把食物交換份法和計(jì)算法相結(jié)合的新配餐方法

1、.把食物交換份法和計(jì)算法相結(jié)合的新配餐方法。【示例】一大學(xué)教師，男， 25 歲，體重 68kg，中等體力活動(dòng)，請(qǐng)為其配制一日食譜。步驟一：計(jì)算其每天需要能量1標(biāo)準(zhǔn)體重法3標(biāo)準(zhǔn)體重法標(biāo)準(zhǔn)體重 =（ 175-100 ）× 0.9=67.5Kg或軍事科學(xué)學(xué)院根據(jù)中國(guó)人的體質(zhì)提出的標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算方法：南方人：（身高厘米150） ×0.6 48= （175 150） ×0.6 48=63kg體質(zhì)指數(shù)（ BMI ） =68÷（ 1.752） =22.2評(píng)價(jià)BMI正常18.523.9輕度消瘦1718.4中度消瘦1616.9重度消瘦 16超重2427.9肥胖 28所以該教

2、師的體質(zhì)為正常，且教師為中體力勞動(dòng)者勞動(dòng)分級(jí)：（ 1）輕體力勞動(dòng)工作時(shí)有 75%時(shí)間坐或站立， 25%時(shí)間站著活動(dòng)， 如辦公室工作、 修理鐘表電器、 售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等。（ 2）中等體力勞動(dòng)工作時(shí)有 40%時(shí)間坐或站立， 60%時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)， 如學(xué)生日?；顒?dòng)、 機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等。（ 3）重體力勞動(dòng)工作時(shí)有 25%時(shí)間坐或站立， 75%時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)，如非機(jī)械農(nóng)業(yè)、勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等。查下表，得到單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為40kcal/kg體型體力活動(dòng)量極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦35404545

3、55正常2030354045超重2025303540肥胖152020253035所以該教師每天需要能量=40×63=2520Kcal2查閱推薦攝入量查表得每天需要能量為2400Kcal綜合其他因素，每日能量需要量按照2650Kcal 計(jì)算。步驟二：能量分配；計(jì)算CHO 、 PRO、 FAT 需要量CHO=2650×65%÷4=430g'.PROTEN=2650× 12%÷4=79.5gFAT=2650×23%÷9=68g步驟三 :計(jì)算主食需要量 ,并分配主食根據(jù)統(tǒng)計(jì)，人體所需 CHO85% 由主食提供，所以主食提供

4、CHO 量 =430×85%=365g而每份主食（谷薯類）提供蛋白質(zhì) 2g，碳水化物 20g，脂肪 0.5g，能量 377kJ（ 90kcal）見下表：表 1谷薯類食物交換份食重量（ g/食品重 量 (g/品份)份）大米、小米、糯米、薏米、高油條、油餅、蘇打餅干25粱面、面粉、米粉、玉米面、燒餅、烙餅、饅頭、咸面混合面、燕麥面、莜麥面、蕎包、窩頭、生面條、魔芋35麥面、苦蕎面、各種掛面、 龍 25生面條須面、通心粉、綠豆、豇豆、馬鈴薯100蕓豆、干豌豆、干粉條、干蓮濕粉皮150子鮮玉米200谷薯類：每交換份提供蛋白質(zhì)2g，碳水化物20g，脂肪 0.5g ，能量 377kJ（ 90kc

5、al ）所以，需要主食 365/20=18 份根據(jù)本人喜好，和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，及粗細(xì)搭配及多樣化的原則，早上選擇 5 份燕麥作主食； 中午選擇 8 份大米作主食； 晚上選擇 4 份面粉和 1 份蕎麥面作主食。（有條件，可以選擇黑米）步驟四：確定副食18 份主食大約提供蛋白質(zhì)的量=18×2=36g其他蛋白質(zhì) 79.5-36=43.5g由副食提供動(dòng)物性食品和豆制品提供的蛋白質(zhì)應(yīng)占副食提供蛋白質(zhì)的85%左右即動(dòng)物性食品和豆制品提供蛋白質(zhì)的量=43.5 ×85%=37g而每一份肉蛋類提供蛋白質(zhì)9g，脂肪 6g，能量 377kJ（ 90kcal ）見下表：表 2：肉蛋類食物交換份食 品

6、重量 (g/食 品重量 (g/份 )份)熱火腿、香腸20雞蛋粉15肥瘦豬肉25雞蛋、鴨蛋、松花蛋、60(含殼重 )鵪鶉蛋'.熟叉燒肉（無糖）、午餐肉35雞蛋清150熟醬牛肉、熟醬鴨、大腸肉35腐竹20瘦豬肉、牛肉、羊肉50大豆、大豆粉25帶骨排骨50豆腐干50家禽（食部）50油豆腐50兔肉100北豆腐100帶魚80南豆腐150草魚、鯽魚、甲魚、鯉魚、蝦80豆?jié){400蟹肉、水發(fā)魷魚100水發(fā)海參350肉蛋類：每交換份提供蛋白質(zhì)9g，脂肪 6g，能量 377kJ（ 90kcal），除蛋類為市品重量外，其余一律以凈食部分計(jì)算。故需要肉蛋類 37/9=4 份根據(jù)教師用腦和眼比較多，及本人喜好，

7、早上選擇一個(gè)雞蛋；中午選擇1交換份魚或蝦 1.5 交換份豆腐；晚上選擇 1 個(gè)交換份的肉。4 個(gè)交換份提供油脂 24g；而主食提供油脂9g，其余 68-33=35g選擇一份奶類作為早餐的食物，一份奶類提供5g 脂肪；作為教師，要腦比較多，選擇平時(shí)可以適當(dāng)選擇一些健腦食品， 比如選擇一份堅(jiān)果作為零食， 如一把核桃、花生米、杏仁或瓜子。一份堅(jiān)果提供油脂 10g。故其余 20g 油脂由植物油提供，最好選擇含不飽和脂肪酸比較多的葵花子油或菜籽油。表 3：奶制品食物交換份食 品重量 (g/份)食 品重量 (g/份)奶粉20牛奶、羊奶160脫脂奶粉、奶25無糖酸奶130酪奶類：每交換份提供蛋白質(zhì)5g，脂肪

8、 5g，碳水化物 6g，能量 377kJ（ 90kcal）表 4油脂類食物交換份食品重量（g/份）食 品重量（ g/份）花生油、香油、玉米10（1 湯匙）核桃、花生油、菜籽油、豆油、米、杏仁、葵25(含殼重 )紅花油花籽豬油、牛油、羊油、10（1 湯匙）西瓜籽40(含殼重 )黃油油脂類：每交換份提供脂肪10g，能量 377kJ（ 90kcal）選擇一份蔬菜和一份水果來補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。蔬菜綠色蔬菜和根莖類蔬菜各一半（西蘭花200g、韭黃 100g、大蒜頭 100g、'.蘿卜 100g）水果選擇 1 個(gè)蘋果和 1 個(gè)橙子。表 5蔬菜類食物交換份食 品重 量 （ g/重量份）食 品(g/

9、份)白蘿卜、青椒、茭白、400大白菜、圓白菜、菠菜、冬筍油菜、韭菜、茴香、圓倭瓜、南瓜、菜花350蒿、芹菜、萵筍、油菜鮮豇豆、扁豆、洋蔥、250苔、西葫蘆、西紅柿、500蒜苗冬瓜、苦瓜、黃瓜、茄胡蘿卜200子、絲瓜、莧菜、綠豆山藥、荸薺、藕150芽、鮮蘑、水浸海帶百合、芋頭100毛豆、鮮豌豆70蔬菜類：每交換份提供蛋白質(zhì)2g，碳水化物17g，能量 377kJ （90kcal ）表 6水果類食物交換份食品重量（ g/食 品重量（ g/份）份）柿、香蕉、鮮荔枝、150-200草莓300橘子、橙子、柚子、（帶皮）獼猴桃、李子、杏、西瓜500葡萄、梨、桃、蘋果水果類：每交換份提供蛋白質(zhì)1g，碳水化物2

10、1g，能量 377kJ （90kcal ）所以食譜為餐次飯菜名稱原料名稱及數(shù)量（ g）牛奶牛奶 250早餐（ 7 點(diǎn)） 雞蛋雞蛋 50燕麥粥燕麥 125早加餐（ 10蘋果100g點(diǎn)）核桃25g午餐（ 11 點(diǎn)米飯大米 200蒜頭燒魚蒜頭 80，鯽魚 80，植物油 5半）蘿卜豆腐湯蘿卜 100g，豆腐 150g，植物油 5下午水果（3橙子100g點(diǎn)）'.面條面粉 100蕎麥面 25g晚餐（ 7 點(diǎn)） 韭黃炒肉瘦豬肉 50，韭黃 100g，植物油 5炒西蘭花西蘭花 200，蒜頭 20g，植物油 510 點(diǎn)牛奶250g食譜評(píng)價(jià)餐次食物名重食部蛋白脂肪糖類熱能鈣磷 mg鐵維生素硫胺核黃維生稱量

11、質(zhì)ggkcalmgmgA素 mg素 mg素 CggIUmg牛奶250100%7.588.5135260182.50.75600.0750.352.5早飯雞蛋5088%5.8523.8721.23263.3624.64057.2000.880102.9600.0480.1190.000燕麥125100%18.758.37583.62458.8232.50363.758.7500.0000.3750.1630.00010 點(diǎn)蘋果10076%0.1520.15210.2639.523.0409.1200.4562.2800.0460.0153.040核桃2543%1.6026.3212.05367.

12、406.02031.6050.2900.5380.0160.0150.108小計(jì)33.926.7105.7764.1526.2644.211.15.6大米200100%14.81.6155.8692262204.600.220.10鯽魚8054%7.3871.1661.64246.6634.12883.3760.5627.3440.01730.03890蒜頭8085%3.060.13618.7785.6826.5279.560.8163.40.02720.04084.76中飯?zhí)}卜10095%0.8550.0954.7519.95752.850.019

13、0.028519.95豆腐150100%12.155.556.3121.5246178.52.8500.060.0450菜籽油10100%09.9900.3700003 點(diǎn)橙子10074%0.5920.1488.21434.7814.816.280.29619.980.0370.029624.42小計(jì)38.88.7205.51091382.5603.310.049.1面粉100100%8.30.761.9284111623.600.220.070蕎麥粉25100%2.3250.57518.258111.7574.251.5500.070.040瘦豬肉50

14、100%571.5394.51.5220.270.050晚飯韭黃10090%2.160.364.1423.437.834.21.44211.50.0180.08121.6西蘭花20083%6.8060.9967.13854.78111.22119.521.661995.320.14940.215884.66蒜頭2085%0.7650.0344.69221.426.6319.890.2040.850.00680.01021.19菜耔油10100%09.9900.37000010 點(diǎn)牛奶250100%7.588.5135260182.50.75600.07

15、50.352.5小計(jì)38.013.8115.4761.0442.3687.811.122110.0合計(jì)110.769406.326151351.01935.332.22489.01.71.8164.7結(jié)論'.1根據(jù)食譜營(yíng)養(yǎng)價(jià)計(jì)算結(jié)果來看，全日攝入食物的總熱量與推薦量相當(dāng)，且蛋白質(zhì)含量略高于推薦攝入量，CHO 與脂肪與推薦攝入量均相當(dāng)（比較適合人體所需）。2從熱量來源看：類 別熱量（千卡）占總熱量（ %）蛋白質(zhì)442.816.4脂肪62123.1碳水化物1625.260.5共計(jì)2834100非常符合教師所需 .3一日三餐熱量分配是餐 次熱量（千卡）占總熱量（ %）早

16、餐76429.2中 餐109141.7晚 餐76129.1共 計(jì)2615100從三餐熱量分配表可以看出，三餐分配比較合理。4蛋白質(zhì)來源如下類別數(shù)量（克）占總蛋白（ %）完全蛋白質(zhì)50.545.6不完全蛋白質(zhì)60.254.4共計(jì)110.7100蛋白質(zhì)分配符合要求5評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素與推薦攝入量比較蛋 白 質(zhì)脂肪（ g） CHO（g） 能量鈣（ mg） 鐵（mg）（ g）（KCal ）實(shí)際攝入量110.769406.32615135132.2推薦攝入量79.568430265080015達(dá)標(biāo)（ %）139%101%94.5%98.7%168%215%磷（ g） 維生素 A硫 胺 素核 黃 素抗壞血酸（IU

17、）（ mg）（mg）（mg）實(shí)際攝入量1935.324891.71.8164.7推薦攝入量7008001.41.4100達(dá)標(biāo)（ %）276%311%121%128%164.7%'.從營(yíng)養(yǎng)素與推薦攝入量比較:三大供能物質(zhì)及能量與推薦攝入量能夠完美吻合 ,且蛋白質(zhì)含量豐富 ,適合人體生長(zhǎng)發(fā)育所需要；鈣、磷、鐵三種主要的礦物質(zhì)比推薦攝入量均多很多，但未超過UI 值。主要是由于食譜中加入了燕麥和西蘭花這兩類含礦物質(zhì)非常豐富的食物引起的，這對(duì)中國(guó)人普遍缺鈣和貧血有很好的改善作用，可長(zhǎng)時(shí)間攝食。維生素 A 的攝入量達(dá)到了2489 微克視黃醇當(dāng)量， 是推薦攝入量的276%，UI 值為 3000 微克

18、視黃醇當(dāng)量。由此可知：這份食譜對(duì)教師用眼比較多比較好，但也比較危險(xiǎn)，維生素 A 如此之高，主要是由于西蘭花提供了近 2000 微克視黃醇當(dāng)量，以后可適當(dāng)減少西蘭花的攝入量或者間隔起來吃。 （西蘭花被喻為果蔬之王）硫胺素和核黃素對(duì)人體需要來說是非常完美的。維生素 C 有抗輻射的作用，對(duì)于教師來講，長(zhǎng)期對(duì)著電腦，所有本食譜維生素 C 的量完全滿足教師所需要。本食譜的點(diǎn)睛之處：早晚一杯牛奶，早上提神補(bǔ)鈣，晚上安神。10 點(diǎn)吃蘋果， 3 點(diǎn)吃橙子。 吃水果最佳時(shí)期是飯后兩個(gè)小時(shí)， 且早上吃蘋果為金蘋果，可以提高身體抵抗和免疫能力； 下午吃橙子可以補(bǔ)充大量的維生素C，抗輻射，對(duì)長(zhǎng)期在電腦面前的我有非常好的效果。早上吃燕麥，提供大量的膳食纖維有瘦身排毒的作用。本食譜用核桃等堅(jiān)果作為零食， 對(duì)長(zhǎng)期用腦的教師來講， 是非常好的益智健腦食品。本食譜用魚或蝦等水產(chǎn)品代替?zhèn)鹘y(tǒng)的肉， 能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)， 且脂肪為不飽和脂肪酸，有很好的降低血脂、益智的效果。本食譜選擇蒜頭作為蔬菜的一種， 不但營(yíng)養(yǎng)素含量豐富， 且有很好的功能效果，比如殺菌、活化血管等功效。晚飯選擇面粉和蕎麥混合做成面條，搭配非常好。本食譜選擇西蘭花，西蘭花被喻為