餐飲管理知識(shí)

1、第一章 餐飲管理基本原理概述第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的定義 餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。n二、餐飲業(yè)的性質(zhì)經(jīng)濟(jì)屬性社會(huì)屬性文化屬性生產(chǎn)服務(wù)屬性n三、餐飲業(yè)的基本特征（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性（二）市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專(zhuān)利保護(hù)的困難性（四）餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性n思考討論： 餐飲業(yè)的行業(yè)特征對(duì)我們的啟示？n四、餐飲業(yè)的類(lèi)型劃分 投資方式：國(guó)有獨(dú)資餐飲 有限公司餐飲 股份公司餐飲 存在方式：獨(dú)立型餐飲 依附型餐飲 集團(tuán)型餐飲 事業(yè)型餐飲中餐風(fēng)味：廣東

2、風(fēng)味 四川風(fēng)味 淮揚(yáng)風(fēng)味 山東風(fēng)味 其他風(fēng)味西餐風(fēng)味：法式西餐 俄式西餐 美式西餐 其他西餐n思考：分類(lèi)目的？n便于投資人根據(jù)餐飲類(lèi)型選擇投資方向，做出投資決策。n便于經(jīng)營(yíng)者根據(jù)餐飲類(lèi)型和風(fēng)味做好市場(chǎng)定位，選擇主要目標(biāo)市場(chǎng)和經(jīng)營(yíng)方向。n便于消費(fèi)者選擇適合自己需求的餐廳消費(fèi)。n五、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)。（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)。（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)。第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)

3、和要求n一、餐飲管理的定義與特點(diǎn) 餐飲管理：利用資源、運(yùn)用管理功能來(lái)從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售服務(wù)活動(dòng)，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會(huì)需要的一種勞動(dòng)方式。n餐飲管理的特點(diǎn)： 1.生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷(xiāo) 2.花色品種多，技術(shù)要求高 3.經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大 4.成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制n二、餐飲管理的任務(wù)1.搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位2.合理確定餐飲管理目標(biāo)3.做好食品原材料采供管理4.搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織5.做好餐廳銷(xiāo)售服務(wù)組織工作6.做好餐飲成本核算與控制n三、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)（二）注意食品衛(wèi)生，確保客人安全（三）正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益（四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第三

4、節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針n一、餐飲經(jīng)營(yíng)的概念和內(nèi)容（一）餐飲經(jīng)營(yíng)的概念 經(jīng)營(yíng)經(jīng)營(yíng)是指籌劃企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)以達(dá)到與其目標(biāo)的總稱(chēng) 餐飲經(jīng)營(yíng)餐飲經(jīng)營(yíng)是指在國(guó)家方針政策和企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷(xiāo)售為目的，籌劃病組織餐飲產(chǎn)品的供產(chǎn)銷(xiāo)活動(dòng)，以滿足客人的需求，活的良好的經(jīng)濟(jì)概念。n概念核心：n1.餐飲經(jīng)營(yíng)的要領(lǐng) 餐飲經(jīng)營(yíng)必須以企業(yè)擁有自主權(quán)為前提，以營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)過(guò)程的組織為中心，以開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)為動(dòng)力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。n2.餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn) 研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系n3.餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì) 吸引顧客，最大限度的滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售（二）餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容n1.市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)

5、營(yíng)預(yù)測(cè)n2.經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略的選擇n3.經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)的確定n4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織二、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想n堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想n不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立“企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想n堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想n堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，將信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，以幼稚服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想n從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開(kāi)拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想三、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)

6、方針n（一）行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針 指導(dǎo)全行業(yè)開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的指南。 由國(guó)家行政領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)根據(jù)全行業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)際情況制定。n（二）企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針 在行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針的領(lǐng)導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。飯店賓館餐飲部獨(dú)立專(zhuān)門(mén)從事餐飲經(jīng)營(yíng)的餐廳、酒家n“全聚德”導(dǎo)入了企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)，確立了“全而無(wú)缺、聚而不散、仁德至上”的企業(yè)精神，“繼承和弘揚(yáng)民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮和發(fā)展中華飲食為己任”的企業(yè)宗旨， “一業(yè)為主，綜合經(jīng)營(yíng)，多元化發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)方針，以及“腳踏實(shí)地，精益求精，快速應(yīng)變，雷厲風(fēng)行”的企業(yè)作風(fēng)；制定并實(shí)施了生產(chǎn)加工、服務(wù)和管理的統(tǒng)一規(guī)范在全國(guó)各連鎖企業(yè)中推行了統(tǒng)一的視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)，提升了廣大消費(fèi)者對(duì)“全聚德”品牌的認(rèn)知度。 第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng)n一、餐飲管理的開(kāi)辦條件n（一）硬件方面n1.必須具備與企業(yè)規(guī)模一致的房屋設(shè)施n2.必須具有與企業(yè)等級(jí)相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備（生產(chǎn)性設(shè)備、接待服務(wù)設(shè)備、辦公設(shè)備）n3.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致n（二）軟件方面n1.必須具備完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制n2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度n3.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍n二、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任n（一）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng)n（二）增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展n（三）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工