課題1果酒和果醋的制作2

1、專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課題課題1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1 1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒用具進行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多沖洗次數(shù)不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁裝入發(fā)酵瓶。榨汁裝入發(fā)酵瓶。果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作3 3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度( (1818 2525) )下發(fā)酵。下發(fā)酵。4 4）簡易裝置）簡易裝置2 24 4天排氣一次。天排氣一次。( (擰擰 松瓶蓋松

2、瓶蓋) )5 5）1010天天后，取樣檢驗。后，取樣檢驗。( (酸性酸性條件下條件下 重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色灰綠色) ) 6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至移至30303535條件下發(fā)酵，適時充氣以制備條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。葡萄醋。1圖圖1的制作流程中的制作流程中沖洗的目的是洗去沖洗的目的是洗去 ，要在去枝梗之，要在去枝梗之 進進行，避免行，避免 。同時要注意避免同時要注意避免 ,防止酵母菌菌種數(shù)量減少。防止酵母菌菌種數(shù)量減少。 浮塵浮塵 前前 除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會除去枝梗時引起葡萄破損

3、，增加被雜菌污染的機會 反復沖洗反復沖洗 2圖圖2實驗裝置中實驗裝置中(1)充氣口在充氣口在 發(fā)酵時要關(guān)閉發(fā)酵時要關(guān)閉,在在 發(fā)酵時要連發(fā)酵時要連接充氣泵充入接充氣泵充入 。(2)排氣口在果酒發(fā)酵中的作用是排出排氣口在果酒發(fā)酵中的作用是排出 產(chǎn)生產(chǎn)生的的 ；排氣口膠管長而彎曲的作用是防；排氣口膠管長而彎曲的作用是防止止 。(3)出料口的作用是出料口的作用是 。果酒果酒 醋酸醋酸 無菌空氣無菌空氣 酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳 空氣中的雜菌進入發(fā)酵瓶空氣中的雜菌進入發(fā)酵瓶 便于取樣便于取樣 清洗干凈清洗干凈 70%的酒精的酒精 消毒消毒 1/3 有氧有氧 無氧無氧 酒精酒精 無菌空氣無菌空氣

4、溫度溫度pH發(fā)酵時間發(fā)酵時間果酒發(fā)酵果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵果醋發(fā)酵1825 酸性酸性 1012 d 3035 酸性酸性 78 d 酸性酸性 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。（次除去污物。（注意注意沖洗次數(shù)不宜太多，沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？為什么？你認為應從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？你認為應從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？1、榨汁機要清洗干凈、榨汁機要清洗干凈 ，并晾干，并晾干 2、發(fā)酵瓶要清洗干凈并用、發(fā)酵瓶要清洗干凈并用 70%酒精消毒酒精消毒3、裝入葡萄汁后封閉出氣口、裝入葡萄汁后封閉出氣口4、若是帶蓋的瓶子進行果酒制作時，排氣時只、若是帶蓋的瓶子進行果酒制作時，排氣

5、時只需需 擰松瓶蓋，不要完全揭開。制醋時蓋上一層擰松瓶蓋，不要完全揭開。制醋時蓋上一層紗布，減少空氣中塵土污染紗布，減少空氣中塵土污染 4.4.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物微生物氧氣氧氣聯(lián)系聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌無氧無氧有氧有氧5.5.實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味氣泡和泡沫氣泡和泡沫有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白

6、色菌膜酒精酒精【結(jié)果分析與評價】 1 1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃OCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越來越旺盛，使排出越來越旺盛，使發(fā)酵液發(fā)酵液沸騰，沸騰，COCO2 2從排氣口排出從排氣口排出，在發(fā)酵在發(fā)酵1010天天后，現(xiàn)象最明顯。后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程發(fā)酵過程產(chǎn)熱產(chǎn)熱，會使，會使發(fā)酵液發(fā)酵液溫度上升溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在格控制在181825 25 ；發(fā)酵過程中，色素；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中，紅色及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中，紅色加深；發(fā)酵液逐漸澄清。加深；發(fā)酵液逐漸澄清。2 2、

7、設(shè)置對照組，、設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入分別裝入1 1和和2 2號發(fā)酵瓶中，號發(fā)酵瓶中，1 1號加入酵母菌，號加入酵母菌，2 2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用證明醋酸，則用品嘗或品嘗或pHpH試紙。試紙。3 3、葡萄酒葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；郁的果實香味；果醋果醋具有琥珀色或棕紅色，具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。不澀。1 1、如何檢測果酒的制作是否成功？如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味聞一聞有沒有酒味嘗

8、一嘗有沒有酒精嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌并用并用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精課題成果與評價2 2、如何檢測果醋的制作是否成功？如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在課題成果與評價【課題延伸】用用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙紅紅色色灰灰綠綠色色重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應重鉻酸鉀與酒精反應【實驗】【實驗】發(fā)酵液發(fā)酵液對照組對照

9、組實驗組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒酒 精精設(shè)置對照試驗重鉻酸鉀重鉻酸鉀 灰綠色灰綠色 發(fā)酵液發(fā)酵液 H2SO4 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 顏色的變化顏色的變化 嗅味和品嘗嗅味和品嘗 pH 如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？需要解決哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a: a: 原料的來源和選擇原料的來源和選擇b: b: 菌種的培養(yǎng)菌種的培養(yǎng)c: c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制d d：嚴格控制雜菌污染等：嚴格控制雜菌污染等e: e: 實際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風實際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風味色澤等味色