第二章 主料和配料的成本核算

1、第二章 :主料和配料的成本核算v學(xué)習(xí)重點：v 凈料及凈料率的概念；一料一檔的成本計算方法；凈料率的應(yīng)用：v教學(xué)日的：v 掌握凈料成本核算及其分類掌握凈料率的計算方法及其應(yīng)用會根據(jù)生產(chǎn)管理中v的實際情況核算主、配料的成本。理解凈科成本核算的方法和凈料率的影響因素。v 主料和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。主、配料的成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分。v所以，要核算產(chǎn)品的成本，必須首先從核算主、配料成本做起。第一節(jié) 凈料成本的核算v 飲食產(chǎn)品的主、配料，一般要經(jīng)過清理、揀洗、宰殺、拆卸、泡發(fā)、初熟、半成品等加工處理之后，才能用來配制成品。沒有經(jīng)過加工處理，或雖經(jīng)加工處理但不夠徹底，最終不可以直接用來配制成品的

2、原材料稱為毛料。經(jīng)過或未經(jīng)過加工處理，但最終可以直接用來配制成品的原材料稱為凈料。v 由每個飲食產(chǎn)品的具體要求決定的。比如，對于紅燒魚，只需將魚去鱗、去鰓、去掉內(nèi)臟就可以作為凈料使用了；如果我們要做一道炒魚片，那么它仍然是毛料，還需經(jīng)過去頭尾、去皮、去骨才能作為凈料使用。 劃分凈料與毛料的標準凈料單位成本的具體計算方法：v一料檔v一料多檔v多渠道采購核算凈料成本 一、一料一檔的成本計算方法v 所謂一料一檔是指一種原料(毛料)經(jīng)過加工處理后，只得到一種凈料。一料一檔還可區(qū)分為兩種情況：v 1沒有可以作價利用的下腳料v 在沒有可以作價利用的下腳料的情況下凈料單位成本計算公式推導(dǎo)如下v 因為：毛料總

3、值=凈料總值v 所以：毛料重量x毛料進貨單價凈料重量x凈料單位成本v 故：凈料單位成本=毛料重量x毛料單價/凈料重量v 即：凈料單位成本毛料總值凈料重量v 在實際計算中，毛料的重量和單價是已知的，凈料的重量是可以實測出來的，利用上述公式就可解決凈料單位成本的計算問題。v 例購進竹筍6千克，每千克進價5.4元，經(jīng)過剝殼并切除不能食用的老根后，得凈鮮筍18干克，求凈鮮筍每l00克成本是多少元?v解：根據(jù)凈料單價成本的計算公式得：v凈鮮筍每100克成本6x 54/(18xl0)1.8(元)v答：凈鮮筍每100克成本是18元。v2有可以作價利用的下腳料v 在一料一擋，有可以作價利用的下腳料的情況下凈料

4、單位成本的計算公式推導(dǎo)如下：v 因為：凈料總值毛料總值-下腳料總值 (1)式v 凈料總值凈料重量x凈料單位成本 (2)式 v 將(2)式代人(1)式，得：v 凈料重量x凈料單位成本=毛料總值-下腳料總值v 凈料單位成本(毛料總值-下腳料總值)凈料重量v v例1某單位購進帶皮帶骨豬腿肉45千克，每千克82元，加工后得凈腿肉32千克，豬皮48千克(每千克32元)，豬腿骨6.8千克(每千克44元)。求凈腿肉每千克的成本是多少？取此凈腿肉300克制作菜肴，其成本是多少?v解：根據(jù)凈料單位成本計算公式：v凈腿肉每千克成本(45x 8.24.8x 3.26.8x4.4)/32v (369一15.3629.

5、92)/32v (36945.28)/32v 32372/32v l0.12(元/千克)v取300克凈腿肉制作菜看，其成本為：10.12x0.3=3036(元)v答：凈腿肉每千克的成本為10.12元，取300克凈腿肉制作萊,其成本為3.036元。v 二、一料多檔的計算方法v 所謂一料多檔，是指一種毛料經(jīng)過加工處理后得到多種凈料。v凈料單位成本核算可分為兩種情況：v 1一料多檔，惟一未知。v 一種毛料經(jīng)過加工后得到多種凈料，其中只有一種凈料的單位成本是未知的，其他v各項凈料成本都是已知的。在這種情況下，其計算公式推導(dǎo)如下：v 毛料總值=凈料總值v 即：毛料總值己知各項凈料成本+未知凈料成本v未知

6、凈料成本毛料總值-已知各項凈料成本 (1)式v未知凈料成本=未知凈料單位成本x未知凈料重量 (2)式v把(2)式代入(1)式，得：v未知凈料單位成本x未知凈料重量毛料總值-已知各項凈料成本v未知凈料單位成本=(毛料總值已知各項凈料成本)/凈料重量v 例草魚一條重55千克每千克8元。經(jīng)宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，得頭尾15千克(每千克作價6元)，中段3千克，魚籽作價14元。求：魚中段每100克的成本是多少元?v v解：根據(jù)一料多檔，惟一未知凈料單位成本核算公式得：v 魚中段每100克成本=55x 8(15x 6十14)/(3x10)336/301.12（元）v答：魚中段每100克的成本為1.12元。

7、2一料多檔，多項未知。v 一種毛料經(jīng)過加工后得到多種凈料，其中有兩種以上(包括兩種)的凈料單位成本是未知的。在這種情況下，則可根據(jù)各種凈料的質(zhì)量，本著按質(zhì)量論價的原則，并參照市場行情，逐一確定它的單位成本。并一定要保持各檔成本之和(各種凈料成本之和)等于進貨總值。v 用公式表示：v 凈料(1)總值+凈料(2)總值+凈料(n)總值一料多檔的總值(進貨總值)v 需要指出的是，在一個等式中，當未知數(shù)超過兩個(包括兩個)以上時，相當于多元一次方程，是無法精確計算求解的。因此我們只能以公式為原則，以市場行情為參考進行估算而已。v 例生光雞一批80千克，每千克進價12元共計960元，經(jīng)整理拆卸分檔得到雞肉

8、(包括雞腿、雞翅等)42干克，雞殼25千克、頭爪10千克、雞胗肝3千克?，F(xiàn)已知雞殼每千克6元，雞頭爪每千克8元，需要計算雞肉和雞胗肝的成本時，則首先將雞殼、雞頭爪的成本總額算出來，從生光雞進貨總值中扣除這部分價款，在扣除后的總值范圍內(nèi)(即96025x 610 x 8730元)依據(jù)凈料質(zhì)員和市場行情，逐確定雞肉和雞胗肝的單位成本。同時，一定要保持各檔凈料成本之和等于進貨總值。三、多渠道、多批量采購原料的成本計算方法v 在實際生產(chǎn)經(jīng)營中，采購部門往往多渠道、多批量的進行原料采購。這樣就往往出現(xiàn)同種原料的購進價格不盡相同，如果按批次原料的實際價格核算，不僅給生產(chǎn)和核算工作帶來不方便、而且也會造成企業(yè)

9、產(chǎn)品成本、利潤不穩(wěn)定。因此，這就要用加權(quán)平均法計算這種原料的平均成本。凡在外地采購的原料，還應(yīng)將所支付的運輸費列入成本計算。 v例：由肉聯(lián)廠購進香腸50千克，每千克進價228元，同時又在集貿(mào)市場購進香腸30千克，每千克進價22元，求香腸每千克平均成本。v v解：香腸平均成本(50 x228+30 x22)/(50+30)=225(元/千克)v 答；香腸平均成本是225元。v 例1從外地購進一批對蝦800千克，每千克80元，支付運輸費300元，途中損耗1(屬合理損耗)。求對蝦每千克成本。v 解：對蝦成本 v(800 x80+300)/800-(800 x1） v81.19(元/千克)v 答：對蝦

10、每千克成本為81.19元。 四、成本系數(shù)的成本計算方法v 成本系數(shù)是指某種原料經(jīng)初步加工整理和核算后，所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。v即：成本系數(shù)=凈料單位成本/毛料單位成本v 運用成本系數(shù)，在已知進貨單位成本(毛料單位成本)的情況下確的計算出凈料單位成本。v 計算公式為：凈料單位成本毛料單位成本x成本系數(shù)v 成本系數(shù)尤其適用于某些市場價格經(jīng)常上漲或下跌，需要不斷重新計算變動中的凈料單位成本，可以有效的簡化計算過程，節(jié)省工作時間。v 如鮮魚進價為18元/千克，經(jīng)整理加工后，核定凈魚的單位成本為24元/千克，則凈魚的成本系數(shù)即為24/1843=1.33v 若鮮魚的進價上漲至每千克21元，

11、那么計算該原料漲價后的凈料單位成本時，僅需以毛料新進價乘以成本系數(shù)使可得知。即：21x4328(元千克)v v 成本系數(shù)還可用于原料進貨價格變化時，計算該原料每份投料量的新成本，此時稱為份額成本系數(shù)。v 需要注意的是，成本系數(shù)只用于質(zhì)量(凈料率)相同的原料，如果質(zhì)量和加工處理方法不同，則需在不同的凈料測定基礎(chǔ)上重新計算出成本系數(shù)。第二節(jié) 凈料成本核算的分類v 凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和熟處理程度的不同，而分為生料、半成品、熟品三類。其單位成本各有不同的核算方法。v 一、生料成本的核算v 生料就是只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何程度熟處理的凈料。這類凈料在飲食產(chǎn)品構(gòu)成中占相當大

12、的比重，計算生料單位成本，是核算飲食產(chǎn)品成本的重要步驟。v其核算的程序是：v 1確定毛料進貨總值v 2拆卸毛料，分消凈料、下腳料和廢料。v 3稱量生料重量。v 4確定下腳料的重量與價格，并計算其總值。v 5核算生料單位成本。生料單位成本的計算公式為：v生料單位成本(毛料總值下腳料總值)生料重量v例購進帶皮骨后肘12千克，每千克12.5元。經(jīng)拆卸處理后，得肉皮0.75千克每千克6元；骨頭1.5千克。每千克4元，求凈豬肉每100克的成本是多少？v解：根據(jù)生料成本核算公式得：v凈肉每100克的成本=12x12.5-(0.75x6十1.5x4)/(12-0.75-1.5)x10=150-(4.5+6)

13、/9.75x10=1.43(元)v 答：每100克凈肉的成本是1.43元。v 二、半制品成本的核算v 半制品是指經(jīng)過初步熟處理，但還沒行完全加工成成品的凈料。根據(jù)加工方法的不同，又可分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。 1無味半制品成本核算v 無味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍很廣，如經(jīng)過悼水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等都屬于無味半制品。它在核算上的特點是：除原料本身價值之外，在加工過程中沒有任何其他價值的增加。v 無味半制品的單位成本計算公式是：v 無味半制品單位成本(毛料進價總值下腳料總值)/無味半制品重量v 例購進瘦豬肉5千克，每千克16元，煮熟店減少重量30，試計算白煮肉每100克的

14、成本是多少元?v解：根據(jù)無味半制品單位成本核算公式，得v 白煮肉每100克成本(16x5)/5-(130)x10 =2.29(元)v 答：白煮肉每100克成個為229元。v 2調(diào)味半制品成本核算v 調(diào)味半制品即加入調(diào)味品的半制品，如魚丸、肉丸、油發(fā)肉皮等。構(gòu)成調(diào)味半制品的成本中，不僅有原料本身的價值，還要加上調(diào)味品成本，其計算公式是：v 調(diào)味半制品單位成本(毛料總值下腳料總值+調(diào)味品總值)/調(diào)味半制品重量 v例：干肉皮2千克，經(jīng)油發(fā)后得油發(fā)肉皮5千克(干肉皮經(jīng)油炸后用水浸泡，故重量增加)、在油發(fā)過程中耗油400克，已知干肉皮每千克進價為6元，油每千克進價12元，求油發(fā)肉皮每I00克的成本是多少

15、? v解：根據(jù)調(diào)味半制品單位成本核算公式得：v 油發(fā)肉皮每100克成本(2x6+0.4x12)/5xl0=0.336(元)v答：油發(fā)肉皮每100克的成本是0.336元。v例：鮮魚一條重3千克，每千克10元經(jīng)取凈肉加工后得20的鱗鰓腸肚廢料，40的魚頭尾、魚盔(共折價值5元)、40的凈魚肉。凈魚肉剁成茸用來加工魚丸，每千克魚茸須加豬油100克(豬油每千克l0元)，蛋清4個(每個03元)，料酒50克(每千克4元)，淀粉100克(每千克5元)，味精等調(diào)料12克(每克15元)，制成魚丸200個，試計算平均每個魚丸的成本是多少元?v v解：第一步，分別計算各種原料的價款。v 毛料總值3xl030(元)v

16、 下腳料總值=5(元)v 魚茸重量3x4012(千克)v 用豬油重量01x 12012(千克)v 用豬油成本012xl012(元)v 用蛋清數(shù)量；4x124.8(個)v 用蛋清成本48x03144(元)v 用料酒重量005x12006(千克)v 用料酒成本006x 4=024(元)v 用淀粉重量0.1x12012(千克)v 用淀粉成本=012x 5=06(元)v 用味精等調(diào)料成本15x1218(元)v第二步，將上列各項數(shù)字代入調(diào)味半制品單位成本計算公式：v每個魚丸的成本=(30-5十1.2+1.44+0.24十06十1.8)/200=0.15(元)v答：每個魚丸的成本是0.15元v 在上例的核

17、算中，對于調(diào)味品是按項逐一進行核算的，比較麻煩。如果我們計算出調(diào)味品的標準成本，則只需把無味半制品成本算出，然后加上其單位重量的調(diào)味品成本就行了。一般來說，只要各種調(diào)味品進價不變，單位調(diào)味品成本部都可用此法結(jié)算。通過實驗測算出的標準單位成本，在產(chǎn)品規(guī)格或主料、配料、調(diào)味品進價等發(fā)生變動時，必須及時做出相應(yīng)的調(diào)整，以免發(fā)生誤差。三、熟品成本的核算v 熟品是指經(jīng)加熱調(diào)味品完全成熟的凈料。熟品多系鹵味品，它由鹵、醬、熏、煮等方法加工而成，多用作冷盤菜肴，也可作為制作熱菜的原料。這類熟品制成后雖可直接食用，但在使用上我們可以把它進行合理的搭配、拼制組合成不同的形式，形成新的菜肴成本。所以，我們?nèi)詫⑵湟?/p>

18、為組成菜肴的凈料，而不把它作為產(chǎn)品來進行核算。其成本結(jié)構(gòu)與調(diào)味半制品類似，由主、配料成本和調(diào)味品成本構(gòu)成。v熟品單位成本(毛料總值下腳料總值+調(diào)味品總值)/熟品重量v由以下公式可以看出熟品與調(diào)味半制品成本計算的方法相似，由于對熟品中的調(diào)味品成本多習(xí)慣采用估算方法，所以熟品單位成本的計算也可以用下列公式：v 熟品單位成本 (毛料總值下腳料總值)熟品重量+ (調(diào)味品總值)熟品重量v例鮮魚一條1.5千克，每千克8元，經(jīng)宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，得魚籽(作價0.5元)，凈魚經(jīng)炸熟后重12千克，耗油100克，每千克12元。試計算凈魚炸熟后每100克的成本。v解：第一步，分別計算各料價款：v 鮮魚總值15x

19、812(元)v 下腳料魚籽總值=0.5(元)v 調(diào)味品總值0.1x121.2(元)v 炸魚凈重=1.2(千克)v 第二步，代入熟品單位成本核算公式：v 炸魚每100克成本v (12-0.5+1.2)/(1.2x10)=1.06(元)v 答：凈魚炸熟后每100克的成本是106元。第三節(jié) 凈料率及其應(yīng)用v 從凈料成本核算的基本方法可以看出，不論哪一類凈料，要計算其單位成本，首先必須知道拆卸半制品和熟處理后的凈重，否則就不可能計算出它的單位成本。但是，無論規(guī)模大小的飲食企業(yè)，每天購進原材料的品種和數(shù)量都很多，對于原料處理后的凈重，不可能一一過秤，否則，工作量就太大了。飲食行業(yè)在長期實踐中總結(jié)出一條規(guī)

20、律，就是在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量之間，形成了一個穩(wěn)定的比率關(guān)系，應(yīng)用這個比率可以直接計算出凈料重量，從而為計算凈料單位成本提供了簡捷的途徑。v 凈料率及其計算v 所謂凈料率，就是凈料重量與毛料重量的比率。 v其定義公式為： 凈料率=凈料重量/毛料重量x100v 凈料率在飲食行業(yè)中習(xí)慣上被稱為“成”或“折”。由于各地習(xí)慣不同，名稱很多，如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起貨率”、“生料率”、“拆卸率”等。盡管稱謂不同，但都是反映原料加工前后的重量之比的。v 例某廚房購進土豆55千克，經(jīng)去皮等加工后得凈土豆385千克，試求土豆的凈料率。v v解：根據(jù)

21、凈料率定義公式得：v 土豆的凈料率=38.5/55xl00 =70 v 答：土豆的凈料率為70。v v例某廚房購進干刺參25千克，經(jīng)揀洗泡發(fā)后得到水發(fā)刺參125千克，求其凈料率(或漲發(fā)率)。v v解：根據(jù)凈料率定義公式得：v 刺參的凈料率12.5/2.5x l00=500v 答：刺參的凈料宰為500。v v 如前所述，凈料可分為生料、半制品和熟品三類，相應(yīng)地凈料率也有生料率、半制品率和熟品率三種稱謂，但其計算公式則是完全相同的。 v 與凈料率相對應(yīng)的是損耗率。所謂損耗率是指毛料在加工處理過程中所損耗的重量與毛料重量的比率。其定義公式為：v損耗率=損耗的重量/毛料重量xl00v由于 凈料重量+損

22、耗重量=毛料重量v故 凈料率+損耗率1凈料率的應(yīng)用v在凈料率的定義公式中，確定了凈料率、凈料重量和毛料重量三者之間的關(guān)系要給出其中任意兩個量，就可以確定第三個量。v 求凈料重量v由凈料率定義公式可得：v 凈料重量=毛料重量x凈料率v 在實際工作中，把常用原料的凈料率編成表格形式需要時可以直接查找，因此，可以把凈料率當作已知量，由上式求得凈料重量。v 例一條鱸魚重15千克鱸魚的凈料率為80，求該鱸魚的凈重。解“由公式得：v 凈鱸魚重量15x80=12(千克)v 答：凈鱸魚的重量是12千克。v 求毛料重量v 由凈料率定義公式可得：v 毛料重量凈料重量/凈料率v v例：某餐廳接受會議預(yù)訂25桌，每桌

23、提供爆炒腰花一份，每份爆炒腰花用凈豬腰200克，豬腰的凈料率為75，問共需準備多少鮮豬腰?v v解：由公式得：v 鮮豬腰重量=(25x02)/75667(千克)v 答：為滿足本次會議預(yù)訂需要，至少須準備667千克的鮮豬腰。v v 根據(jù)所需凈料的數(shù)量，利用凈料率計算出所需毛料的數(shù)量，以便做到合理采購原材料，避免出現(xiàn)過大的剩余和短缺，是很有必要的。v 利用凈料率還可以直接將毛料單價換算為凈料單價(適用于毛料加工處理過程中，不產(chǎn)生可以作價利用的下腳料情況下)，更方便各種主配料成本的計算。其計算公v式為：v 凈料單位成本毛料單位成本/凈料率v 公式推導(dǎo)過程如下：v 毛料總值凈料總值v毛料單位成本x毛料

24、重量 凈料單位成本x凈料重量v核算得：v 凈料單位成本毛料單位成本x毛料重量/凈料重量v可寫做 凈料單位成本毛料單位成本x（毛料重量/凈料重量）v故 凈料單位成本毛料單位成本/凈 料率v v例購進青菜8千克，每千克24元，經(jīng)揀洗整理后得到凈菜64千克，求凈菜的單位成本。v v解：本題可用兩種解法求解v 方法1：根據(jù)一料一檔，無可利用下腳料作價情況下，凈料單位成本計算公式得：v凈青菜凈料率=毛料總值/凈料重量v =2.4x8/6.4=3(元/千克)v方法2：利用凈料率求解：v青菜凈料率=凈料總值/毛料重x100 %v =6.4/8x100%=80%v凈青菜凈料率=毛料單位成本/ 凈料率 =2.4

25、/80%=3(元)v答：凈菜單位成本是3元。凈料率的意義v 通過凈料率這個概念，將凈料重量與毛料重量有機聯(lián)系成一個整體，能夠科學(xué)地反映出凈料利用水平的高低。應(yīng)用凈料率能使我們方便、快捷地計算凈料成本，并在分析原料的利用情況以及計劃菜點原料用量等方面有顯著意義。v v 凈料率的精確度受兩個因素的影響，一是原材料的規(guī)格質(zhì)量；二是凈料處理的技術(shù)水平。兩者之中任何一個發(fā)生變化，都會引起凈料率的相應(yīng)變化。原料的規(guī)格質(zhì)量有優(yōu)有劣因此不能用一種規(guī)格質(zhì)量的凈料率來代表同一品種的一般規(guī)格質(zhì)量的凈料率。v v 操作者凈料處理的技術(shù)水平有高有低，因此也不能用一種技術(shù)情況下的凈料率代表一般技術(shù)情況下的凈料率。對凈料率的測算，必須從實際出發(fā)，實事求是，認真負責，盡可能符合實際，以保證成本核算的準確。一般說來，原材料的規(guī)格質(zhì)量越好，凈料率也越高，反之則越低。凈料處理的技術(shù)水平越高，凈料率也越高，反之則越低。v 凈料率是核算產(chǎn)品成本的重要工具，熟悉和掌握一些主要原料的凈料率，會給成本核算工作帶來許多方便。v1什么是凈料？凈料是如何分類的?v2凈料單位成本的高低與毛料價格和凈料率的關(guān)系如何?v3什么是成本系數(shù)?如何應(yīng)用成本系數(shù)計算主、配料單位成本?v4什么叫凈料率?決定凈科率高低的因素是什么?v5如何合