漢堡包制作流程

1、.總配產(chǎn)品制作流程香辣雞腿漢堡洗手消毒一、檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲(chǔ)存溫度備注漢堡面包直徑 10CM保質(zhì)期 0+4儲(chǔ)存溫度最多三層疊天68-78°F放，三層以上必須要用紙片隔開生菜長(zhǎng) 5-8CM，保質(zhì)期 12 小儲(chǔ)存溫度打樣廢棄寬 0.5-1CM時(shí)34-38°F漢堡醬700 克/袋未開封保存儲(chǔ)存溫度5 個(gè)月，開封34-38°F后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用腿肉85-105 克干溫保存期儲(chǔ)存溫度.為 45分鐘175°F完成的漢堡保存期為 15產(chǎn)品溫度：分鐘，以胸135°F腿肉為參照二、打開漢堡機(jī)；預(yù)熱30 分鐘，定時(shí) 55

2、秒，溫度 400°F + /- 5°F三、制作流程1檢查漢堡槍，烤機(jī)2準(zhǔn)備足量的漢堡醬，生菜，面包，腿肉，胸肉，包裝盒3取出所需面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層，按下手柄，鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層，朝中心部位，約高2 英寸（ 5CM ）處，打 20 克漢堡醬左一槍，右一槍放上 15 克生菜，夾取肉片，放在生菜上，鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好時(shí)間卡。注意：1拿出頂層時(shí)用雙手分開2漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會(huì)影響外觀，重要的是垂直90 度，如有爛葉蕊子，請(qǐng)及時(shí)挑出扔進(jìn)生菜報(bào)廢桶3如果手做過清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗

3、手消毒，否則細(xì)菌極易傳播4完成的漢堡及時(shí)放入陳保中，以免溫度流失，口感不好.5發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢， 并告知產(chǎn)品控制員， 如有設(shè)備問題，報(bào)告經(jīng)理6嚴(yán)格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作，特別在低峰的時(shí)候7良好的溝通，確保并維護(hù)好工作區(qū)域的整潔鮮蔬雞排（田園）漢堡洗手消毒一、檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲(chǔ)存溫度備注漢堡面包3.5 寸漢堡直保質(zhì)期 0+4儲(chǔ)存溫度最多三層疊徑8厘米天°放，三層以68-78 F（3.5 英寸）上必須要用紙片隔開生菜長(zhǎng) 5-8CM，保質(zhì)期 12 小儲(chǔ)存溫度打樣廢棄寬 0.5-1CM時(shí)34-38°F漢堡醬700 克/袋未開封保存

4、儲(chǔ)存溫度5 個(gè)月，開封34-38°F.后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用鮮蔬雞排85-105 克干溫保存期儲(chǔ)存溫度（田園餅）為 15分鐘°175 F完成的漢堡保存期為 15產(chǎn)品溫度：分鐘，以胸135°F腿肉為參照二、打開漢堡機(jī)；預(yù)熱30 分鐘，定時(shí) 55 秒，溫度 400°F + /- 5°F三、制作流程1.同漢堡，包裝時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕柔，2.注意包裝不同，包裝紙呦呦飯團(tuán)商標(biāo)朝外，松緊適度。薯?xiàng)l洗手消毒一、產(chǎn)品的規(guī)格、溫度、保存期產(chǎn)品溫度： 130°F冷凍薯?xiàng)l：2.72 公斤 /袋（ 6 磅/袋） ，6 袋/箱.冷凍庫(kù)中的溫度： 10 至 10&#

5、176;F，9 個(gè)月鹽： 500 克/袋，儲(chǔ)存溫度68-78°F烹炸的溫度： 350°F烹炸時(shí)間： 2 分 45 秒烹炸好的薯?xiàng)l保存期：在保溫槽中7 分鐘，現(xiàn)包現(xiàn)賣薯?xiàng)l的規(guī)格：小薯，75 克+ /-5 克每包；中薯，110 克+/-5 每包；大薯 ,135克+/-5 克每包；* 最多可炸 1.5 磅，約半籃，最少 0.5 磅二、 烹炸前的準(zhǔn)備1預(yù)熱炸鍋，電腦板顯示，溫度為350°F+ -5°F2預(yù)熱的保溫槽溫度為130°F（54°C）；（在使用前 10 分鐘，打開加熱燈，指的是開業(yè)）3鹽灌里的鹽充足，保證1/2 以上4檢查保溫槽炸鍋，

6、薯?xiàng)l，冰箱，炸籃，準(zhǔn)備足量的薯?xiàng)l，鹽，包裝盒三、制作流程取出薯?xiàng)l，水平撕開，倒入炸籃，抖動(dòng)放入炸鍋，按下產(chǎn)品鍵；30秒后抖動(dòng)一次，第二次鳴叫提起，傾斜 45°，滴油 5 秒，倒入保溫槽，鋪開，倒“U”字形，撒二次鹽，輕顛 4 次2包裝，一手拿鏟，一手拿薯?xiàng)l盒，鏟入適量的薯?xiàng)l，左右搖動(dòng)“Z”字形出來(lái)，小薯單手包.3薯?xiàng)l倒入炸籃時(shí)，炸籃必須輕輕抖動(dòng)，抖掉多余的冰晶，以免破壞油質(zhì)4薯?xiàng)l必須 30 秒時(shí)前后抖動(dòng)一次，避免粘連，但不可以露出油面，使其受熱均勻5. 煮炸薯?xiàng)l時(shí)，至多炸 1.5 磅，如果太多，溫度會(huì)升不上，使其不能在指定時(shí)間完成，質(zhì)量也不好。6不用的薯?xiàng)l拆好，及時(shí)放回冰箱內(nèi)7注意先

7、進(jìn)先出，低峰不要包裝太多的薯?xiàng)l或烹炸太多。8做到清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒9做好良好的溝通，確保維護(hù)工作區(qū)域或整潔墨西哥雞肉卷洗手消毒一、檢查所有所需產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期物料規(guī)格保質(zhì)期儲(chǔ)存溫度備注.冷凍面餅面餅 :203 毫保質(zhì)期 9個(gè)儲(chǔ)存溫度解凍：室溫米,8 英寸月-10至下（68 至 7810）單層解凍4小時(shí)雙層以上 13 小時(shí)，最多四層生菜長(zhǎng) 5-8CM，保質(zhì)期 12 小 儲(chǔ)存溫度打樣廢棄寬 0.5-1CM時(shí)°F34-38蛋黃醬700 克/袋未開封保存儲(chǔ)存溫度5 個(gè)月，開封 34-38°F后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用莎莎醬750G/袋保質(zhì)期 12 個(gè) 儲(chǔ)存溫度月 (室

8、溫)°F34-38開封后 48 小時(shí)腿肉條35+/-5 克保質(zhì)期 30 分 儲(chǔ)存溫度鐘175°F.雞肉卷保存期 10 分產(chǎn)品溫度鐘140二、打開漢堡機(jī)；預(yù)熱30 分鐘，定時(shí) 55 秒，溫度 400°F + /- 5°F制作流程將包裝紙放在工作臺(tái)上 ,再放上面餅 ,中間打上 20G 蛋黃醬 ,距左邊 20-30MM 右邊 30-40MM 夾取17-21 G 菜絲放在醬上 ,勺取約 30 G 莎莎醬 ,從頭至尾均勻倒好 ,夾取 2 根柳條頭尾相連放上面將面餅卷緊 ,包裝盡量緊湊 ,25 秒內(nèi)完成 .帶訓(xùn)注意點(diǎn)1.打蛋黃醬時(shí) ,要均勻 .2.放生菜 ,莎莎醬時(shí)

9、 ,從頭到尾放均勻 .3.不可分工制作 ,不可大量 ,(面餅會(huì)很快冷卻 )北京雞肉卷一、準(zhǔn)備物料1.老北京雞肉卷的用到的擠醬瓶使用方法如下：.剪開一袋甜面醬，將袋內(nèi)的醬全部裝入擠醬瓶中。當(dāng)天結(jié)業(yè)時(shí)如有擠醬瓶?jī)?nèi)醬料未用完，可以在第二天優(yōu)先使用。2.菜市場(chǎng)購(gòu)買回來(lái)的黃瓜必須要直通，彎曲度嚴(yán)重一律不要，黃瓜和京蔥的長(zhǎng)度為每根 8 厘米，一段黃瓜可以分成 8 根，切段的黃瓜和京蔥立即用過濾冰水浸泡 15 分鐘，然后放進(jìn)冰箱保鮮層保存，保質(zhì)期至少為 0+3 天，二、打開漢堡機(jī)；預(yù)熱30 分鐘，定時(shí) 55 秒，溫度 400°F + /- 5°F三、制作流程1.將老北京雞肉卷包裝紙平放在

10、工作臺(tái)面上2.將面餅放在包裝紙上3.打上 10 克漢堡醬4.加上 1 根蔥白段和 1 根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出稍微交疊 .請(qǐng)將黃瓜條放在靠近 “折起 ”的包裝紙那端，蔥白段靠近 “扭緊 ”的包裝端。5.加上 2 根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出將 2 根黃瓜稍微交疊。6.用擠醬瓶擠 20 克甜面醬在蔥白段和黃瓜條上面7.放上 2 條無(wú)骨雞柳，頭尾相對(duì)放在甜面醬上面.廚房產(chǎn)品制作流程K1 裹粉、烹炸、炸鍋暖機(jī)、炸鍋處理原味雞的裹粉、烹炸、炸雞暖鍋操作過程：看是否有待用炸鍋 清潔消毒雙手（消毒液中浸泡1 分鐘） 將剩余面粉過篩（面粉如果不夠裹面盆的1/2

11、 至 3/4 需加新面粉： 1 袋KFC 面粉 11.34kg 原味雞調(diào)料 907g 裹面鹽 849g 蛋奶粉 340g 按順序加入面盆，插入翻起，插入挑起20 次、過篩，再插入翻起，插入挑起 20 次、過篩待用。） 準(zhǔn)備浸水。準(zhǔn)備炸籃雞的裹粉：清潔消毒雙手 將篩過的面粉放到裹面盆里 檢查油位 加熱炸鍋 將雞從冷藏庫(kù)拿到裹面臺(tái) 將 2 頭雞裝入浸籃中 抖動(dòng)浸籃（去掉多余腌制液 ,檢查不良品）浸在浸籃中 左右旋轉(zhuǎn) 90 度、提起瀝水 3 秒 抖動(dòng)翻轉(zhuǎn) 7 次 均勻倒入裹面盆、分開雞塊 浸籃放回原處 插入、翻起、對(duì)折、挑起 10 次. 用手掌順時(shí)針方向按壓 7 次用拇指與食指捏起雞塊輕抖輕磕（琵琶

12、腿要擼壓旋轉(zhuǎn)排氣補(bǔ)粉、雞翅折疊雞骨朝下擺放、腿胸腹肋要整皮） 洗手 上架烹炸：檢查油位 出現(xiàn) drop 狀 炸籃放入鍋中，關(guān)閉炸鍋蓋 開始烹炸，填時(shí)間條（頭雞保存 1 小時(shí) 30 分鐘 +14 分鐘） 換水 / 篩粉 /裹粉臺(tái)清潔 提前 2 分鐘取面包盤 烹炸結(jié)束停止計(jì)時(shí) 等壓力排除打開鍋蓋 取出原味雞塊，放入直立保溫柜（ 180度 F 或 82 度 C）滴油 5 分鐘 準(zhǔn)備下一輪烹炸 （如 30 分鐘不用炸鍋，請(qǐng)?zhí)幱?COOL 狀。）辣雞翅：（ 7107）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵放入浸籃（瀝去多余的腌制液） 均勻倒入裹面盆 雙手分開掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁） 翻起（翻轉(zhuǎn)雙掌相

13、對(duì)成 180度，垂直提起向下按壓雞翅） 按壓、2. 對(duì)折（雙手從盆兩側(cè)掌心向上，貼盆底對(duì)插）、挑起（雙手相觸合攏提起） 3.插入翻起按壓 4. 對(duì)折挑起 5.插入翻起按壓 6. 對(duì)折挑起 7. 插入翻起按壓 三把收聚雞翅，用過面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞翅） 以中間為軸抖動(dòng)過面籃，去掉多余面粉 在裹面盆上面將翅倒入浸籃 放入浸桶水中、提起瀝水 3 秒（水柱成滴狀） 抖動(dòng)浸籃 10 次（使翅翻滾） 均勻倒入裹面盆 1.插入翻起按壓 2.插入挑起 3.插入翻起按壓4.插入挑起 5.插入翻起按壓 6.插入挑起 7.插入翻起按壓 三把收聚雞翅，用過面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞翅） 以中間為軸抖動(dòng)過

14、面籃，去掉多余面粉 倒入炸籃.辣雞柳：（ 7107）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵放入浸籃（瀝去多余的腌制液） 均勻倒入裹面盆 插入翻起按壓、對(duì)折挑起，共 7 次 三把收聚雞柳，用過面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞柳） 以中間為軸抖動(dòng)過面籃， 去掉多余面粉 在裹面盆上面將雞柳倒入浸籃 放入浸桶水中、 提起瀝水 3 秒（水柱成滴狀） 抖動(dòng)浸籃 10 次（使雞柳翻滾） 均勻倒入裹面盆 插入翻起按壓、對(duì)折挑起， 共 7 次 三把收聚雞柳，用過面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞柳） 以中間為軸抖動(dòng)過面籃， 去掉多余面粉 擺入炸籃（ 4 頭鍋翻頁(yè)炸籃按 5 條 6 條 5 條 6 條交錯(cuò)擺放。 8 頭鍋篦子按上 8

15、 下 7、上 8 下 7 擺放）辣雞腿：（ 71071 按壓）放入浸籃（瀝去多余的腌制液） 倒入裹面盆（展開每片腿） 插入翻起對(duì)折挑起，共 7 次 三把收聚雞腿，用過面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞腿） 以中間為軸抖動(dòng)過面籃，去掉多余面粉 在裹面盆上面將雞腿倒入浸籃 放入浸桶水中、提起瀝水 3 秒（水柱成滴狀） 抖動(dòng)浸籃 10 次（使雞腿翻滾） 倒入裹面盆（展開每片腿） 插入翻起對(duì)折挑起，共 7 次 展開每片腿，抓起兩把面粉扣在 2 片展開的腿上按壓 用拇指食指捏起 2 片腿輕抖輕磕 上架（一篦子 9 片）原味雞胸：（ 71071 按壓）放入浸籃（瀝去多余的腌制液） 倒入裹面盆（展開每片胸）.插

16、入翻起對(duì)折挑起，共 7 次 三把收聚雞腿，用過面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞胸） 以中間為軸抖動(dòng)過面籃，去掉多余面粉 在裹面盆上面將雞胸倒入浸籃 放入浸桶水中、提起瀝水 3 秒（水柱成滴狀） 抖動(dòng)浸籃 10 次（使雞胸翻滾） 倒入裹面盆（展開每片胸） 插入翻起對(duì)折挑起，共 7 次 展開每片胸，抓起兩把面粉扣在 2 片展開的胸上按壓 用拇指食指捏起 2 片腿輕抖輕磕 上架（一篦子 6 片）KB 粉區(qū)翅粉的配置：一袋面粉（11.34 千克）一袋辣調(diào)料（ 198 克） 放入粉盒插入翻起插入挑起20 次，過篩兩次一、辣翅即香辣雞翅（30 片， 40S）每次最多裹 40 根，最少 2 根（一袋 30 根）1.將雞翅倒入浸籃，抖動(dòng)23 次，去除多余腌制液2.均勻倒入粉盒，交替7 次插入翻起按壓插入挑起3.用抖籃將所有雞翅挖出，用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作出去多余面粉4.浸入水中，滴水3 秒，在不銹鋼鍋上方抖動(dòng)10 次.5.均勻倒入粉盒，交替7 次插入翻起按壓插入挑起，同樣方式取出倒入翅籃烹炸時(shí)間： 7 分鐘6 分鐘時(shí)抖籃防止粘連保存時(shí)間： 90 分鐘存放：直立保溫柜（干柜）三、紅腿 /白腿（即香辣） /勁脆雞腿肉（ 9 片/min ）每次最多裹 9 片，最少 1 片（一袋 9 片）裹粉時(shí)每片攤開