第二講--中國飲食文化的基本特征

1、L O G O湖北經(jīng)濟學(xué)院湖北經(jīng)濟學(xué)院 第二講第二講 中國飲食文化的基本特征中國飲食文化的基本特征 中國飲食文化之所以能卓立于世界飲食文化中國飲食文化之所以能卓立于世界飲食文化之林，是基于它所具有的鮮明而突出的特點。這之林，是基于它所具有的鮮明而突出的特點。這些特點主要表現(xiàn)在三個方面：些特點主要表現(xiàn)在三個方面： 一、一、中國飲食文化有著漫長的中國飲食文化有著漫長的發(fā)展歷程發(fā)展歷程、深、深厚的厚的文化積淀文化積淀和穩(wěn)定的和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)體系結(jié)構(gòu)體系 二、二、中國飲食文化中國飲食文化涉獵學(xué)科涉獵學(xué)科門類繁多，博大門類繁多，博大精深，堪稱精深，堪稱獨秀于世獨秀于世 三、三、中國飲食文化具有鮮明的中國飲食

2、文化具有鮮明的民族個性民族個性、強、強大的大的兼收并蓄的能力兼收并蓄的能力和和旺盛的生命力旺盛的生命力本講座講授主要內(nèi)容本講座講授主要內(nèi)容 中國飲食文化的五個中國飲食文化的五個“重重”（一）飲食文化觀念的差異（一）飲食文化觀念的差異（二）飲食文化技術(shù)體系的差異（二）飲食文化技術(shù)體系的差異中國飲食文化中國飲食文化“五重五重”相互關(guān)系圖示相互關(guān)系圖示1.1.中國飲食文化中國飲食文化最重要的內(nèi)容是最重要的內(nèi)容是什么？什么？2.2.中國人中國人“重食重食”的社會文化背景？的社會文化背景？ 1.1.如何理解如何理解“民民以食為天以食為天”？2.2.總結(jié)自己家鄉(xiāng)總結(jié)自己家鄉(xiāng)或自己熟悉的飲或自己熟悉的飲食生

3、活中的食生活中的“重重利利”現(xiàn)象并和同現(xiàn)象并和同學(xué)進行交流。學(xué)進行交流。二、中西方飲食文化的區(qū)別二、中西方飲食文化的區(qū)別 （一）中西方飲食文化觀念的差異（一）中西方飲食文化觀念的差異中西方飲食文化觀念的差異（續(xù)）中西方飲食文化觀念的差異（續(xù)）2.2.中西方飲食文化的差異中西方飲食文化的差異 在在中國人中國人的飲食文化中，國人的飲食觀念以的飲食文化中，國人的飲食觀念以“情情”為導(dǎo)向。早在先秦，中國人就十分重視菜肴的色香味為導(dǎo)向。早在先秦，中國人就十分重視菜肴的色香味形。孔子的形?？鬃拥摹案畈徽皇掣畈徽皇场?、“色惡不食色惡不食”等論述并等論述并非對于烹飪原料的化學(xué)或物理學(xué)的分析，而是從道德非對

4、于烹飪原料的化學(xué)或物理學(xué)的分析，而是從道德與生活實踐出發(fā)總結(jié)形成的飲食觀念。與生活實踐出發(fā)總結(jié)形成的飲食觀念。 西方人西方人對食物營養(yǎng)的追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了色香味形，他對食物營養(yǎng)的追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了色香味形，他們重視對食物營養(yǎng)成分的分析。營養(yǎng)成分是否合理，們重視對食物營養(yǎng)成分的分析。營養(yǎng)成分是否合理，是否符合科學(xué)要求，是西方人評價美食的重要標(biāo)準(zhǔn)。是否符合科學(xué)要求，是西方人評價美食的重要標(biāo)準(zhǔn)。中西方飲食文化觀念之總結(jié)語中西方飲食文化觀念之總結(jié)語 中國人也講究原料的配伍與飲食營養(yǎng)，但多是中國人也講究原料的配伍與飲食營養(yǎng)，但多是從食物的口感出發(fā)，并以追求美味為前提。千百年從食物的口感出發(fā)，并以追求美味為前提。

5、千百年來，中國傳統(tǒng)的飲食保健觀中包括了儒、道兩家共來，中國傳統(tǒng)的飲食保健觀中包括了儒、道兩家共同倡導(dǎo)的同倡導(dǎo)的“貴生貴生”思想與陰陽五行的宇宙整體觀，思想與陰陽五行的宇宙整體觀，具有濃厚的情感色彩，這與西方人對飲食營養(yǎng)追求具有濃厚的情感色彩，這與西方人對飲食營養(yǎng)追求的動因有著本質(zhì)的區(qū)別。的動因有著本質(zhì)的區(qū)別。 總體來說：總體來說： 中國人評價美食的最高標(biāo)準(zhǔn)為中國人評價美食的最高標(biāo)準(zhǔn)為， 西方人評價美食的最高標(biāo)準(zhǔn)則是西方人評價美食的最高標(biāo)準(zhǔn)則是。( (二二) )飲食文化技術(shù)體系的差異飲食文化技術(shù)體系的差異 由于中西方飲食觀念存在著很大差異由于中西方飲食觀念存在著很大差異, ,所以中西方所以中西方

6、的飲食文化就構(gòu)成了相應(yīng)的不同質(zhì)體。這種差異主要的飲食文化就構(gòu)成了相應(yīng)的不同質(zhì)體。這種差異主要體現(xiàn)在以下幾個方面：體現(xiàn)在以下幾個方面： 1.1. 2.2. 3. 3. 4. 4. 5. 1.1.。 自古以來，我國在烹飪原料的選用方法上自古以來，我國在烹飪原料的選用方法上形成了一整套的標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)作物為中華民族飲食形成了一整套的標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)作物為中華民族飲食的主要原料，肉類僅占輔助地位。的主要原料，肉類僅占輔助地位。 西方人的飲食以西方人的飲食以肉類、面粉、蛋、乳肉類、面粉、蛋、乳為主，為主，畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)使得他們在烹飪原料的使用上尤畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)使得他們在烹飪原料的使用上尤其偏重于肉類與乳制品。其偏重于肉類

7、與乳制品。 中國人對刀工技術(shù)的要求很高，要求加工中國人對刀工技術(shù)的要求很高，要求加工出的料型大小適當(dāng)、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長出的料型大小適當(dāng)、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等，而且要求料型也豐富多樣。這不僅是短相等，而且要求料型也豐富多樣。這不僅是熟制工藝要求的需要，也是審美與道德評價標(biāo)熟制工藝要求的需要，也是審美與道德評價標(biāo)準(zhǔn)的需要。準(zhǔn)的需要。 相比于中國，西方在刀工技術(shù)上與中國相相比于中國，西方在刀工技術(shù)上與中國相比就顯得蒼白無力，料型也沒有中國的豐富多比就顯得蒼白無力，料型也沒有中國的豐富多變，更不具備中國飲食工藝具有的文化內(nèi)涵。變，更不具備中國飲食工藝具有的文化內(nèi)涵。 我國調(diào)味師可調(diào)制出的

8、味型有我國調(diào)味師可調(diào)制出的味型有100100余種，這余種，這在世界上是獨一無二，其調(diào)味技術(shù)水平也是世在世界上是獨一無二，其調(diào)味技術(shù)水平也是世界一流的。中國飲食講究品界一流的。中國飲食講究品“味味”，而且不僅，而且不僅品菜肴之味，還品環(huán)境之味、人事之味等品菜肴之味，還品環(huán)境之味、人事之味等“味味外之味外之味”。中國人頭腦中。中國人頭腦中“味味”的概念十分復(fù)的概念十分復(fù)雜，已經(jīng)超出了雜，已經(jīng)超出了“味味”本來的狹義范圍，而被本來的狹義范圍，而被賦予了深刻的意蘊。賦予了深刻的意蘊。 西方人對味進行量化的分析和理解，和中西方人對味進行量化的分析和理解，和中國人對味的感性認(rèn)識是完全不同的兩回事。國人對味

9、的感性認(rèn)識是完全不同的兩回事。 西方人對火候的把握離不開溫度與有關(guān)量西方人對火候的把握離不開溫度與有關(guān)量化的數(shù)據(jù)，其烹調(diào)方法以煎、炸、烤、煮為主，化的數(shù)據(jù)，其烹調(diào)方法以煎、炸、烤、煮為主，食味單一。食味單一。 中國人對火候的把握有一整套傳統(tǒng)的方法，中國人對火候的把握有一整套傳統(tǒng)的方法，對火候不以溫度而論，而論之以大小，且將火對火候不以溫度而論，而論之以大小，且將火候以候以“文文”、“武武”等字眼來描述。烹飪方法等字眼來描述。烹飪方法更是復(fù)雜多樣，不勝枚舉，而且根據(jù)加工處理更是復(fù)雜多樣，不勝枚舉，而且根據(jù)加工處理細(xì)節(jié)不同，在每種類型中還進一步細(xì)分為若干細(xì)節(jié)不同，在每種類型中還進一步細(xì)分為若干方法

10、。在對火候的使用和認(rèn)識上，中國人比西方法。在對火候的使用和認(rèn)識上，中國人比西方人要深刻得多，烹飪方法自然也比西方人更方人要深刻得多，烹飪方法自然也比西方人更豐富多樣。豐富多樣。（1 1）中國人就餐時）中國人就餐時使用筷子使用筷子（箸箸）而西方人使）而西方人使用刀叉。用刀叉。（2 2）中國人就餐喜歡合餐而西方使用分餐。）中國人就餐喜歡合餐而西方使用分餐。（3 3）中國人的飲食行為自古以來就有廣博的文）中國人的飲食行為自古以來就有廣博的文化內(nèi)涵?；瘍?nèi)涵。（4 4）行酒令也是中華民族獨特的飲食文化瑰寶。）行酒令也是中華民族獨特的飲食文化瑰寶。 20002000多年前孔子說多年前孔子說“割不正割不正食

11、。食?！?0002000多年后多年后的今天，有人認(rèn)為的今天，有人認(rèn)為孔子這句話的本意孔子這句話的本意是出于對物理問題是出于對物理問題的思考，你該怎樣的思考，你該怎樣去批駁這一見解的去批駁這一見解的錯誤？錯誤？養(yǎng)、助、益、充的概念來自養(yǎng)、助、益、充的概念來自25002500多年前的中國第一部多年前的中國第一部醫(yī)學(xué)專著醫(yī)學(xué)專著黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)。即。即“五谷為養(yǎng)，五果為助，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣。五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利”。這里。這里“五谷為五谷為養(yǎng)養(yǎng)”指的是米、麥、豆、薯等糧

12、食能夠補養(yǎng)指的是米、麥、豆、薯等糧食能夠補養(yǎng)“五臟之五臟之真氣真氣”之物；之物；“五果為助五果為助”系指各種鮮果、干果和堅系指各種鮮果、干果和堅果，其能佐助五谷，使?fàn)I養(yǎng)平衡，果，其能佐助五谷，使?fàn)I養(yǎng)平衡，“以養(yǎng)民生以養(yǎng)民生”；“五畜為益五畜為益”指魚、肉、蛋、奶等動物性食物，這些指魚、肉、蛋、奶等動物性食物，這些食物能增進健康，彌補素食中蛋白質(zhì)和脂肪不足，食物能增進健康，彌補素食中蛋白質(zhì)和脂肪不足，“生鮮制美生鮮制美”；“五菜為充五菜為充”是指各色蔬菜，其能夠是指各色蔬菜，其能夠補充人體所需的維生素，而豐富的膳食纖維能夠補充人體所需的維生素，而豐富的膳食纖維能夠“疏疏通壅滯通壅滯”。 疑筷疑筷

13、：忌舉筷不定，不知夾什么好；：忌舉筷不定，不知夾什么好；臟筷臟筷：忌用筷：忌用筷子在盤里扒拉夾菜；子在盤里扒拉夾菜；指筷指筷：不能拿筷子指人；：不能拿筷子指人；搶筷搶筷：就是兩個人同時夾菜，結(jié)果筷子撞在一起；就是兩個人同時夾菜，結(jié)果筷子撞在一起；刺筷刺筷：就：就是夾不起來就用筷子當(dāng)叉子，扎著夾；是夾不起來就用筷子當(dāng)叉子，扎著夾；橫筷橫筷：這表示：這表示用餐完畢，客人和晚輩不能先橫筷子；用餐完畢，客人和晚輩不能先橫筷子；吸筷吸筷：即使菜：即使菜上有湯汁也不能嘬筷子；上有湯汁也不能嘬筷子；淚筷淚筷：夾菜時不干凈，菜上：夾菜時不干凈，菜上掛湯淋了一桌；掛湯淋了一桌；別筷別筷：不能拿筷子當(dāng)?shù)妒褂茫撼度猓翰荒苣每曜赢?dāng)?shù)妒褂?，撕扯肉類菜；類菜；供筷供筷：忌諱筷子插在飯菜上；：忌諱筷子插在飯菜上；拉筷拉筷：正嚼著的：正嚼著的東西不能拿筷子往外撕，或者當(dāng)牙簽；東西不能拿筷子往外撕，或者當(dāng)牙簽；粘筷粘筷：筷子上：筷子上還粘著東西時不能夾別的菜；還粘著東西時不能夾別的菜；連筷連筷：同一道菜不能連：同一道菜不能連夾次以上；夾次以上；斜筷斜筷：吃菜注意吃自己面前的菜，不要：吃菜注意吃自己面前的菜，不要吃得太