學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理制度

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理制度一、從業(yè)人員按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 ( 包括病原攜帶者 ) ，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、建立從業(yè)人員健康檔案。四、對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合

2、格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。五、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生， 操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、 工作帽 ( 專間操作人員還需戴口罩 ) ，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。六、操作時手部應(yīng)保持清潔， 操作前手部應(yīng)洗凈。 接觸直接入口食品時，手部應(yīng)進行消毒。七、操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1. 開始工作前。2. 處理食物前。3. 上廁所后。4. 處理生食物后。5. 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6. 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7. 處理動物或廢物后。8. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9. 從事任何可能會污染雙手的活動后。八、操作人員進入食堂時，應(yīng)更換

3、食堂內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴工作衣帽從事非操作無關(guān)的工作。九、個人衣物及私人物品不得帶入食堂。十、食堂內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。十一、進入食堂的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求?；ブh東山中學(xué)2013年 3月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度（ 1）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（ 2）食堂從業(yè)人員應(yīng)積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)。（ 3）學(xué)校定期對食堂從業(yè)人員進行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識，提高食堂

4、從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。（ 4）積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進管理模式及烹飪水平。東山中學(xué)2013 年3月食堂廚房設(shè)備、餐具的維護及保養(yǎng)措施（ 1）、粗加工設(shè)備：絞肉機、切片機維護：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負荷使用。保養(yǎng)：開機廚房設(shè)備前進行檢查有無雜物、注油。冷柜維護：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后 3 分鐘以后才能啟動，箱內(nèi)物品存放其間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。（2）、熱灶間設(shè)備蒸箱、吹風(fēng)機維護：每月檢查設(shè)備絕緣程度， 清洗爐臺時， 切勿用水沖洗

5、電源開關(guān)及風(fēng)機，以免受潮而 降低絕緣性能并損壞風(fēng)機。保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉電源。（3）、壓面設(shè)備和面機、攪拌機、壓面機維護：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負荷使用。保養(yǎng)：開機前進行檢查有無雜物、注油，運轉(zhuǎn)正常后方可使用。餐具用品a、提前對餐具進行正確洗刷、消毒的程序；b、洗刷過程中對機用液和光亮劑要正確配及使用；c、餐具實行輕拿輕放，集中管理；d、餐具要合理存放、分類存放、分檔存放；e、實行及時清理、洗刷，不產(chǎn)生積壓，以保障餐具的正常使用；f 、對餐具清點，以供應(yīng)開餐正常使用；對破損餐具要登記存放，填寫破損表，應(yīng)把破損率降到最低。我們會嚴(yán)格按照

6、 消防法有關(guān)規(guī)定每 60 天，對排煙系統(tǒng)進行徹底清理與維護。東山中學(xué)2013年 3月學(xué)校食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全加工操作規(guī)程學(xué)校食堂食品安全管理操作規(guī)程包括對食品原料的采購、貯存、粗加工與食品烹調(diào)、備餐、供餐、餐飲器具消保潔、食品留樣等加操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。以下是我校食堂食品加工操作規(guī)程。采購驗收操作規(guī)程（一）采購的食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。貯存操作規(guī)程（一）食堂貯存場所

7、、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進后出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清

8、潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工

9、工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。烹調(diào)操作規(guī)程（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90 分鐘冷內(nèi)卻至10以下或四小時內(nèi)冷卻至5以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的

10、原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2 飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934食 (

11、飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程（一）學(xué)校食堂提供的食品每天要留樣本。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48 小時以上，每個品種留樣量不少于100g。記錄管理操作規(guī)程（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員

12、按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。東山中學(xué)2013年 3月食堂食品原料采購索證、驗收、臺賬記錄制度一、為規(guī)范學(xué)校食堂食品采購索證、索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品衛(wèi)生水平，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定和餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定 ，特制定本制度二、學(xué)校實行食品采購索證、索票、進貨驗收和臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗。負責(zé)食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感

13、官鑒別常識。三、應(yīng)實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。 三、執(zhí)行從固定供貨商處采購食品，與供貨商簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，索取并留存供貨的資質(zhì)證明 （衛(wèi)生許可證復(fù)印件和 （或）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件） 。到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、以及銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等四、采購前對產(chǎn)品進行查驗:（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完

14、整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。（三）采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。五、在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。 臺賬應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。 從固定供貨商采購食品并

15、簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?。六、需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6 個月。東山中學(xué)2013年3月食品原料采購索證驗收制度一、遵守國家政策法令和市場管理有關(guān)規(guī)定，為保證質(zhì)量，大米、面粉、食物油、燃料等大量物品要從主渠道固定供應(yīng)點采購二、根據(jù)食品安全法有關(guān)規(guī)定，采購員在采購食品及其原料時，應(yīng)當(dāng)進行索證。采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取食品合格證和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對三、采購肉禽類原料應(yīng)索取動物及動物產(chǎn)

16、品分銷信息憑證四、采購定型包裝食品時， 商品標(biāo)簽上應(yīng)有品名、 廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。采購散裝食品應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的要求五、采購人員需及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料六、 建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。后勤管理部門定期對所采購原料的索證資料進行核查。核對索證資料是否與采購物品相符七、采購人員應(yīng)定期向校領(lǐng)導(dǎo)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其他異常情況，應(yīng)及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告。東山中學(xué)2013年 3月餐廚廢棄物處置管理辦法為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的飲食安全，特別制

17、定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾坑深埋，泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，由門衛(wèi)負責(zé)全部用于喂豬，不得另作他用。四、餐廚廢棄物處置安排專人負責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的

18、種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告后勤處，并接受監(jiān)督檢查。五、后勤處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。東山中學(xué)2013年 3 月投訴受理制度1）學(xué)校每天有一位行政領(lǐng)導(dǎo)主要負責(zé)接待、處理投訴。2）每位食堂工作人員都必須認(rèn)真接受全校師生在服務(wù)和飯菜質(zhì)量上的投訴，不得推諉。3）學(xué)校實行“首問、首接負責(zé)制”，對任何投訴均必須受理。4）接受學(xué)生投訴的處理程序是：接待記錄查明原因耐心解釋有錯賠禮是錯必糾讓投訴者滿意。5）接受教師投訴的處理程序是：接待記錄查明原因及時改正改進工作避免同類錯誤。6）學(xué)校每 2 個月召開一次列會，對投訴記錄進行歸納和分析，找出問題所在，提出改進方案，為下一次飯菜做好準(zhǔn)備。東山中學(xué)2013年 3月食堂從業(yè)人員晨檢制度一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責(zé)人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；2、觀察食堂工作人員眼球、 面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求