超市營運(yùn)管理--食品區(qū)培訓(xùn)講座ppt課件

1、營運(yùn)部營運(yùn)部(2003年年03月月20日日)佛佛 山山 市市 民民 潤潤 真真 實(shí)實(shí) 惠惠 連連 鎖鎖 商商 業(yè)業(yè) 有有 限限 公公 司司干貨培訓(xùn)講座干貨培訓(xùn)講座任務(wù)職責(zé)與技藝管理任務(wù)職責(zé)與技藝管理商品陳列的根底知識(shí)商品陳列的根底知識(shí)陳列圖譜分析陳列圖譜分析ABCABC分析分析/ /管理共享管理共享學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)再學(xué)習(xí)再學(xué)習(xí)任務(wù)職責(zé)任務(wù)職責(zé)l一擔(dān)任責(zé)任區(qū)商品的訂貨、收貨、陳列、一擔(dān)任責(zé)任區(qū)商品的訂貨、收貨、陳列、標(biāo)價(jià)、護(hù)理、銷售、調(diào)拔、退貨、異動(dòng)處置、標(biāo)價(jià)、護(hù)理、銷售、調(diào)拔、退貨、異動(dòng)處置、衛(wèi)生和平安；衛(wèi)生和平安；l二擔(dān)任責(zé)任區(qū)的場(chǎng)地、貨架、設(shè)備、器具二擔(dān)任責(zé)任區(qū)的場(chǎng)地、貨架、設(shè)備、器具的平安和衛(wèi)生

2、；的平安和衛(wèi)生；l三按照公司要求，擔(dān)任區(qū)域市場(chǎng)調(diào)查；三按照公司要求，擔(dān)任區(qū)域市場(chǎng)調(diào)查；l四擔(dān)任為顧客提供效力，搜集顧客的意見四擔(dān)任為顧客提供效力，搜集顧客的意見和建議，加強(qiáng)與顧客的溝通。和建議，加強(qiáng)與顧客的溝通。技藝管理技藝管理l1、熟習(xí)商品知識(shí)品名、規(guī)格、產(chǎn)地、銷量、供、熟習(xí)商品知識(shí)品名、規(guī)格、產(chǎn)地、銷量、供應(yīng)商、運(yùn)用方法、用途、保質(zhì)期、價(jià)錢、陳列位應(yīng)商、運(yùn)用方法、用途、保質(zhì)期、價(jià)錢、陳列位置等；置等；l2、掌握商品陳列原那么和技巧貨架、掌握商品陳列原那么和技巧貨架、N架、堆架、堆頭、櫥窗陳列；頭、櫥窗陳列；l3、掌握商品推介技巧；、掌握商品推介技巧；l4、真?zhèn)紊唐返蔫b別；、真?zhèn)紊唐返蔫b別；

3、l5、掌握訂貨、驗(yàn)收貨、退貨、異動(dòng)處置等作業(yè)；、掌握訂貨、驗(yàn)收貨、退貨、異動(dòng)處置等作業(yè)；l6、掌握各類設(shè)備的運(yùn)用方法如打價(jià)機(jī)等。、掌握各類設(shè)備的運(yùn)用方法如打價(jià)機(jī)等。商品陳列的根底知識(shí)商品陳列的根底知識(shí)l一、商品陳列的目的一、商品陳列的目的l二、商品陳列的原那么二、商品陳列的原那么l三、段位管理三、段位管理l四、陳列管理四、陳列管理l五、陳列面管理五、陳列面管理商品陳列的目的商品陳列的目的剌激顧客的購買愿望，同時(shí)兼顧日常操作的方便剌激顧客的購買愿望，同時(shí)兼顧日常操作的方便如：上貨、補(bǔ)貨、清點(diǎn)等。如：上貨、補(bǔ)貨、清點(diǎn)等。購買心思八種價(jià)段的訴求：購買心思八種價(jià)段的訴求：凝視凝視興趣興趣聯(lián)想聯(lián)想愿望愿

4、望比較比較信任信任購買購買滿足滿足商品陳列的原那么商品陳列的原那么1、易見原那么、易見原那么商品需很容易看到商品需很容易看到2、易取原那么、易取原那么商品需很容易拿到商品需很容易拿到3、豐滿原那么、豐滿原那么商品應(yīng)堅(jiān)持豐富感前進(jìn)商品應(yīng)堅(jiān)持豐富感前進(jìn)4、相關(guān)聯(lián)陳列原那么、相關(guān)聯(lián)陳列原那么5、垂直、立體、向上、先進(jìn)先出原那么、垂直、立體、向上、先進(jìn)先出原那么商品陳列要求商品陳列要求項(xiàng)項(xiàng) 目目內(nèi)內(nèi) 容容商品要求1檢查商品，確認(rèn)能否有損壞；檢查保質(zhì)期，確認(rèn)能否有蛻變。2商品在上架前應(yīng)進(jìn)展拆箱、清潔和整理，保證商品以最正確形狀陳列在貨架上。3如需打上價(jià)錢標(biāo)簽，留意應(yīng)貼在正確位置、字跡明晰。貨架要求1陳列

5、架應(yīng)清潔干凈，沒有破損污跡。2陳列層板應(yīng)調(diào)整為適宜商品特性的高度、角度或選擇掛勾。3思索陳列方式，并根據(jù)需求設(shè)置隔物板和添加護(hù)欄。位置安排1上層貨架應(yīng)放置輕、小商品，利潤高商品，購買隨機(jī)性強(qiáng)的商品。2中層貨架視為黃金線，應(yīng)放有培育價(jià)值商品、價(jià)錢高、利潤高商品。3下層貨架應(yīng)擺放廉價(jià)、高回轉(zhuǎn)率商品比如特價(jià)商品、重的商品之類。4N架視為重點(diǎn)陳列特價(jià)商品；以放置特價(jià)商品、慶典及節(jié)假日重點(diǎn)促銷量多且銷售周轉(zhuǎn)快的特價(jià)商品為主，N架商品陳列種類不能太雜太亂普通不超越三種。5堆頭重點(diǎn)陳列特價(jià)商品、應(yīng)節(jié)商品、新商品堆頭主要是突出量感，堆頭陳列必需整齊、量足、有創(chuàng)意、有美感，需及時(shí)整理、改換，不能將堆頭當(dāng)作備貨倉

6、陳列商品普通不超越四種。6機(jī)頭架陳列小件、購買隨機(jī)性強(qiáng)的商品。7煙酒柜陳列煙和利潤高、昂貴的酒類。陳列位置安排陳列位置安排普通陳列普通陳列1前進(jìn)陳列原那么，貨架商品由后向前原那么。2立體陳列原那么，堅(jiān)持貨架展現(xiàn)面的豐滿。3先進(jìn)先出原那么，同類商品保質(zhì)期近的陳列在前，保質(zhì)期遠(yuǎn)的陳列在后。4根據(jù)需求添加隔物板和護(hù)欄。5層板高度應(yīng)比商品高2公分，以方便顧客拿取。6上端線條盡量平整，同一層貨架盡量堅(jiān)持同一程度線。7最上層貨架層板擺放的商品要擋住擋板。8陳列面26位，暢銷種類、推行新品和應(yīng)季商品適當(dāng)添加陳列面。9分類明晰，不跨架、跨位陳列。普通陳列要求普通陳列要求普通陳列要求普通陳列要求普通普通陳列陳列

7、10層次搭配要求暢銷種類、推行新品、應(yīng)季商品居黃金位置。11規(guī)格搭配上輕下重，上小下大。12顏色搭配合理，區(qū)清楚顯。13排面陳列緊湊。14同一品牌盡量歸一、垂直陳列。15商品外形搭配合理，主體商品規(guī)那么外形居中，混亂包裝擺邊角。16商品正面向外，價(jià)錢標(biāo)簽正面向外，標(biāo)在顧客面對(duì)的右上角。17商品標(biāo)價(jià)簽擺左下角。參見。N架陳列要求架陳列要求N架端架架端架陳列陳列 1選擇種類與突出陳列一樣，但尤其強(qiáng)調(diào)促銷品。2端架陳列盡量選本區(qū)或關(guān)聯(lián)區(qū)。3端架陳列要求參照普通超市貨架陳列，一層端架陳列品不超越3個(gè)，最好為同種類不同規(guī)格。4一組端架普通不超越5層。5端架側(cè)面陳列商品應(yīng)做到正面向外。6端架特價(jià)牌、POP

8、必需與商品配套并與貨架尺寸一致。堆頭陳列要求堆頭陳列要求堆頭陳列堆頭陳列1選擇商品應(yīng)為促銷高流量種類或體積大、流量大或促銷商品。2絕對(duì)強(qiáng)調(diào)量感陳列。3離地陳列。4高度1.2M為佳，外圍方正齊整，各堆頭寬度一致以卡板為單位。5頂端至少兩層商品拆箱。6一個(gè)堆頭商品品項(xiàng)數(shù)不應(yīng)超越4個(gè)。7留意穩(wěn)定性、平安性，不要一碰就解體。8標(biāo)價(jià)明顯，POP醒目。機(jī)頭架陳列機(jī)頭架陳列1體積小，價(jià)值高且常用種類陳列于機(jī)頭架。2分類明顯，交叉陳列。3一種商品可雙架交叉陳列如賣場(chǎng)較大。突出陳列要求突出陳列要求突出陳列突出陳列1突出陳列商品應(yīng)為暢銷種類，推行促銷種類或當(dāng)季種類。2突出陳列商品應(yīng)處于關(guān)聯(lián)區(qū)域，不在本區(qū)或非關(guān)聯(lián)區(qū)

9、。3突出陳列應(yīng)為錯(cuò)位陳列、量感陳列。4突出陳列不影響通道、平安和其他商品銷售。特價(jià)商品陳特價(jià)商品陳列列1特價(jià)商品應(yīng)在原位置上貼上特價(jià)牌。2要擴(kuò)展陳列面的特價(jià)品可上專架或堆頭陳列。3特價(jià)期前應(yīng)留意保證特價(jià)品的貨量充足。4特價(jià)堆頭應(yīng)不影響通道暢通，也不得將市場(chǎng)通道作后備倉擺貨。新商品陳列要求新商品陳列要求節(jié)日季節(jié)性節(jié)日季節(jié)性商品陳列商品陳列1節(jié)日商品陳列應(yīng)與同期的推行宣傳活動(dòng)相互配合。2節(jié)日商品陳列可集中陳列和多處陳列，希望能帶動(dòng)其他商品的銷售。3季節(jié)性商品可集中專架陳列。新商品的陳新商品的陳列列1新商品需專架陳列一段時(shí)期如兩周或一個(gè)月，并貼上“新貨引見牌。2引見期終了后，在貨架選擇適當(dāng)?shù)奈恢蒙霞?/p>

10、，并補(bǔ)上價(jià)錢牌。本卷須知一本卷須知一l1、從側(cè)面位置看陳列要求、從側(cè)面位置看陳列要求l1 前進(jìn)陳列原那么。前進(jìn)陳列原那么。l2 立體陳列原那么。立體陳列原那么。l3 必需堅(jiān)持貨如輪轉(zhuǎn)。必需堅(jiān)持貨如輪轉(zhuǎn)。l4 根據(jù)需求添加隔物板和護(hù)欄。根據(jù)需求添加隔物板和護(hù)欄。l5 層板高度最好比商品高層板高度最好比商品高2公分，以方便顧客拿取。公分，以方便顧客拿取。l6最上層貨架層板擺放的商品高度與架頂平齊。最上層貨架層板擺放的商品高度與架頂平齊。l 2、從正面位置看陳列要求：、從正面位置看陳列要求：l1 分類明晰，不跨架陳列。分類明晰，不跨架陳列。l2 排面陳列緊湊。排面陳列緊湊。l3 上端線條盡量平整，同

11、一層貨架盡量堅(jiān)持同一程度線。上端線條盡量平整，同一層貨架盡量堅(jiān)持同一程度線。l4 顏色搭配合理，成區(qū)域。顏色搭配合理，成區(qū)域。l5 商品外形搭配合理，主體商品規(guī)那么外形居中，混亂包裝擺邊角。商品外形搭配合理，主體商品規(guī)那么外形居中，混亂包裝擺邊角。l6 商品正面向外，價(jià)錢標(biāo)簽正面向外，打右上角。商品正面向外，價(jià)錢標(biāo)簽正面向外，打右上角。l7 商品標(biāo)牌擺左下角，特價(jià)牌擺中位。商品標(biāo)牌擺左下角，特價(jià)牌擺中位。l8 同一品牌盡量歸一陳列。同一品牌盡量歸一陳列。l9 規(guī)格搭配上輕下重，上小下大。規(guī)格搭配上輕下重，上小下大。l10 層次搭配要求暢銷種類、推行新品、當(dāng)季商品居黃金位置。層次搭配要求暢銷種類

12、、推行新品、當(dāng)季商品居黃金位置。l11 陳列面陳列面26位，暢銷種類、推行新品和當(dāng)季商品陳列面多。位，暢銷種類、推行新品和當(dāng)季商品陳列面多。l 本卷須知二本卷須知二1、上端線條盡量平整，同一層貨架盡量堅(jiān)持同一程度線；、上端線條盡量平整，同一層貨架盡量堅(jiān)持同一程度線；2、層板高度應(yīng)比商品高、層板高度應(yīng)比商品高2厘米，以方便顧客拿??；厘米，以方便顧客拿??；3、最上層貨賀層板擺放的商品要擋住擋板；、最上層貨賀層板擺放的商品要擋住擋板；4、陳列面、陳列面2-6位，暢銷品鐘、推行新品和應(yīng)季商品適當(dāng)添加陳列面；位，暢銷品鐘、推行新品和應(yīng)季商品適當(dāng)添加陳列面；5、分類陳列，不跨架、不跨位陳列；、分類陳列，不

13、跨架、不跨位陳列；6、層次搭配要求暢銷種類、推行新品、應(yīng)季商品居黃金位置；、層次搭配要求暢銷種類、推行新品、應(yīng)季商品居黃金位置；7、規(guī)格搭配上輕下重，上小下大；、規(guī)格搭配上輕下重，上小下大；8、顏色搭配合理，區(qū)清楚顯紅綠黃；、顏色搭配合理，區(qū)清楚顯紅綠黃；9、排面陳列緊湊；、排面陳列緊湊；10、同一品牌盡量歸一、垂直陳列；、同一品牌盡量歸一、垂直陳列；11、根據(jù)需求添加隔物板的護(hù)欄；、根據(jù)需求添加隔物板的護(hù)欄；12、商品外形搭配，主體商品規(guī)那么外形居中，混亂包裝擺邊角；、商品外形搭配，主體商品規(guī)那么外形居中，混亂包裝擺邊角；13、商品和價(jià)錢標(biāo)簽正面向外，標(biāo)在顧客面對(duì)的右上角；、商品和價(jià)錢標(biāo)簽正

14、面向外，標(biāo)在顧客面對(duì)的右上角；14、商品標(biāo)價(jià)簽放該商品的下角。、商品標(biāo)價(jià)簽放該商品的下角。段位管理段位管理1、上、上 段：段：120CM以上，陳列體積小，高利潤商品；以上，陳列體積小，高利潤商品；2、黃金段：、黃金段：85CM120CM，陳列高利潤之自有品牌商品、，陳列高利潤之自有品牌商品、獨(dú)家代理或經(jīng)銷商品；獨(dú)家代理或經(jīng)銷商品；3、中、中 段：段：50CM85CM，陳列低利潤商品，為保證商品，陳列低利潤商品，為保證商品齊全性的商品；齊全性的商品；4、下、下 段：段：10CM50CM，陳列體積大、較重、易碎、毛，陳列體積大、較重、易碎、毛利低周轉(zhuǎn)快商品；利低周轉(zhuǎn)快商品； 黃金線陳列至關(guān)重要，陳

15、列的好壞直接關(guān)系到干貨銷售黃金線陳列至關(guān)重要，陳列的好壞直接關(guān)系到干貨銷售與利潤；單個(gè)商品陳列面普通要求與利潤；單個(gè)商品陳列面普通要求34個(gè)，品牌性強(qiáng)或自個(gè)，品牌性強(qiáng)或自營品牌商品加大陳列面，甚至一個(gè)層板一個(gè)品項(xiàng)視店面營品牌商品加大陳列面，甚至一個(gè)層板一個(gè)品項(xiàng)視店面大小的實(shí)踐情況而定。大小的實(shí)踐情況而定。陳列面管理陳列面管理商品陳列面的要求：商品陳列面的要求：1、小店商品排面為、小店商品排面為24個(gè)，大店商品排面為個(gè)，大店商品排面為36個(gè)，保證每個(gè)商品完全明顯地展如今顧個(gè)，保證每個(gè)商品完全明顯地展如今顧客面前，一組貨架陳列品項(xiàng)為客面前，一組貨架陳列品項(xiàng)為26個(gè)左右；個(gè)左右；2、特價(jià)促銷商品、暢

16、銷商品可加大陳列面，一、特價(jià)促銷商品、暢銷商品可加大陳列面，一層貨架可擺層貨架可擺12個(gè)品項(xiàng)。個(gè)品項(xiàng)。 商商品品陳陳列列面面積積與與銷銷售售額額的的比比例例 例例1 銷銷售售48% 例例2 銷銷售售66% 例例3 銷銷售售+40% 商品損耗管理商品損耗管理商品的損耗主要是由于商品的破包、蛻變、失竊等緣由而呵斥的。商品的損耗主要是由于商品的破包、蛻變、失竊等緣由而呵斥的。 對(duì)商品損耗管理的主要事項(xiàng)是：對(duì)商品損耗管理的主要事項(xiàng)是：1、商品標(biāo)價(jià)能否正確、商品標(biāo)價(jià)能否正確2、銷售處置能否得當(dāng)如特價(jià)賣出、原售價(jià)退回、銷售處置能否得當(dāng)如特價(jià)賣出、原售價(jià)退回3、商品保質(zhì)期管理不當(dāng)，引起損耗、商品保質(zhì)期管理不

17、當(dāng)，引起損耗4、價(jià)錢變動(dòng)能否及時(shí)、價(jià)錢變動(dòng)能否及時(shí)5、商品清點(diǎn)能否有誤、商品清點(diǎn)能否有誤6、商品進(jìn)貨能否不實(shí)，殘貨能否過多、商品進(jìn)貨能否不實(shí)，殘貨能否過多7、員工能否擅自領(lǐng)取自用品、員工能否擅自領(lǐng)取自用品8、收銀作業(yè)能否因錯(cuò)誤引起損耗、收銀作業(yè)能否因錯(cuò)誤引起損耗9、顧客、員工、供應(yīng)商送貨員的偷竊行為引起的損耗、顧客、員工、供應(yīng)商送貨員的偷竊行為引起的損耗商品缺貨管理商品缺貨管理l庫存庫存ABC管理管理l 期初期初+期末庫存數(shù)期末庫存數(shù)/2l庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)= l 日均銷售數(shù)日均銷售數(shù)ABC管理管理NoImage中分類分析中分類分析統(tǒng)計(jì)日期：8月、9月類名類名銷售銷售占比占比類名類名銷售

18、銷售占比占比1 A00鮮蔬菜2,139,792.406.20%36 I00個(gè)人護(hù)理3,978,759.0111.53%2 A01蔬菜制品55,307.080.16%37 I01嬰兒護(hù)理180,928.380.52%38 I02嬰兒用品/ 用具78,100.170.23%3 B00國產(chǎn)水果2,643,964.417.66%39 I03個(gè)人護(hù)膚化妝用品628,162.921.82%4 B01進(jìn)口水果186,961.120.54%40 I04發(fā)飾及梳12,532.400.04%5 B02優(yōu)質(zhì)水果414,259.121.20%41 I05衛(wèi)生巾1,390,493.004.03%42 I06清潔及家居護(hù)

19、理用品1,915,490.035.55%6 C00鮮肉類3,384,706.559.80%43 I07生活用紙1,027,856.782.98%7 C01凍肉12,106.810.04%44 I08毛巾545,429.301.58%8 C02活禽793,155.252.30%45 I09內(nèi)衣褲/ 襪546,188.891.58%9 C03蛋類499,718.451.45%46 I10服裝及配12,949.160.04%10 C04肉類制品1,052,852.523.05%47 I11床上用品406,988.581.18%48 I12鞋477,914.111.38%11 D00活鮮1,808,7

20、58.355.24%49 I13雨具117,396.100.34%12 D01凍鮮284,668.820.82%50 I14玩具12,798.990.04%13 D02水產(chǎn)生制49,069.990.14%51 I15文具/ 辦公411,341.501.19%52 I16運(yùn)動(dòng)/ 健身38,582.680.11%14 G00冷凍食品1,569,183.094.55%53 I17廚房、派249,888.370.72%15 G01冷藏保鮮522,525.401.51%54 I18廚房用品162,112.560.47%16 G02雜糧/ 土特 產(chǎn)877,271.102.54%55 I19餐具/ 茶具49

21、8,384.851.44%17 G03調(diào)味品/ 醬1,417,114.834.11%56 I20煮食容器106,018.460.31%18 G04罐頭192,464.600.56%57 I21家居小用具77,120.240.22%C肉禽蛋類中分類占比分析表中分類占比分析表類別類別I日用D專柜G食品類別類別A蔬菜蔬菜B水果中分類分析中分類分析統(tǒng)計(jì)日期：8月、9月類名類名銷售銷售占比占比類名類名銷售銷售占比占比中分類占比分析表中分類占比分析表類別類別類別類別19 G05早餐沖調(diào)97,312.390.28%58 I22浴室用品126,879.560.37%20 G06咖啡/ 沖調(diào)868,454.32

22、2.52%59 I23家用塑膠127,927.810.37%21 G07茶葉12,374.620.04%60 I24家居清潔95,554.490.28%22 G08保健食品629,041.211.82%61 I25箱包31,155.450.09%23 G09水奶類2,271,279.796.58%62 I26家具及裝109,331.650.32%24 G10奶粉875,908.572.54%63 I27影音產(chǎn)品55,291.100.16%25 G11嬰幼兒食品1,006,492.342.92%64 I29電器1,202,847.203.48%26 G12寵物產(chǎn)品38,920.270.11%65

23、 I31藥品41,735.230.12%27 G13小食1,994,451.115.78%66 I32口腔護(hù)理1,335,370.713.87%28 G14糖果820,161.692.38%67 I35書及其他31,767.100.09%29 G15朱古力81,164.200.24%30 G16餅干1,846,020.285.35%68 J00米及制品1,365,673.793.96%31 G18飲料2,782,625.688.06%69 J01面及制品705,382.172.04%70 J02油2,294,137.546.65%32 H00煙1,340,136.233.88%71 K10其他類433,826.201.26%33 H01洋酒408,213.461.18%72 合計(jì)34,521,470.72100.00%34 H02中式酒944,471.772.74%35 H03啤酒600,562.901.74%H煙酒J糧油商品訂貨管理商品訂貨管理為何訂貨？為何訂貨？訂什么貨？訂什么貨？訂訂 多多 少少 貨？貨？平安庫存？平安庫存？平安庫存平安庫存lll 存貨可銷售天數(shù)存貨可銷售天數(shù) = = 現(xiàn)有庫存量現(xiàn)有庫存量/前周圍前周圍日均銷量日均銷量lll 補(bǔ)貨點(diǎn)：庫存可銷售天數(shù)小于指定的平安庫存補(bǔ)貨點(diǎn)：庫存可銷售天數(shù)小于指定的平安庫存期