普洱茶貯藏過程中主要化學(xué)成分含量及感官品質(zhì)變化的研究

1、茶 葉 科 學(xué) 2002，22（1）：5156 Journal of Tea Science文章編號：1000369X（2002）01005106普洱茶貯藏過程中主要化學(xué)成分含量及感官品質(zhì)變化的研究龔淑英，周樹紅（浙江大學(xué)茶學(xué)系，浙江 杭州，310029）摘要:將成品普洱茶在不同條件下貯藏，分析其茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量的變化和感官品質(zhì)的變化，結(jié)果表明：貯藏時(shí)茶葉含水量和周圍環(huán)境溫度升高，最佳品質(zhì)出現(xiàn)時(shí)間提前，55/12%的處理最佳品質(zhì)出現(xiàn)在貯藏45天左右，37/9%的處理最佳品質(zhì)出現(xiàn)在貯藏135天左右，處理后感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對照。茶多酚、可溶性糖隨著貯藏時(shí)間延長、貯藏溫度提高而下降，且茶

2、葉含水量高者下降幅度大。氨基酸隨著貯藏時(shí)間延長、貯藏溫度提高而下降，但與茶葉含水量相關(guān)性不大。關(guān)鍵詞：普洱茶；貯藏；品質(zhì)；茶多酚；可溶性糖；氨基酸中圖分類號：TS272.5+4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：BStudy on Variation of the Content of Main Chemical Componentsand Quality of Puer-tea during StorageGONG Shu-ying, ZHOU Shu-hong(Department of Tea Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China)Abstr

3、act: The quality and the content of main chemical components in puer-tea under different storage condition were analyzed. Results indicated that the period showing best quality was advanced with the rising of temperature and water-content during storage. The best quality of 55/12% treatment was form

4、ed at 45 days storage and the best quality of 37/9% treatment was formed at 135 days storage. The contents of tea polyphenols and soluble sugar were decreased with the increasing of time and temperature of storage. The content of amino acid reduced with the rising of temperature and time, but had no

5、 related with the water content in Puer-tea.Key words: Puer-tea; Storage condition; Quality; Tea polyphenols; Soluble sugar; Amino acid一直以來，普洱茶有越陳越好的說法，在流通領(lǐng)域，越陳的普洱茶市場價(jià)格也越高，而且還出現(xiàn)許多收藏者，收藏年久的普洱茶。盡管民間和一些具有權(quán)威的書籍上都認(rèn)為普洱茶越陳越好，但對成品普洱茶貯藏過程收稿日期：20011011 修訂日期：20020226 中化學(xué)成分的變化的研究與報(bào)道幾乎沒有。為探索普洱茶陳化的機(jī)理，設(shè)計(jì)了不同條件貯藏普洱茶

6、的研究，測定貯藏條件對成品普洱茶中茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量變化及感官品質(zhì)的影響。作者簡介：龔淑英（1962 ），女，浙江金華人，農(nóng)學(xué)碩士，浙江大學(xué)茶學(xué)系副教授，主要從事茶葉審評與檢驗(yàn)、茶葉加工學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)等的教學(xué)與研究。52 茶 葉 科 學(xué) 22卷1. 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料供試茶樣為1999年云南下關(guān)茶廠生產(chǎn)的四級普洱茶。 1.2 試驗(yàn)處理將供試茶樣的初始含水量（A）調(diào)整為三個(gè)水平：A1：7%；A2：9%；A3：12%。各處理茶樣都用鋁箔袋密封，每袋100 g，貯藏在三個(gè)溫度(B)條件下：B1： 常溫；B2：37；B3：55。貯藏試驗(yàn)從2000年4月5日開始，每隔45天分析一次，

7、共5次,即0 d（CK）；4 d；90 d；135 d；180 d；225 d。 1.3 化學(xué)成分的測定方法含水量：1小時(shí)快速法 ；氨基酸：水合茚三酮比色法（GB/T8314-1987）；可溶性糖：蒽酮比色法；茶多酚：酒石酸鐵比色法（GB/T8313-1987）。 1.4 茶葉品質(zhì)感官審評方法試驗(yàn)茶樣3.0 g，150 ml沸水沖泡，靜置5 min，重復(fù)3次，密碼審評各茶樣的香氣與滋味，用評分與評語相結(jié)合的方法反映其品質(zhì)。評分采用百分制，每5分為一檔，23分為半檔。這可能是因?yàn)椴瓒喾优c氨基酸結(jié)合成的不溶性物質(zhì)分解，另一方面不溶性茶多酚的轉(zhuǎn)化也促使了可溶性茶多酚的增加，且其增加量大于茶多酚貯藏期

8、間的自動(dòng)氧化聚合的量，從而總量上升。55的處理，茶多酚含量隨時(shí)間延長而下降，且下降幅度較大（見B3處理）。高溫下，茶多酚自動(dòng)氧化聚合成高分子物質(zhì)的速度加快，溫度越高，貯藏時(shí)間越長，氧化聚合越快。到處理結(jié)束，比較不同溫度的作用效果(見表1)，各含水量水平下常溫處理都比55處理茶多酚保留量要高，比較7%與12%兩個(gè)含水量在不同溫度下茶多酚的變化情況，常溫下兩者的差異為1.19%，37下差異為2.23%，而在55下，差異則為9.57%?？梢?，溫度越高，差異越大。貯藏時(shí)普洱茶含水量的不同對茶多酚含量的影響也有較大差異。含水量低，茶多酚總量保留量大，含水量高，總量保留量相對較小。這是因?yàn)橐环矫鏉駸釛l件下

9、殘余的酯型兒茶素發(fā)生水解轉(zhuǎn)化成沒食子酸和簡單兒茶素的速度更快；另一方面，一定含水量的存在，加快了微生物的生長，從而加速了茶多酚的氧化聚合速度。比較各個(gè)含水量處理在常溫和55條件下的差距，我們發(fā)現(xiàn)7%含水量下兩者的降解差距為9.81%，9%含水量下，兩者的差距是12.64%，而12%含水量下則為18.19%，可見含水量越高,不同溫度處理的變化越大。通過對不同溫度、時(shí)間及含水量下茶多酚的變化情況，推算貯藏過程中茶多酚的變化，其預(yù)測方程為：y=10.664 + 0.1089x2 + 0.0083x3 - 0.00164x22 - 0.00034x1x3 - 0.00024x2x3（其中x1含水量，x

10、2貯藏溫度，x3貯藏時(shí)間）2結(jié)果與分析2.1 不同條件貯藏茶多酚含量的變化如表1所示,不同貯藏溫度（F=53.627）、貯藏時(shí)間（F=4.824*）茶多酚的變化差異達(dá)到了極顯著水平,茶葉含水量間（F=4.881）的變化達(dá)到了顯著水平。茶多酚的變化與貯藏時(shí)間、貯藏溫度和茶葉含水量有明顯的相關(guān)性。貯藏溫度對茶多酚的影響差異較大，常溫與37處理,在貯藏前期茶多酚有增加的趨勢,但到后期,茶多酚總量趨于下降。茶多酚的這一變化與氨基酸變化基本一致，常溫與37處理在貯藏至90 d后兩者含量都有所增加，*方程偏相關(guān)系數(shù) t檢驗(yàn)值 顯著水平P r(y,x2)= 0.4884 3.878 0.0003 r(y,x

11、3)= 0.3021 2.196 0.0329 r(y,x2*x2)=-0.5486 4.546 0.0000 r(y,x1*x3)=-0.2065 1.462 0.1501 r(y,x2*x3)=-0.4828 3.819 0.0004531期 龔淑英等：普洱茶貯藏過程中主要化學(xué)成分含量及感官品質(zhì)變化的研究表1 貯藏過程中茶多酚含量的變化(X±SD，%)Table 1 Comparison on the content of tea polyphenols during storage （X±SD，）處理 Treatment A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B

12、3 A3B1 A3B2 A3B312.15±0.27 12.15±0.27 12.15±0.27 12.15±0.27 12.15±0.27 12.15±0.27 12.15±0.27 12.15±0.27 12.15±0.2712.68±0.26 11.93±0.26 11.50±0.18 12.32±0.13 11.97±0.20 11.09±0.12 11.66±0.18 11.62±0.13 11.16±0.

13、0912.76±0.07 12.64±0.01 10.98±0.21 12.30±0.05 12.43±0.15 11.16±0.43 12.68±0.05 12.22±0.10 10.49±0.1912.41±0.10 12.44±0.25 11.29±0.05 12.18±0.31 11.91±0.10 10.65±0.01 12.32±0.05 11.76±0.10 10.24±0.1012.07±0

14、.25 12.12±0.05 10.63±0.01 11.88±0.15 11.84±0.05 10.87±0.00 11.93±0.05 11.82±0.05 10.14±0.2412.06±0.69 12.07±0.20 10.83±0.28 12.01±0.10 11.75±0.05 10.55±0.00 11.91±0.11 11.79±0.00 9.63±0.14表2 不同處理貯存過程中可溶性糖的變化（X±

15、SD，%）Table 2 Comparison on the contents of soluble sugar during storage（±SD，%）處理 Treatment A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B36.73±0.34 6.73±0.34 6.73±0.34 6.73±0.34 6.73±0.34 6.73±0.34 6.73±0.34 6.73±0.34 6.73±0.346.76±0.02 6.65±0.08 6

16、.41±0.10 6.82±0.07 6.69±0.24 6.37±0.09 6.80±0.13 6.62±0.13 6.19±0.066.60±0.05 6.50±0.17 6.30±0.08 6.72±0.67 6.30±0.57 5.93±0.01 7.08±0.16 6.23±0.16 5.64±0.136.51±0.11 6.42±0.10 5.98±0.10 6.57±0.06 6.4

17、8±0.25 5.82±0.01 6.55±0.01 6.37±0.19 5.71±0.136.43±0.11 6.40±0.16 5.72±0.06 6.42±0.00 6.37±0.18 5.61±0.08 6.49±0.14 6.34±0.10 5.17±0.106.43±0.10 6.47±0.04 5.78±0.08 6.50±0.01 6.26±0.00 5.33±0.39 6.62&

18、#177;0.01 6.03±0.33 4.23±0.05復(fù)相關(guān)系數(shù) R=0.886432; F值=35.2098; 顯著水平P<0.01，決定系數(shù)RR=0.7858 2. 普洱茶貯藏過程中可溶性糖的變化可溶性糖是構(gòu)成普洱茶湯滋味的重要物質(zhì)，是影響普洱茶陳化的一個(gè)重要因子。普洱茶在貯藏過程中，隨著茶葉含水量及貯藏溫度變化，可溶性糖的含量發(fā)生明顯的變化，從表2可看出，總的趨勢，可溶性糖是隨著貯藏時(shí)間的延長而下降，在處理時(shí)間內(nèi)最大變化幅度為40.25%（A3B3處理）。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，不同含水量處理間和不同溫度處理間可溶性糖的差異均達(dá)極顯著水平（P<0.01）。2.2.

19、1 貯藏溫度對可溶性糖的影響從表2可見,溫度與可溶性糖呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)R=-0.4839*，在P=0.01水平下達(dá)極顯著，從圖1中也可看出，含水量為9%的處理，可溶性糖隨著貯藏溫度升高而下降，溫度越高，普洱茶中可溶性糖下降越快，而常溫下變化緩慢。這與高溫環(huán)境下可溶性糖氧化發(fā)酵，糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變成各種酸性物質(zhì)有關(guān)，這在茶湯的pH下降中也可得到說明。此外在高溫環(huán)境下糖類物質(zhì)還可與氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)4，使其含量進(jìn)一步下降。至處理結(jié)束，比較各個(gè)處理，在貯藏225天后，含水量為7%、9%、12%的處理，其55 比常溫下降幅度分別高出9.67%、17.38%、35.52%。含量的影響Fig. 1 Infl

20、uence of storage temperature and time on soluble sugar of Puer-tea with 9% water content2.2.2 含水量對可溶性糖的影響從圖2中可看出，在同一溫度下貯藏前期不同含水量間差異不明顯，但隨著貯藏延長,不同初54 茶 葉 科 學(xué) 22卷始含水量間差別逐漸增大。到處理結(jié)束，常溫處理，含水量高的茶葉，可溶性糖含量也相對較高。這可能是由于高濕條件下，微生物生長旺盛，有利于大分子碳水化合物分解成小分子可溶性糖類物質(zhì)5。但在高溫下，環(huán)境條件不利于微生物的生長, 微生物活動(dòng)減慢，并隨著時(shí)間的延長,含水量有所下降，糖類物質(zhì)脫

21、水降解使其可溶性糖含量下降加快。55條件下含水量為12%、9%、7%的茶葉其減幅分別為37.15%、20.80%、14.12%，含水量相對較高的茶葉其下降幅度也就越大，這可能是由于糖類物質(zhì)與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)需要一定的水分含量。方程偏相關(guān)系數(shù)：r(y,x1)=0.4916*（P=0.000）；r(y,x2)=-0.2403（P=0.086）；r(y,x3)=-0.5872*（P=0.000） 復(fù)相關(guān)系數(shù)R=0.807247, F值=34.0482*2.成品普洱茶貯藏過程中氨基酸含量的變化由于普洱茶是一種后發(fā)酵茶，在加工過程中，經(jīng)渥堆作用，在濕熱和微生物條件下，氨基酸含量大幅度下降。在貯藏過程

22、中，由于不同的條件，普洱茶中氨基酸含量也會(huì)繼續(xù)發(fā)生變化。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析,不同的貯藏溫度(F=64.192*)與存放時(shí)間(F=8.247*),氨基酸的變化存在極顯著差異，而不同含水量間氨基酸的含量差異不顯著。從表3可見，各個(gè)處理間氨基酸的最大變化幅度達(dá)51.36%，隨著貯藏時(shí)間的延長，氨基酸總的變化趨于減少，根據(jù)相關(guān)分析，貯藏時(shí)間與氨基酸含量的相關(guān)系數(shù)為-0.4173*,（P=0.05）。在本試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi),存放過程中氨基酸的變化主要受貯藏溫度和貯藏時(shí)間的影響,溫度與氨基酸含量的相關(guān)分析顯示,兩者在P=0.05水平下呈線性負(fù)相關(guān),在同一含水量下，隨著貯藏溫度的提高，普洱茶中氨基酸下降幅度增加，其中，

23、常溫與37變化相對緩慢，在貯藏前期氨基酸還有增加現(xiàn)象，這可能與可溶性蛋白的分解有關(guān)3圖2. 不同含水量在37條件下貯藏可溶性糖含量的變化Fig. 2 Influence of moisture and storage time on soluble sugar of Puer-tea under 37 condition綜上所述,可溶性糖的變化是貯存時(shí)間、貯藏溫度及茶葉含水量等因素共同作用的結(jié)果，其中溫度的作用最大，其次是含水量與貯藏時(shí)間。通過對各因素的綜合分析,可建立如下方程,作為不同條件下可溶性糖變化的預(yù)測:y=6.2168 + 0.08092 x1-0.006688 x2-0.00291

24、 x3（x1貯藏含水量，x2貯藏溫度，x3貯藏時(shí)間）。而后的下降可能又與氨基酸的氧化降解以及與其它物質(zhì)聚合成不溶性物質(zhì)有關(guān)26。特別是在55下，氨基酸還可與碳水化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而又加速了氨基酸的降解 。比較各處理間的氨基酸變化情況，與貯藏初期相比，下降幅度最大的是A3B3處理，在處理時(shí)間內(nèi)共下降了50.09%，常溫下各個(gè)處理相對降表3 貯藏過程中氨基酸總量的變化(X±SD，mg /100g)Table 3 Comparison on the contents of amino acid during storage(X±SD，mg/100g)處理 Treatment

25、 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B30 d 683.4±36.9 683.4±36.9 683.4±36.9 683.4±36.9 683.4±36.9 683.4±36.9 683.4±36.9 683.4±36.9 683.4±36.945 d 706.5±4.7 652.9±3.8 538.5±36.3 701.3±71.0 640.4±20.2 582.7±23.3 661.4

26、7;27.2 636.0±48.5 562.0±5.190 d 682.1±61.9 647.1±51.8 521.5±2.7 690.1±68.0 637.3±59.7 556.6±36.0 675.0±34.2 655.4±20.7 449.6±10.3135 d 672.6±11.1 660.3±10.7 522.3±7.1 687.8±50.5 649.2±25.3 487.4±20.6 664.9±68.4

27、 638.6±35.2 444.3±3.3180 d 675.4±3.8 639.4±18.2 484.4±50.5 654.0±29.5 630.8±23.5 480.1±7.0 624.5±45.7 628.2±29.9 436.9±60.6225 d 674.4±21.7 630.2±70.1 488.7±39.8 660.1±40.0 613.4±53.8 457.4±10.5 634.2±40.8 612.

28、5±9.8 341.1±26.2551期 龔淑英等：普洱茶貯藏過程中主要化學(xué)成分含量及感官品質(zhì)變化的研究幅較小，其中最小為A1B1處理，下降幅度是1.32%，其次是A2B1處理下降了3.41%。綜上所述，茶葉貯藏溫度和時(shí)間都對氨基酸的含量產(chǎn)生顯著影響，根據(jù)所得數(shù)據(jù)可建以下預(yù)測方程:y=793.984-17.198x1-0.0802x22+0.00109x32+0.49465x1*x2-0.0164x2*x3（x1貯藏含水量，x2貯藏溫度，x3貯藏時(shí)間）溫度對品質(zhì)的風(fēng)格影響較大。55下貯藏，A3B3處理45天左右就出現(xiàn)較好的似紅棗香氣的甜香（93分，比CK高10分），滋味甘醇

29、（92分，比CK高5分），明顯好于對照，但隨著貯藏時(shí)間的延長，香味變酸，且含水量越高的處理，變酸的速度越快，這也符合化學(xué)變化原理；在37下貯藏，A2B2處理表現(xiàn)最優(yōu)，前期（90天左右）有自然貯藏的風(fēng)格，到中期（135天左右）香氣中出現(xiàn)甜棗香（92分，比CK高9分），口感醇厚甘和（92分，比CK高5分），也明顯好于對照，到后期，香味中微帶酸味；常溫下，隨著時(shí)間的延長，品質(zhì)得到較好的改善，最佳品質(zhì)出現(xiàn)在試驗(yàn)后期，其中含水量為9%的處理（A2B1）明顯優(yōu)于7%（A1B1）和12%（A3B1）的處理。在三個(gè)含水量處理中，常溫與37下貯藏，最佳處理都出現(xiàn)在含水量9%，其原因可能是9%這一含水量所造就的環(huán)

30、境條件有利于普洱茶方程偏相關(guān)系數(shù)：r(y,x1)=-0.4663, r(y,x22)=-0.6759*, r(y,x32)=0.2813*, r(y,x1x2)=0.5804*, r(y,x2x3)=-0.5653* 復(fù)相關(guān)系數(shù)R=0.941301，F(xiàn)值=74.6451*, 決定系數(shù)RR=0.88602. 不同處理對感官品質(zhì)的影響通過對試驗(yàn)處理的密碼感官審評，結(jié)果見表4和表5。從表中可以看出，不同的處理其感官品質(zhì)差異較大，風(fēng)格也不完全一致，其中，*表4 不同貯藏時(shí)間下各處理對成品普洱茶滋味的影響Table 4 Influence of different treatments on taste

31、 of Puer-tea under different storage time處理Treatment 評語Remark 評分Score 評語Remark 評分Score 評語Remark 評分Score 評語Remark尚醇 尚醇 較醇 較醇A1B2 86 88 尚醇 尚醇 尚醇帶酸 85 尚醇帶酸 A1B3 90 尚醇,微甘 88 尚醇微甘 尚醇帶酸 87 酸 A2B1 88 91 89 尚醇 醇 尚醇 醇 A2B2 90 91 醇略甘 醇略甘 醇厚甘和 92 醇甘微酸 A2B3 60 60 甘醇帶酸 88 酸 酸 酸 A3B1 77 82 80 霉 輕霉 輕霉 尚醇 A3B2 89 8

32、8 90 較醇 尚醇 醇略甘 甘,微酸 A3B3 92 60 60 甘醇 酸 酸 酸 注：對照尚醇87分 Note: The Score of CK is 87.評分Score86 60 92 91 60 86 88 60評語Remark 評分Score 較醇帶酸 尚醇帶酸 8560 酸91 醇醇甘微酸 9060 酸86 尚醇87 甘,微酸60 酸表5 不同貯藏時(shí)間下各處理對成品普洱茶香氣的影響Table 5 Influence of different treatments on aroma of Puer-tea under different storage time45 d 處理Treatment評語Remark 評分ScoreA1B1 86 尚純 A1B2 87 較純 A1B3 88 較純陳 A2B1 87 較純 A2B2 89 較純陳 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3甜香 霉 較純 甜香91 77 89 9390 d評語Remark 評分Score 較純微酸 8785 微酸85 帶酸89 較純陳91 有陳香 酸輕霉 較純 酸60 82 88 60135 d評語Remark 評分Score89 較純陳85 微酸80 微酸91 有陳香92 甜香 酸輕霉 有甜香 酸60 80 90 60180 d評語Remark 評分Score89 較純