廣東白切雞的五種制作方法解析

1、廣東白切雞的制作方法核心提示：白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作 簡(jiǎn)易， 剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，白切雞皮爽肉滑，清 淡鮮美。更以 湛江為之知名 . 雞的菜式有 200 余款之多，而最為人常食 不厭的正是白切白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟 不爛， 不加配料且保持原味為特點(diǎn)，白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。更 以湛江為之出 名. 雞的菜式有 200余款之多，而最為人常食不厭的正是 白切雞，原質(zhì)原味， 皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞?；洸艘跃旅牢吨裉炀蛠?lái)學(xué)做一道廣東白切雞 做法：1?活雞宰殺，去內(nèi)臟，處理干凈。2?湯鍋內(nèi)參加足夠淹沒(méi)

2、雞的清水，參加蔥段姜片，大火燒開(kāi)，將洗凈的雞放入，再次燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火 ，加料酒撇去浮末；3.10-15 分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒(méi)有血水流出立即關(guān) 火；4. 迅速撈起雞浸入冷開(kāi)水中 ，讓雞在冷開(kāi)水中自然冷卻；5. 醬油和清水以 1: 1 的比例混合，參加少許白糖和雞精煮開(kāi)融化，冷 卻后 撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用；6. 待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁 ， 在雞的周身涂上芝麻油；7. 改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時(shí)蘸調(diào)料即可。廣東白切雞的制作方法 2白切雞的做法 2 主料: 肥嫩母雞 1只 1250克輔料 : 蔥絲 50克，精鹽 5克 姜泥 50 克，花 主油 60克烹制方法

3、:1?將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛 2 小碟。炒鍋用中火燒熱， 下花生油燒至 微沸， 取出 50 克分別淋在 2 小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下 10 克盛起 待用。 2?將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5 分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即 成。食 時(shí)以姜泥、蔥絲為佐。工藝關(guān)鍵 :浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔 5 分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi) 的水， 復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵 鉤鉤起，立即 放入冷開(kāi)水浸沒(méi)，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗 去絨毛黃衣。 風(fēng)味特點(diǎn) :白切雞又名 "白斬雞 " 。清人

4、袁枚?隨園食單?稱之為白片雞。他說(shuō)："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有 "太羹元酒之味 "。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有 200 余款之多，而 最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑， 大筵小席皆宜，深受 食家青睞。廣東白切雞的制作方法 3白切雞的做法 3主料:童子雞 1250 克調(diào)料姜 50 克，小蔥 50 克，鹽 8 克, 花生油 60 克 各適量 做法 :1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用；2. 姜去皮拍剁成泥；3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成

5、絲；4?將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50 克，分別淋在二小碟中，剩下 10 克盛起待用； 6?將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒(méi)，浸時(shí)用鐵鉤夾將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致；7. 約浸 15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷 卻；8. 然后倒去冷開(kāi)水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的 10 克熟花生 油；9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。廣東白切雞的制作方法 4白切雞的做法 4原料嫩母雞一只重約 750克、姜 50 克、蔥 50克、精鹽 5克、花生油 60 克 制法1、主料要求選用肉嫩而厚、 骨小而軟，

6、末下過(guò)蛋的小母雞。 過(guò)重過(guò)輕 不選。 宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。2、姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。鍋置于中火上，加油燒至微開(kāi)后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜 末、蔥白絲炸 出香味待用。3、鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為 90C左右時(shí)，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再 提起， 重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的 時(shí)間不易太 長(zhǎng)。最后將整雞放入鍋中，要求水沒(méi)過(guò)雞身煮 15 分鐘左右，雞熟撈出。4、將煮熟的雞放入冷開(kāi)水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛 巾將 雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟 油，使其 光亮潤(rùn)滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。5、上桌時(shí)，配以用油炸過(guò)的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。廣東白切雞的制作方法 5白切雞的做法 5原料： 農(nóng)場(chǎng)雞一只，生姜，蔥白，南姜，香葉，香茅碎，精鹽，雞粉，紹 酒，黃 姜汁等。做法：1?整雞挖去內(nèi)臟，去喉嚨內(nèi)的食物，瀝干水分。2?拿一個(gè)小碗，加精鹽 15 克，雞粉 8 克，紹酒 10 克，黃姜汁 10 克攪 拌均 勻。3?將 2 汁涂抹雞的全身，內(nèi)外均涂抹光滑，腌制 30 分鐘。4?把雞腳扭插到雞屁股洞內(nèi)固定，雞頭