中餐宴會服務(wù)

1、中餐宴會服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo):中餐宴會服務(wù)的四個基本環(huán)節(jié):宴會前的組織準(zhǔn)備工作;宴會前的迎賓工作;宴會就餐中的服務(wù)工作;宴會結(jié)束時的收尾工作；宴會前的組織準(zhǔn)備工作、掌握情況在接到宴會通知單后，餐廳服務(wù)人員應(yīng)做到“八知”、“五了解”?！鞍酥睘橹魅松矸?，知賓客國籍，知宴會標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時間，知菜式品種及煙酒茶果，知主辦單位或主辦賓客房號、姓名，知邀請對象?！拔辶私狻敝噶私赓e客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱。了解賓客特殊要求，了解賓客進(jìn)餐方式，了解主客（如果是外賓，還應(yīng)了解其國籍、宗教信仰、禁忌和口味特點的特殊要求）對于規(guī)格較高的宴會，還應(yīng)掌握以下事項；宴會的目的和性質(zhì)，有無席次表、席位卡，有無音樂或文藝表演

2、，有無司機(jī)費用等明確分工要確定總指揮人員，要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、酒水供應(yīng)、衣帽及貴賓室等崗位人員都要有明確分工。要求所有人員都有具體任務(wù)，將職責(zé)落實到人，做好人力物力充分準(zhǔn)備，并保證宴會善始善終熟悉菜單中餐宴會菜單根據(jù)宴會收費標(biāo)準(zhǔn)、來賓的國籍、宗教信仰、生活習(xí)慣、口味特點和宴請單位或個人的要求特別編排。（中餐宴會菜單可以作為紀(jì)念品讓參加的客人帶走，所以要求封面設(shè)計精美，菜肴名稱與主題相符，）服務(wù)員要熟悉宴會菜單和主要菜肴的風(fēng)味特色，隨時回答賓客對菜點所提出的各種詢問，同時應(yīng)了解每道菜的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜服務(wù)對于菜單，服務(wù)人員應(yīng)能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜

3、的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)準(zhǔn)確講出每道菜的主料、配料、調(diào)料以及其制作方法，并準(zhǔn)確服務(wù)每一道菜肴。宴會開始前，要仔細(xì)閱菜單，了解宴會主要賓客的國籍、民族、宗教信仰及飲食上的特殊要求，如發(fā)現(xiàn)菜單中的菜點有誤要及時與廚房聯(lián)系解決。物品準(zhǔn)備與擺臺宴會物品準(zhǔn)備包括宴會的場地布置、餐具的配備、擺臺、酒水與水果的配備以及菜點的準(zhǔn)備等。場地布置及要求：宴會形式、宴會的標(biāo)準(zhǔn)、宴會的性質(zhì)、參加宴會的賓客主身份等情況。工作臺的配備及要求：飯店常用的工作臺有兩種；一種是長條形工作臺；另一種是帶櫥柜的工作臺工作臺的作用？備齊臺面用具宴會組織者要根據(jù)宴會菜肴的數(shù)量宴會人數(shù)列出所需餐具的種類、名稱和數(shù)量，分類進(jìn)行準(zhǔn)備。所需餐具酒具的

4、計算方法是將一桌的餐具酒具的數(shù)量乘以桌數(shù)即可。各種餐具酒具要有一定的備用量，以防在宴會中增加人數(shù)或損壞時臨時替補(bǔ)，備用餐具一般不應(yīng)低于總數(shù)的擺臺：按照宴會標(biāo)準(zhǔn)擺臺，做到全場一致。餐具擺放規(guī)范化各種餐具齊會無破損；餐巾折花要挺括形象逼真，全場一致；臺面布局要合理，花劃要清潔衛(wèi)生，無異味；轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)珠要靈活，臺面無污跡。備齊酒口飲料：宴會開始前分種按照每桌的數(shù)量拿取酒品飲料。要將瓶、罐擦干凈擺放在工作臺上，做到隨用隨開，以免造成不必要的浪費取冷菜：大型宴會一般在開餐前分前擺冷菜。取菜時必須使用托盤，講究操作衛(wèi)生取菜時要按每桌規(guī)定的數(shù)量拿取，不要多拿、錯拿。擺放冷菜時要注意葷素、顏色搭配擺放，有刀口形象

5、的冷菜要注意刀口的朝向；擺放花式樣拼盤時，正面向主人。迎賓工作根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候賓客，值臺服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備服務(wù)。賓客到達(dá)時，要熱情迎接微笑問好。將賓客引到休息室就座稍息?；卮鹳e客問題和引領(lǐng)賓客時要注意使用敬語，做到態(tài)度和藹、語言親切。主動接過衣帽和其他物品。斟茶水或飲料，送上小毛巾根據(jù)宴會的具體要求，也可直接將賓客引到宴席就座迎賓員應(yīng)該有能力在與客人接觸的短暫時間內(nèi)，對客人間的主、賓關(guān)系做出正確判斷。判斷客人賓、主身份最明顯的特征有兩個；首先主人一般是主動與迎賓員交談的人，至少也是主辦方的人員最先與迎賓員交談。其次，在向餐臺行進(jìn)途中主人或主辦方會不時地關(guān)照主要客人。這些都為迎賓員掌握客人間的賓、主關(guān)系提供信息。開餐服務(wù)入席服務(wù)斟酒服務(wù)上菜、分菜服務(wù)席間服務(wù)宴會結(jié)工作結(jié)賬服務(wù)拉椅送客結(jié)束工作總結(jié)提高中餐宴會服務(wù)注意事項服務(wù)操作時，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具物品而破壞場內(nèi)氣氛。宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應(yīng)以賓客進(jìn)餐速度為準(zhǔn)。當(dāng)賓、主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢端正，排列要整齊，餐廳內(nèi)要保持安靜，切記發(fā)出響聲。席間若有客人突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報