醬腌菜存在質(zhì)量問(wèn)題的解決措施-

1、2006No.1Serial No.154China Bre wing黃花苜蓿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已得到肯定,市場(chǎng)需求也在不斷擴(kuò)大,但目前主要采食方法還是割取黃花苜蓿的嫩莖葉,作為蔬菜使用。因收獲期相對(duì)較短,原料利用率較低,而市場(chǎng)潛在的需求極大,目前阻礙其進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸是既經(jīng)濟(jì)又有效的貯藏及加工;因鮮黃花苜蓿難以保存,如堆放存貯1h2h ,內(nèi)部的熱度就超過(guò)40,時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)就開(kāi)始腐爛變質(zhì)。而黃花苜蓿的最佳收獲期也就10d 左右,作為鮮蔬菜提供給市場(chǎng),只能消化很少的一部分,大量的原料都作為飼料或綠肥來(lái)處理,造成了優(yōu)質(zhì)資源的極大浪費(fèi)。近年來(lái)通過(guò)不懈的努力,開(kāi)發(fā)研究采用工業(yè)化的生產(chǎn)方式,消化吸收大量的新鮮黃

2、花苜蓿,并將其加工成美味的調(diào)味小菜,全年供應(yīng)市場(chǎng),已獲得了成功。為充分利用優(yōu)質(zhì)農(nóng)業(yè)資源開(kāi)辟了新途徑,為調(diào)味品工業(yè)尋找新的品質(zhì)優(yōu)良的原料源;為消費(fèi)者提供了一種具有保健功能,風(fēng)味獨(dú)特的新型綠色調(diào)味品。6小結(jié)對(duì)營(yíng)養(yǎng)豐富、具有保健功能的黃花苜蓿進(jìn)行工業(yè)化的生產(chǎn),大量消化黃花苜蓿鮮草,為農(nóng)民增收創(chuàng)造了條件,有利于農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整;另外農(nóng)民種植黃花苜?？梢栽黾油寥乐杏袡C(jī)質(zhì)的含量,也為糧食增產(chǎn)打下了基礎(chǔ)。目前食品市場(chǎng)最為推崇的是綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害食品,具有保健功能的食品,而黃花苜蓿完全具備上述食品的條件,如種植、加工得法,極有可能象榨菜一樣成為食用最普遍的調(diào)味小菜。為調(diào)味品工業(yè)的發(fā)展,開(kāi)辟了一條極

3、具發(fā)展的新途徑。參考資料:1李時(shí)珍著.本草綱目M.2汪興漢主編.野生蔬菜的開(kāi)發(fā)與利用M.Experience Exchanges經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查,發(fā)現(xiàn)醬腌菜普遍存在的質(zhì)量問(wèn)題是含水量過(guò)多,食鹽含量過(guò)高,脆度、色澤差,防腐劑、甜味劑、色素超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),微生物超標(biāo)。大部分是散裝醬腌菜,失去了醬腌菜原有的香、甜、脆、嫩4大特點(diǎn)。就以上問(wèn)題提出改進(jìn)措施,供同行參考。1如何保持醬腌菜的脆度醬腌菜在腌制過(guò)程中,所采用的蔬菜原料質(zhì)量收稿日期:2005-03-28作者簡(jiǎn)介:李學(xué)貴(1940-,男,江蘇如東人,高級(jí)醬腌菜師,主要從事醬腌菜、醬菜、醬油技術(shù)的研究。醬腌菜存在質(zhì)量問(wèn)題的解決措施李學(xué)貴(江蘇省如東縣李記調(diào)

4、味品廠,江蘇如東226490摘要:主要從微生物污染、原料選擇、產(chǎn)品褐變、成品包裝等提出了醬腌菜產(chǎn)品普遍存在的質(zhì)量問(wèn)題。分析了其產(chǎn)生的原因并提出了解決措施關(guān)鍵詞:醬腌菜;食品安全;解決措施中圖分類號(hào):TS205.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:C文章編號(hào):0254-5071(200501-0054-03The common safety issue in pickles and the solutionsLI Xue-gui(Jiangsu Rudong County Condiment Manufacturer,Rudong,226490,ChinaAbstract:The quality issue gene

5、rally existed in pickles were proposed according to microbiological contamination,materials choice,products browning and packaging .The main reasons causing this phenomenon and the solutions were given as well.Key words:pickles;food safety;solutions!542006年第1期總第154期中國(guó)釀造經(jīng)驗(yàn)交流差,腌制方法不當(dāng),環(huán)境條件差等多方面原因,會(huì)導(dǎo)致蔬菜

6、產(chǎn)品脆度下降,色澤差,香氣和滋味不好。有的醬腌菜制品遭受有害微生物的污染,使產(chǎn)品質(zhì)量下降、變劣、腐爛。還會(huì)產(chǎn)生一些有害有毒的物質(zhì),故在腌制中要?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件(如鹽水的濃度、菜鹵的pH 值和環(huán)境的溫度,促使生化優(yōu)變,防止劣變,腌制成優(yōu)良的制品。醬腌菜質(zhì)地脆嫩,是重要感官指標(biāo)之一。醬腌菜在加工腌制過(guò)程中脆度的變化是由于鮮嫩組織細(xì)胞膨壓的變化和細(xì)胞壁原果膠水解引起的。為了使醬腌菜具有脆度,可采用下列措施。1.1剔除過(guò)熟及損傷的蔬菜及時(shí)加工在加工腌制前要剔除過(guò)熟的以及受過(guò)機(jī)械損傷的蔬菜原料。蔬菜采收后要及時(shí)進(jìn)行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止,呼吸作用仍然在不斷的進(jìn)行,導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消

7、耗,使蔬菜品質(zhì)不斷的下降。瓜果類蔬菜容易因后熟作用,組織細(xì)胞內(nèi)原果膠水解,使肉質(zhì)變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內(nèi)水解酶類活性增強(qiáng),高分子物質(zhì)被降解而導(dǎo)致菜質(zhì)變軟。因此,在加工腌制旺季,蔬菜量大,不能及時(shí)腌制,需要將菜攤放在陰涼通風(fēng)處,有條件最好冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產(chǎn)生吸熱,為微生物的大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素,造成蔬菜的腐爛變質(zhì)。1.2減少污染蔬菜在加工腌制過(guò)程中一定要減少有害微生物的污染?？刂骗h(huán)境條件,如鹽水濃度、菜鹵pH 和環(huán)境溫度等,抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖。因?yàn)橛泻拇罅可L(zhǎng)繁殖是造成腌制品脆性下降的主要原因之一。1.3嚴(yán)格操作規(guī)程由于蔬

8、菜中的果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下,生成果膠酸和甲醇,果膠酸與鈣、鋁離子結(jié)合生成果膠酸鈣,果膠酸鋁等鹽類。這些鹽類能在蔬菜組織細(xì)胞間隙中起粘連細(xì)胞的作用。一般在加工腌制過(guò)程中加入具有硬化作用的物質(zhì)。能使醬腌菜保持脆性。其方法有:一是將蔬菜原料用水溶性鈣鹽或鋁鹽進(jìn)行短期浸泡,取出后進(jìn)行初腌或直接在初腌的鹽鹵中加入蔬菜原料重量0.05%0.1%的鈣鹽或鋁鹽,如加入過(guò)量反而會(huì)使蔬菜組織過(guò)硬,口感不好。二是在蔬菜初腌鹵中加入蔬菜重量0.1%左右的明礬或0.5%0.1%的石灰。但明礬屬酸性物質(zhì),在綠色蔬菜腌制中使用不利于綠色的保持,并有苦澀味,一般不采用。三是地下水含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽有

9、保脆作用,將鮮蔬菜用井水浸泡洗滌,可起到保脆效果。果膠在pH4.34.9時(shí)水解度最小。如pH 值<4.3或pH 值>4.9時(shí)水解度增大,菜質(zhì)就容易變軟。因此,在蔬菜加工腌制時(shí)合理掌握漬液的pH 值和食鹽濃度,對(duì)保持醬腌菜的脆度很重要。2如何保持醬腌菜的色澤醬腌菜的色澤也是感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。保持其天然色澤或改變色澤是加工腌制過(guò)程中應(yīng)特別注意的一個(gè)問(wèn)題。蔬菜原料在加工腌制過(guò)程中常出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。褐變能引起色澤的變化,使原來(lái)色澤變暗或變成褐色。由于蔬菜里的多酚類物質(zhì)及蛋白質(zhì)在鹽漬過(guò)程中水解為氨基酸后,會(huì)發(fā)生酶褐變和非酶褐變。褐變的過(guò)程始終貫穿在腌制過(guò)程中,發(fā)生褐變的腌制品呈黃褐色或黑

10、褐色。這些褐變產(chǎn)生的顏色對(duì)某些腌漬品來(lái)說(shuō)是其產(chǎn)品必須具備的質(zhì)量指標(biāo)之一。如四川南充冬菜和資中冬菜等呈黑色和黃褐色或金黃色,而對(duì)那些潔白產(chǎn)品如白色腌大蒜,鮮綠色產(chǎn)品如腌芹菜、乳黃瓜等,盡量避免褐變發(fā)生。酶促褐變是蔬菜中的酚類和單寧物質(zhì)在氧化酶的作用下,被氧化生成醌類,醌類經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)變化,而生成這一褐色的產(chǎn)物,稱之為黑色素。蔬菜腌制品中發(fā)生的非酶褐變是由于產(chǎn)品中的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)而引起的。這類反應(yīng)又稱為美拉德反應(yīng)。在蔬菜加工腌制過(guò)程中可采取下列措施防止褐變。2.1選擇成熟適度的蔬菜蔬菜原料要選擇含單寧物質(zhì)、有色素和還原糖較少的品種。另外,因成熟的蔬菜含單寧物質(zhì)、氧化酶、含

11、氮物質(zhì)均多于幼嫩的蔬菜,所以在腌質(zhì)時(shí)不能采用過(guò)成熟的蔬菜。2.2適宜的處理有些蔬菜腌制品在加工腌制前,可進(jìn)行熱處理(常用6070熱水燙漂,使葉綠素水解酶失去活性而保持綠色。因?yàn)榻?jīng)熱處理后的蔬菜組織中氧氣明顯減少,氧化的可能性減少,使腌制品仍然保持綠色。但熱燙水的溫度不能過(guò)高,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則綠色就會(huì)消失或生成脫鎂葉綠素。同時(shí)也抑制和破壞氧化酶的酶系統(tǒng)(如氧化酶,過(guò)氧化酶,酚酶等,防止腌漬品的褐變。在一定的溫度下能使蛋白質(zhì)凝固而使酶失去活性。氧化酶在7173,過(guò)氧化酶在90100時(shí),5min 內(nèi)均可使其破壞,能防止腌制品的褐變。552006No.1Serial No.154China Bre

12、wing !廣告!Experience Exchanges對(duì)于袋裝、瓶裝(玻璃瓶、塑料瓶綠色腌漬菜需采用巴氏滅菌。但溫度不能過(guò)高,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),加熱殺菌后必須將產(chǎn)品放在冷水中冷卻降溫,保持其色澤和脆變。蔬菜原料在貯運(yùn)中受到機(jī)械損傷后,容易使原來(lái)的色澤變暗或變成褐色。因此。在蔬菜采收、運(yùn)輸、加工腌制、貯藏中要防止機(jī)械損傷。2.3掌握適宜的溫度、pH值等腌漬條件褐變反應(yīng)的速度與溫度、pH值的高低有關(guān)系。高溫季節(jié)加工腌制時(shí)要比低溫季節(jié)加工腌制褐變快。由于糖在堿性介質(zhì)中分解得特別快,糖類參與糖胺型褐變反應(yīng)也比較容易,故控制鹽漬液pH3.54.5,以抑制褐變速度,pH值高,褐變快?？傊疁囟鹊?、pH低貯運(yùn)

13、可抑制褐變速度。同時(shí)利于保鮮。將蔬菜腌制品淹沒(méi)在食鹽溶液或氯化鈣溶液中也可防止褐變。因氯化物有抑制過(guò)氧化酶活性作用。如其產(chǎn)品露出氯化物溶液,酶活性恢復(fù),在空氣中仍會(huì)氧化變色。所以隔絕氧氣,控制水分活性、低溫貯藏,避免日光照射等措施均可抑制褐變。醬菜的色素是從甜面醬、黃醬、醬油、食醋等調(diào)味品中吸附其中的色素和鮮美的滋味及營(yíng)養(yǎng)成分,而變成金黃色或紅褐色。還有些腌菜要加著色劑如姜黃、紅辣椒、紅曲等。這些都是天然植物型的對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。3嚴(yán)格控制微生物的污染及防腐劑、甜味劑用量和水分、鹽分含量目前醬腌菜的防腐劑、糖精、甜蜜素用量超標(biāo)與醬腌菜的含水量和鹽含量有很大的關(guān)系。市售醬腌菜大都是散裝,含水量大

14、,容易受周圍微生物的污染而變質(zhì)。有些企業(yè)增加醬腌菜的鹽分,為了避免過(guò)咸而又增加糖精、甜蜜素的用量,為延長(zhǎng)保質(zhì)期加大防腐劑的用量,使醬腌菜普遍存在安全質(zhì)量問(wèn)題。解決措施:嚴(yán)格執(zhí)行醬腌菜的含水量,鹽用量標(biāo)準(zhǔn)。按照醬腌菜原輔料配比,生產(chǎn)工藝流程認(rèn)真操作,控制各道工序的各個(gè)環(huán)節(jié),防止有害微生物的污染。改變醬腌菜的包裝,由散裝菜改為真空袋或瓶裝。并進(jìn)行巴氏滅菌或微波、輻照滅菌,有效地控制有害菌生長(zhǎng)繁殖從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。最好采用柵欄技術(shù)保鮮。醬腌菜貯存要隔絕空氣,防止氧化變質(zhì)。運(yùn)輸、貯藏要進(jìn)行冷藏避光。要徹底改善醬腌衛(wèi)生狀況,應(yīng)從生產(chǎn)工藝加以解決,逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化,代替手工操作,提高醬腌菜質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)

15、量。嚴(yán)格控制食品添加劑的用量。在醬腌菜加工腌制中最常使用的防腐劑,甜味劑和色素等必須按照GB2760-1996標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。嚴(yán)格掌握其用量,苯甲酸鈉的最大用量不得超過(guò)0.5g/kg,糖精不得超過(guò)0.15g/kg,莧菜紅不得超過(guò)0.05g/kg。參考文獻(xiàn):1陳功,王莉.山野菜保鮮貯藏與加工M.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2002.7.2李學(xué)貴,嚴(yán)曉燕.低鹽化榨菜生產(chǎn)原理及其應(yīng)用初探J.中國(guó)釀造,2004,(5.3李學(xué)貴.對(duì)醬腌菜企業(yè)管理的探討J.中國(guó)釀造,2005.(2."""""""""""""""""""""&quo