上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)

1、上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)（本站獨家加盟資料）上海香嫩里脊炸串系列口感鮮香、外觀誘人。無論在消費者歡迎程度上和經(jīng)營效益上都遠遠超過 其他普通炸串品種和大多數(shù)小吃，主要是因為它的調(diào)味配方特色化、科學化、制作技術(shù)工藝化、 流程化。這使得上海香嫩里脊炸串系列易學易做，口感、質(zhì)量能保證始終如一。具體講解如下：（一）整體制作流程：營業(yè)前：確定經(jīng)營品種f調(diào)味品米購f原料米購f原料加工 （改刀）f原料腌制f穿串f （預先炸制） f冷藏營業(yè)中：擺盤展示f炸制f瀝油f刷料f盛盤出品 備注說明：1、要根據(jù)消費者口味選定一下經(jīng)營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜 多些，適當選擇海鮮、蔬菜、豆制

2、品類。2、根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一 下價格、質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。3、改刀加工直接決定了原料成品率（如3斤里脊肉能出35串），決定了成本效益，切的大一分，成 本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀 要多多練習，掌握好規(guī)律。4、腌制時一定要嚴格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時間。5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺多、挺大、 挺實惠，肯定挺好吃，實際利潤也不少。6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實了。7、擺盤展示是方便供顧客點選，包保持成品的最佳觀感

3、，看著就想吃。&炸制過程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或 浸油。9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細致耐心。10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙， 在盤邊在灑些調(diào)料等。（二）主要品種配方和制作工藝 一、雞柳（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例，其他按等量比例）1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩。3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各 6兩.4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。5、料酒1兩，淀粉3兩。（2）雞柳裹料制作配方1、水6

4、斤，雞蛋10個，鹽1.5兩，味精2兩2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩。3、面粉定量,泡打粉1.2兩。（3）制作工藝流程1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按 1配方依次加入調(diào)料并同時用手攪拌均勻，紅椒素 是調(diào)色之用，最后放，一點一點試著擱，要做到調(diào)好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種） ，潤澤 閃亮,非常好看，引人食欲2、調(diào)好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子 上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒。3、按配方（2）調(diào)好湯汁備用。4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時

5、添加湯汁或面粉，要達到面粉成楸的效果，楸要小 ，細而勻，大約半個小指甲大小。5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手 攥一攥，使面裹實，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺 黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞 柳入鍋而油溫驟降，炸不透。7、將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營業(yè)時，取出擺上，沒有賣 完的在放入冰柜，夏天也可保證一個星期不會變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾

6、天的。（4）備注說明：1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。2、 配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的（18元）香精是百味佳的（22 元）。3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少。5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以 嘗試。一是用調(diào)料市場賣的現(xiàn)成的炸雞粉，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可。

7、二是用細玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。 三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。二、雞肉串雞肉串做法與雞柳基本相同，只是不加裹料.三、香嫩里脊1、里脊腌制配方以10斤里脊肉為例水4斤,雞蛋6個.（2）小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩（3）芝麻少許,紅椒素定量.淄然粉，咖喱粉，雞粉，雞肉香精，各6兩（5）五香粉,胡椒粉少許，十三香四分之一包 料酒1兩,淀粉3兩.2、制作流程（1）先將買來的成條里脊肉剔除筋膜，切割分段，最后片成約三指長，二指寬的薄片，放入保鮮盒內(nèi)(2) 將配方調(diào)味料依次加入，紅椒素后放，試著擱.同時用手拌勻手法要特

8、殊一些手掌放平，按在成盒的里脊片上，稍稍用力，攪拌.防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了(3) 調(diào)好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.(4) 持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片穿好后,展平 鋪在保鮮盒內(nèi)，一串串摞起裝滿放入冰柜.3、備注說明(1) 里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打，沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的，一定要精心工作(2) 里脊肉一定要鮮的，不注水的.必須用品牌肉，金鑼,華正之類的，華正貴一些，金鑼價格與市場 價相差無幾，都是預冷排酸的.(3) 里脊一定要先剔筋，否則非常影響口感.在片成薄片時需要一點刀功，不會也沒關(guān)系.慢慢練就 會了 .

9、分解的里脊肉塊放置在案板上，一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削，越薄越好.(4) 配料的比例要精確一些，雞粉,香精一定要用好的，其他一定要用真的.紅椒素要試著放，一定要(5) 炸制時,油溫不要過高,時間要短,保持鮮悶.(6) 碎料留做壓排之用.四、雞排,豬排,牛排1、原料(1) 雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可，不夠的話也要用成品料，也要有腌制過程，要腌好的.(2) 牛排,原上海系列中沒有做牛羊肉的方法，而比方喜吃牛羊肉的人多，也可這樣做：把牛肉餡加 入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打，辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因 做的少，比例參照里脊配方即可，用口邊嘗邊放

10、調(diào)料，調(diào)出消費者適合口味.稍腌制一下,10_20分鐘 即可.2、制作工藝把買來的面包糠，平鋪在大方盤上，要厚一些，在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團原料，大小 適中,拍壓在方盤中.手掌放平，用力均勻碾壓，同時隨時灑鋪面包糠，隨壓隨灑，逐漸成型，手中動 作控制,要圓形或要橢圓隨意.最后壓實，保持排型挺立，簽子位于正中.3、備注說明(1) 面包糠要粗大顆粒的,呈白色.(2) 原料用的很少，要壓的薄，寬,大，需一個熟練過程(3) 炸時注意油溫,時間.炸出金黃色,香酥焦煤.(4) 排類成本低,制作容易,價格高,還非常受歡迎,應(yīng)多做一些.五羊肉串1、腌制配方以10斤豬精肉為例(1) 水1.8斤,雞

11、蛋6個 小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩，味精2.5兩，炮打粉少許孜然粉.咖喱粉，雞肉香精，雞粉 各6兩(4) 蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許料酒1兩,淀粉3兩2、制作工藝(1) 豬精肉切八分大小塊兒，要斜茬兒切，因炸制時間短，要切薄些(2) 依次將配方調(diào)味料放入,充分攪拌均勻,腌制40分鐘,穿串，用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒內(nèi) 保存(3) 炸制時油溫高些,時間稍長一些3、備注說明(1) 豬精肉要好，鮮,不注水,最好是品牌肉(2) 豬精肉能作出羊肉味道，主要是因為配料蔥粉所以在購買蔥粉時，一定要挑好的，聞起來味很 重的.(3) 在改刀切快時，帶上一些筋的肥肉，就更象羊肉了 六、雞胗,雞

12、心串1、腌制配方以10斤原料為例(1) 蘇打粉0.5兩，鹽1.3兩，白糖2兩，味精2.5兩 雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩(3) 胡椒粉,十三香各少許(4) 料酒少許,炮打粉3兩(二)腌制工藝流程(1) 生鮮的雞胗,雞心要洗凈，切半.切扁薄的兩瓣，再腌制。按配方放好調(diào)味料的雞胗,雞心腌制20分鐘即可。用20的簽子穿，三瓣即可，四瓣也行，小心，易穿破，穿好放在保鮮盒內(nèi)，置于冰柜 炸制時油溫要正好，時間要長些3、備注說明(1) 作列為了方便以10斤水為例，一般吃的人不多，不用做這么多，雞胗,雞心易變質(zhì)，做夠一天賣的 就行.(2) 雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈(3) 因成本高，價格高，未必

13、受歡迎，做可豐富品種，不做也可，盡量少做，成品露天放置一段時間既 發(fā)黑變色,非常難看.實在不行,可用日落黃等食品色素調(diào)色.(4) 炸制時,一定要炸熟,炸透.(三) 辣干料、香醬料配方與制作工藝一、辣干料1調(diào)制配方以2斤辣椒粉為例(1) 鹽8兩,味精2.5兩孜然粉，孜然粒各2兩，雞粉2兩，熟芝麻1斤 咖喱粉2兩，五香粉，胡椒粉少許，蔥粉1兩(4) 2斤辣椒粉2、制作工藝將各種配料放在一起，攪勻即可3、備注說明(1) 辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種，也可根據(jù)口味增加一些.按這個配方配制是很辣 的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽，孜然和辣椒,所以必須有辣的.(2) 胡椒粉根據(jù)口味,可放可不

14、放(3) 還可放一些花生粉來增加香味習夕也、醬料1、調(diào)制配方鹽2.5兩,味精2兩雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩(3)五香粉,胡椒粉少許，芝麻2兩油1,5斤,水5-6斤蔥粉0.6兩，淀粉少許2、制作工藝(1) 油放入鍋中，燒至七成開(2) 放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開水,熬開.保持小火依次加入其他調(diào)味料，攪勻，開幾分鐘，即成.3、備注說明(1) 制作時注意火候，小心別糊了(2) 辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的(3) 水是開水,油是色拉油(4) 淀粉是先用水稀釋，試著放,最后出品是顏色閃亮，通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味(5) 可加入花生面增加香味(四八雞腿

15、、雞翅配方與制作工藝一、原料配方以8斤水為例1、中藥配方八角20克、桂枝10克、 白扣15克、 肉扣10克、大茴20克、小茴10克、良姜20克、 孜然15克、 香葉20克、 百芍10克、草扣10克、 草果18克、千里香10克、丁香5克、桂皮10克、 花椒10 克2、調(diào)味料配方鹽，味精，白糖，雞粉各0.6兩3、裹料配方(1)水6斤,雞蛋10個,鹽1.5兩，味精2兩雞粉2兩,香炸粉1.5兩(3) 面粉定量,泡打粉1.2兩二、制作流程(1) 雞腿,雞翅綽好水控干(2) 中藥包好與調(diào)味料一齊放入水中，把水燒開幾分種，放入雞腿,關(guān)火(3) 水涼后放入雞翅,侵泡10小時(4) 將裹料配方調(diào)制成湯汁,和面,

16、和成細小湫狀(5) 將雞腿,雞翅裹沾面湫，薄,勻(6) 裹好即下鍋炸，油溫不要高，時間要長些，炸熟,炸透(7) 成品金黃色香味誘人三、備注說明(1) 此做法學自麥當勞，據(jù)說是其絕密配方(2) 裹料制作麻煩，可用單一炸雞粉代替，不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調(diào)料批發(fā)市場有賣(五，)基本品種及制作工藝，說明一、肉類1、品種雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,雞排,豬排,牛排2、工藝流程(1) 雞柳除了自己制作的外，還有成品批發(fā)的，如川香雞柳，正大雞柳，等 速凍半成品，成本也大約 是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多(2) 真的純羊肉串和牛肉串的制作方法先把?；蜓蛉饧庸じ牡冻砂朔执笮〉膲K

17、，要薄一些，顯得寬大按以下比例加入調(diào)味料：以5斤肉為例雞蛋2個、水1斤、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩、料酒1兩、淀粉1 兩、攪拌均勻，腌制20分鐘即可，然后穿串盛盒，放入冰柜.可加點食用色素調(diào)色，如日落黃，防止 露天放置時間長肉色變黑二、海鮮類1、品種魚丸,蝦丸，蝦餅,魷魚串,淡水丸(魚肉卷),蟹柳(蟹足棒)2、工藝及說明(1) 除魚丸,蝦丸外還有許多丸類可以嘗試，海鮮批發(fā)那里有賣的.(2) 蝦餅雖然成本高，(2元)，但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發(fā)那有賣的,薄,易碎, 緩好在穿,20簽一簽穿兩片(3) 魷魚串的穿法有些講究的.魷魚腿切兩公分長

18、的段,須尖留長一些,大約810厘米,粗的腿泊成 兩半.每串先穿兩片粗的，然后在穿一片軟的，在穿一片細的，再把須尖穿在簽子頭不露簽頭(4) 淡水丸,魚肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著魚肉陷的寸斷,非常好吃(5) 蟹足棒成袋裝,10厘米長一條.切3段,緩凍后橫穿在20簽上三、蔬菜類1、品種香菜卷,生菜卷,青尖椒，蘑菇串(平菇，香菇)海帶扣,包菜,紫甘蘭2、工藝說明(1) 香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條，把菜卷在里面，兩頭露菜,然后穿在簽子上，用20簽,一簽穿 4卷(2) 青尖椒就是整根穿在簽子上，干鍋炸一下即可，刷上醬料很好吃的(3) 蘑菇要把蘑菇腿擇了不要，蘑菇頭切兩半，一顛一倒的對著穿上，對稱美觀(4) 海帶扣是鹽的，買回來先用水泡，泡時間長些，一天或兩天，發(fā)漲.中間要換幾次水，去鹽,要大扣 的，小扣薄，易碎，炸的時候?qū)⑴莺玫暮Э塾?0簽穿，穿在扣上，一簽穿4個,海帶扣簡單易做，很好 吃,受歡迎(5) 包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長片,窩起來穿簽(六)、炸制工藝及刷料方法一、炸制工藝炸制一般都是用電炸鍋，可調(diào),控油溫，自動恒溫，雖然電的成本高寫，但使用方便，衛(wèi)生,推薦.為降 低設(shè)備投入成本或露天無法接點的情況下，也了用煤氣爐，盡量用高壓爐，升溫快,但油溫要用手去 探油面(離開油