生鮮理論訂貨

1、生鮮部系統(tǒng)知識訂貨作業(yè)收貨標準品質檢驗內部轉貨補貨作業(yè)生鮮面銷庫存管理盤點作業(yè)市調規(guī)范進價,賣價成本節(jié)慶、季節(jié)性商品操作SGS標準規(guī)范訂貨作業(yè)準備 當日業(yè)績、來客數(shù)、天氣，預測次日業(yè)績與來客數(shù)訂單 面銷商品 s152 14點前 促銷商品 s133 s146 10點前 標準商品 s151 sd151 sd152 sd155 11點前 生鮮包材 sd154 11點前 訂貨作業(yè)生鮮訂貨作業(yè)程序： 一、課長確認實際庫存量。 二、分析S133促銷商品趨勢分析報表與S146促銷商品計劃報表。 三、填寫訂貨及收貨日期、貨號、檔期 四、填寫訂貨量并簽名。五、訂單交經理確認簽名。六、交物流管理部下訂單。訂貨作業(yè)

2、溝通 供應商 采購 分店銷售目標季節(jié)性商品 上市與下市 價格與成本缺貨猛于虎沒人能把貨訂的一點不差,貨訂多了不怕,忌靠天收,要有對策收貨標準 倉管A 生鮮冷藏、冷凍商品優(yōu)先收貨 檢查商品運輸車輛是否合乎要求： 運輸車輛清潔，設備完好。 冷凍冷藏車輛制冷系統(tǒng)在工作。 冷藏車空氣溫度5以下，冷藏商品中心溫度07；冷凍 車空氣溫度-7以下，冷凍商品中心溫度-15 -7。 收貨區(qū)員工將運輸車輛的車號、清潔狀況、空氣溫度、商品 中心溫度等內容記錄在上，并由 供應商送貨人員簽字確認 對以上三項不符要求的，第一次由生鮮部課長或指 定的資深課員確認商品品質無礙后簽字確認收貨，因溫度不 夠已導致商品品質不良的予

3、以拒收；同時收貨區(qū)員工將不符 要求的供應商名稱、廠編、商品名稱、貨號等內容并附有供 應商送貨人員簽字確認的一起 傳真給相關采購及生鮮專員。相同供應商第二次送貨 三項仍不符要求的，收貨區(qū)員工可對來貨拒收。 收貨標準 倉管B 檢查各課收貨證件、訂單的真實有效性 供應商需攜帶訂單一式兩份及廠商發(fā)貨清單 核對是否為本店訂單，訂單狀態(tài)是否為未收貨 檢查廠商是否有退貨待取，如有退貨需在商品驗收單、訂單供應商聯(lián) 上分別加蓋紅色章，原則上應先辦理退貨后辦理收貨，促 銷訂單則可先收貨再退貨 需供應商提供的特殊證件: 動物檢疫證 車輛消毒證 非疫區(qū)證明 地方政府特別要求的證明文件 送貨單 日期 送貨數(shù)量 單位用生

4、鮮專用棧板 檢查外包裝是否整潔，標準商品應使用條碼槍檢查條碼是否正確，確 認商品貨號是否與驗收單貨號相符檢查定量包裝之商品單袋克重、外包裝標示是否與實物相符 保質期檢驗 不得過1/3檢查商品銷售包裝上的產地與驗收單標注的產地相是否相符 4對于稱重商品，倉管負責計量商品毛重,生鮮部員工負責計量商品凈 重，具體扣重數(shù)量由生鮮部員工根據(jù)各課扣重規(guī)范及商品品質作出 生鮮負責品質，主導人負第一責任 收貨標準 防損一、對生鮮收貨的全過程進行監(jiān)控。 檢查收貨區(qū)員工是否按至少10%的比率抽驗商品。 檢查收貨區(qū)員工計算毛重的方法是否錯誤。（除計算單箱重量總箱 數(shù)得出毛重外，還應對單個商品單獨稱重） 檢查生鮮部員

5、工是否按扣重標準扣重。 檢查登到驗收單上的凈重數(shù)量是否小于毛重數(shù)量，且計算無誤。 檢查是否有冷藏冷凍商品脫離冷鏈超過30分鐘。檢查商品從進收貨 區(qū)到收貨完畢進倉庫的動線是否正確。 二、對已收貨按5%進行稽核，防損部員工持空白驗收單對已收商品作復查 動作，并重新驗收商品數(shù)量作好記錄。 三、負責檢查收貨、送貨人員是否符合衛(wèi)生審核標準，收貨過程是否符合 衛(wèi)生要求。如有疑問時可請衛(wèi)生審核員到現(xiàn)場確認。 四、對收貨過程中收貨動作不符要求或有疑問的可請生鮮經理或客服經理 會同防損主任現(xiàn)場確認。收貨標準 生鮮部 課長或指定的資深課員收貨職責 一、生鮮部會點收貨人員必需為課級主管（行政一手） 以上人員，或經課

6、級主管（行政一手）以上人員確 認的資深員工、技術手。二、對于稱重商品，倉管負責計量商品毛重,生鮮 部課長或指定的資深課員負責商品凈重，具體扣重 數(shù)量由生鮮部課長或指定的資深課員根據(jù)各課扣重 規(guī)范及商品品質作出。生鮮部員工需注明扣重數(shù)量 及原因并征得供應商簽字認同后方為有效扣重。三、各課扣重標準詳見各課收貨標準 收貨標準 SGS一 人員：所有收貨人員要參加衛(wèi)生培訓并有記錄，了解食品衛(wèi)生知識； 收貨時收貨、送貨人員均不準吸煙、吐痰、嚼口香糖或喝水、吃東西； 不準蓄留指甲、涂指甲油或戴首飾、手表；生病或手部有傷口不得參加 收貨。 二 商品：收貨時倉管人員要立即檢測冷凍、冷藏商品的中心溫度及運輸 車輛

7、的空氣溫度，冷藏、冷凍商品脫離冷鏈收貨時間不得超過30鐘。 三 設備：收貨時生鮮棧板、周轉筐、地磅、容器保持清潔且需消毒。 四 對收貨、送貨人員吸煙、吐痰、嚼口香糖或喝水、吃東西等情形，防 損員工應及時制止，并給予教育、警告，對經教育、警告仍不改正的， 防損員工有權要求其立即停止收貨動作。對蓄留指甲、涂指甲油或戴首 飾、手表的人員，防損員工應要求其剪除指甲或去除指甲油、首飾、手 表等物后方可進行收貨動作。對生病或手部有傷的人員，防損應要求更 換健康人員收貨。 品質檢驗 方法 看 外表 聞 氣味 摸 表面 嘗 口感品質檢驗蔬菜收貨標準蔬菜收貨標準: (一一) 根莖類根莖類:無蟲咬、發(fā)芽、發(fā)霉現(xiàn)象

8、無蟲咬、發(fā)芽、發(fā)霉現(xiàn)象(如香芋、土豆如香芋、土豆)。 (二二) 葉菜類葉菜類:無明顯浸水現(xiàn)象無明顯浸水現(xiàn)象,根、莖、葉新鮮根、莖、葉新鮮,包葉菜的外層粗皮去除干凈。包葉菜的外層粗皮去除干凈。 (三三)花果類花果類:商品的成熟度與加工程度良好商品的成熟度與加工程度良好(如西蘭花、白花菜的葉片和花球莖的如西蘭花、白花菜的葉片和花球莖的 長短都會影響銷售和損耗長短都會影響銷售和損耗)。 (四四)菇菌類菇菌類:商品干燥適度商品干燥適度,菇大根短菇大根短,標準包裝商品份量足。標準包裝商品份量足。 (五五)加工菜類加工菜類:無發(fā)芽、斑點與發(fā)霉等情形無發(fā)芽、斑點與發(fā)霉等情形,包裝完整。包裝完整。 蔬菜扣重標

9、準蔬菜扣重標準:隨季節(jié)變化調整；屆時隨季節(jié)變化調整；屆時,采購處與營運處將以電子郵件通告各分店。采購處與營運處將以電子郵件通告各分店。 例如例如:目前的扣重標準是目前的扣重標準是: (一一) 葉菜類葉菜類:扣扣5%。 (二二) 根莖類根莖類:扣扣3%。 (三三) 菇菌類菇菌類:不扣重。不扣重。 (四四) 花果類花果類:扣扣5%。 (五五) 特殊的葉菜類特殊的葉菜類:卷心菜、大白菜、青菜心扣卷心菜、大白菜、青菜心扣15%。 (六六) 特殊的根莖類特殊的根莖類:冬筍、竹筍扣冬筍、竹筍扣25%。 (七七) 特殊的花果類特殊的花果類:本地玉米及美國甜玉米扣本地玉米及美國甜玉米扣25%-30%。 (八八

10、) 特殊的加工類特殊的加工類:咸菜扣咸菜扣20%。品質檢驗國產水果收貨標準國產水果收貨標準: 一、國產水果大致分為一、國產水果大致分為:蘋果類、柑橘類、瓜類、季節(jié)性水果。蘋果類、柑橘類、瓜類、季節(jié)性水果。 (一一)蘋果類蘋果類:紅富士、黃蕉等為主。以山東紅富士為例紅富士、黃蕉等為主。以山東紅富士為例,每年有每年有9至至10個月的銷售期個月的銷售期, 其中其中9月下旬至次年月下旬至次年2月上市量較大。山東紅富士無菌斑月上市量較大。山東紅富士無菌斑,果型勻稱果型勻稱,直徑直徑85mm- 90mm,表皮色澤紅潤紋理清晰表皮色澤紅潤紋理清晰,果蒂深陷的比較好。收貨時除看果型色澤與成熟果蒂深陷的比較好。

11、收貨時除看果型色澤與成熟 情況外情況外,應再按比例不規(guī)則地應再按比例不規(guī)則地抽取若干箱抽取若干箱,看是否有爛、次現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)后要及時看是否有爛、次現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)后要及時 按有關標準處理按有關標準處理(如進如進100箱蘋果可以抽取箱蘋果可以抽取3箱蘋果驗收箱蘋果驗收,第一箱如有一只爛的第一箱如有一只爛的, 第二箱如有二只爛的第二箱如有二只爛的,第三箱如有三只爛的第三箱如有三只爛的,則統(tǒng)一按每箱則統(tǒng)一按每箱3只扣重只扣重)。 (二二)柑橘類柑橘類:較多為秋冬季上市較多為秋冬季上市,情況類似蘋果類情況類似蘋果類,其爛、次現(xiàn)象較蘋果類多一些。其爛、次現(xiàn)象較蘋果類多一些。 (三三) 瓜果類瓜果類:主要由西瓜和

12、哈密瓜構成。除了去除爛瓜、碎裂瓜磅重準確外主要由西瓜和哈密瓜構成。除了去除爛瓜、碎裂瓜磅重準確外,應準應準 確掌握西瓜成熟情況。確掌握西瓜成熟情況。新鮮的好西瓜應富有光亮的皮色新鮮的好西瓜應富有光亮的皮色(有些瓜有掛霜有些瓜有掛霜)、清、清 晰的紋路亮黃色的瓜腹、瓜蒂凹陷、瓜藤周圍長相飽滿、瓜藤枯而不死晰的紋路亮黃色的瓜腹、瓜蒂凹陷、瓜藤周圍長相飽滿、瓜藤枯而不死。過。過 生、過熟或瓜型不佳都會成為影響西瓜品質原因。哈密瓜則由于產于內陸西部生、過熟或瓜型不佳都會成為影響西瓜品質原因。哈密瓜則由于產于內陸西部 地區(qū)地區(qū),產地至銷售地周轉期較長產地至銷售地周轉期較長,所以收貨時需特別注意爛次現(xiàn)象。

13、所以收貨時需特別注意爛次現(xiàn)象。 (四四) 季節(jié)性水果季節(jié)性水果:每年每季季節(jié)性水果交替變換頻繁每年每季季節(jié)性水果交替變換頻繁,但其收貨標準和蘋果類、柑但其收貨標準和蘋果類、柑 橘類基本一致。橘類基本一致。新鮮、無爛、無傷新鮮、無爛、無傷是基本是基本,另外通過對不同品項的另外通過對不同品項的試吃試吃可以比可以比 較保證進貨的質量。較保證進貨的質量。品質檢驗進口水果收貨標準進口水果收貨標準: 進口水果由進口蘋果類、柑橘類、奇異類、熱帶水果與季進口水果由進口蘋果類、柑橘類、奇異類、熱帶水果與季節(jié)性水果組成。節(jié)性水果組成。 因為進口因為進口 水果在進貨前已通過海關檢核和一級供應商、二水果在進貨前已通過

14、海關檢核和一級供應商、二級供應商的驗收級供應商的驗收,所以在果型、尺寸、成熟度及賣相上都已有一所以在果型、尺寸、成熟度及賣相上都已有一定保證。收貨時主要檢查該商品是否達到定保證。收貨時主要檢查該商品是否達到標準件所報份量標準件所報份量。奇。奇異類中異類中 的奇異果有別于一般情況的奇異果有別于一般情況,熟一些的口感較好熟一些的口感較好,但不宜保存但不宜保存。 所以收貨應收那些略硬些的。所以收貨應收那些略硬些的。常溫下奇異果會自然催熟常溫下奇異果會自然催熟,芒果、芒果、榴蓮的情況也類似榴蓮的情況也類似品質檢驗南北干貨收貨標準南北干貨收貨標準: 無霉變，脹袋，破包，生蟲無霉變，脹袋，破包，生蟲 超過

15、超過1/3保質期拒收保質期拒收 檢查保質期檢查保質期: (一一) 保質期在保質期在3個月內個月內,離保質期還有離保質期還有15天且在排面上天且在排面上 的商品應及時下架。的商品應及時下架。 (二二) 保質期在保質期在6個月個月,離保質期還有離保質期還有30天且在排面上的天且在排面上的 商品應及時下架。商品應及時下架。 (三三) 保質期在保質期在1年年,離保質期還有離保質期還有90天且在排面上的商天且在排面上的商 品應及時下架。品應及時下架。品質檢驗冰鮮魚與活水魚冰鮮魚與活水魚 (一一)魚體飽滿完整、色澤鮮潤、有彈性。魚體飽滿完整、色澤鮮潤、有彈性。 (二二)魚鰓鮮紅、魚鱗完整、無破損脫落、魚肚

16、完好不爛、魚眼角膜光魚鰓鮮紅、魚鱗完整、無破損脫落、魚肚完好不爛、魚眼角膜光 亮透明、眼球凸出亮透明、眼球凸出 (三三)魚的氣味新鮮有海水味魚的氣味新鮮有海水味,無變質腐壞味無變質腐壞味扣重扣重 (一一)冰鮮魚稱重以除去冰水到滴水不成線時再稱重。冰鮮魚稱重以除去冰水到滴水不成線時再稱重。 (二二)魚肚以每箱魚肚以每箱不超過不超過5%爛肚爛肚為基本收貨標準。如超過此標準為基本收貨標準。如超過此標準,雙方協(xié)商雙方協(xié)商 扣重比率并知會采購扣重比率并知會采購,或使用專門進銷貨號收貨或使用專門進銷貨號收貨,但仍要以顧客能接受但仍要以顧客能接受 的品質為標準。的品質為標準。 (三三)活水魚收貨時要注意供應

17、商是否用充氧包運輸活水魚收貨時要注意供應商是否用充氧包運輸,魚稱重時要瀝干水份魚稱重時要瀝干水份, 以滴水不成以滴水不成 再扣除線再扣除線3%為標準收貨。為標準收貨。 (四四)收貨后每箱魚要收貨后每箱魚要放冰鹽水放冰鹽水(比例比例3%)進行保養(yǎng)進行保養(yǎng),并儲存于冷藏庫內并儲存于冷藏庫內 品質檢驗肆、蝦、蟹、貝、甲魚類收貨標準肆、蝦、蟹、貝、甲魚類收貨標準: 一一運輸工具運輸工具: (一一)保溫車或廂型車須經消毒保溫車或廂型車須經消毒,無污垢無污垢,保持清潔。保持清潔。 (二二)運活水魚時車上要有充氧設備。運活水魚時車上要有充氧設備。 二二品質要求品質要求: (一一) 蝦類蝦類:外殼有光澤、半透

18、明、肉質精密緊密、有彈性、色澤氣味正常。外殼有光澤、半透明、肉質精密緊密、有彈性、色澤氣味正常。 (二二) 蟹類蟹類:蟹殼紋理清楚、蟹爪伸直不垂、肉實、體重、味正。蟹殼紋理清楚、蟹爪伸直不垂、肉實、體重、味正。 (三三) 貝類貝類:受刺激時貝殼緊閉。受刺激時貝殼緊閉。 (四四) 甲魚甲魚:觸動時頭能迅速收回觸動時頭能迅速收回,翻轉時能翻回正常翻轉時能翻回正常,甲殼色澤呈烏青色甲殼色澤呈烏青色,腹部無紅色腹部無紅色 塊爬動自如。塊爬動自如。 三三收貨要求收貨要求: (一一)蝦、貝類收貨時要瀝干水份蝦、貝類收貨時要瀝干水份,按按2%扣重補損?？壑匮a損。 (二二)蟹、甲魚類收貨時要瀝干水份蟹、甲魚類

19、收貨時要瀝干水份,按按1%扣重補損?？壑匮a損。 (三三)保養(yǎng)要求保養(yǎng)要求:收貨后立即將蝦、蟹放入活水魚缸里收貨后立即將蝦、蟹放入活水魚缸里,將甲魚捆扎在網袋里將甲魚捆扎在網袋里,存放在暗處存放在暗處品質檢驗冷凍解凍魚收貨標準冷凍解凍魚收貨標準: 一、運輸工具一、運輸工具:保溫車或廂型車須經消毒保溫車或廂型車須經消毒,無污垢無污垢,保持清潔。保持清潔。 二、品質要求二、品質要求: (一一) 魚體飽滿完整、色澤鮮亮、包冰均勻、不帶變質后發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)綠的顏色。魚體飽滿完整、色澤鮮亮、包冰均勻、不帶變質后發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)綠的顏色。 (二二)魚眼凸出黑白分明、魚鱗完整、無污垢、魚肚完整不爛。魚眼凸出黑白

20、分明、魚鱗完整、無污垢、魚肚完整不爛。 三、收貨要求三、收貨要求: (一一)隨機抽檢隨機抽檢,按化凍后的實際份量與化凍前的重量之比扣重。按化凍后的實際份量與化凍前的重量之比扣重。 (二二) 如每箱內每條魚包冰厚薄不同如每箱內每條魚包冰厚薄不同,以以包冰最厚的魚化凍后的份量收貨包冰最厚的魚化凍后的份量收貨。 (三三)標準箱標準箱以最輕的一箱稱重以最輕的一箱稱重,再乘以箱數(shù)再乘以箱數(shù),計量收貨。計量收貨。 (四四)標準冷凍商品必須有生產日期、保質期等標識標準冷凍商品必須有生產日期、保質期等標識,并且標識必須清晰完整不易脫并且標識必須清晰完整不易脫 落落,銷售的條碼可掃描銷售的條碼可掃描,保質期不超

21、過保質期不超過1/3。 (五五)規(guī)定規(guī)定為冷凍販售的魚類為冷凍販售的魚類,平時扣重平時扣重10%,促銷時按采購通知扣重促銷時按采購通知扣重(一般為一般為5%)。 (六六)收貨后應立即將商品放入冷凍庫。收貨后應立即將商品放入冷凍庫。品質檢驗冷凍小包裝魚類收貨標準冷凍小包裝魚類收貨標準:一、運輸工具一、運輸工具:保溫車或廂型車須經消毒保溫車或廂型車須經消毒,無污垢無污垢,保持清潔。保持清潔。 二、品質要求二、品質要求: (一一)包裝美觀、完整清潔。包裝美觀、完整清潔。 (二二)魚體肌肉無傷痕和破裂魚體肌肉無傷痕和破裂,蝦類頭部無脫落。蝦類頭部無脫落。 (三三)包裝內的商品不帶黃色、黑色或綠色等變質

22、顏色。包裝內的商品不帶黃色、黑色或綠色等變質顏色。 (四四)包裝內不準有碎冰屑。包裝內不準有碎冰屑。 (五五)包裝內的商品個體要均勻包裝內的商品個體要均勻,不能大小相差太大。不能大小相差太大。 三、收貨要求三、收貨要求: (一一) 包裝上要有凈含量、生產日期、廠商明細、保質期及存放條件的標識包裝上要有凈含量、生產日期、廠商明細、保質期及存放條件的標識,且清晰且清晰 完整不易脫落、條碼可掃描、保質期不超過完整不易脫落、條碼可掃描、保質期不超過1/3。 (二二) 抽查凈含量時抽查凈含量時,要除去外包裝要除去外包裝,再檢查化冰后是否與包裝上標明的凈含量相符再檢查化冰后是否與包裝上標明的凈含量相符。

23、若不符若不符,則拒收并知會采購則拒收并知會采購(水產品有國標規(guī)定的相應失水率水產品有國標規(guī)定的相應失水率)。品質檢驗干貨類干貨類 一一運輸工具運輸工具:廂型車須經消毒廂型車須經消毒,無污垢無污垢,保持清潔。保持清潔。 二、品質要求二、品質要求: (一一) 包裝密封、整潔、不漏氣脹氣。包裝密封、整潔、不漏氣脹氣。 (二二) 商品要保持完整商品要保持完整,不能太碎。不能太碎。 (三三) 顏色純正、無雜色。顏色純正、無雜色。 (四四) 香味純正、無異味。香味純正、無異味。 三三收貨標準收貨標準: (一一)收貨時要注意所稱商品的重量收貨時要注意所稱商品的重量是否達到外包裝所示凈重是否達到外包裝所示凈重

24、。 (二二)收貨時要看所收干貨的含水濕度收貨時要看所收干貨的含水濕度,過濕時過濕時扣除扣除3%的重量。的重量。 (三三)收海蟄皮與海蟄頭時要除去水和鹽后再扣除收海蟄皮與海蟄頭時要除去水和鹽后再扣除30%為標準收貨為標準收貨,但收干海蟄皮及海蟄以扣但收干海蟄皮及海蟄以扣5%為收貨為收貨標準。標準。 (四四)包裝上須注明生產日期、保質期、凈重、食用方法、存貯條件、廠商電話、地址等識包裝上須注明生產日期、保質期、凈重、食用方法、存貯條件、廠商電話、地址等識,且標識須整且標識須整 潔清晰潔清晰,條碼可掃描。條碼可掃描。 四、保質期檢查四、保質期檢查: (一一) 保質期在保質期在3個月內個月內,離保質期

25、還有離保質期還有15天且在排面上的商品應及時下架。天且在排面上的商品應及時下架。 (二二) 保質期在保質期在6個月個月,離保質期還有離保質期還有30天且在排面上的商品應及時下架。天且在排面上的商品應及時下架。 (三三) 保質期在保質期在1年年,離保質期還有離保質期還有90天且在排面上的商品應及時下架。收貨標準天且在排面上的商品應及時下架。收貨標準:品質檢驗豬肉收貨標準豬肉收貨標準: 一、車輛一、車輛:廠商送貨的冷藏車廠商送貨的冷藏車,必須保持清潔、每日消毒必須保持清潔、每日消毒,做到車箱內無做到車箱內無 污垢污垢,無垃圾。無垃圾。 二、衛(wèi)生證明二、衛(wèi)生證明:必須附必須附出縣境動物及動物產品檢疫

26、合格證明出縣境動物及動物產品檢疫合格證明與與動物動物 及動物產品及動物產品運載工具消毒證運載工具消毒證,外省市外省市(除安徽除安徽)產品直接送貨者須產品直接送貨者須 有非疫區(qū)檢疫證明，進入上海地區(qū)需加蓋有非疫區(qū)檢疫證明，進入上海地區(qū)需加蓋道口章道口章。進口商品需有。進口商品需有 經海關檢驗且在有效期范圍之內的檢驗證明。（以上證明如是復經海關檢驗且在有效期范圍之內的檢驗證明。（以上證明如是復 印件需加蓋送貨單位紅章）印件需加蓋送貨單位紅章） 三、豬肉分類：預冷白條、帶骨去膘白條、冷鮮部位肉與冰凍部位肉。三、豬肉分類：預冷白條、帶骨去膘白條、冷鮮部位肉與冰凍部位肉。 四、豬肉胴體收貨標準分等級、規(guī)

27、格與衛(wèi)生三方面檢查。四、豬肉胴體收貨標準分等級、規(guī)格與衛(wèi)生三方面檢查。 （一）等級標準：白條分為品種豬一、二、三級。（一）等級標準：白條分為品種豬一、二、三級。以豬肉第六、七根肋骨以豬肉第六、七根肋骨 并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度為基準并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度為基準： 1、一級為、一級為1公分公分-2.0公分公分,重量重量23KG左右。左右。 2、二級為、二級為1.0公分公分-2.5公分公分,重量不限。重量不限。 3、三級為、三級為2.5公分以上公分以上,重量不限。重量不限。 （二）規(guī)格標準：（二）規(guī)格標準： 1、經獸醫(yī)宰前宰后檢驗合格無傳染病或寄生蟲、經獸醫(yī)宰前宰后檢驗合

28、格無傳染病或寄生蟲,蓋有蓋有獸醫(yī)驗訖獸醫(yī)驗訖印戳印戳 2、放盡血、刮凈毛、不帶血、糞、污、無傷斑。、放盡血、刮凈毛、不帶血、糞、污、無傷斑。3、按、按“平頭平頭”規(guī)格去頭規(guī)格去頭,不帶腦頂肉不帶腦頂肉,去生殖器、去內臟、修凈奶頭去生殖器、去內臟、修凈奶頭, 去去三腺三腺(甲狀腺、腎片腺、甲狀腺、腎片腺、病病 變淋巴腺變淋巴腺)。 4、帶骨去膘白條不帶碎皮、帶骨去膘白條不帶碎皮,肥膘修凈，肋排單層。肥膘修凈，肋排單層。 品質檢驗（三）衛(wèi)生標準：（三）衛(wèi)生標準： 1、色澤、色澤:肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪乳白色、肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪乳白色、無出血點和傷斑無出血點和傷斑。 2、黏度、黏度:外表

29、微干或微濕潤外表微干或微濕潤,不粘手。不粘手。 3、彈性、彈性:纖維清晰，有堅韌性，纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復指壓后凹陷立即恢復。 4、氣味、氣味:具有鮮豬肉固有的氣味，具有鮮豬肉固有的氣味，無異味無異味。 5、豬肉水份測試儀測試豬肉胴體、豬肉水份測試儀測試豬肉胴體水份平均值不能超過水份平均值不能超過77%，否則拒收。否則拒收。 6、豬肉溫度測試儀測試豬肉胴體中心溫度原則上不得高于、豬肉溫度測試儀測試豬肉胴體中心溫度原則上不得高于10C，高，高 于于12C拒收拒收 （四）保質期限：預冷豬肉保質期限為（四）保質期限：預冷豬肉保質期限為7天，收貨時天，收貨時至少留有三天至少留有三天可銷

30、售可銷售 天數(shù)（以豬肉胴體印章生產日期為準）。天數(shù)（以豬肉胴體印章生產日期為準）。 五、收貨要求：五、收貨要求： （一）去除收貨凈重量總和的（一）去除收貨凈重量總和的尾數(shù)尾數(shù)(不到不到1公斤部分公斤部分)。 （二）碎精肉、二號肉、四號肉收貨要求是方型式塊狀，圓柱狀拒收。（二）碎精肉、二號肉、四號肉收貨要求是方型式塊狀，圓柱狀拒收。 六、保養(yǎng)要求六、保養(yǎng)要求: （一）收貨時豬肉胴體不落地，直接以豬肉（一）收貨時豬肉胴體不落地，直接以豬肉吊掛車裝載，禁止以棧板吊掛車裝載，禁止以棧板作為作為 載具，避免豬肉胴體被污染。在收貨區(qū)逗留時間載具，避免豬肉胴體被污染。在收貨區(qū)逗留時間不超過不超過20分鐘分鐘

31、。 （二）豬肉吊掛車承重（二）豬肉吊掛車承重500Kg，原則上每車可裝載，原則上每車可裝載16片白條或片白條或22片紅條，片紅條， 均勻吊掛于車體兩側，不可超載。均勻吊掛于車體兩側，不可超載。 （三）收貨后應立即進入冷藏庫保鮮。（三）收貨后應立即進入冷藏庫保鮮。品質檢驗牛、羊肉收貨標準牛、羊肉收貨標準: 一、車輛一、車輛: 廠商送貨的冷藏車廠商送貨的冷藏車,必須保持清潔、每日消毒必須保持清潔、每日消毒,做到車箱內無做到車箱內無 污垢污垢,無垃圾。無垃圾。 二、衛(wèi)生證明二、衛(wèi)生證明: 必須附必須附出縣境動物及動物產品出縣境動物及動物產品檢疫合格證明檢疫合格證明與與動物及動物及 動物產品動物產品運

32、載工具消毒證運載工具消毒證,外省市產品直接送貨者須有非疫區(qū)檢疫外省市產品直接送貨者須有非疫區(qū)檢疫 證明。進口商品需有經海關檢驗且在有效期范圍之內的檢驗證明。證明。進口商品需有經海關檢驗且在有效期范圍之內的檢驗證明。 （以上證明如是復印件需加蓋紅章）（以上證明如是復印件需加蓋紅章） 三、牛肉分類三、牛肉分類:分國產牛肉和進口牛肉。國產牛肉分熱氣牛肉，冷鮮牛肉分國產牛肉和進口牛肉。國產牛肉分熱氣牛肉，冷鮮牛肉 及冷凍牛肉。及冷凍牛肉。 四、羊肉分類四、羊肉分類:胴體和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。胴體和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。 五、品質要求五、品質要求: （一）分割牛肉不得有炎癥、水腫、膿腫、淤血、

33、傷斑等病變（一）分割牛肉不得有炎癥、水腫、膿腫、淤血、傷斑等病變,外形整齊外形整齊, 無血污、糞污、雜質和碎骨。無血污、糞污、雜質和碎骨。 （二）無外露脂肪和板筋、鍵筋。（二）無外露脂肪和板筋、鍵筋。 （三）肉塊完整、肌膜完整。（三）肉塊完整、肌膜完整。 （四）羊肉胴體須放血盡、除毛盡、肉質新鮮、皮白膘潔。（四）羊肉胴體須放血盡、除毛盡、肉質新鮮、皮白膘潔。 （五）冷凍品需標注生產日期、保質期。（五）冷凍品需標注生產日期、保質期。 六、衛(wèi)生要求：六、衛(wèi)生要求： （一）色澤（一）色澤:肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白或呈淡黃色。肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白或呈淡黃色。 （二）黏度（二）黏度:外表

34、微干或微濕潤外表微干或微濕潤,不粘手。不粘手。 （三）氣味（三）氣味:具有牛肉或羊肉固有的正常氣味，無異味。具有牛肉或羊肉固有的正常氣味，無異味。 七、保養(yǎng)要求：七、保養(yǎng)要求： （一）收貨后立即進庫（一）收貨后立即進庫,冷鮮牛肉和真空包裝牛肉應使用塑格筐盛放，交叉堆疊，塑格筐限高五冷鮮牛肉和真空包裝牛肉應使用塑格筐盛放，交叉堆疊，塑格筐限高五 層。層。 （二）牛、羊肉胴體保養(yǎng)法與豬肉胴體保養(yǎng)法相同。（二）牛、羊肉胴體保養(yǎng)法與豬肉胴體保養(yǎng)法相同。品質檢驗禽類品質要求：禽類品質要求： （一）肉質有彈性、表皮無破損、無傷斑、淤血（一）肉質有彈性、表皮無破損、無傷斑、淤血,宰殺口整齊宰殺口整齊,無血污

35、無血污,無食囊。無食囊。 （二）標注生產日期與保質期。（二）標注生產日期與保質期。 （三）（三） 整禽要求：整禽必須是半凈膛或全凈膛的，全膛整禽不得進場。整禽要求：整禽必須是半凈膛或全凈膛的，全膛整禽不得進場。衛(wèi)生要求：衛(wèi)生要求： （一）整禽收貨要求頭部：眼球飽滿。（一）整禽收貨要求頭部：眼球飽滿。 （二）色澤：皮膚有光澤（二）色澤：皮膚有光澤(因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑紫色因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑紫色), 肌肉切面發(fā)光。肌肉切面發(fā)光。 （三）黏度：外表微干或微濕潤（三）黏度：外表微干或微濕潤,不粘手。不粘手。 （四）彈性：指壓后的凹陷立即恢復。（四）彈性：指壓后的凹陷立

36、即恢復。 （五）氣味：具有鮮光禽（五）氣味：具有鮮光禽(雞、鴨、鵝雞、鴨、鵝)固有的正常氣味，無異味。固有的正常氣味，無異味。收貨要求：收貨要求： （一）冰鮮整禽按實際稱重收貨（一）冰鮮整禽按實際稱重收貨,注意肚膛內的存水。注意肚膛內的存水。 （二）單凍分割禽：去除包裝后一般按品名規(guī)格處規(guī)定的扣重比利收貨。（二）單凍分割禽：去除包裝后一般按品名規(guī)格處規(guī)定的扣重比利收貨。 （三）塊冷凍分割禽：抽樣解凍后按實（三）塊冷凍分割禽：抽樣解凍后按實 際重量收貨。際重量收貨。 （四）冷凍標準商品：需標注生產日期（四）冷凍標準商品：需標注生產日期,保質期，保質期超過三分之二則拒收。保質期，保質期超過三分之二

37、則拒收。保養(yǎng)要求：保養(yǎng)要求： （一）收貨后立即進入冷藏或冷凍庫。（一）收貨后立即進入冷藏或冷凍庫。 （二）新鮮和冰鮮品須經冰鹽水（比例：（二）新鮮和冰鮮品須經冰鹽水（比例：8）處理后再逐層加冰保養(yǎng)后放在）處理后再逐層加冰保養(yǎng)后放在 冷藏庫內保存。冷藏庫內保存。品質檢驗腌臘收貨標準：腌臘收貨標準： 一、一、 衛(wèi)生證明：商品外包裝印需有衛(wèi)生證明：商品外包裝印需有QS標志。標志。 二、二、 品質要求：品質要求： （一）肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕。（一）肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕。 （二）切面平整，有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微（二）切面

38、平整，有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微 紅色。紅色。 （三）腌制品無霉斑及粘液。（三）腌制品無霉斑及粘液。 （四）標注生產日期、保質期，保質期超過三分之二則拒收。（四）標注生產日期、保質期，保質期超過三分之二則拒收。 三、衛(wèi)生要求：三、衛(wèi)生要求： （一）色澤：色澤鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳（一）色澤：色澤鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳 白色。白色。 （二）氣味：具有腌臘制品固有的風味。（二）氣味：具有腌臘制品固有的風味。 四、儲存要求：冷藏或干燥通風處。四、儲存要求：冷藏或干燥通風處。品質檢驗西式熟食收貨標準西式熟食收貨標準: 一、運輸

39、工具一、運輸工具: (一一)保溫車或箱型車需經消毒保溫車或箱型車需經消毒,無污垢無污垢,保持清潔。保持清潔。 (二二)生熟商品須分開擺放生熟商品須分開擺放,盛器需加蓋或扎口。盛器需加蓋或扎口。 (三三)葷素、紅白、干濕不混葷素、紅白、干濕不混,糟醉品單獨放。糟醉品單獨放。 二、所需證明二、所需證明: 須有須有*市熟食送貨單市熟食送貨單。 三、西式熟食三、西式熟食(真空包裝真空包裝): (一一)外觀品質要求外觀品質要求: 1、無漏氣、脹氣、異味。、無漏氣、脹氣、異味。 2、包裝整齊、清潔。、包裝整齊、清潔。 (二二)收貨標準收貨標準: 1、商品包裝標識清晰、完整。、商品包裝標識清晰、完整。 2、

40、有保質期且不超過保質期的、有保質期且不超過保質期的1/4。 (三三)防損標準防損標準:拆箱后按拆箱后按1%扣重補損。扣重補損。 四、西式熟食四、西式熟食(散裝散裝): (一一)外觀品質要求外觀品質要求: 1、無異味。、無異味。 2、肉質有彈性、肉質有彈性,有特殊香味。有特殊香味。(二二)收貨標準收貨標準:有保質期且不超過保質期的有保質期且不超過保質期的1/4。 (三三)防損標準防損標準:按按1%扣重補損。扣重補損。品質檢驗 中式熟食收貨標準中式熟食收貨標準:中式熟食中式熟食(散裝散裝): (一一)外觀品質要求外觀品質要求: 1、無異味、無異味,不粘。不粘。 2、具應有的色、香、味、形、具應有的

41、色、香、味、形(通過試吃通過試吃)。 (二二)收貨標準收貨標準:必須當日生產。必須當日生產。 (三三)防損標準防損標準:有鹵水的商品一般按有鹵水的商品一般按2%補損補損,特殊狀況特殊狀況(如鹵水過大如鹵水過大)則適則適 當加大比例。當加大比例。 中式熟食中式熟食(托盤包裝托盤包裝): (一一)外觀品質要求外觀品質要求: 1、無異味。、無異味。 2、外型飽滿、鮮亮、整潔。、外型飽滿、鮮亮、整潔。 3、具應有的色、香、味、形、具應有的色、香、味、形(通過試吃通過試吃)。 4、包裝整潔完整、包裝整潔完整 5、標法、條碼正確。、標法、條碼正確。 (二二)收貨標準收貨標準: 1、必須當日生產。、必須當日

42、生產。 2、托盤須為經衛(wèi)生檢驗合格之產品。、托盤須為經衛(wèi)生檢驗合格之產品。 (三三)防損標準防損標準:按按1%補損。補損。品質檢驗直接原物料直接原物料: (一一)外觀品質要求外觀品質要求:無碎冰、無包冰、無傷斑、色澤鮮亮。無碎冰、無包冰、無傷斑、色澤鮮亮。 (二二)收貨標準收貨標準: 1、有保質期且不超過保質期、有保質期且不超過保質期1/3,有標準重量。有標準重量。 2、有生產商名稱、地址。、有生產商名稱、地址。 (三三)防損標準防損標準: 1、凍品為標準商品則不扣重。、凍品為標準商品則不扣重。 2、非標準凍品去外包裝后、非標準凍品去外包裝后,以以2%扣重?？壑?。 3、干鮮商品不扣重。、干鮮商

43、品不扣重。 四、間接原物料。四、間接原物料。 (一一)外觀品質要求外觀品質要求: 1、無破損、無漏氣脹氣。、無破損、無漏氣脹氣。 2、無結塊、無混濁。、無結塊、無混濁。 3、無蟲蛀、霉斑。、無蟲蛀、霉斑。 (二二)收貨標準收貨標準: 1、須是標準商品、須是標準商品,標識清楚。標識清楚。 2、有生產日期與保質期且不超過保質期的、有生產日期與保質期且不超過保質期的1/3。 (三三)防損標準防損標準: 1、隨機抽樣檢驗。、隨機抽樣檢驗。 2、若發(fā)現(xiàn)低于標定重量、若發(fā)現(xiàn)低于標定重量,則全部按最低重量收貨。則全部按最低重量收貨。品質檢驗休閑吧休閑吧 飲料類、加工類原物料、包材、容器類收貨標準飲料類、加工

44、類原物料、包材、容器類收貨標準 一、一、 檢查外包裝是否整潔、完好。飲料原物料克重是否不足現(xiàn)象，碳酸檢查外包裝是否整潔、完好。飲料原物料克重是否不足現(xiàn)象，碳酸 類飲料是否漏氣。包裝上要有凈含量、生產日期、保質期及存放條類飲料是否漏氣。包裝上要有凈含量、生產日期、保質期及存放條 件標示，且標示清晰完整不易脫落，飲料類條碼可掃描。件標示，且標示清晰完整不易脫落，飲料類條碼可掃描。 二、二、 干貨、雜糧類如：銀耳、米類有無蟲蛀、霉變等。干貨、雜糧類如：銀耳、米類有無蟲蛀、霉變等。 三、三、 保質期檢查：有生產日期、保質期，且收貨日期不得超過保質期的保質期檢查：有生產日期、保質期，且收貨日期不得超過保

45、質期的 三分之一。三分之一。 四、四、 檢查品項、規(guī)格、數(shù)量與訂單是否相符。檢查品項、規(guī)格、數(shù)量與訂單是否相符。冰品類、關東煮系列及臺灣香腸的收貨標準冰品類、關東煮系列及臺灣香腸的收貨標準 一、一、 外觀包裝整潔完好無破損。外觀包裝整潔完好無破損。 二、二、 運輸車輛冷藏、冷凍制冷系統(tǒng)正常。因溫度不夠導致商品品質不良運輸車輛冷藏、冷凍制冷系統(tǒng)正常。因溫度不夠導致商品品質不良 予以拒收。予以拒收。 三、三、 包裝上生清晰、完整、不易脫落。收貨日期不超過保質期的三分包裝上生清晰、完整、不易脫落。收貨日期不超過保質期的三分 之一。之一。內部轉貨確認數(shù)量價格領單填單買單KEYIN檢查內部轉貨 一、轉貨

46、:因生鮮商品的特殊性（商品的保質期短，要求新鮮度高，以及互通性較強），生鮮各課可每日轉貨轉入、轉出課當班課長（或資深課員）確認轉入、轉出數(shù)量并用專用的記錄表記錄數(shù)量和價格，并簽字確認（使用表單：生鮮內部轉貨記錄表）各課在每次盤點前一天（每月：12、27日，二月份：12、25日）將所有轉貨數(shù)量、價格進行匯總，申領“內部轉貨單”二、領單:部門提出申請,至防損5號崗領取“內部轉貨單”,由防損5號崗在內部轉貨單領用本上登記,領用日期,領用部門,領用人,領用用途,由部門簽字確認.防損簽字確認,防損簽字確認方可領出內部轉貨單.三、填單:部門領用連續(xù)編號的“內部轉貨單”必須在內部轉貨單上部分填寫轉出部門的貨

47、號,品名,數(shù)量,單價,總價,說明(填寫轉入或轉出),申請單位簽收,下半部分為轉入部門的對應簽名,品名,數(shù)量,單位,單價,總價,說明及申請單位簽收,在填單時,轉入與轉出對應的,品名,數(shù)量,單價,總價,必須一致.部門確認此內容填寫完整后,將當中空白部分用S線劃去,然后在“申請人”處簽名后請部門經副理,店總或值班經理簽字確認方可實行轉貨.內部轉貨四、檢查:防損將“內部轉貨單”交至稽核辦公室,由稽核人員檢查內部轉貨單各欄位的填寫是否規(guī)范完整,確認無誤后稽核人員登記內部轉貨單號碼,并通知ALC人員買單,ALC人員至稽核辦公室,在稽核辦公室將登記好的內部轉貨單領出,檢查內部轉貨單上所有貨號,品名,價格是否

48、正確無誤,且簽字完整,經檢查無誤后方可買單.五、買單:ALC將檢查無誤后的“內部轉貨單”在稽核人員的陪同下,請金融室在銷貨機臺上時轉出商品進行買單動作,買單動作必須使用內部轉貨的專門會員卡,掃描卡號后進入正常的銷售狀態(tài),在結賬時,按內部轉貨健,完成內部轉貨買單動作并在內部轉貨單的“帳管同仁”欄簽字確認,ALC同仁,由稽核人員陪同將內部轉貨單,收銀條進行復印,原始內部轉貨單由稽核交至5號崗并簽字確認,原始收銀條由稽核交至金融室.六、Key in:ALC根據(jù)收銀條復印件至接待課開具增值稅發(fā)票交會計課，ALC將復印的內部轉貨單和收銀條交至倉管,由倉管人員核對品名,貨號,單價數(shù)量后將轉入商品相應貨號進

49、行key in并列印商品收貨單,倉管人員將內部轉貨單,收銀條和收貨單復印兩份,一份交至ALC核查,一份交至財務.內部轉貨注意事項內部轉貨單只可由一個轉入部門使用,禁止多個轉 入部門內部轉貨單禁止涂改,如有請報廢,由部門在內部轉貨單打，并寫明作廢字樣、簽名后交至5號崗登記。專柜商品無法做到單價、數(shù)量一致，只需在轉貨單上注明專柜轉貨即可補貨作業(yè)o先進先出，批進批出o整理，翻堆 o紙箱不落地o安全o不堵塞通道o順序:A類商品，端架，促銷區(qū)，正常排面生鮮面銷目的 為使賣場生鮮商品之銷售更加生動活潑,并籍以增加業(yè)績和毛利,且能精確地計算庫存及降低損耗,最終目的吸引來客,利用面銷買氣與價格影象! 定義 管

50、念:課長即老板 是一種銷售技巧 是結合硬體設施的技術 是結合上述要素形成的進銷存系統(tǒng) 生鮮面銷特質特質 保有傳統(tǒng)市場的靈活,可隨機變價 保有單品管理庫存精確之特色 價原則價原則 依市場交易價格(批發(fā)或零售市場) 依產地價格 每日進價偉參考依據(jù) 視商品數(shù)量,品質及當時供求狀況 如何有效地執(zhí)行生鮮面銷法如何有效地執(zhí)行生鮮面銷法 了解市場通路及通路價格狀況 市調,了解競爭者促銷品項及商品組合 將賣場業(yè)務目標及需求隨機性與顧客需求結合而產生銷售 留意庫存高低及銷售狀況 注意品質變化 積極迅速地反應及行動 精確地續(xù)訂貨 磅秤機熟練操作 生鮮面銷使用時機使用時機 依市況 依商品的生鮮度 依顧客形態(tài)而定(專

51、業(yè)或一般) 依購買數(shù)量 視來客之多寡 出清庫存 觀念觀念 H510報表中期初庫存之值與期末庫存之值盡量維持相等,亦即做到期初進貨,期末賣完,僅保有安全庫存的理想.期初可為每日初,周初,月初等,安全庫存可為某一值或0,完全依商品特性或操盤方式不同而由課長決定 生鮮面銷法著重在達成業(yè)績及毛利之預算,并同時減少損耗,也就是利用變價彈性作商品快速銷售或出清以減少損耗(以賣代丟) 庫存管理o先進先出o批進批出o看得見，拿得著，進得去，出得來o按分類整齊堆放o庫存單o無開箱商品o地面整齊干凈o消防箱前不得堆放商品庫存管理冷庫內商品堆放原則：冷庫內商品堆放原則： 1、庫內商品須按、庫內商品須按LAYOUT圖

52、所示按分類存放，使用圖所示按分類存放，使用A4紙打印紙打印 LAYOUT圖并塑封后粘貼于庫門上。圖并塑封后粘貼于庫門上。 2、冷庫內應使用軟件性磁性片將分類標示清楚。、冷庫內應使用軟件性磁性片將分類標示清楚。 3、每堆商品之間必須有、每堆商品之間必須有20cm以上的間距。以上的間距。離墻離墻5cm以上，才能使冷空氣以上，才能使冷空氣 從蒸發(fā)器到產品周圍不斷循環(huán)。從蒸發(fā)器到產品周圍不斷循環(huán)。 4、堅決不允許商品的、堅決不允許商品的堆放高度堆放高度超出蒸發(fā)器的出風口，因為堵住出風口會超出蒸發(fā)器的出風口，因為堵住出風口會 使蒸發(fā)器的風機被冰掉，蒸發(fā)器的制冷能力會迅速降低，造成災難性使蒸發(fā)器的風機被冰

53、掉，蒸發(fā)器的制冷能力會迅速降低，造成災難性 的后果。的后果。 5、堆放商品必須填寫、堆放商品必須填寫具有保質期的庫存單具有保質期的庫存單，及時倒庫和整理，保證做到，及時倒庫和整理，保證做到 先進先出。先進先出。 6、生熟制品嚴格分開，生熟制品嚴格分開，間隔間隔20cm以上；使用帶蓋食品周轉箱存放，且堆以上；使用帶蓋食品周轉箱存放，且堆 放整齊。放整齊。 7、破包區(qū)破包區(qū)（含退換貨）必須放在指定區(qū)域并（含退換貨）必須放在指定區(qū)域并標示清楚標示清楚，并與好品，并與好品分開分開 10cm以上以上。庫存管理冷庫管理原則：冷庫管理原則： 1、冷凍庫溫度應在、冷凍庫溫度應在-18以下，冷藏庫溫度以下，冷藏

54、庫溫度4（備注：肉類包裝間、加工（備注：肉類包裝間、加工 間、蔬菜加工間、熟食包裝間，烘焙加工間、裱花間應間、蔬菜加工間、熟食包裝間，烘焙加工間、裱花間應 22。）。） 2、禁止將禁止將“手提籃、手推車、拖板車手提籃、手推車、拖板車”放在冷藏、冷凍庫內放在冷藏、冷凍庫內。 3、生鮮包材及配件不得放在冷生鮮包材及配件不得放在冷 藏、冷凍庫內藏、冷凍庫內。 4、員工取貨、整理后倉必須穿防寒服、防寒鞋，同時做到、員工取貨、整理后倉必須穿防寒服、防寒鞋，同時做到進門小關門，進門小關門， 出門關嚴門出門關嚴門。 5、每天及時填寫溫度記錄表、每天及時填寫溫度記錄表（5次），前后不得超過次），前后不得超過1

55、5分鐘分鐘，有簽姓；，有簽姓； 故障時注明故障時注明故障故障字樣，不得留白。字樣，不得留白。冷庫清潔原則：冷庫清潔原則： 1、貨架、棧板（必須為、貨架、棧板（必須為藍色塑料棧板藍色塑料棧板）、冷風機、墻、天花板、門、）、冷風機、墻、天花板、門、PVC 門簾、地面等設施門簾、地面等設施保持清潔衛(wèi)生、無發(fā)霉、積塵、食物殘渣、蟲蠅、明顯積水保持清潔衛(wèi)生、無發(fā)霉、積塵、食物殘渣、蟲蠅、明顯積水等。等。 2、徹底清潔步驟：、徹底清潔步驟： （1）將商品轉移至其它冷庫。）將商品轉移至其它冷庫。 （2）將制冷停止，關閉風扇電源，打開冷庫門待溫度回升后即可進行清潔。）將制冷停止，關閉風扇電源，打開冷庫門待溫度

56、回升后即可進行清潔。 （3）用海綿及溫水和中性清潔劑擦洗墻面及貨架，地面。用軟毛刷清潔蒸）用海綿及溫水和中性清潔劑擦洗墻面及貨架，地面。用軟毛刷清潔蒸 發(fā)器表面，檢查排水。發(fā)器表面，檢查排水。 （4）清掃結束后，必須待地面、墻面及貨架干燥后，方可制冷，待溫度達）清掃結束后，必須待地面、墻面及貨架干燥后，方可制冷，待溫度達 到設定后，方可將商品移入。到設定后，方可將商品移入。 （5）徹底清潔時機為盤點日當天：肉品課為每月）徹底清潔時機為盤點日當天：肉品課為每月6日、日、21日，其它課為每日，其它課為每 月月13日和日和28日（日（2月份為月份為26日）。日）。庫存管理冷庫使用注意事項：冷庫使用注

57、意事項： 1、冷庫的報警、冷庫的報警 （1）每個冷庫的門口都有溫度報警燈，當溫度超出要求的范圍時，報警）每個冷庫的門口都有溫度報警燈，當溫度超出要求的范圍時，報警 燈會發(fā)出聲光報警（靠賣場的冷庫報警為閃爍發(fā)光，以免驚擾顧客；靠后倉的冷燈會發(fā)出聲光報警（靠賣場的冷庫報警為閃爍發(fā)光，以免驚擾顧客；靠后倉的冷 庫報警為警聲）。庫報警為警聲）。 （2）造成溫度報警的原因有）造成溫度報警的原因有2個：個： A、冷庫設備的損壞以至不能正常工作；、冷庫設備的損壞以至不能正常工作； B、上、下貨期間由于冷庫門的打開而造成冷庫溫度升高；當冷庫門、上、下貨期間由于冷庫門的打開而造成冷庫溫度升高；當冷庫門 全部關閉

58、全部關閉30分鐘后仍然報警，需及時通知維修課長。分鐘后仍然報警，需及時通知維修課長。 2、冷庫的門和門簾：、冷庫的門和門簾： （1）冷庫門的好壞直接關系到冷庫蓄冷能力的好壞，優(yōu)秀的冷庫門可以）冷庫門的好壞直接關系到冷庫蓄冷能力的好壞，優(yōu)秀的冷庫門可以 阻斷冷熱空氣的對流，減少冷量的損失并防止冷庫結霜，因此同仁阻斷冷熱空氣的對流，減少冷量的損失并防止冷庫結霜，因此同仁 在進出冷庫后必須馬上關門，并檢查門簾是否在關門的時候被夾住。在進出冷庫后必須馬上關門，并檢查門簾是否在關門的時候被夾住。 3、冷庫排水管：每個冷庫里都有排水管，同仁一定要注意在冷庫內操作、冷庫排水管：每個冷庫里都有排水管，同仁一定

59、要注意在冷庫內操作 時不要讓拖板車或商品碰到、砸壞排水管。時不要讓拖板車或商品碰到、砸壞排水管。特別注意事項：。特別注意事項：。 一、需冷藏、冷凍的商品在驗收完成后，立即轉入冷庫，堅決不允許置于一、需冷藏、冷凍的商品在驗收完成后，立即轉入冷庫，堅決不允許置于 無制冷區(qū)域。無制冷區(qū)域。 二、冷庫內的蒸發(fā)器、溫度探頭等相關設備除維修及廠商專業(yè)人員外，二、冷庫內的蒸發(fā)器、溫度探頭等相關設備除維修及廠商專業(yè)人員外， 任何同仁不得擅自拆裝。任何同仁不得擅自拆裝。盤點作業(yè)目的目的 精確庫存了解損耗產生原因便于控管時機時機 6號 南北貨 完盤 一周內13號28號（月號）完盤和號（號）、號肉品流程流程設盤盤點

60、輸入檢查差異完盤 盤點作業(yè) 一、設盤： （一）每月盤點日8：00前由物流管理部列印S801盤點單報表分發(fā)至各課。 （二）各課開始整理庫存，按分類存放做好盤點的準備。 （三）整理倉庫時將商品分類堆放 （四）退貨已keyin未取的商品、專柜商品及報廢商品要貼上“某某商品勿盤”字樣以做區(qū)分。 二、盤點： （一）盤點日下午先預盤后倉，商品并貼上庫存單，盡量維持預盤倉庫內商品不再移動，如有特殊情況，必須經經副理確認并做記錄。將盤點數(shù)量記錄下來填在S801報表中相關欄位。 （二）安排人力于營業(yè)結束后盤點排面、促銷區(qū)等賣場內商品，并將實盤商品數(shù)量填入S801報表中相關欄位。 （三）將預盤量及實際盤點量填于S