牛雜湯配方制作.

1、牛雜湯配方制作這是小鎮(zhèn)上唯一的餐車：一輛集裝箱車改裝的小食店，供應咖啡汽水，三文治及漢堡熱 狗，五十年代曾經(jīng)十分流行，后來經(jīng)濟躍升，人們對餐館要求漸高，餐車便式微。到了今日，餐車成為一種有趣的玩意。有人將老餐車買下， 重新裝修營業(yè)，旁晚吸引到一班中學生來吃刨冰，白天有工人享用快餐，生意不錯，支撐得住。老板把生意交給一對中年夫婦，松山與他的妻子，這兩人的一子一女都是專業(yè)人士，醫(yī)生一個是律師，早自松鼠鎮(zhèn)飛了出去，很少回來探視，兩人盡心盡力幫老板做生意。 這一日，松山嘀咕：彤云密布，要下雪了。5 0G 吃餐 配 技 大需2 9B小飲 方 術 全只元Q2535 3 3Q8925他妻子貞嫂說:_天氣卻不

2、冷，我還穿單衫。他倆預備打烊，忽然來了兩車游客，一行八個華商，又倦又餓，看到同文同種同胞，大牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15 克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或 柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳 皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30【制作】1. 將牛雜洗凈，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢, 取出，再用清水洗凈。2. 將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊3. 旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜 （ 捶碎） 、蔥白爆我向往了五分鐘，嘆口氣

3、。“各人的性格不一樣， ”她酒脫地聳聳肩，“ 或者你喜歡在合同與訂洋中找到生活的真諦。 我說：“尋找靈魂一向是奢侈的，人們要先努力找到生活，然后才能尋找靈魂。 ” “那也不一定，看你對生活的要求有多少， 思加路'的靴子與橡膠鞋同樣是要來走路 的，何必做物質的奴隸。娶太太是為了找終身伴侶，不是找尋女神。 ”我笑一笑?！澳阈哪恐杏袥]有鍾意的女郎？”“我?guī)闳ァ?”我說：“有一個。” 妹妹問：“在中環(huán)？”“是在中環(huán)。”香，烹白酒，放清水 2000 克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火 煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約 750 克。4. 用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，

4、否則 失去特色?？梢岳苯丰u作佐料。【特點】香滑綿軟，味濃汁厚牛雜火鍋牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。 流行于四川各縣。 吃法是點火 涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區(qū)而宜。味型為麻辣味。做法如下：原料/調料材料A:牛雜1斤洋蔥1個 青椒1個 紅蘿蕁1條材料B:火鍋料1眕(丸子、肉片、青菜任選) 青蔥段少詓調味料:小漟包 1 包 鹽 1 小匙 醬油 1 小匙 薻片 3 片 香油 1 小匙 白胡椒粉 1 小匙 米酒 1 杯 高湯 6 杯 辣椒 少許 沾料:辣豆瓣醬 1 大匙醬油 1 大匙糖 1/2 大匙制作流程 (1) 牛雜切小段先用熱開水川

5、燾， 洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳 備用。(2) 高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開后放入材料A煮爛。(3) 再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬后即可食用蒜香牛雜1. 材料：牛雜 1 斤，青椒1 個 ，姜片 2 片，大蒜 2 片，花生油，鹽， 味精，醬油（味極鮮） ，五香 2 個，桂皮一小塊。制作方法： 1.牛雜 洗凈，切成條狀，大概 3-4公分長，厚度不要超過 2 公分 2.切好的牛 雜放入碗中，根據(jù)自己口味加入適量的鹽， 味精，加入 1 湯匙的油（花 生油，調和油皆可），醬油 1湯匙 腌制 15分鐘， 3.腌制好的牛雜放 入高壓鍋中，加入適量的水，只要沒過牛雜即可， 用大火燒至上氣后，

6、 轉中小火再壓 10 分鐘即可， 4.把牛雜撈出，留 2湯匙的湯備用，蒜 頭切成蓉，在炒鍋中加入油，燒至 8 成熱，蒜蓉下鍋鞭炒出香味道， 放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分鐘， 然后放入牛雜， 迅速鞭炒讓牛雜 均勻分布在鍋中，加入半湯匙的糖，再倒入之前留的留 2 湯匙的湯， 迅速翻炒半分鐘 ,OK, 出鍋撒上香菜即可材料當蘿卜愛上牛雜 一鍋牛雜必定包括的基本元素是牛腸、牛肚、牛膀。然后就是各 檔自行添加的組合，包括牛肺、牛筋、?！疤焯荨?（喉管，也稱為牛 脆）。不過，似乎更多食客喜歡吃的是與牛雜同煮的蘿卜，蘿卜“索” 飽牛雜味，軟滑夠甜。牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人愛好為宜。切后放入盤 中

7、用冷水沖洗 2 遍，再放水浸泡。白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大 小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮：沖一下， 放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。 香蔥打成結，可避免燉的時候散開。湯底調配香料，掌握火候 做牛雜最要緊的是那鍋湯底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制， 不過香料分量就家家不同， 所以煮出來口味也有差別。 但一定要是老 湯，日日加香料熬制，以保持鮮香濃甜。完成材料的準備后， 把蘿卜裝到沙鍋， 放 2/3 的水，開始大火煮。 將盛牛腩盤中的水倒凈， 把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上， 晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時把

8、 炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至 7 成熟時放入牛腩及配料，翻炒。 炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味， 再翻炒兩下后就全部倒 入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。 2 小時后再來揭鍋放 鹽。主要是湯底， 用料方面其家傳的方子是八角、 花椒、茴香、老姜、 肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜 容易軟爛。烹飪以牛骨湯煮牛雜最佳牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的， 要買一副牛骨，大小隨牛雜分量， 先熬煮牛骨，待出味后，撇去濁油，此時加上述辛香料。辛香料用布 袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗干凈的牛雜，文火慢煲，淋少 許生抽著色，至入味即可，

9、 有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。另 外，加蘿卜是好主意，相輔相成。不過蘿卜不宜早放，在牛雜滾透出 味后再放。鹵水牛雜 此物原為冬日多食，近年不分節(jié)令，遍街頭小販推車售賣。【原料】牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種） 1500 克，淺色醬油 15克，深色醬油 15克，精鹽 15克，紅糖 25克，老姜 35 克，面鼓醬（或 柱侯醬）30 克，蔥白 10 克， 蒜茸 10 克，白酒 10 克，八角 10 克，陳皮 5 克，桂皮 10 克，甘草 10 克，草果 10 克，丁香 2 克，植物油 30 克。 【制作】1. 將牛雜洗凈， 放入鍋內， 加入清水， 以中火煮沸，去除血穢，取出， 再用清

10、水洗凈。2. 將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。3. 旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎） 、蔥白爆香， 烹白酒，放清水 2000 克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸 后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約 750 克。4. 用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去 特色?？梢岳苯丰u作佐料?！咎攸c】香滑綿軟，味濃汁厚鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等） 、老鹵水各 2500 克，辣椒油、 油酥花生未、醬油各 150克，芝麻面 100 克，花椒面 25克，八角 4 克，味精、花椒、肉桂各 5 克，精鹽 125克，白酒 50克。做法1、將牛肉、牛

11、雜洗凈。牛肉切成重約 500 克的大塊，與牛雜一起 放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度） ，用旺火燒沸，并不斷撇去 浮沫，見肉呈白紅色， 潷去湯水， 牛肉、牛雜仍放鍋內， 倒人老鹵水， 放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好） 、白酒和精鹽，再加 清水 400克左右，旺火燒沸約 30 分鐘后，改用小火繼續(xù)燒 15小時， 煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、鹵汁用旺火燒沸，約 10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水 250 克， 加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成 4厘米長、 2厘米寬、 02 厘米 厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未 和

12、芝麻面即成。特點制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。關鍵 : 牛肉、牛雜必須反復洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜 的鹵汁要濃，使其得味起鮮合山美食“牛雜粥用料: 牛肉 2500 克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮 )2500克， 紅油辣 椒 175克，油酥花生米 175 克，鹵水 2500克，醬油 150克， 芝麻面 100克，花椒面 35克，味精 10克，八角 8 只，花椒 5克，桂 皮 10 克，精鹽 125 克，白酒 75 克。制法 :(1) 將牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成約 500 克重的塊，放入鍋內加水， 用旺火燒開，見肉呈紅色，打盡浮沫。(2) 鍋內去水，留牛肉、牛雜

13、，向鍋中加入老鹵水，花椒、桂皮、 八角裝布袋入鍋， 加白酒和鹽，再加清水 4000克左右， 用旺火燒開， 約半小時后，再移微火上煮，煮到牛肉、牛雜熟軟而不爛。煮至一定 時間即可檢查，先熟軟的先撈出晾涼。(3) 鹵水燒開后取 250 克裝碗，加入味精、紅油辣椒、 醬油、花椒 面，調成味汁。(4) 將晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2.6厘米寬的薄片，混合 在一起，加入味汁拌勻，裝盤，撒上花生米末、芝麻面即成。清燉牛雜牛腸 1000 克，牛大腸頭 1000 克，牛喉管 1000 克，牛心、肺 1000克，干紅辣椒 25克，桂皮 10克，精鹽 75 克，醬油 5克。1.將牛腸和大腸頭內外兩面分別刮洗干

14、凈，切成約場 16.5 毫米長的 段。牛喉管剖開，刮洗凈切成片。牛心從中間剖成四瓣，洗凈血水， 切成約 3.3 厘米的塊。把水灌入牛肺葉內，使其膨脹，沖凈血污，切 成約 3.3 厘米的塊。2.鍋內加清水 5000 克，先將牛腸、大腸頭、喉管下鍋，再將干紅辣 椒、桂皮、精鹽放入，煮至七成熟時，再放入心、肺，待整個牛雜煮 熟時，改用小火燉爛，放入醬油即成。清燉牛雜的制作要領： 牛雜要處理干凈，去掉腥膻味，入鍋煮至熟爛，但不能煮得太過。 清燉牛雜的特色：鮮香辣齊全，爛而不糜，適宜于佐酒。清理牛雜的方法牛雜的清洗方法： 將牛肚、牛腸、牛肺分開切小片 （大小剛好可入口） 然后分開清洗，清洗到水不渾濁，然

15、后將牛肚、牛腸、牛肺混合一起 放進鍋中加老姜和陳皮煮 20 分鐘左右去腥。蘿卜牛雜牛腩 400 克白蘿卜 750 克 香蔥 20 克 八角 5 克香葉 5 克桂皮 5 克蔥 15 克姜 10 克牛腩：切成丁、塊、或條狀， 2 厘米左右的塊。切后放入盤中用冷水 沖洗 2 遍，再放水浸泡。白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜 皮。八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。 注意姜也不要削皮。 香蔥打成結， 可避免燉的時候散開。完成上面的工作后， 把蘿卜裝到沙鍋， 放沙鍋 2/3 的水，開始大火煮。 將盛牛腩盤中的水倒凈， 把八角、香葉、桂皮、姜、蒜

16、碼放到牛腩上， 晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時把 炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至 7 成熟時放入牛腩及配料，翻炒。 注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。 炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味， 我口味比較重。 再翻炒 兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。 加入香蔥 （將前天打包水煮魚的 辣椒，調兩個順眼的同時放入） ，改小火慢慢燉。 2 小時后再來揭鍋 放鹽。牛雜蘸料京醬 :甜面醬 2 大匙、醬油 1 大匙、酒 1 小匙、糖 1 小匙、味精少許。蔥爆醬 :醬油 1/ 2 匙、鹽 1/3 匙、糖 1 匙、胡椒粉 1/3 匙 酸辣醬材料：蔥 1 支，姜

17、2 片，大蒜 3 粒，青辣椒 2 支，紅辣椒 2支。調味料：醬油 1小匙，糖 1 小匙，酒 1 小匙，醋 1小匙，豆瓣醬 3 小匙，太白粉水 1/2 大匙。做法：蔥洗凈 ,姜去皮 ,大蒜去皮洗凈分別切末，紅辣椒及青辣椒分 別去籽洗凈切成細末，鍋中熱油 1 大匙放入蔥末 ,姜末及蒜末爆香， 加豆瓣醬略炒后加入其它調味料拌勻， 倒入半杯水煮開并以太白粉水 勾芡，最后再灑上青 ,紅辣椒末即成。蒜茸醬材料：蒜頭20粒，糖1大匙，醬油膏3大匙，冷開水60cc,香油1小匙做法：蒜頭去皮洗凈瀝干搗成泥狀， 加入其它材料一起攪拌均勻即 可。甜雞醬材料：紅辣椒 3 條，蒜頭 5 粒，紅糖 1/2 大匙，白醋 1

18、/2 杯。做法：將所有材料一起放入鍋中以小火煮 5 分鐘，熄火放涼再放入 果汁機中攪打成泥狀即可?？救忉u材料：醬油 3 大匙，蠔油 3 大匙，麥芽糖 3 大匙，五香粉少許，胡 椒粉少許，蒜泥 2 大匙，酒 1 大匙，水 400cc （約 1 杯半 2 杯 ） 。做法：所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成。蔥汁材料：紅蔥頭 75 公克，麻油 1/2 杯，胡椒粉 1 大匙，鹽 2 大匙，花生油 3大匙，味素 2 小匙，冷開水 2杯做法：紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中， 小火將紅 蔥頭片炸至金黃香酥時立即撈出， 將油放涼后再放入所有的材料及炸 好的紅蔥片，把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存。備注：可用油雞汁來炒飯 ,炒面,炒青菜,或用油雞汁腌漬雞腿約 1 小 時,將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切后放入米中一起蒸熟 做成油雞飯，制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存 7-8 天左右。醋溜汁材料：蕃茄醬 1/2 杯，白醋 1/2杯，糖 1/2杯，烏醋 1/2 小匙，冷開 水 1/2 杯，太白粉 1 小匙，麻油 1 小匙。做法：將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化