詳解餐飲業(yè)成本控制-

1、本錢(qián)控制是餐飲管理的主要內(nèi)容之一,對(duì)餐廳餐廳的經(jīng)營(yíng)具有決定性意義。一、本錢(qián)控制的重要性1.餐飲本錢(qián)控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格,質(zhì)量和銷售價(jià)格,因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品本錢(qián)和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的,本錢(qián)的高低直接影響其售價(jià),因此弄好本錢(qián)控制是餐飲工作的必須。2.本錢(qián)控制有益于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐,不但?？茨軌蛳碓獾骄赖牟它c(diǎn)和熱忱的招待,更希看餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉,而為保證這一點(diǎn),就必須進(jìn)行本錢(qián)控制。3.本錢(qián)控制直接關(guān)系到餐廳以致于整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收進(jìn)和利潤(rùn)。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí),還擔(dān)當(dāng)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。假如本錢(qián)失控,就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果,乃至造成不應(yīng)有的虧損。由于,為保

2、證餐廳的既得利益,就必須加強(qiáng)本錢(qián)控制。4.本錢(qián)控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。本錢(qián)控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平,經(jīng)營(yíng)管理水平越高,本錢(qián)控制就越好,反之就會(huì)產(chǎn)天生本失控現(xiàn)象。因此,弄好本錢(qián)控制也既改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。二、本錢(qián)管理-浪費(fèi)題目研究對(duì)目前在中餐廚房中普遍存在的浪費(fèi)現(xiàn)象,還沒(méi)有引發(fā)人們足夠的重視,更談不上對(duì)廚房浪費(fèi)題目展開(kāi)深進(jìn)的研究。一般提到廚房都是從加強(qiáng)管理和加強(qiáng)本錢(qián)核算方面做文章和定措施,假如對(duì)廚房現(xiàn)存的浪費(fèi)現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致,羅列的不夠充分,很難引發(fā)管理職員和從業(yè)者們的高度重視,長(zhǎng)此下往,對(duì)實(shí)際浪費(fèi)現(xiàn)象就會(huì)面怪不怪,乃至習(xí)以為常。而杜盡浪費(fèi)若不能具體落實(shí)到每個(gè)從業(yè)職員的工作進(jìn)程

3、中,菜肴的本錢(qián)價(jià)格上風(fēng)便體現(xiàn)不出來(lái)?？偟膩?lái)講,餐飲廚房中所存在的浪費(fèi)現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面:一、傳統(tǒng)的加工方式釀成的浪費(fèi)餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面釀成的浪費(fèi)是很大的。這類浪費(fèi)有一些是暫時(shí)沒(méi)法避免的,只能從采取更公道的加工方式進(jìn)手,最大限度來(lái)減少浪費(fèi)。而且這類浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)生,有時(shí)又受從業(yè)職員的情緒所左右,規(guī)定和制度對(duì)此無(wú)可奈何,因此也就見(jiàn)怪不怪了。但假如這方面的浪費(fèi)不減少、不杜盡,酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢?傳統(tǒng)的加工方式所釀成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面:因沒(méi)有凈菜供給而造成廚房的用水過(guò)量;烹調(diào)菜肴時(shí)食用油使用過(guò)量;為加工一道特殊菜、特點(diǎn)菜投進(jìn)過(guò)量,造成燃料、水、電等本錢(qián)浪費(fèi);學(xué)徒工加工菜肴不成功造

4、成的浪費(fèi);爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi);使用后的炸油,腌漬主料的調(diào)味料棄料,不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油漬,雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖進(jìn)下水道等等。傳統(tǒng)加工方式的浪費(fèi)有些是不可避免的,但有些是能減少或杜盡的,作為工作職員不能輕視這類浪費(fèi)現(xiàn)象,應(yīng)當(dāng)想法改進(jìn)加工方法。二、責(zé)任性浪費(fèi)這是指管理不嚴(yán)或責(zé)任心不強(qiáng)而釀成的浪費(fèi)。此類浪費(fèi)現(xiàn)象幾近隨時(shí)隨處可見(jiàn)。例如,廚房自來(lái)水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān);飲事電器裝備的空轉(zhuǎn);空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火;照明燈具長(zhǎng)明不關(guān);排風(fēng)、排煙裝備空轉(zhuǎn);原料加工無(wú)計(jì)劃或一次性加工過(guò)量而釀成的浪費(fèi),或因未經(jīng)及時(shí)加

5、工處理而造成霉變、混雜、污染等,最后只能做垃圾處理;對(duì)廚房炊具、爐具、機(jī)冷躲、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報(bào)廢等等。以上現(xiàn)象都是責(zé)任性浪費(fèi)的種種表現(xiàn),屬于無(wú)謂的浪費(fèi)。責(zé)任性浪費(fèi)說(shuō)明說(shuō)明廚房管理水平不高,需要管理者認(rèn)真加以研究。三、觀念性浪費(fèi)觀念性浪費(fèi)主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子釀成的浪費(fèi),由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等緣由,不管是散座還是宴席上,餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾近看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤(pán)、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點(diǎn),而對(duì)一些原封不動(dòng)的菜肴點(diǎn)心,服務(wù)職員在收臺(tái)時(shí)也未能做到及時(shí)回收進(jìn)行再利用,滿桌的雞鴨魚(yú)肉乃至是更高級(jí)的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)

6、泔水缸中往了?！罢l(shuí)知盤(pán)中餐,粒粒皆辛勞”,古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已成為一句遠(yuǎn)遠(yuǎn)而蒼白的感慨。俗語(yǔ)說(shuō):勤儉如同針挑土,浪費(fèi)猶如浪淘沙。為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物資財(cái)富稱為消費(fèi),而對(duì)人力、財(cái)物、時(shí)間等使用不當(dāng)或沒(méi)有節(jié)制稱為浪費(fèi)。在這兩個(gè)完全不同的概念中,前者需要刺激,而后者則是可恥的,希看能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)職員的重視,莫使大浪再淘沙。餐飲店的本錢(qián)構(gòu)成及本錢(qián)管理餐飲業(yè)的本錢(qián)結(jié)構(gòu),可分為直接本錢(qián)和間接本錢(qián)兩大類。所謂直接本錢(qián),是指餐飲成品中具體的材料費(fèi),包括食品本錢(qián)和飲料本錢(qián),也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接本錢(qián),是指操縱進(jìn)程中所引發(fā)的其他用度,如人事用度和一些固定的開(kāi)消(又稱為常常

7、費(fèi)。人事用度包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等;常常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、裝備裝潢的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。由此可知,餐飲本錢(qián)控制的范圍,也包括了直接本錢(qián)與間接本錢(qián)的控制;凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的進(jìn)程和服務(wù)的方法,每階段都與直接本錢(qián)息息相干,自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù),應(yīng)全面納進(jìn)控制的系統(tǒng),以期到達(dá)預(yù)定的控制目標(biāo)。(1直按本錢(qián)的控制有效的餐飲本錢(qián)控制,并不是一味的縮減開(kāi)支或采購(gòu)低本錢(qián)的原料,企圖節(jié)省支出用度,而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出用度的公道性,在所有動(dòng)作展開(kāi)之前,規(guī)劃以年或月為單位的開(kāi)消預(yù)算,然后監(jiān)視整個(gè)進(jìn)程的花費(fèi)是不是合乎既定的預(yù)

8、算,最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算,改善控制系統(tǒng)。直接本錢(qián)控制的步驟a.本錢(qián)標(biāo)準(zhǔn)的建立所謂建立本錢(qián)的標(biāo)準(zhǔn),就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食品本錢(qián)為例,食品本錢(qián)也指食品的原料或半成品購(gòu)進(jìn)時(shí)的價(jià)格,但不包括處理時(shí)的人工和其他用度。食品本錢(qián)比例取決于三個(gè)因素:采購(gòu)時(shí)的價(jià)格;每道菜的份量;菜單售價(jià)。b.記錄實(shí)際的操縱本錢(qián)餐飲業(yè)在操縱上常會(huì)碰到一些意料以外的障礙,有時(shí)是人為,致使浪費(fèi),有時(shí)是天災(zāi)影響原料本錢(qián),這些因素都會(huì)直接反映到操縱本錢(qián)上。所以真實(shí)地記錄操縱進(jìn)程的花費(fèi),并對(duì)比著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn),可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失,及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操縱本錢(qián)的十大因素可回納以下:運(yùn)送錯(cuò)誤;蘊(yùn)藏不當(dāng);制作消耗;烹調(diào)

9、縮水;食品份量控制不均;服務(wù)不當(dāng);成心或無(wú)意的現(xiàn)金短收;未能充分利用剩余食品;員工偷竊;供給員工餐飲之用。c.對(duì)比與評(píng)估一般而言,實(shí)際本錢(qián)常常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián),但是管理階層該于什么時(shí)候采取行動(dòng)來(lái)調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀態(tài),則全視二者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí),應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與前后順序,以避免本末顛倒,而達(dá)不到控制的真正目的。直接本錢(qián)控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購(gòu)原料至銷售為止,每進(jìn)程都與本錢(qián)有關(guān)系,其細(xì)節(jié)則為:a.菜單的設(shè)計(jì)每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)目及其供給情形,會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上,所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要留意上述因素,慎選菜色的種類和數(shù)目。標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指依照食譜中制作一道一人份的菜所

10、需要的食品本錢(qián)。計(jì)算方法是將食譜中所有成份的價(jià)格總和除以全部的份量。b.原料的采購(gòu)采購(gòu)過(guò)量,可能會(huì)造成貯存的困難,使食品耗費(fèi)的機(jī)會(huì)增加(特別是生鮮產(chǎn)品,但數(shù)目太少,又可能造成供不應(yīng)求、缺貨,而且單價(jià)也隨之進(jìn)步。所以正確地猜測(cè)銷售、定時(shí)盤(pán)點(diǎn),且機(jī)動(dòng)性改變部份菜單,以保存使用的安全量,都是采購(gòu)與庫(kù)存管理職員需留意的要點(diǎn)。c.餐飲的制作制作職員一時(shí)忽視,或溫度、時(shí)間控制不當(dāng),或分量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),常常會(huì)造成食品的浪費(fèi),而增加本錢(qián)。因此,除鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量外,也能夠用切割試驗(yàn)來(lái)周密地控制食品的充分利用。d.服務(wù)的方法沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)用具提供使用,對(duì)剩余的食品沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)食品賣(mài)出量與

11、廚房出貨量沒(méi)有具體記錄,及延遲送食品給客人,都會(huì)造成食品的浪費(fèi)和侵害,影響本錢(qián),所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制本錢(qián)。(2間接本錢(qián)的控制薪資本錢(qián)的控制練習(xí)不夠的員工,工作效力自然不高,生產(chǎn)率也難以進(jìn)步;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)下降,而這些都會(huì)影響人事用度的支出。有效分配工作時(shí)間與工作量,并施以適當(dāng)、適時(shí)的培訓(xùn),是控制人事本錢(qián)最好寶貝。人事本錢(qián)包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利,其中薪資本錢(qián)的開(kāi)消最大,約占營(yíng)業(yè)總收進(jìn)的兩成至三成,主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng)。a.控制的方法一般而言,管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí),然

12、后訂定出一期看的生產(chǎn)率。假如實(shí)際的生產(chǎn)率沒(méi)法到達(dá)預(yù)估的水準(zhǔn),那就是管理者要完全分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率:標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定,一是根據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù)目,另外一個(gè)是根據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食品份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)職員的均勻生產(chǎn)率,可作為排班的根據(jù)。職員分配:根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率,配合來(lái)客數(shù)目的不同來(lái)分配。分配時(shí)需留意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是不是適合,以避免影響工作質(zhì)量。由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資:大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資用度,然后與實(shí)際狀態(tài)比較、分析,作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制本錢(qián)的參考。b.下降薪資本錢(qián)的方法餐飲業(yè)種類的不同,對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同

13、,薪資本錢(qián)的結(jié)構(gòu)自然也不一致。假如管理者評(píng)估發(fā)現(xiàn)薪資本錢(qián)太高,不符合營(yíng)運(yùn)效益時(shí),除要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外,也可采取以下步驟:用機(jī)器代替人力。例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗。重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程,以減少時(shí)間的浪費(fèi)。工作簡(jiǎn)單化。改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu),使其更符合實(shí)際需要。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn),以進(jìn)步工作效力。常常費(fèi)的控制員工若沒(méi)有勤儉能源的習(xí)慣,則會(huì)造成很多物品與能源的浪費(fèi),如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟習(xí)機(jī)器裝備的使用方式,則會(huì)增加修理的次數(shù),增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣,確切執(zhí)行各部分物品的控制及嚴(yán)格的倉(cāng)儲(chǔ)管理,便能聚水成河,減少成多。本錢(qián)控制是餐飲的利潤(rùn)所在一、裝備的維修與

14、保養(yǎng)裝備的維修與保養(yǎng),能延長(zhǎng)裝備的使用壽命,能為餐飲企業(yè)勤儉固定資產(chǎn)的投進(jìn)。采購(gòu)的物料要求物美價(jià)廉,時(shí)令鮮活,及時(shí)到位,這樣才能制作出精美的菜肴,下降廚房生產(chǎn)本錢(qián)。二、廚房采購(gòu)原料的價(jià)格控制對(duì)廚房采購(gòu)原料的價(jià)格控制,餐飲部組織職員與財(cái)務(wù)部共同對(duì)市場(chǎng)定期調(diào)查,了解廚房用料的實(shí)際價(jià)格,一般每周調(diào)查次,增強(qiáng)物料價(jià)格的透明度,同一定價(jià)。只有這樣才能有效的控制本錢(qián)支出,避免營(yíng)私舞弊行為。多個(gè)市場(chǎng),多家采購(gòu),可以避免物料價(jià)格的壟斷,我們可使用到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原料。在庫(kù)房管理中,盡量做到零庫(kù)存,這樣既能下降消耗,又能進(jìn)步資金周轉(zhuǎn)率。三、員工的工資福利員工的工資福利,占用了餐飲10%左右的本錢(qián),要根據(jù)工作需要,公

15、道地設(shè)置崗位,不能人孚于事。低值易耗雖不起眼,但賬不精細(xì)算。近兩年生產(chǎn)原料的價(jià)格上漲,各個(gè)方面用度的進(jìn)步,而消費(fèi)水平與十年前的價(jià)位無(wú)多大變化,從而增加我們經(jīng)營(yíng)的難度。所以說(shuō),每點(diǎn)每個(gè)環(huán)節(jié),都要講勤儉,有效地控制本錢(qián)支出,為飯店創(chuàng)造最好利潤(rùn)。在餐飲中,廚房要服務(wù)于餐廳,餐廳服務(wù)職員代表著客人的利益,裝備維修、采購(gòu)供給、保安、清潔等要服務(wù)好餐飲,餐飲才能服務(wù)好就餐的顧客。怎樣下降本錢(qián)又不影響飯菜質(zhì)量每一個(gè)做老板的都希看自己的飯店生意興盛,?？磸N師們把本錢(qián)降得更低。這就給現(xiàn)代廚師們出了個(gè)嚴(yán)重的課題。那末,本錢(qián)降到甚么程度為好?怎樣往下降本錢(qián)而又不影響飯菜質(zhì)量?一、少買(mǎi)、勤買(mǎi)。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯

16、店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn),要做到心中有數(shù)。天天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。碰到生意特別好的時(shí)候,就應(yīng)多往采購(gòu)幾次。二、庫(kù)存的貨盡可能用完再進(jìn),以避免久放變質(zhì)。三、采購(gòu)部分應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化,及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng)。四、對(duì)有些因季節(jié)或別的緣由影響而輕易漲價(jià)的原料,可以選擇那些較耐儲(chǔ)存的提早在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些,但一定要保存好。五、所有員工,包括老板及其支屬、家人,上菜必須下菜單,后廚要做到不見(jiàn)菜單不上菜。六、飯菜打折其實(shí)不是做生意的最好手段,所以不能隨便打折或打折幅度太大。七、有些老顧客常常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這類情況下,可以送兩道本錢(qián)較低且有一定特點(diǎn)的葷素搭配菜肴。八、有些原

17、料價(jià)格昂貴,應(yīng)隨時(shí)留意調(diào)劑菜價(jià)。九、點(diǎn)菜單應(yīng)留意“精簡(jiǎn)”。一只雞可做好幾道菜,一條魚(yú)也一樣,沒(méi)有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。十、對(duì)套菜單而言,應(yīng)留意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要留意這個(gè)題目。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。十一、特別珍貴的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚(yú)、蛤士蟆造型盅。十二、設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí),應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上,不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng)。十三、杜盡亂吃、亂拿和偷竊現(xiàn)象。十四、采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況,驗(yàn)收員要謝絕驗(yàn)收;初加工職員要不予加工;廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào);服務(wù)員有權(quán)不上菜。

18、只有環(huán)環(huán)相扣,才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)本錢(qián)。十五、對(duì)采購(gòu)回來(lái)的良好原料,后廚應(yīng)做到物盡其用,能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末,也能夠做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。十六、固定資產(chǎn)與活動(dòng)資產(chǎn)應(yīng)辨別開(kāi)來(lái)。十七、營(yíng)業(yè)額與毛利率應(yīng)當(dāng)和員工的薪水掛鉤,鼓勵(lì)員工都參與管理。十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)視。對(duì)不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)當(dāng)給予嘉獎(jiǎng),同時(shí)要為他們守舊秘密餐飲業(yè)本錢(qián)核算方法/b記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理,還請(qǐng)來(lái)了著名酒店管理專家劉光啟老先生.總經(jīng)理是位女性,但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范,真是巾幗不讓須眉.她的政策:逢單月為服務(wù)月,雙月為廚房質(zhì)量月.固然,本錢(qián)控

19、制也在是雙月時(shí)進(jìn)行.關(guān)于本錢(qián)的表格與軟件使用b利用案例一某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式,全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存,通過(guò)定期轉(zhuǎn)存的方式天生耗用。實(shí)際本錢(qián)真實(shí)正確,財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單,節(jié)省人工本錢(qián)。1 直撥類庫(kù)存商品,例如鮮活魚(yú)、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等,直接驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)到廚房。2 挑唆類庫(kù)存商品,例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等,驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)到倉(cāng)庫(kù);廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫(xiě)移庫(kù)單。3 五天(或七天轉(zhuǎn)存一次所有存貨,填寫(xiě)轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部分耗用數(shù)目,天生耗用單。4 財(cái)務(wù)職員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用構(gòu)成對(duì)照,計(jì)算五天(或七天的銷售毛利,幫助管理者發(fā)現(xiàn)題目。5 會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí),進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操縱,將本會(huì)計(jì)期的

20、期末數(shù)據(jù)(庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上,同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。利用案例二某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接,庫(kù)存商品根據(jù)不同種別選擇不同的管理方式。對(duì)重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫(kù)存商品,設(shè)定為“實(shí)地盤(pán)存以存計(jì)耗”方式,定期參與轉(zhuǎn)存。加工部分劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1 直撥類庫(kù)存商品,例如鮮活魚(yú)、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等,直接驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)到加工部分:鮮活魚(yú)逐日進(jìn)貨一次,驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)到海鮮池部分,驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等進(jìn)庫(kù)到中廚或冷葷部分,假如部分間領(lǐng)用要填寫(xiě)移庫(kù)單。2 挑唆類庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收

21、進(jìn)庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)： 加工部分領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 ，計(jì)進(jìn)部分本錢(qián)。 銷售部分（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫(xiě) 移庫(kù)單 。 3 逐日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操縱后，可以直接銷售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類， 通過(guò) 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)目。 4 加工部分五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存 單自動(dòng)計(jì)算各部分耗用數(shù)目，天生 耗用單 。 5 加工部分五天 （或七天） 將 部分存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ， 財(cái)務(wù)職員可以統(tǒng)計(jì)五天 （或 七天）的部分毛利。 6 會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，填寫(xiě) 盤(pán)點(diǎn) ，天生倉(cāng)庫(kù)部分盈虧數(shù)據(jù)。 7 盤(pán)點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操縱，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn) 到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。 飲食服務(wù)業(yè)的本錢(qián)的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料本錢(qián)期初原材料本期購(gòu)進(jìn)原料期末結(jié)存原料 本錢(qián)價(jià)=進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)目） ） 毛利率（銷售價(jià)格原料本錢(qián)）銷售價(jià)格 銷售價(jià)格原料本錢(qián)（毛利率） 或 銷售價(jià)格原料本錢(qián)毛利額 或 銷售價(jià)格原料本錢(qián)（加成率） 或 銷售價(jià)格原料本錢(qián)加成額 加成率毛利率（毛利率） 毛利率加成率（加成率） 原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)目單價(jià)下腳數(shù)目單