一些魚的做法

1、酸菜魚的做法配料：酸菜、草魚、山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻、胡椒粉、鹽、色拉油、生粉準備階段1、 一般用草魚或者黑魚為佳。2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷）4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法） 5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。＃ù颂幾⒁? 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。）6、 取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半

2、碗水放入生粉攪拌備用。7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳）9、 酸菜翠花，上酸菜。一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。下鍋11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了還是用普通的油做吧！待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳）12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多）13、 然后用漏

3、勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。）15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。魚香肉絲做法魚香是川菜的一個代表味型，但以此來命名的菜品，其實是沒有魚的，而是取其民間烹制鮮魚的調(diào)料來烹制其他原料，使非魚的原料產(chǎn)生魚的香味，“魚香”也就因此得名。魚香菜肴主要集泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽

4、、醬油、豆瓣醬，花椒粉，胡椒粉，紅辣油，香醋，黃酒，味精，豬油等調(diào)味品調(diào)制而成。成菜具有咸、酸、甜、辣、香、鮮的特色。其中最具代表性的就要屬魚香肉絲了。配料：豬腿肉（三成肥、七成瘦），冬筍水，發(fā)木耳，蔥花、泡紅辣椒、邳縣豆瓣醬、淀粉，蒜未、醬油，姜未，醋，精鹽，白糖，色拉油（或豬油），紅油、料酒少許，雞蛋一個。 （至少需要蔥、姜、蒜共50克，三者比例為3:2:2。醋、白糖的比例為5：6共22克。） 準備階段： 1、將豬肉切成絲狀。加精鹽、濕淀粉、少許料酒、雞蛋清（使肉質(zhì)嫩滑）拌勻。 2、碗內(nèi)放白糖、醋、醬油、濕淀粉、味精（雞精為佳，亦可在起鍋是放味精），調(diào)成芡汁。（魚香的味道在此產(chǎn)生） 下鍋：

5、3、炒鍋上旺火，下色拉油燒至六成熱，下肉絲以及冬筍絲、木耳死一同炒散，及時撈出待用；4、原鍋留少許爍油投入豆瓣醬、泡辣椒，炒出紅色；放入蔥姜蒜炒出香味。5、下肉絲及燙冬筍絲、木耳絲等煸炒約半分鐘，放花椒粉少許。6、放入倒芡汁翻炒，把芡汁炒熟并將原料包裹均勻后，最后再澆上一小勺紅油。（火候宜中）5、裝盤。 特點: 色澤橘紅，肉質(zhì)較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。 關(guān)鍵: 肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。宮爆雞丁的做法原料: 雞肉（一般選用雞脯肉或者雞腿肉）300克，炸熟的花生米50克，黃瓜, 干紅辣椒20克，花椒2克，醬油20克，陴縣豆瓣醬、姜片，生粉，雞蛋一個、蔥段、生姜粒、料酒、白糖（一丁

6、點）。做法: 準備階段：1.將雞肉去筋，剁十字花刀，切成小?。ú灰颂螅b碗加醬油，鹽，料酒碼味后，再加雞蛋清少許，用生粉拌勻待用。2.用醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調(diào)成芡粉（不宜太濃）。3.干紅辣椒去蒂去籽，切成節(jié)（懶惰者可以不用切）。附：花生米用溫水泡一會，用油炸脆（注意火候，冷油下鍋，不要服了，也不要不粹）。下鍋：4、鍋內(nèi)油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，將雞丁放入炒散撈出（時間不宜太長，因為要保持肉質(zhì)的嫩滑），5、留少許油在鍋中，然后下干辣椒、花椒、豆瓣醬少許等香味溢出后放入雞丁翻抄幾下，放姜片、蔥等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起鍋裝盤即成！另外：如果想顏色不那么單調(diào)，可

7、以加一點青黃瓜丁、大辣椒丁（青、紅），不宜多，只是調(diào)節(jié)顏色。特點：成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，咸辣略帶酸甜回鍋肉的做法回鍋肉是川菜中著名的一道家常菜.原料:五花肉 400 克、青菜椒（50克）、紅菜椒一個、洋蔥（50克）、青蒜苗 50 克、郫縣豆瓣 25 克、甜面醬（無此料白糖亦可）約 10 克、鹽、味精 少許、永川鼓豆（四川人叫豆食）、生姜等。做法:準備階段：青蒜苗切段,郫縣豆瓣剁茸;菜椒、洋蔥均切成三角形狀將肉洗凈,放入生姜，整根大蔥鹽、少許料酒煮至肉熟皮軟撈出。放置至涼（便于切），后切片待用（約0.20.3公分厚，注意：肥肉和瘦肉不要分開）;下鍋倒入少量油，待油有五成熱將肉片放如

8、鍋中炸，待肉片略微出現(xiàn)黃色，并卷起是撈出待用。（時間太久會焦，時間太短有太膩）留少許熱油將豆瓣醬及鼓豆在鍋中翻炒出辣味時（可以多一點時間，使香味風(fēng)濃）放入肉片, 再放入再放入甜面醬炒出香味。隨即放如菜椒和洋蔥大火翻抄。接著放入蒜苗大火翻炒，加少量冷水（聽說是可以使得肉片更加嫩滑）,調(diào)味(放少量鹽,因為豆瓣醬是咸的)后就可以起鍋裝盤了!色澤：略黃至淡紅，整盤紅中有綠，綠中有黃，和諧搭配。特點：非而不膩！口感極佳！家常豆腐的做法原 料：豆腐200克，水發(fā)黑木耳10克，冬筍片15克，青、紅菜椒各一個，豬肉片（肥瘦均要）35克，植物油75克，陴縣豆瓣醬20克，味精1克，鹽1克，醬油12毫升，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，蛋清5克，淀粉5克，蔥段8克，姜片5克，蒜片10克，雞蛋一個，白糖少許。 做法：準備階段： 1、 將冬筍切成薄片狀；木耳、菜椒切成三角狀。2、 溝芡：將味精、鹽、胡椒粉、白糖、淀粉溝對成芡汁。3、 豬肉切片加鹽、料酒、淀粉、蛋清攪拌。下鍋：4、 南豆腐切成三角塊，放入8成熱油中炸至金黃色取出待用（一般不宜做好了放置冰箱里待用，最好現(xiàn)做）。后將肉片放入先前的油里炸片刻即撈出。5、 鍋上火入油，待油熱