戚風蛋糕完美攻略

1、極致的細膩-【戚風蛋糕】完美攻略 配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋面粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)烘焙：170度，約1小時。 （制作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內(nèi)5個雞蛋減半不容易計算，為方便計算，可將配料全部乘以0.6制作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘） 在開博后不久就有朋友跟我說希望我做一個步驟超級詳細的戚風蛋糕，考慮到關(guān)于戚風制作的文章已經(jīng)很多了，不缺我這一篇，所以遲遲未動手。但是，好像現(xiàn)在做戚風不成功的同學(xué)還有很多？那么，希望這篇能幫上忙哈。 為了讓那些栽倒在戚風蛋糕上的

2、同學(xué)能成功，這次容許我多嘮叨一下。 其實一直以來都對“戚風蛋糕”這個名字耿耿于懷。戚風蛋糕是CHIFFON CAKE的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是偏偏翻譯成“戚風”這么個讓人摸不著頭腦的字眼，甚至我還見過有不少同學(xué)錯叫成了“威風蛋糕”本應(yīng)是柔軟如云的蛋糕，卻被誤會成這么一個威風凜凜的名字，如同把一個纖細女子叫成張飛般讓人難以接受。我想：直接叫“雪紡綢蛋糕”是不是更好？有情調(diào)，有意境，又很美麗。 嘮叨這些，只是為了讓大家明白，戚風蛋糕應(yīng)該是細致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來形容它一點也不為過。有的同學(xué)問怎樣的戚風是

3、成功的參照一下戚風的本名原意，你應(yīng)該就能體會了。 蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對戚風的成功至關(guān)重要，這一次做戚風蛋糕，我特意把關(guān)鍵步驟的清晰大圖貼上來，以便于大家對照。期待大家都能成功！制作步驟：1、準備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。 2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就

4、打不發(fā)了，只不過會更花功夫哈。） 3、再繼續(xù)打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。 當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了?？匆豢锤尚园l(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。 打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)

5、。 5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。這是做好的蛋黃糊。 6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。這是混合好后的蛋糕糊。 混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。 7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下

6、，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個小時即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。TIPS： 1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)I(yè)人士請教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。 2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉

7、仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味?？上攵?，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。 3、關(guān)于檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙簽是干凈的，蛋糕內(nèi)部可能還有些濕潤，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經(jīng)驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧?。ó斎?，最好將烘

8、烤時間控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長，蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過多，口感會偏干） 4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮，戚風的輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴重的問題，松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。 5、戚風的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風。但對于新手來說，最好還是根據(jù)固定的配方來制作戚風。當你有足夠的經(jīng)驗與專業(yè)知識后，可以嘗試調(diào)整戚風的配方。對于戚風的配方，不要想當然比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。6、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離

9、加熱管太近被烤糊了。 7、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。 8、關(guān)于蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是制作戚風一個很大的問題。有很多同學(xué)對與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過于小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應(yīng)該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發(fā)到位，它沒有你想想的那么脆弱！ 9、制作戚風，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味

10、道會破壞戚風清淡的口感。制作戚風也不能使用黃油，因為只有植物油才能創(chuàng)造出戚風柔潤的質(zhì)地。順便說一句，提子條真是一吃就聽不下來呢烘焙達人圖文詳解不回縮無空洞的戚風蛋糕做法烘焙達人圖文詳解不回縮無空洞的戚風蛋糕做法 自從學(xué)會做蛋糕，再沒有吃過比戚風蛋糕更細膩柔軟的蛋糕了。 戚風蛋糕對應(yīng)的英語原詞是“CHIFFON”，是“雪紡綢”的意思，真是名副其實，這是一款柔軟如絲綢般的蛋糕、柔軟如云朵般的蛋糕. 其實自己做蛋糕，追求的是一種生活方式，還有為家人做美食時的好心情。有細微開裂，有少許收腰，那又怎樣？絲毫不影響口感??！ 不過戚風蛋糕做的多了，不知不覺越做越好了?？偨Y(jié)了以下四句經(jīng)驗：配方稱量很重要，手法

11、步驟要熟記，烤箱溫度控制好，出爐倒扣巧脫模。 【戚風蛋糕】 （8寸三能蛋糕圓模具） 烘焙配方： （無泡打粉等添加劑） 蛋黃-4個，蛋白-5個，低筋面粉-85克，栗粉-25克（也叫玉米粉），白沙糖-80克（分成20克放進蛋黃+60克放進蛋白），色拉油-60克，牛奶-60克，鹽 -1克，白醋-幾滴， 烘焙要求：150度30分鐘中下層，轉(zhuǎn)170度30分鐘。 烘焙蛋糕制作方法： 1，分離蛋黃和蛋白，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。 2，蛋黃加白糖混合均勻，加牛奶，加油，加鹽混合均勻。 3，低筋面粉和栗粉過篩2遍。 4, 蛋黃糊里篩入面粉用橡皮刮刀用切拌手法攪拌均勻（切勿畫圈攪拌，以免消泡）

12、。 蛋黃糊做好就可以將預(yù)熱烤箱170度。 5，下面開始打蛋白。蛋白加幾滴醋（也可加塔塔粉），電動打蛋器低速打出大泡，加入1/3白糖，中速打至蛋白濃稠加1/3白糖，中速打至堆積狀態(tài)加剩下的1/3白糖，攪打至硬性發(fā)泡。 6，盛1/3蛋白霜到蛋黃糊中。用橡皮刮刀用切拌的方式輕輕翻拌均勻（切勿畫圈攪拌，以免消泡）。 7，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。 8，將蛋糕糊倒入模具中，在桌上磕三四下震出面糊里的大氣泡?；畹啄Ｉ晕⑤p一點，固底?？梢杂昧π?。 9，烤箱150度先烤30分鐘。 烤至20分鐘的樣子，剛剛高出模具 烤至30分鐘的樣子，達到最高點 10，轉(zhuǎn)1

13、70度再烤30分鐘。 11，烤好后出爐，立即倒扣在網(wǎng)架上。 12，倒扣放涼的蛋糕用手將邊緣輕輕剝離開模具。 13，一只手從下面拖著模具底向上推出，底部用抹刀幫助脫模。 14，蛋糕成品，切開組織細膩，松軟有彈性，不回縮，無大空洞。注意事項：1、糖最好用棉白糖，不要用砂糖2、面粉不管用高筋、中筋還是低筋（當然最好用低筋的）事先要先用面篩篩面，這個步驟一定要有，否則做出的蛋糕容易有面疙瘩3、泡大粉最好加點，蛋糕容易起發(fā)，但加多了會有一股奇怪的味道4、預(yù)熱的時候要在烤箱下層盤子中加水，適量，別太多太少，這樣在烤蛋糕的時候蛋糕最上面不容易開裂5、放如烤箱以后記得要常觀察，特別是最后的時候，否則容易糊掉6

14、、烤箱內(nèi)取出蛋糕后要馬上、迅速地倒扣在網(wǎng)架上，以防止蛋糕四周回縮1、面粉一定要過篩，不然會有大顆粒。2、蛋白蛋黃分離后，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發(fā)，雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候最容易打發(fā)。3、蛋白打發(fā)是成功的關(guān)鍵.打蛋白分5步：A 魚眼泡狀 ： 用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖；B 呈較粗泡沫：繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打；C 表面出現(xiàn)紋路：到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。D 濕性發(fā)泡：繼續(xù)打，蛋白能拉出彎曲的尖角，已到濕性發(fā)泡的程度。E 干性發(fā)泡:繼續(xù)打,蛋白

15、能拉出一個短小直立的尖角，就表明打好拉4 、打蛋白的速度是從一開始的低速到后來的高速。這樣也可以更好的打發(fā)。在蛋白中加一點點塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發(fā)的。檢查自己的打蛋器上有沒有沾水，有水肯定打發(fā)不了。5、兩種面糊拌在一起的時候一定不可以轉(zhuǎn)圈圈哦，不然會消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。6、倒入蛋糕模具的時候，端起來輕扣幾下，可以排出面糊里的氣體。7、烤好倒扣是為了減少回縮程度。烘焙達人圖文詳解不回縮無空洞的戚風蛋糕做法制作戚風蛋糕時應(yīng)該注意的基本小常識 在La Famile這家專賣店所出售的戚風蛋糕是不使用泡打粉和達達克林姆等的添加物的，而是依靠蛋白的粘彈性和粉頭的粘彈性做成即細

16、柔又富有彈性的蛋糕體的，這是這家店的最大特點。 1、雞蛋 雞蛋以挑選新鮮的為要，如果鮮度佳蛋白會有粘彈性，必須加以冰涼后才可制作蛋白糖霜，也才可作出氣泡不易消失，且富有彈力的蛋白糖霜，但為使蛋黃完全乳化要在常溫下使用。 2、植物油 戚風蛋糕的特征在于使用植物油，基本上任何一種植物油均可，唯有加入添加物的植物油會破壞蛋白的氣泡而不適合使用。 3、低筋面粉 面粉中的蛋白質(zhì)，加入水攪拌后會有形成膚質(zhì)的變化，這種膚質(zhì)和油結(jié)合后會使膚質(zhì)變得柔軟而富有彈力，因此在低筋面粉中也要挑選蛋白質(zhì)含量多的種類為宜。 4、玉米粉 使用玉米粉所制作的蛋白糖霜，會吸收蛋白中的水分二行程溫迪的氣泡，同事也能稍微展現(xiàn)出清脆口

17、感出來。 5、白砂糖 這里所說的是細粒白砂糖，同時也可使用上白糖和蜂蜜。但要注意若礦物質(zhì)含量多時，蛋白不易起泡。 6、檸檬汁 將藍莓或紫芋等含有多酚食材混如面糊中，會使面糊的顏色變成青藍色，此時可加入酸的檸檬汁加以調(diào)整。 7、手提電動攪拌器 這是在制作糕點時不可或缺的道具。 8、打蛋器 在調(diào)整出穩(wěn)定的氣泡時，必須使用打蛋器，因為使用打蛋器比使用手提電動攪拌器更能掌握蛋白糖霜的觸感。 9、旋轉(zhuǎn)臺和抹刀 這是在要裝飾烘焙好的戚風蛋糕時索要使用的道具，把戚風蛋糕放在旋轉(zhuǎn)臺上，然后使用抹刀涂抹克林姆。 10、刀子 這是在切戚風蛋糕時索要使用的銳利刀子，如果有裝飾時，要先把波形刃的刀子溫熱后才能切的漂亮

18、。 11、模型 較有高度的戚風蛋糕是使用中央有筒的模型，從模型的外側(cè)和內(nèi)側(cè)盡可傳熱且烘焙均勻，最方便好用的鋁制品的模型，此種模型是在倒入面糊錢無需抹油。 注意事項： 1、利用蛋白的粘彈性而制作出有彈力的蛋白糖霜 因為蛋白糖霜的好壞決定了蛋糕體的好壞與否，唯有制作出含有多量之空氣的小型氣泡的蛋白糖霜，才可做成質(zhì)地錫紙且松軟又富有彈力的蛋糕體，同時還容易做裝飾，如果還不熟練時，首先要先做好蛋白糖霜，然后在制作蛋黃面糊時，把蛋白糖霜放置一會，也不會產(chǎn)生變化的才是好的蛋白糖霜，假如在中途蛋白讓雙變軟時，要再次使用打蛋器重新混入空氣，調(diào)整為理想的氣泡(稱為穩(wěn)定氣泡)才可使用。 2、使用蛋黃將油和水加以乳

19、化 乳化的要訣是要將手提電動攪拌器以垂直對準缸，在避免空氣進入下，朝同一方向，以低俗混合。依靠蛋黃的彈力使水和油從一點開始粘接，以連鎖反應(yīng)而擴大到產(chǎn)生乳化，因乳化是無法用肉眼來判斷的，所以在此階段別想著要快速乳化而應(yīng)持續(xù)混合，先輕輕混合后再加入面粉，因為面粉會吸收多余的水分而促進乳化。 3、加入面粉后不是輕輕混合而是用力攪拌 在蛋黃面糊中加入面粉以低速攪拌到看不見干粉后，再以中速朝同一方向攪拌到產(chǎn)生粘稠，如此才能乳化也才能引出面粉的膚質(zhì)出來，由于這膚質(zhì)和油混合后才能形成柔軟又有彈力的面糊，因此并非輕輕混合而是用力攪拌。 4、水分多的食材須瀝干水分后才可使用 水分為最大禁忌，因為水分多時容易在混

20、合好的食材周圍形成大的空洞，因此必須要瀝干水分或沾低筋面粉才能防范水分滲入面糊中。 5、其烘焙時間要比沒有混合任何東西時要長 才面糊中很糊食材時，烘烤的火候不易掌握，如果烘烤到半熟時，在翻面放涼時蛋糕體容易塌下來，因材在烘焙時要比沒有混合任何東西時花費更長的時間。歐式脆皮蛋糕的配方和制作脆皮蛋糕配方及制作（已更正，下面是胡慶剛烘焙師提供的配方）圖 胡慶剛提供 烘焙原料：雞蛋16個 糖800克 低粉800克 制作過程： 1、先將蛋，糖打發(fā)8成左右。 2、然后把過篩好的面粉放入，低速攪拌均勻，大概30秒左右。 3、烤模事先刷好油（色拉油加少許高粉），這樣比較方便出模。 4、入模7成滿，灑些白芝麻，

21、烤爐預(yù)熱200度上下火一樣，大概十幾二十分鐘就可以出爐。（胡慶剛提供）海綿蛋糕的配方和制作鮮奶海綿蛋糕 烘焙原料： 蛋黃700克、蛋白350克、白糖400克、低筋面粉350克、玉米淀粉50克、蛋糕油45克、奶水200克、沙拉油100克、鹽5克烘焙做法：1、將蛋黃、蛋白高速攪拌1分鐘，加入白糖、鹽用低速攪拌1分鐘，然后再用高速攪拌1鐘。 2、再加入低筋面粉、玉米淀粉用低速攪拌1分鐘，然后轉(zhuǎn)高速攪拌1分半鐘。加入力素蛋糕油用低速攪拌1分鐘，高速攪拌2分鐘。3、加入奶水和沙拉油用低速攪拌均勻。4、烘烤，上火180，下火160，時間約23分鐘。黃金蜂蜜蛋糕的制作方法黃金蜂蜜蛋糕的制作方法 烘焙原料：

22、全蛋2100克、白砂糖1000克、低筋面粉1200克、泡打粉18克、蛋糕油90克、 蜂蜜300克、鮮奶600克、沙拉油600克 烘焙做法： 1、將全蛋、白砂糖混合拌至糖溶化。 2、加入低筋面粉和泡打粉拌至沒有粉粒狀。 3、再加入蛋糕油先慢后快打起發(fā)。 4、轉(zhuǎn)中速放入蜂蜜、鮮奶、沙拉油稍拌勻。 5、將面糊倒入木框烤盤中抹平。 6、放入爐用上火180C、下火120C烘烤75分鐘左右。黃金海綿蛋糕的制作方法黃金海綿蛋糕 材料：黃油55克，低粉55克，牛奶68克，全蛋45克（1個小蛋），蛋黃80克（4個），蛋白168克（4個），糖80克做法：1、制作黃油面糊：黃油切小塊，燒沸，離火，分2次篩入面粉，拌

23、勻成面糊備用。2、制作蛋黃牛奶液：牛奶加熱到六十度，加入1個全蛋和4個蛋黃中，混合均勻。3、上述兩者混合，拌成蛋黃糊備用（黃油面糊非常容易凝固，所以上述兩個步驟最好同時做，我的經(jīng)驗是篩面粉的同時加熱牛奶）4、蛋白打發(fā)：四個蛋青加入1/4勺白醋，中速打至粗泡（30秒），加一半白糖，再打1分鐘，成細膩的泡沫，加入另一半糖，再高速打發(fā)3分鐘左右，打成濕性打發(fā)。提示：這個方子中蛋白打發(fā)到濕性打發(fā)即可，蛋糕的口感比較細膩、濕潤。如果濕性打發(fā)后，如果再繼續(xù)打23分鐘，就會成為為干性打發(fā)。我兩種都試過，如果是濕性打發(fā)，出來后組織非常的細膩，如果是干性打發(fā)，膨脹的大些，但是組織就很粗糙了，所以還是推薦濕性打發(fā)。另外每個人的攪拌器不一樣，打發(fā)蛋白的時間可能會有差別，我的是手握電動攪拌器，約 78分鐘就可以打到干性打發(fā)。5、取1/3蛋白