實(shí)驗(yàn)二 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定(凱式定氮)

1、食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定本法不合適用于添加有機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)原理蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸氨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或者鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。二、試劑與儀器1試劑所用試劑均為分析純；水為蒸餾水或同等純度的水。1.1 硫酸銅；1.2 硫酸鉀；1.3 濃硫酸；1.4 2%硼酸溶液：取2g硼酸溶于蒸餾水中稀釋至100mL。1.5 混合指示劑：1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。也可以用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1

2、%次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合1.6 40%氫氧化鈉溶液：稱取40g氫氧化鈉溶于60mL蒸餾水中。1.7 0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：用無(wú)水碳酸鈉標(biāo)定。1.8 95%乙醇2儀器、設(shè)備蒸汽蒸餾裝置：見(jiàn)圖2。圖2 微量凱氏蒸餾裝置三、操作步驟（一）試樣的制備1固體樣品：取有代表性的樣品至少200g，用研缽搗碎、研細(xì)；不易搗碎、研細(xì)的樣品應(yīng)切（剪）成細(xì)粒；干固體樣品用粉碎機(jī)粉碎。2液體樣品：取充分混勻的液體樣品至少200g。3粉狀樣品：取有代表性的樣品至少200g（如粉粒較大也應(yīng)用研缽研細(xì)）,混合均勻。4糊狀樣品：按固、液體比例，取有代表性的樣品至少200g，混合均勻，5固液體樣品：按固、液體比

3、例，取有代表性的樣品至少200g，用組織搗碎機(jī)搗碎，混合均勻，6肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的樣品至少200g、用鉸肉機(jī)至少鉸兩次，混合均勻。上述試樣應(yīng)放入密閉玻璃容器中，于4冰箱內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)溆?，盡快測(cè)定。（二）稱樣、處理1固體、粉狀、糊狀、固液體試樣：稱取0.55g試樣（使試樣中含氮30-40mg），精確至0.001g, 放入凱氏燒瓶中（避免粘附在瓶壁上）。2液體試樣：取1020±0.05mL試樣（使試樣中含氮3040mg）。移入凱氏燒杯中，蒸發(fā)至近干。（三）消化向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL、及數(shù)粒玻璃珠。將凱氏燒瓶斜放（45°）在電

4、爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍(lán)綠色透明時(shí)，繼續(xù)加熱0.51h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40，緩慢加人適量水，搖勻。冷卻至室溫。（四）蒸餾1常量蒸餾向接收瓶?jī)?nèi)加入50mL 4%硼酸溶液及4滴甲基紅-次甲基藍(lán)混合指示液。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口,使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。將盛有消化液的凱氏燒瓶連接在氮素球下，塑料管下端浸入消化液中。沿漏斗向凱氏燒瓶中緩慢加入70mL40%氫氧化鈉溶液。（使漏斗底部始終留有少量堿液，封口）。加堿后燒瓶?jī)?nèi)的液體應(yīng)為堿性（黑褐色）。通入蒸汽，蒸餾20min（始終保持液面沸騰）。至少收集80ml蒸餾液。降低接收瓶的位置，

5、使冷凝管口離開(kāi)液面，繼續(xù)蒸餾3min。用少量水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶?jī)?nèi)，取下接收瓶。2微量蒸餾將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。向接收瓶?jī)?nèi)加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 10±0.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，

6、使冷凝管管口離開(kāi)液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶?jī)?nèi)。取下接收瓶。（五）滴定用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點(diǎn)。同一試樣做兩次平行實(shí)驗(yàn)，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。四、結(jié)果計(jì)算常量蒸餾按式（1）計(jì)算：(V-Vo)´0.014´c´F´100mx (%) = (1)微量蒸餾按式（2）計(jì)算(V-Vo)´0.014´c´F´10010m´100 x (%) = (2)式中:x-食品中蛋白質(zhì)含量（質(zhì)量百分率），%（m/m） 或(m/V)；V-滴定試樣時(shí)消耗0.1mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；Vo-空白試驗(yàn)時(shí)消耗0.1mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；c-鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度，mol/L ；0.014-1mL 1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)于氮的質(zhì)量, g；m-試樣的質(zhì)量, g；F-氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。按下表?yè)Q算：小麥5.83; 小麥粉及其制品5.70; 大麥、燕麥、黑麥5.83; 米5.95; 花生5.46; 大豆及其制品5.71; 畜禽肉及其制品6.25; 乳及乳制品6.38; 芝麻、向日葵子