低鹽固態(tài)醬油釀造工藝

1、醬油釀造工藝醬油是以蛋白質(zhì)原料（如豆粕 . 豆餅）和淀粉質(zhì)原料（如小麥、麩皮）為主經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵與調(diào)制而成的，是一種營養(yǎng)物質(zhì)豐富的調(diào)味品。工藝流程圖（見圖 1-1 ）一、原料處理1 、機理、目的潤水是使水分均勻地分布在原料中使原料中含有適量的水分， 以便蒸煮時蛋白質(zhì)迅速達到一次變性， 淀粉質(zhì)充分糊化， 溶出米曲霉生長所需的營養(yǎng)成分，供給霉菌所需的水分。蒸煮是使原料中的蛋白質(zhì)適度變性， 淀粉質(zhì)充分糊化， 以使被酶所分解，殺死附在原料上的微生物。冷卻是使糊料冷卻一定溫度，使米曲霉抱子的發(fā)芽處在適宜的溫度。2、操作規(guī)范投料前先啟動球罐開關(guān)，觀察設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，同時把罐內(nèi)殘水放干凈。每鍋先投如定

2、量豆粕，再用定量的 70 -80 度水侵潤，轉(zhuǎn)鍋 40 分鐘后再投入麩皮；然后轉(zhuǎn)鍋 3-5 分鐘。按操作要求把合格原料準(zhǔn)確數(shù)量，投入球罐內(nèi)。做到保質(zhì)保量，準(zhǔn)確無誤。投料完畢，搞好現(xiàn)場衛(wèi)生，整理好包裝物，把使用工具放到指定地 方。蒸料打開蒸汽進汽閥門， 第一遍汽壓升到 0.08mpa 時關(guān)閉蒸汽閥門，打開排氣閥門至0，排除假壓。打開進氣閥門，當(dāng)壓力到 0.18 0.2.mpa 時（鍋內(nèi)品溫達到 120度左右）關(guān)閉進氣閥門，打開排氣閥門排氣至0，然后關(guān)閉排氣閥門。利用降溫設(shè)備使孰料迅速冷卻， 減少冷卻過程中的雜菌污染和時間過長蛋白質(zhì)二次變性。孰料冷卻溫度為 60 度。使用攪籠風(fēng)機迅速均勻地把孰料輸

3、送到圓盤中。蒸料時按要求掌握好壓力、溫度、時間。孰料膨松發(fā)軟，表面無浮水，無硬心，無其它不良?xì)馕丁９ぷ骱蟾愫脭嚮\、球罐及現(xiàn)場衛(wèi)生至所有設(shè)施地面無殘料。二、制曲1 、機理、目的制曲是給米曲霉等有益微生物以最佳的生長條件， 在熟料上充分繁殖，并分泌醬油發(fā)酵過程所需的各種酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生長規(guī)律，控制好制曲的溫度、濕度和通風(fēng)量關(guān)鍵條件。米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生長變化分為四個時期（ 1） 孢子發(fā)芽期：曲料接種后，米曲霉孢子在適宜的溫度與水分的條件下開始發(fā)芽， 發(fā)芽溫度為3032 度時間為45 小時。（ 2） 菌絲生長期：當(dāng)靜止培養(yǎng)8 小時

4、左右，菌絲四面深入蔓延，菌絲能見到微微發(fā)白，能嗅到曲香味，品溫至逐漸上升，曲料的耗氧量加大，需要間歇通風(fēng)。通過通風(fēng)供給新鮮空氣，降低品溫。品溫維持在3235 度，入盤培養(yǎng)12 小時左右， 第一次翻曲。3) 菌絲繁殖旺盛期：第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更為旺盛，品溫上升迅速，品溫控制在3436 度，菌絲繁殖旺盛，所需氧氣越來越多，應(yīng)連續(xù)通風(fēng)，第一次翻曲后 4 小時左右，曲料表層長生裂縫，菌絲全部發(fā)白，進行第二次翻曲。4) 孢子著生期：米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各種酶形成，此時溫度上升緩慢，仍需連續(xù)通風(fēng)，維持品溫為 30 34 度，培養(yǎng) 18 小時左右， 孢子開始產(chǎn)生，2228 曲料呈淡黃色直至嫩黃綠色

5、。此時是蛋白酶和淀粉酶的活力最高峰。2 、操作規(guī)范1) 原 料蒸煮，冷卻后方能接種，接種前按規(guī)定量的要求，曲精與干蒸的麩皮置于菌種混合機內(nèi)，攪拌均勻備用。2) 送 料前先檢查各種機器是否正常運轉(zhuǎn)，風(fēng)送閥門是否對應(yīng)送料的圓盤，確認(rèn)風(fēng)筒內(nèi)無殘料，曲料開始入盤。3) 接 種時采用連續(xù)接種法， 采用邊送料邊接種， 要做到接種均勻，否則接種量多的曲料上米曲霉很快發(fā)芽生長，產(chǎn)生熱量多，接種量少的米曲霉生長緩慢， 沒有接上種的 曲料上， 雜菌繁殖不易管理。4) 根 據(jù)料溫、室溫隨機開閉排氣風(fēng)機、圓盤轉(zhuǎn)動、調(diào)節(jié)絞龍的反正轉(zhuǎn)，以保證曲料疏松平整均勻，厚薄一致，送料完畢應(yīng)控吹5) 分鐘左右，同時用膠皮錘子，敲打風(fēng)

6、筒中易堆積料處，吹凈余料，以免殘料的酸敗。5 曲 料入圓盤內(nèi)，轉(zhuǎn)動圓盤絞龍，攤平，然后風(fēng)機打開，轉(zhuǎn)速調(diào)制到 1200轉(zhuǎn)/分鐘， 通風(fēng)降溫， 使曲料保持在3234 度， 關(guān)閉風(fēng)機，曲料平整后，圓盤停止轉(zhuǎn)動，翻耙歸位。人工用耙，把料攤平，插上溫度計，使曲料做到上中下溫度一致，開始靜止培養(yǎng)，品溫為3032，曲料45 小時左右，此時品溫達到 34 35 度，可點風(fēng)降溫，調(diào)節(jié)品溫，提供充足的氧氣，品溫上升到 35 度以上，可進行間歇通風(fēng)或者連續(xù)通風(fēng)。( 700800 轉(zhuǎn)/分鐘 。通風(fēng)時新風(fēng)量少，回風(fēng)閥打開量大品溫在3235度。6 待 12 小時左右， 品溫上升較快， 風(fēng)速為 1200轉(zhuǎn)/ 分鐘， 品溫不

7、超過 35 度， 當(dāng)曲料微白結(jié)塊， 品溫繼續(xù)上升， 進行第一次翻曲，翻曲后品溫在3235 度， 在這期間根據(jù)聊的干濕度使用噴霧盡可能使用排氣風(fēng)機，保持水分，在培養(yǎng)期間要保持圓盤四周中心無裂縫，使通風(fēng)達到所需的效果。7 一 次翻曲后 4 小時左右，曲料全部發(fā)白結(jié)塊，品溫上升達到 36度時，進行第二次翻曲，二次翻曲后 4 小時孢子開始著生，品溫應(yīng)控制在3034 度，經(jīng)過2428 小時左右，曲子成熟，在整個制曲過程中相對濕度應(yīng)控制在95%以上。8 出 曲前要停止通風(fēng)， 品溫上升到 40 度開始出曲， 出曲時要迅速，輸送時要連續(xù)均勻，防止過多過少，防止局部堆積，出曲后應(yīng)徹底清理圓盤，曲盤無殘料，以減少

8、污染。9 溫 度管理人員要按規(guī)定內(nèi)容真實填寫操作記錄，履行交接班手續(xù)，搞好本班的衛(wèi)生。成曲應(yīng)手感滑潤、 柔軟無硬塊、 無異味、 有曲香味、 無長毛、 無花曲、不過老、上中下呈基本一致，菌絲密而粗壯著生嫩黃綠色孢子。三、制醅發(fā)酵1 、目的機理（ 1）制醅：將成曲拌入鹽水稱為制醅，制醅使成曲中含有水和鹽等從而使米曲霉生命活動受到抑制。 制醅還能使制曲是積累的酶開始部分浸出， 制醅后醬醅中含有一定量的鹽分， 防止醬醅的腐敗及酸度升高，保證了醬醅的分解及后熟作用。（ 2）發(fā)酵：成曲制醅后，置于發(fā)酵池那，在一定溫度下，利用制曲培養(yǎng)的米曲霉所分泌的各種酶和自然落入的酶或人為添加有益的細(xì)菌和酵母菌， 將醬醅

9、中的物料進行一系列復(fù)雜生化反應(yīng)， 在經(jīng)過微生物及酶的作用，產(chǎn)生新的物質(zhì)，形成獨特的色、香、味、體俱全的醬油。a 發(fā)酵過程中的生物變化豆粕與輔料中的蛋白質(zhì)，經(jīng)蛋白酶分解，逐步變成氨基酸類，有些氨基酸是呈味的， 就變成了醬油的調(diào)味成分， 如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，甘氨酸，丙氨酸和色氨酸具有甜味。制曲后的原料中，含有部分碳水化合物，未徹底的糖化，在發(fā)酵過程中繼續(xù)利用淀粉酶糖化分解成葡萄糖、 糊精及麥芽糖等。 醬油的色澤主要有糖與氨基酸結(jié)合而成，糖化作用完全，醬油的甜味好，體態(tài)濃厚，無鹽固形物高，與提高醬油的質(zhì)量有重要的關(guān)系。在中溫和低溫發(fā)酵的情況下， 酵母菌將糖分分解成酒精和二氧化碳， 所產(chǎn)生的酒

10、精一部分被氧化成有機酸， 一部分揮發(fā)散失， 一部分與氨基酸及有機酸形成酯， 還有微量殘留在醬醅中， 與醬油的香氣有極大的關(guān)系。一般在 10 度時，酵母菌僅能繁殖不能發(fā)酵， 30度左右最適宜繁殖和發(fā)酵， 40 度以上酵母菌自行消失，當(dāng)鹽分5% 7%時酵母菌繁殖適宜。當(dāng)鹽分15%以上酵母菌繁殖顯著減退。制曲時自空氣落下的一部分細(xì)菌， 在發(fā)酵過程中能使部分糖分變成乳酸、 醋酸、 琥珀酸、 以上產(chǎn)生的這些算與酒精結(jié)合增加醬油的香氣，具有獨特的風(fēng)味。b 固態(tài)低鹽發(fā)酵的幾點方面要求：食鹽水的濃度：要求鹽水的濃度為 13 波美，鹽度過高，使發(fā)酵速度受影響，鹽度過低則容易引起醬醅的酸敗，影響醬油的質(zhì)量。食鹽水

11、的溫度： 要根據(jù)發(fā)酵池本身的熱與冷成曲的溫度， 氣候的冷暖等具體條件的決定，一般要求溫度在 55 度左右，使拌曲后的醬醅開始溫度達到42 45 為宜。拌水量： 在一定的條件下，發(fā)酵拌水量的多少，對分解率與原料的利用率的關(guān)系很大， 拌水量少醬醅溫度易升高， 對醬油的色澤提高很有效， 但對原料的利用率不利， 拌水量多醬醅不易升溫， 醬油色澤淡，對醬油的利用率由利， 因此拌水量必須恰當(dāng)， 一般為曲料的120150%一般要求醬醅的含水量為50 55%。發(fā)酵溫度：入池醬醅的品溫必須掌握在42 45 度，因為醬醅自身會產(chǎn)生分解熱，待3 日后逐漸開始提高溫度，最終至50 度。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝可分為前期水解、

12、后期發(fā)酵兩個階段：前期水解階段主要是蛋白質(zhì)、 淀粉質(zhì)等大分子物質(zhì)水解， 形成相應(yīng)的降解產(chǎn)物的過程， 因醬油釀造以蛋白質(zhì)原料為主， 前期品溫易控制在 4245 度之間，以促進蛋白水解酶對蛋白質(zhì)的水解，發(fā)酵天數(shù)為1215 天，水解基本完成。進入后期發(fā)酵階段，使醬醅溫度快速降溫到 35 度左右，此時可適量的添加人工培養(yǎng)的耐鹽有益酵母菌，也可依靠在制曲和發(fā)酵過程中自然落入的有益微生物進行后期發(fā)酵， 逐漸產(chǎn)生醬油的香氣物質(zhì)， 直至醬醅成熟。 整個低鹽固態(tài)發(fā)酵周期在一個月左右。2、操作規(guī)范（ 1）將飽和的鹽水送至拌鹽水池內(nèi)，并配制 13 波美的鹽水備用。（ 2）吧鹽水池內(nèi)的13 波美鹽水抽到鹽水池內(nèi)，加熱

13、至 60 度。（ 3）成曲經(jīng)過輸送料機、絞龍均勻拌入鹽水、 “進入放料池”在倒入發(fā)酵池。（ 4）攪料后吧落到地面后的干料收起送入絞龍內(nèi)，拌入鹽水，同時把放料池內(nèi)的料倒入發(fā)酵池內(nèi)，放料池底清理干凈。（ 5）開始制醅時曲料加入鹽水量要大、逐漸減少，曲料拌鹽水量要均勻不得有過干過濕的現(xiàn)象，要求醬醅含水量在5055%。（ 6）醬醅入池后，將頂層攤平，清理場地，將蓋頂鹽10 袋均勻的撒入料面，避免無鹽處氧化酸敗染菌，在蓋上無毒的塑料薄膜，插入長尾溫度計。（7）前期品溫控制在4245度維持1215天水浴溫度控制在45+_2度后期品溫控制在35 度左右為宜， 維持在1215 天。 整個發(fā)酵期為24 30 天

14、。（ 8）水浴管理人員認(rèn)真填寫每天的溫度管理記錄。成熟醬醅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：具有醬香、酯香氣濃郁，感官紅褐色有光澤、無異味、氨氮含量 1.2/100ml 以上。四、浸出淋油1 浸出淋油：是一種一鹽水（ 二油、三油） 作為溶劑充分浸漬醬醅，使醬醅中的有效成分最大的溶于鹽水， 然后過濾提取醬油的有效成分的過程。（ 1） 浸出是把醬醅的成分溶于鹽水中，主要依靠的是擴散運動。在一定范圍內(nèi)影響浸出的主要因素：a 浸出的溫度高，易容易浸出、b 浸出時間長，可以增減浸出量，但浸出時間過長會增加粘度，不容易淋出，所以要有適當(dāng)?shù)慕鰰r間。c 二油（鹽水）與醬醅的濃度差越大越容易浸出，所以浸淋時除少量封面鹽之外，把大量

15、的食鹽加入到淋出的油中，有利于溶出，又能增加鹽分。d 溶劑與溶質(zhì)接觸面越大，浸出物越多，所以醬醅要求疏松。（ 2）淋油是把醬油與醬渣分離開影響淋油速度的主要因素：a 過濾面積越大，淋油越快b 淋油壓力大，淋油快c 淋油的速度與粘度，濾渣組成，成反比，制醅的水分不均勻，物料顆粒過小，醬醅料層厚度過高等，都不利淋油?？傊?，浸出于淋油兩個過程，各有自身特點，但又存在著聯(lián)系，只有把影響浸出與淋油兩個過程的幾種因素統(tǒng)一考慮， 才能得到更多的浸出物2. 操作規(guī)范（ 1）將清潔干凈淋油池的假底上均勻灑上三袋食鹽，以利淋油（ 2）將每個發(fā)酵池的成熟醬醅平均移至兩個淋油池內(nèi)（ 3）移醅過程要做到快捷，不破壞醬醅

16、的結(jié)構(gòu)，保證疏密一致、移酷厚度一致（一般厚度為30cm-35cm&右），防止淋油短路。第一次浸出：在醬醅上放一個竹筐，將加熱90 的二淋油經(jīng)竹筐緩緩均勻的放入醬醅中， 以防止破壞醬醅的結(jié)構(gòu)， 破壞醬醅的結(jié)構(gòu)、 平整和沖成糊狀，造成理由困難。浸泡10 個小時左右可放頭油。第二次浸出：將上批三淋油加熱到 80 度，同第一次浸出的方法至頭渣中浸泡4小時即可放二淋油第三次浸出：將加入的60 白水，同第一次浸出的方法至二渣浸1-2 個小時即 可放出三油淋油:頭油、二油不得一次放凈，以保持醬醋的懸浮狀態(tài)及內(nèi)部的毛細(xì)管， 與利于浸出及過濾。加鹽將定量的食鹽放入鹽池中，經(jīng)頭油沖洗使其溶解。未完全溶解

17、的需開啟淋油泵循環(huán)繼續(xù)溶解，直至全部融化。出渣：淋完三油，經(jīng)一定時間的控干，醬渣形成大小不一的裂縫，即可 酌情出渣，出渣后認(rèn)真清掃，檢查假底四周及表面，無殘渣，無問題 備用。操作完畢后搞好現(xiàn)場衛(wèi)生，認(rèn)真填寫操作記錄。五、配兌滅菌配兌：將不同質(zhì)量的醬油按照一定標(biāo)準(zhǔn)進行配兌使其達到一定質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)的醬油。操作規(guī)范：將頭油與二油利用真空泵攪拌均勻，做到上、中、下各層物質(zhì)的含 量一致，分別取樣化驗，根據(jù)頭油和二油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，利用公式算出 頭油的用量與二油的用量，混合放入配油池攪拌均勻，取樣化驗直至 結(jié)果符合所需等級的醬油，方可送入循環(huán)罐進行滅菌。防腐劑添加量：小于等于千分之一。滅菌殺菌防腐，使醬油具有

18、一定的存儲條件，破壞酶的作用，使醬油成 分保持一定，調(diào)和香氣與風(fēng)味，增加醬油的色澤，促進醬油的澄清操作規(guī)范：滅菌罐內(nèi)的醬油經(jīng)滅菌器滅菌，控制出口溫度95°，當(dāng)進口溫度達到90°時停止加熱，在罐內(nèi)保持30 分鐘。2. 保溫后的醬油經(jīng)冷卻50-60 度后泵至沉淀罐中， 沉淀三天， 經(jīng)檢驗合格后即可撥交。3. 滅菌完畢，滅菌器每班清洗一次要徹底干凈。操作人員真實填寫操作記錄。醬的釀造工藝醬是由一些糧食和油料作物（如：黃豆、蠶豆、面粉等）主要原料， 利用以米曲霉位置要的微生物經(jīng)發(fā)酵而釀制的營養(yǎng)豐富， 而易被消化吸收的調(diào)味品。 醬類生產(chǎn)過程中衛(wèi)生要求及其嚴(yán)格，必須保證產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生

19、安全。工藝流程圖（ 1）一、原料處理：1、 機理和目的：（ 1） 大豆洗凈； 大豆中混有泥土、 砂石和其它雜物，必須去除，大豆清洗干凈。（ 2） 大豆浸泡： 將洗凈大豆， 加水浸泡， 經(jīng)過一定時間水分吸入內(nèi)部， 豆肉也逐漸膨脹， 豆內(nèi)無白心， 有彈性， 并能手指間容易壓成兩瓣適度。（ 3） 大豆蒸煮： 是使大豆組織， 充分煮熟， 其中所含蛋白質(zhì)變性， 易于分解， 同時部分探求化合物分解為糖和糊精， 已使曲霉作用， 同時殺死附在原料上雜菌。2、 操作規(guī)范：（ 1） 使用的原料必須為合格 （理化、 衛(wèi)生感官指標(biāo)）產(chǎn)品。（ 2） 將一定數(shù)量的大豆投到方罐內(nèi)， 加清水清洗干凈。3) 加入大豆總量約 2

20、.5 倍的水，在長溫下浸泡8-12 個小時， (根據(jù)季節(jié)及室溫等因素延長或縮短浸泡時間) 大豆浸泡標(biāo)準(zhǔn)， 重量增至原來2.2 倍左右。標(biāo)準(zhǔn)：豆皮無皺紋，用手輕擠即脫皮，豆瓣自動裂開即可4) 將浸泡好的大豆投入蒸鍋內(nèi)5) 先將鍋內(nèi)多余的水分及蒸汽管道的冷凝水，后通入蒸汽， 至罐內(nèi)壓力達到 0.5kg/cm 2時排氣至零(排除假壓)6) 二次通入蒸汽，當(dāng)壓力達到 1.5-1.6kg/ cm 2時保持 15-20 分鐘，后排壓至零后即可出料。7) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 豆粒全部均勻熟透， 呈黃褐色， 有香味及彈性， 無硬心及不良?xì)馕叮?顆粒保持完整，擠壓可成泥為準(zhǔn)。8) 炒面： 炒至微黃色無糊味、 糊塊， 有

21、炒面特有香氣，備用。9) 將定量的曲精 (按規(guī)定使用的比例) 與適當(dāng)比例的面粉充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠓湃虢臃N機內(nèi)備用。10) ) 將炒面置入面粉輸送機的料斗內(nèi)備用。11) 蒸好的大豆經(jīng)輸送帶送至風(fēng)冷機內(nèi)冷卻后再送至混拌接種機內(nèi)， 此時將面粉及種曲同時注入，使三者充分?jǐn)噭颉＃?12 ） 接種溫度應(yīng)控制在38°左右，接種后的物料進入運曲車內(nèi)，再用送入制曲池內(nèi)。二、 制曲：1. 目的：是給米曲霉等有益微生物以最佳的生長條件， 使它們充分發(fā)育繁殖，以分泌豆醬釀造需要的各種酶類，從而利用它們來分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等。2. 影響米曲霉生長的主要因素：（ 1） 溫度和時間：曲霉生長的最適溫度30

22、-35 ，40時生長緩慢，42 時停止生長，45時開始死亡。制曲初期，品溫保持在28-30 ，可以抑制枯草桿菌的繁殖。 溫度過低， 曲霉生長受到抑制， 小球菌就會大量繁殖。 培養(yǎng)米曲在25-30 時， 蛋白酶活力較高， 品溫超過 35 ，則活力下降，制曲時間長，有利于酶的積累。制曲時溫度高， 糖化酶活力上升， 淀粉消耗量也相應(yīng)增加。 采用低溫長時間制曲， 蛋白酶活力高，制曲時淀粉消耗少，原料利用率高。（ 2） 通風(fēng)： 米曲霉是好氣性微生物。 制曲前期菌絲體總量少， 總需氧量少， 可采用間歇通風(fēng)。 通風(fēng)量大會造成好氧性細(xì)菌的大量繁殖； 若通風(fēng)不良會引起嫌氣性細(xì)菌繁殖，使成曲存有異味。 隨著菌絲體

23、旺盛生長和呼吸強度增加， 總需氧量猛增， 可采用連續(xù)通風(fēng)， 調(diào)節(jié)曲料品溫，供給新鮮空氣，排出代謝氣體。（ 3） 水分： 曲料含水量50%左右為宜。在制曲初期，水分大， 細(xì)菌則顯著繁殖。 水分適宜， 曲霉能正常進行生長繁殖， 對蛋白酶、 淀粉酶的產(chǎn)生也有利。曲室的溫度大，也同樣適于細(xì)菌類繁殖。一般保持曲室的相對濕度在95%左右。相對濕度在適宜范圍內(nèi)有利于曲霉菌的生長，成曲水分不易發(fā)揮，干皮少。3、 衛(wèi)生要求：（ 1） 曲室要求安裝紗窗紗門，防止蟲蠅飛入曲室、曲池及用具等每次使用完畢清刷清潔、滅菌。（ 2） 操作人員進入曲室進行操作時，必須穿戴已清洗消毒專用工作衣、帽、鞋等。4、 操作規(guī)范：（ 1

24、） 接種好的曲料通過上料車送入曲池，入池要快，時間不超過30 分鐘，要求厚薄均勻，疏松一致。料層厚度控制在30 分鐘以內(nèi)，入池水分為48%左右。2 入池溫度要求32-34 ，曲料溫度適宜，則不需開風(fēng)平溫， 如高于要求溫度， 則用循環(huán)風(fēng)及時通風(fēng)調(diào)至32 。靜止培養(yǎng)期6 小時左右。桶循環(huán)風(fēng)降溫、供氧，控制品溫為 30-32 為宜。曲料入池后 6-10 小時，該階段品溫 32-35 為宜，使用循環(huán)風(fēng)降溫，該階段后期調(diào)節(jié)使用連續(xù)風(fēng)，避免使用混合風(fēng)或冷風(fēng)。3 當(dāng)培養(yǎng)至 10-12 小時以后，菌絲的大量繁殖，溫度上升迅猛， 以連續(xù)通循環(huán)風(fēng)為主， 輔以混合風(fēng)，此階段品溫以 32-35 為宜，不超過38 。

25、連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)3-4 小時， 曲料開始結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大， 降溫困難， 應(yīng)進行第一次翻曲。4 第一次翻曲后4 小時左右曲料全部發(fā)白結(jié)塊，品溫上升達到 36 ，進行第二次翻曲。翻曲要徹底， 要充分搗碎。 翻曲前后混合風(fēng)使用品溫降低1-2 ， 防止由于翻曲時品溫上升而造成燒曲，翻曲后腰平池盡量使曲料厚薄一直，通風(fēng)均勻。5 當(dāng)培養(yǎng)到 20-24 小時， 曲料板結(jié)出現(xiàn)裂縫， “ 風(fēng)走短路” 使用料局部溫度過高， 此時就應(yīng)該鏟曲。（ 6） 當(dāng)鏟曲完成后， 曲霉逐漸由菌絲大量繁殖， 而開始著生孢子，此階段蛋白酶分泌最為旺盛，控制溫度以 31-35 為宜， 通風(fēng)以持續(xù)循環(huán)風(fēng)為主，以混合風(fēng)為輔。（ 7） 在停風(fēng)

26、出曲時， 應(yīng)注意成曲溫度。 出完曲將家底涮透， 假底下面的地面， 應(yīng)徹底清理， 設(shè)備及工具應(yīng)定期滅菌，保持曲房整潔減少污染，保持衛(wèi)生，做好原始記錄。 、（ 8） 成曲：整個培養(yǎng)過程44-48 小時。成曲用手捏曲料疏松， 有彈性， 內(nèi)部菌絲旺盛，呈黃綠色，有正常曲香，不帶有酸、 臭、氨及其它異味。三、發(fā)酵1、 目的與機理：發(fā)酵是利用制曲培養(yǎng)的米曲霉所分泌的各種酶和自然落入的有益細(xì)菌與酵母菌或人為添加的純培養(yǎng)的細(xì)菌與酵母菌。發(fā)酵時應(yīng)用這些酶在一定條件下的作用，分解和合成醬的色、香、味的成分。發(fā)酵過程是由大分子物質(zhì)的降解過程與各種小分子物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化過程。原料中蛋白質(zhì)在蛋白酶谷氨酰酶的作用下隨解生成

27、氨基酸類，有些氨基酸是呈味的，如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，甘氨酸，丙氨酸和色氨酸具有甜味。在發(fā)酵過程中繼續(xù)利用淀粉酶糖化分解成葡萄糖、糊精及麥芽糖等。醬的色澤主要有糖與氨基酸結(jié)合而成， 糖化作用完全， 醬的甜味好， 體態(tài)濃厚。在發(fā)酵過程中，酵母菌將糖分分解成酒精和二氧化碳，所生產(chǎn)的酒精一部分被氧化成有機酸，一部分揮發(fā)散失，一部分與氨基酸及有機酸形成酯，還有微量殘留在醬醅中，與醬的香氣有極大的關(guān)系。制曲時自空氣落下的一部本細(xì)菌，在發(fā)酵過程中能使部分糖分變成乳酸、醋酸、琥泊酸，以上生產(chǎn)的這些酸與酒精結(jié)合增加醬的香氣，具有獨特的風(fēng)味。2、 操作規(guī)范：（ 1） 將 20 波美的鹽水加熱至 60-70

28、備用。（ 2） 成曲經(jīng)粉碎機進入制醅機，同時加入鹽水，使曲料與鹽水均勻攪拌后落入 “放料池” 中，在用抓斗移至發(fā)酵池內(nèi)，入池品溫控制在40-45 。（ 3） 制醅過程中的加水量應(yīng)控制在加水總量的50%左右。醅料落入“放料池”的第二天將其倒入 “中溫發(fā)酵池內(nèi)”， 品溫控制在 40-45 ；水浴溫度控制在40 左右；發(fā)酵期為 12 天。4 并將剩余的約 40%的鹽水邊倒池邊加入發(fā)酵池內(nèi)，然后加蓋塑料薄膜及蓋頂鹽。5 發(fā)酵12 天后倒入“低溫發(fā)酵池”內(nèi)品溫控制在 35-38 ；水浴溫度控制在32-35 ；發(fā)酵期為 24 天。6 移入低溫發(fā)酵池的同時，加入適當(dāng)比例鹽水， 將其充分拌勻， 繼續(xù)發(fā)酵 24

29、 天即成熟。7 將成熟醬與一定比例的水及防腐劑 （添加量按所使用的防腐劑的規(guī)定執(zhí)行充分拌勻后移至儲醬池或付醬池。8 在操作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制鹽水的加入量， 以 成熟醬水分w 58%、食鹽含量大于等于 12g/100g 。9 在發(fā)酵過程中倒池的次數(shù)應(yīng)隨時調(diào)整并根據(jù)需要調(diào)整攪醬的數(shù)量，做到發(fā)酵充分均勻，成分含量一致為止。10 由付醬池經(jīng)奈莫泵送至醬包裝間，經(jīng)包裝、檢驗合格即為成品。11 清洗操作工具和現(xiàn)場衛(wèi)生，記好操作記錄。食醋釀造工藝食醋是以含淀粉質(zhì)，或含糖、含酒類的物質(zhì)為原料，在微生物的作用下，經(jīng)過物理、化學(xué)變化及一系列生物化學(xué)反應(yīng)生成含有醋酸、乳酸、糖、氨基酸等酸味調(diào)味品。工藝流程圖： （ 1

30、-1 ）一、 原料處理及液化糖化1 、 原料分類：制醋原料按照其工藝要求， 一般分為四大類： 主料、 輔料、填充料、添加劑。（ 1）主料：能夠被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料包括含淀粉質(zhì)、含糖、含酒精等物質(zhì)谷物、薯類、糖密、酒類及野生植物等。（ 2）輔料：是指提供微生物生命活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)，增加成品中的糖份、氨基酸等有效成分。如：細(xì)谷糠、麩皮或豆粕等物質(zhì)，這些物質(zhì)中不但含有碳水化合物，而且含有豐富的蛋白質(zhì)，輔料與食醋的色、香、味有著密切的關(guān)系。在固態(tài)發(fā)酵中，輔料并起著吸收水分，疏松醋醅，積存空氣的作用。（ 3）填充料：固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料其主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，

31、以利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱秸、玉米芯等，要求吸水性好接觸面積大，并具有惰性、比重輕，無霉變和雜質(zhì)。（ 4）添加劑：指添加量少而收效大的物質(zhì)。a 食鹽： 醋酸發(fā)酵完成后加入食鹽， 不僅可抑制醋酸菌活動，防止醋酸被進一步分解，同時還能調(diào)和產(chǎn)品的風(fēng)味。b 蔗糖：增加甜味和濃度、降低酸的刺激感。c 炒米色：增加食醋的色澤和香氣。2 蒸煮的目的：淀粉質(zhì)原料經(jīng)過清楚雜質(zhì)后粉碎，然后吸水使它吸水膨脹，再經(jīng)過蒸煮糖化使原料內(nèi)含的淀粉顆粒變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)的糊液，易被淀粉酶作用，殺滅原料中的微生物。3 蒸煮過程中原料成分的變化：（ 1 ） 淀粉質(zhì)：淀粉質(zhì)點吸水膨脹、糊化、水解為糖。增加了原

32、料中的還原糖含量。在蒸煮過程中葡萄糖與氨基酸作用生成黑色素，使糖化液色澤加深，導(dǎo)致淀粉質(zhì)損失。（ 2 ） 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)凝固變性，使可溶性蛋白質(zhì)態(tài)氮下降而原料中的氨基酸卻溶劑與水，使可溶性氮有所增加。（ 3 ）脂肪：在高壓下產(chǎn)生游離脂肪酸，易產(chǎn)生酸敗氣。（ 4 ）單寧：蒸煮過程中形成香草醛，丁香酸等芳香成分的前體物質(zhì)。4、 液化及糖化淀粉：（ 1 ） 淀粉的液化：淀粉顆粒受熱，吸水膨脹糊化后，由于受a淀粉酶的作用，而迅速降解成分子量較小的能溶于水的糊精過程。淀粉液化后如原來的漿糊狀的淀粉膠變?yōu)槿芤籂顟B(tài)，粘度極具下降，流動性增大。（ 2 ） 淀粉的糖化：糊化的淀粉不能直接被酵母菌利用，所以必須將

33、淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖，才能由酵母菌將糖發(fā)酵成酒精，這種由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖類物質(zhì)的過程叫淀粉的糖化。（ 3 ） 糖化中的各種成分的變化：a 糖類：在此過程中首先是淀粉的液化，接著由糖化酶作用可使可發(fā)酵性糖份大量增加，除此之外由于轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶的作用積累了一些非發(fā)酵性糖分。b 含氮物質(zhì)：原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱變性后在麩曲蛋白酶的作用下，水解為標(biāo)、胨、多肽、氨基酸等糖化時這些物質(zhì)分解物可供菌體生長代謝所需；氨基酸還能增加產(chǎn)品的鮮味甜味。c 酸度：此過程酸度是上升的，主要是原料中的酸類物質(zhì)溶出構(gòu)成的原始酸度。以后由于微生物作用，產(chǎn)生了乳酸、琥珀酸，草酸，蘋果酸，檸檬酸，氨基酸，磷酸等使PH 值下降

34、。d 纖維素、半纖維素果膠質(zhì)：顆粒原料中的細(xì)胞壁及胞間層中的纖維素，半纖維素、果膠質(zhì)在糖化時能分解一部分。5、 影響糖化的主要因素：（ 1 ） 糖化劑的選擇與用量淀粉酶的酶系較多，可以共同作用相輔進行，能使淀粉徹底的水解，尤其是對淀粉起主要作用的糖化酶要含量豐富；所含的酶具有較高的耐酸性與耐熱性。糖化劑的用量要保證每克淀粉所需的酶活力單位。（ 2 ） 糖化溫度淀粉酶對淀粉的糖化作用，在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，反應(yīng)速度就加快。在較高的溫度下，淀粉易于液化和糖化。但是溫度過高，則會造成酶的失活；溫度過低，不但糖化速度慢，而且易感染雜菌。因此要嚴(yán)格掌握液化和糖化溫度，不使溫度過高或過低。一

35、般溫度采用 60-62 。（ 3 ） 糖化時間糖化時間不宜過長，一般應(yīng)控制在 30 分鐘左右。如果過長，不但增加的糖量有限，而且會影響后糖化力，降低淀粉利用率。糖化后，應(yīng)立即冷卻至30 ，送入酒精發(fā)酵工序。緩慢冷卻易感染雜菌，使糖液酸度上升。（4）糖化PH值a- 淀粉酶液化作用時的 PH 應(yīng)控制在 6.2 左右；黑曲霉為4.0-4.6. 而黑曲霉的耐酸性較強。（ 5 ） 氯化鈣用量0.1%CaCl2能使細(xì)菌a-淀粉酶耐92c高溫。高溫液化時如果CaCl2數(shù)量不足，將使a-淀粉酶失活。6、 操作規(guī)范：（ 1）原料和調(diào)漿a 日投產(chǎn)主料0.5 噸。b; 事先將調(diào)漿罐內(nèi)放入適量的水， 并加入 0.50

36、kg 的 CaCl2 及a淀粉酶0.1kg （40000活力單位/g）,后注入粉漿。c 加水調(diào)整粉漿的濃度，開啟攪拌器，總的加水量為主料的3 倍。d調(diào)PH值為6.2 （或自然）。（ 2 ） 液化a 采用升溫液化法， 開動攪拌器并通入蒸汽， 升溫至 85-90 ，維持 10-15 分鐘，然后升溫至100，保持 10-15 分鐘，以達到滅酶的目的。b 標(biāo)準(zhǔn)，遇碘呈淺紅色或杏黃色。（ 3）糖化a 加主料約 2-2.25 倍的水 （總加水量應(yīng)控制在主料的 5-5.25倍） ，將液化醪降溫到 60-62 。b加入糖化酶約1kg （使用量：100單位/克原料），且攪拌均勻。c 保溫在 30 分鐘以上。d

37、標(biāo)準(zhǔn)：外觀糖度12° Be， 以上；還原糖3.5g/100ml 左右；總酸 0.3g/100ml 左右。二、 酒精發(fā)酵 是指酵母菌把可發(fā)酵性的糖經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)一系列酶的作用生成酒精和二氧化碳的過程酵母菌是兼性好氧微生物，在無氧的條件下進行酒精發(fā)酵因此發(fā)酵需要密閉條件下進行1 . 影響酒精發(fā)酵的主要因素( 1 ) 稀釋速度糖化醪要求自接種后 8-10 小時內(nèi)加完，這樣就可以保證有較長的后發(fā)酵時間，將糊精徹底水解發(fā)酵。否則將影響出酒率。( 2 ) 發(fā)酵溫度控制溫度對酵母菌的生命活動影響很大，發(fā)酵的好壞與溫度控制關(guān)系密切。 食醋發(fā)酵中所有的酵母菌 4-40 范圍內(nèi)都能生長和發(fā)酵，但其最適繁殖溫

38、度為 27-30 ；最適發(fā)酵溫度為30-33 。如果溫度高于40，則酒精發(fā)酵很難進行。產(chǎn)酸細(xì)菌繁殖適溫37-50 ，因此高溫發(fā)酵易被細(xì)菌污染。生產(chǎn)中應(yīng)控制：接種溫度-27-30 ；發(fā)酵溫度30-33 ，不超過34。( 3)發(fā)醉醪PH值的控制發(fā)酵醪中，由于產(chǎn)酸細(xì)菌的繁殖時造成污染的主要原因。降低發(fā)酵醪中的 PH 值，是防止雜菌污染的有效措施之一。在控制發(fā)醉醪的PH值時，還要考慮適宜于各種糖化酶的作用。一般可控制在 4.7-5.0 。2 .操作規(guī)范(1)將酒精發(fā)酵罐及相關(guān)管道用蒸汽空消，(90，維持10 分鐘） ，備用。（2）加入0.1%耐高溫酒精酵母， 同時注入糖化醪， 開啟攪拌器，使之混合均勻

39、。（3）控制發(fā)酵品溫為30-33 ，發(fā)酵 60-72 小時。（4）24 小時以后開始檢測酒精含量， 每兩小時檢測一次， 至殘?zhí)菫?0.5/g100ml （還原糖為 0.1-0.15g100ml 左右） ， 酒精含量為 5-7g/100ml 時發(fā)酵即告結(jié)束。三、 醋酸發(fā)酵是指酒精在醋酸菌的氧化酶作用下轉(zhuǎn)化為醋酸。醋酸菌是屬于好氣性微生物。醋醅內(nèi)添加粗谷糠、麩皮等作為疏松劑，以容納較多的漿水和空氣。醋酸菌與醋醅中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)和有機酸，形成具有色、香、味、體完整的成品。1. 影響醋酸發(fā)酵的主要因素（ 1 ） 水分：醋醅中的水分對發(fā)酵有一定的影響，水分應(yīng)保持在60%。水分過

40、多，醅中的疏松度不夠，醋酸菌得不到充分氧氣，氧化酒精的能力就會受到抑制。水分過少、又因缺少代謝條件而不利于醋酸菌等微生物的代謝活動。（ 2 ） 酒精濃度：酒精是醋酸菌生長代謝所需要能量的提供者。進入醋酸發(fā)酵時要根據(jù)醋酸菌耐酒精的能力和其它條件將酒精濃度控制在一定范圍內(nèi)，一般不超過8°為宜，因為較高的酒精濃度對醋酸菌的生命活動有一定的抑制作用。（ 3 ） 溫度： 固態(tài)醋酸發(fā)酵溫度控制在36-41 范圍內(nèi)， 在這個范圍內(nèi)溫度高，醋酸菌的生命活動比較旺盛，氧化酒精能力強， 吃醋出品率也高。 如果低于此溫度， 不利于醋酸發(fā)酵。（ 4 ） 氧氣：剛發(fā)酵時，醋醅表面接觸大量的新鮮空氣。隨著醋酸菌

41、的生長活動，醋醅溫度隨之上升，此時測定醋醅中的酒精含量逐漸下降， 酸度增加至7-8%時，說明表層已醋化結(jié)束， 需翻醅， 因為底層和下部不能接觸空氣， 醋化作用弱，翻醅后醋酸菌有可進行氧化作用。若長時間不翻醅會發(fā)生過氧化反應(yīng)， 使溫度繼續(xù)上升， 局部過熱。 就會出現(xiàn)燒醅現(xiàn)象，降低出醋率。2. 操作規(guī)程（ 1）制醅a 以主料： 輔料： 填充料 =1:2:1.1 比例將麩皮、 稻殼以前 2-3天運至發(fā)酵池內(nèi)備用。b將100g醋酸菌（共5包，每包20g）與適量萩皮混拌均勻后備用。c 將酒醪及 1500g （共 5 包，每包 300g ）前發(fā)酵劑均勻撒在麩皮、 稻殼之上， 混拌均勻， 再把醋酸菌擴大均勻

42、撒在面層，后在鋪上一層（約5mM5）稻殼，待升溫后即可翻酷。D 醋醅含水量控制在60-62%為宜，入池品溫控制在 33-35 ，并在發(fā)酵池的前、中、后部各插一支溫度計，以隨時檢測品（ 2 ） 醋酸發(fā)酵a 室溫控制在28-30 之間。B 經(jīng)兩天左右的品溫逐漸升高，當(dāng)品溫升至39-41 時，進行第一次翻醅使醋醅疏松供給充足養(yǎng)分，以后每天翻醅一次，約 13-15 天品溫逐漸下降，應(yīng)每天取樣測定醋醅中的醋酸含量。當(dāng)降至38 以下，總酸含量達到5-7g/100ml 左右時發(fā)酵結(jié)束。4、 后熟與淋油1 . 目的食鹽對醋酸菌抑制能力強，含1%既能使醋酸菌停止活動。如加鹽不及時，醋酸被分解，酸度下降，則會造成燒醅。后熟是把沒有完全變成醋酸的酒精及中間產(chǎn)物，進一步氧化成醋酸，可以增加出率，同時進行酯化，對香味及色澤也有改善。淋醋是從醋醅中提取有效成分的過程，使醋液與醋渣通過過濾分離開來。醋液經(jīng)過一段時間貯存后，有機酸和醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成香味物質(zhì)，酯香變濃，氨基酸與還原糖發(fā)生邁拉德反應(yīng)，生成類黑素，醋的顏色變深；水分子和其它分子發(fā)生締合，降低刺激感，口味變得柔和。2 .操作規(guī)范（ 1 ） 后熟a 將成熟醋醅倒入后熟池內(nèi)，立即加鹽后熟。方法：將占醋總量2%比例的精鹽（約60kg ）均勻撒在醋醅上，后