某酒店餐飲部考核試題

1、餐飲部考核試題一、填空題：（每空 0.5分，共 34 分）1、酒店店徽圖案標志的綠色圓環(huán)，寓意本酒店打造全球 綠色大酒店 的經(jīng)營理念， 紅色一 撇代表酒店穩(wěn)步上揚，紅運永駐。2、餐飲部的服務(wù)轄區(qū)由 美食街、 維多利亞西餐廳（暫停） 、大堂吧、中餐廳、會議室 等五 個部分組成。3、酒店大堂吧有茶位 60 位左右，供應(yīng) 酒類、茶水、咖啡 、中式糕點等服務(wù)項目。4、中餐廳共有包廂 18個，其中 16人席包廂為巴黎廳，8人席包廂為雅典、 紐約等廳（按 改造前）5、酒店禮貌用語“十一字”分別為： 您 、您好、請、謝謝、對不起、再見。6、不同民族的人在交際中經(jīng)常使用的禮節(jié)有致意禮、 握手禮、 鞠躬禮、合十

2、 禮、吻禮等。7、酒店客房部主要下設(shè) 客務(wù)中心、樓層、 PA 部、洗衣房 等四個班組，樓層客房共計 220 間套，床位 365 張。8、酒店 3F 為會議樓層，其中多功能廳會議能容納 300人左右，每場（半天）最低價格為 1800 元。9、常德十景分別是： 德山古韻、詩國長城、柳湖春曉、金街溢彩、壺瓶飛瀑、桃源仙境、 花溪鷺舞、曲溪映峰、 靈泉悟禪、瓶峰云海等。10、餐具消毒的程序為： 一刮、二洗、三沖、四消毒、 五保潔。11、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的六大基本技能是指： 擺臺、折花、上菜、分菜、托盤、斟酒。12、電話號碼 0 為酒店總機電話號碼， 66039 為人力資源部 電話號碼。酒店美食街提供自

3、 助早餐，其有餐時間為 6：309： 30，送餐電話為 7。13、酒店 13F 為預(yù)備行政樓層，其中有行政單間、行政套間、商務(wù)套間、其中行政套間是 1303、1309，其門市價為 1880 元/夜天。14、為客人斟酒時，應(yīng)站在客人的 右邊，服務(wù)員的身體微前傾， 右腳 在前，左腳在后，不 能貼近客人。15、中餐上菜應(yīng)掌握的順序一般是：第一道 涼菜、第二道火鍋、第三道湯菜，每四道 炒菜、 第五道點心， 最后上水果。16、餐巾折花的手法有 折 、疊 、翻 、卷 、穿 、 拉 、捏 。二、選擇題：（單項或多項，每題一分，共計 6 分）1、IDD 是指哪種服務(wù) D。A 、打字 B、復(fù)印 C、國內(nèi)直拔電話

4、 D、國際直拔電話2、下列酒類中 B 屬于醬香型。A 、五糧液 B、茅臺酒 C、白沙液 D、汾酒3、中國茶藝文化源遠流長，其中 jadmine Tea是指下例哪種茶 C。A 、烏龍茶 B、普洱茶 C、茉莉花茶 D、菊花茶4、酒店商務(wù)樓層設(shè)在 13 樓，其中商務(wù)套間房號為 A 。A 、1305、1308 B、1303、1309 C、1307、1308 D、1305、13095、世界三大飲料 A、B、 C。A 、咖啡 B、可可C、飲料D、茶6、啤酒含有豐富的營養(yǎng)和多種人體需要的 A、B、C、 D、E。A 、維生素 B、蛋白質(zhì) C、氨基酸D、礦物質(zhì) E、二氧化碳三、簡答題：（40 分）1、客人正在談

5、話，你有急事找他，該怎么辦？參考答案：首先決不可昌失地打斷客人的講話。在客人對話的間隙，適時禮貌的對客人說： “對不 起，打擾一下”，再告之客人所找事宜。如果客人不愿意終止對話，應(yīng)有禮貌的站在一旁， 雙目注視要找的客人，客人一般都會意識到你卻有事找他，會主動停下來詢問你。2、斟酒服務(wù)時應(yīng)注意的問題是什么？參考答案：斟酒時既不可緊貼客人， 也不可離客人太遠。 給每一位員工斟酒時都應(yīng)站在客人的右后 側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能 將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每

6、斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針 旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶品口，不至于落在桌上，也可 顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。3、簡述為客結(jié)帳服務(wù)程序參考答案：1、結(jié)賬款時，先核對客人餐臺上的菜是否上齊，是否與所點菜式相符，檢查無錯漏后，即 到收銀處為客人打賬款單；2、將賬款單夾在收款夾里當著客人的面打開夾，告之客人所需付的余額；3、接受客人的付賬款后要當面點票，代客人以收款處交款，然后將余額當面點清后連同賬 款單交還給客人，并禮貌向客人道謝；4、客人離開時，服務(wù)員要提醒客人攜帶好隨身物品，拉椅照料客人的離席，再次向客人表 示

7、多謝，熱情送客。4、客人在用餐時服務(wù)員的工作有哪些？參考答案：1、客人在用餐時服務(wù)員首先應(yīng)該是在自己負責(zé)的區(qū)域內(nèi)巡視，堅守工作崗位；2、為客人斟倒酒水飲料，更換骨碟，撤換煙灰缸；3、隨時撤空盤、空酒瓶，并及時整理餐臺；4、當湯或主食上桌時，服務(wù)員要主動為客人分主食、分湯；5、接受就餐客人的招呼，為客人提供隨機服務(wù)。四、案例分析：（ 20 分）某日中餐，中餐宴會廳有 40 多桌宴席，另含常德廳等幾個包廂。下午 1 點多鐘時，常 德廳客人當時都已酒足飯飽，買完單后，客人要將剩余的酒帶走，最后一清數(shù)，卻差了一瓶飛天茅臺，便立即要服務(wù)員找，服務(wù)員憑印象說中途服務(wù)時有一位女士來拿走了，但服 務(wù)員還不能肯定是常德廳的客人， 最后常德廳客人投訴說我們服務(wù)員拿了酒。 為澄清事實， 最后通過監(jiān)控器查明是宴會廳是一位女客人趁服務(wù)員忙時，順手牽羊?qū)⒕颇米?,試分析此案例中服務(wù)員在服務(wù)中存在的問題？如果你是該服務(wù)員， 在今后的工作中， 你 該吸取哪些教訓(xùn)？參考分析：1、服務(wù)員應(yīng)該對包廂客人的酒水數(shù)目做到心里有數(shù)；2、如在服務(wù)過程中，有客人拿包廂內(nèi)的酒水，應(yīng)主動尋問客人，并在針得