中國調(diào)味品市場現(xiàn)狀分析

1、第一章相關定義及行業(yè)特性分析第一節(jié)調(diào)味品的相關概念及分析一、調(diào)味品的概念調(diào)味品是能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的食品。它的主要功能是增進菜品質(zhì)量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進人體健康。調(diào)味品的概念和基本功能的介紹。目前的調(diào)味品可調(diào)味品是同人們的生活密切相關的食品，它和消費者的飲食習慣是聯(lián)系在一起的，各國習慣食用的調(diào)味品品種各有不同，譬如，世界上的醬油就有幾種：一類是歐洲人習慣食用的以蛋白質(zhì)酸水解物為基礎的Sauce（沙司）；類是泰國、越南、馬來西亞及我國福建、汕頭地區(qū)習慣食用的以小雜魚制成的魚露；一類是我國絕大部分地區(qū)和日本習慣食用的以豆類和小麥發(fā)酵制成的醬油。南

2、亞使用釀造的調(diào)味品比較多，而西方主要是用洋蔥粉、芥子粉、香辛料、橄欖油等。二、調(diào)味品的分類我們在分析和研究中國的調(diào)味品市場時，需要注意到調(diào)味品所具有的特殊之處。那就是調(diào)味品所具有的區(qū)域性特征。在中國一般說的調(diào)味品都是東方調(diào)味品，以醬油為主，其次是食醋。由于飲食習慣的不同，使目前調(diào)味品的銷售在中國和國外是不同的。我們著重于分析的是中國的調(diào)味品消費市場現(xiàn)狀及趨勢。中國研制和食用調(diào)味品有悠久的歷史和豐富的知識，調(diào)味品品種眾多。其中有屬于東方傳統(tǒng)的調(diào)味品，也有引進的調(diào)味品和新興的調(diào)味品品種。對于調(diào)味品的分類目前尚無定論，為了便于分析，按照中國慣用的分類方法，依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營習慣的不同，我們可以

3、將目前中國消費者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類：1、釀造類調(diào)味品：釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進行發(fā)酵，即借有關微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學變化，將其轉變?yōu)楦鞣N復雜的有機物。此類調(diào)味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。2、腌菜類調(diào)味品：腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。3、鮮菜類

4、調(diào)味品：鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。4、干貨類調(diào)味品：干貨類調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調(diào)味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。5、水產(chǎn)類調(diào)味品：水產(chǎn)類調(diào)味品水產(chǎn)中的部分動植物，干制或加工，含蛋白質(zhì)量較高，具有特殊鮮味，習慣用于調(diào)味的食品。此類調(diào)味品主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。6、其它類調(diào)味品：不屬于前面各類的調(diào)味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、

5、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。我們還可以將調(diào)味品分為純天然調(diào)味品和加工制造類調(diào)味品。在這些調(diào)味品中，有些是專用做調(diào)味的，如醬油、醋等；有些是既可佐餐又可調(diào)味的，如醬類和部分腌菜類。另外，調(diào)味品的種類多，其中的一些產(chǎn)品有其專有的分類標準，如在中國，醬油可以分為釀造醬油、配制醬油。按照我國調(diào)味品的歷史沿革，基本上可以分為以下三代：第一代：單味調(diào)味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時間最長，跨度數(shù)千年。長，跨度數(shù)千年。第二代：高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、IMP、GMP甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等

6、，還有醉母抽提物、HVPHAP食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。第三代：復合調(diào)味品現(xiàn)代化復合調(diào)味品起步較晚，進入90年代才開始迅速發(fā)展。目前，上述三代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴大市場占有率和營銷份額。三、調(diào)味品的品質(zhì)與特性1、調(diào)味品的感官特征調(diào)味品一般都具有獨特的感官特征，具體表現(xiàn)在：顏色：各種調(diào)味品有不同的色澤，如干辣椒、辣椒油為鮮紅色；醬油多為紅褐色；芥末為黃色等。這種色澤反映著商品的特點和質(zhì)量，是調(diào)味品的特征之一。香氣：許多調(diào)味品有特殊的香氣，有些香料類調(diào)味品如花椒有特殊的香氣，是由物質(zhì)本身含有的特殊成分所產(chǎn)生的；釀造的醬油有醬香氣和酯香氣，是原料發(fā)酵過程中酵母及細菌進

7、行復雜的生物化學變化的結果，是多種化合物的綜合表現(xiàn)。調(diào)味品的特殊香氣和香氣的濃淡，也反映著商品的特點和質(zhì)量，是調(diào)味品的主要風味之一。味道：各種調(diào)味品都各有特殊的味道，這種味道的特殊性、可口性、和濃淡，反映著商品的特點和質(zhì)量，是各種調(diào)味品的主要風味特征。以調(diào)味品的各種味道來說，可分為：（1）基本味：咸、酸、甜、辣、香、鮮、苦等七種。（2）復合味：是用兩種或兩種以上單味調(diào)味品加工而成常見的復合味有咸甜、酸甜、辣咸、鮮咸等。形態(tài)：各種調(diào)味品都有各自不同的形態(tài)和組織結構，如粉狀類調(diào)味品的顆粒大小、軟硬度；液體類調(diào)味品的濃度、澄清度等。各種組織結構說引起的不同口感，是各種調(diào)味品的特征之一。2、調(diào)味品的產(chǎn)

8、品特性調(diào)味品的特性主要表現(xiàn)在它的色香、 味等方面。 調(diào)味品是快速消費品， 產(chǎn)品形式多種多樣。 調(diào)味品的消費存在明顯的地域性差異。（ 1）調(diào)味品屬于快速消費品。調(diào)味品是一種生活必需品，用于日常消費，而且一般銷售周期短，消費者購買頻繁，且價格低廉。（ 2）調(diào)味品的產(chǎn)品形式多種多樣，難以計數(shù)。但它們給消費者帶來的核心利益是相同的，就是能夠增加飯菜的色香味，刺激食欲，使人食入足夠的飯菜量。它滿足人們對美味食品的需求，對促進人體健康起著積極作用。這是調(diào)味品區(qū)別與其它類食品的重要依據(jù)（ 3）地域性差異。調(diào)味品是組成食品不同風味的重要部分，不同國家乃至不同的地區(qū)對調(diào)味品的需求有著巨大的差異。如中國和歐美國家

9、、中國的南北方地區(qū)，在調(diào)味品的使用上有著顯著的區(qū)別。（ 4）調(diào)味品如醬油、食醋等價格彈性小，消費量隨價格變動幅度小。第二節(jié)調(diào)味品行業(yè)的投資特性、行業(yè)發(fā)展周期我們可以從產(chǎn)品特性、消費者對產(chǎn)品認知接受程度及行業(yè)增長速度來判斷調(diào)味品行業(yè)所處的發(fā)展階段。飲食是人類的基本需求，正常的飯菜應當具有良好的色、香、味，才能刺激食欲，調(diào)味品就具有增加飯菜色香味的作用，是一種生活消費品，也是生活必需品。這一特點決定了調(diào)味品消費量大，市場壽命周期極其漫長。中國生產(chǎn)和使用調(diào)味品已經(jīng)有了3000年的歷史。在公元6世紀的著作齊民要術中，對釀造食品包括醬、醋等方面的操作技術及其原理都作了長篇著述，我國釀造調(diào)味品的方法在距今

10、1400年前已經(jīng)比較完整而且盛行了。在長期的應用實踐中調(diào)味品早為消費者所熟知、接受，消費者對傳統(tǒng)的調(diào)味品的作用、特點及效果都有了比較全面的了解。調(diào)味品行業(yè)近年來一直保持較高的發(fā)展速度。以醬油為例，1975年我國醬油產(chǎn)量不足100萬噸，70年代末達175萬噸，80年代末為200萬噸，1998年達到450萬噸，2000年為495萬噸。據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，目前傳統(tǒng)調(diào)味品的醬油、食醋、醬、腐乳、味精等產(chǎn)量基本保持穩(wěn)定，其中醬油每年以5%的速度遞增，食醋每年以10%的速度遞增，而整個市場則以每年10的速度增長。其市場容量可以達到近300億元，調(diào)味品行業(yè)是國民經(jīng)濟中發(fā)展較快的行業(yè)之一，在目前的食品工業(yè)中

11、已成為一個新的增長點。從較高的市場發(fā)展空間、消費者較高的認知接受程度及較快的行業(yè)增長速度可以判斷，目前中國的調(diào)味品市場正處于新的成長期。二、盈利性分析調(diào)味品之中，很多是農(nóng)副產(chǎn)品，其它的也多是以農(nóng)產(chǎn)品為原料經(jīng)簡單加工而成，所以，長期以來，調(diào)味品被認為是附加值很低的產(chǎn)品。隨著一些化學類調(diào)味品的問世和調(diào)味品生產(chǎn)工藝的不斷進步，新的調(diào)味品種類的增加，調(diào)味品的附加值在不斷提升。但中國調(diào)味品制造業(yè)企業(yè)生產(chǎn)力發(fā)展水平較發(fā)達國家低，除一些大的企業(yè)集團實現(xiàn)機械自動化工業(yè)生產(chǎn)之外，一半以上是半機械化生產(chǎn)，甚至為手工生產(chǎn)，制約了產(chǎn)品產(chǎn)質(zhì)量的提高。而其盈利水平普遍不高。表12001年調(diào)味品制造業(yè)經(jīng)濟效益單2001年累

12、計企業(yè)個758累計萬損個209累計產(chǎn)品千12472207累計利潤千613622數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局表1顯示，在所監(jiān)測的全國范圍內(nèi)的758家調(diào)味品制造業(yè)企業(yè)中，萬損企業(yè)有209家，占27.5%,。所有統(tǒng)計的758家企業(yè)累計產(chǎn)品銷售收入124.72億元，共實現(xiàn)利潤6.136億元，其整體利潤率為4.92%,其利潤率偏低。表22001年大型調(diào)味品制造業(yè)企業(yè)經(jīng)濟效益一一一單2001年全年累計企業(yè)個20累計萬損個4累計產(chǎn)品千351323累計利潤千403078數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局表2顯示，在所監(jiān)測的20家大型企業(yè)中，虧損的有4家，占25%20家大型調(diào)味品制造業(yè)企業(yè)總共累計產(chǎn)品銷售收入35.13億元，總共累計

13、利潤總額4.03億元，其整體利潤率為11.47%。對比表1.1和表1.2,我們可以看生，整個調(diào)味品行業(yè)的整體利潤率低下，但大型企業(yè)卻能夠獲得2.3倍于整個行業(yè)的整體利潤率，說明在調(diào)味品行業(yè)中，存在著明顯的規(guī)模效益，大型企業(yè)能夠得到高額利潤。三、要素密集性如上所述，調(diào)味品中有許多是農(nóng)副產(chǎn)品，甚至就是不經(jīng)任何加工的農(nóng)作物，譬如芫荽等，這一部分產(chǎn)品屬于勞動密集型產(chǎn)品。其它的調(diào)味品，都要經(jīng)過將原材料加工制造，屬于工業(yè)制品，按照中國工業(yè)行業(yè)分類（國民經(jīng)濟行業(yè)分類與代碼GB/T4754-94,）,調(diào)味品屬于食品制造業(yè)（代碼145）調(diào)味品制造業(yè)包括醬油、醬類制造業(yè)、食醋制造業(yè)、調(diào)味料制造業(yè)、調(diào)味油制造業(yè)及其

14、他調(diào)味品制造業(yè)，味精屬于發(fā)醉制品業(yè)?，F(xiàn)代調(diào)味品制造越來越依靠機械，其自動化程度不斷提高，技術水平也在不斷進步。這一特點，意味著先進的生產(chǎn)設備要求有大規(guī)模的投資，而且，在技術方面的投資將日益加大。從調(diào)味品行業(yè)的特點來看，它屬于日常消費品，存在著品牌效應，且有著顯著的規(guī)模經(jīng)濟性，調(diào)味品行業(yè)是資金密集型的行業(yè)。四、行業(yè)進入壁壘分析一個行業(yè)的進入壁壘，一般可以從以下幾點來進行：規(guī)模經(jīng)濟、產(chǎn)品差異、資本需求、轉換成本、獲得分銷渠道、政府壁壘、專有技術、原材料來源優(yōu)勢、地點優(yōu)勢等。我們可以結合中國調(diào)味品行業(yè)的特點來分析：規(guī)模經(jīng)濟：前面我們已經(jīng)分析過，調(diào)味品行業(yè)存在規(guī)模效益，但目前中國調(diào)味品的企業(yè)規(guī)模普遍不

15、大調(diào)味品行業(yè)目前正處于新的成長期。 調(diào)味品是資金密集型產(chǎn)業(yè)，存在規(guī)模效益。調(diào)味品行業(yè)的進入壁壘低。方便食品業(yè)、 餐飲業(yè)的快速發(fā)展為調(diào)味品行業(yè)提供了廣闊的成長空間。產(chǎn)品差異：調(diào)味品是快速消費品，同類產(chǎn)品中的差異不夠強烈，但在消費者口味偏好、品牌等方面存在壁壘。先進入者和優(yōu)勢品牌能夠建立很高的壁壘，如味精市場的蓮花，雞精市場的太太樂、豪吉，已經(jīng)擁有很高的品牌知名度和市場占有率，建立了一定的壁壘資本需求：中國調(diào)味品生產(chǎn)廠家一半以上是半機械化生產(chǎn)，甚至為手工生產(chǎn)，其資本需求還較低。小型企業(yè)可以通過較小的產(chǎn)量達到最小有效規(guī)模，投資很小。大型企業(yè)的設備投資規(guī)模則十分巨大。轉換成本：調(diào)味品的消費者從品牌A轉

16、換到品牌B不需要付出多少努力，調(diào)味品廠商爭奪競品的消費者則需要付出較大努力分銷渠道：零售終端的競爭非常激烈，貨架空間有限，超市、大賣場等零售商要求的進場費、陳列費等費用較多，經(jīng)銷商管理困難。政府壁壘：主要為公布行業(yè)標準、頒發(fā)生產(chǎn)許可證等，在杭州等地區(qū)已經(jīng)在試行調(diào)味品生產(chǎn)許可證制度，多個行業(yè)標準已經(jīng)頒布或正在制訂當中原材料和地點優(yōu)勢：如以水產(chǎn)品為原料的調(diào)味品，靠近水產(chǎn)品基地將獲得很大的成本優(yōu)勢，而調(diào)味品消費者對口味的需求有地區(qū)性的差異，接近目標消費群體的廠商較了解當?shù)匦枨螅椅锪鞣矫娉杀镜蛷纳鲜龇治隹梢钥从?，在目前中國調(diào)味品市場，對規(guī)模、投入資金的要求還不高，但規(guī)模和資金的壁壘在逐漸加大。現(xiàn)在主

17、要的壁壘在于在單個產(chǎn)品市場，已經(jīng)有一些優(yōu)勢品牌且有較高的市場占有率；渠道比較混亂，產(chǎn)品進入零售終端較難；另外，有一些產(chǎn)品對原材料要求較高，需要接近原材料產(chǎn)地。政府實行許可證制度也提高了壁壘。調(diào)味品的地域性特點，使廠商需要付由特別的努力去了解目標市場并消耗大量資源來進入，這是調(diào)味品主要的壁壘之一?？傮w來說，調(diào)味品行業(yè)目前的進入壁壘較低，是能夠較易參與進去的行業(yè)。但要獲取競爭優(yōu)勢則很難。本報告將在后面部分就以上內(nèi)容作較詳細的分析。在退由機制方面，該行業(yè)對資金、規(guī)模的要求越來越高，設備等專用化程度也在增加。由于市場化程度的不斷提高，企業(yè)可以通過由售等市場化的手段來退由。退由壁壘不高。五、風險性分析主

18、要有政策性風險、市場風險等，具體如下：政策性風險：國家的宏觀經(jīng)濟政策、對調(diào)味品行業(yè)的指導政策等，調(diào)味品企業(yè)必須密切關注國家有關政策動向，關注地方政策，評估其所帶來的風險。如去年國家對企業(yè)廣告投入比例方面的規(guī)定，就對消費品新品牌建立品牌知名度產(chǎn)生了影響；又如，現(xiàn)階段開始實行調(diào)味品生產(chǎn)許可證制度等。此外，各地方政府為了地方利益，保護當?shù)仄髽I(yè)，都會帶來對市場的影響。市場風險：中國調(diào)味品市場競爭激烈，一方面，國內(nèi)廠家眾多，還有假冒偽劣產(chǎn)品的沖擊，另一方面，隨著中國加入WTO國際性的調(diào)味品生產(chǎn)廠商依靠強大的資金，先進的管理和市場營銷能力進入中國，國內(nèi)調(diào)味品市場競爭復雜而激烈。其它風險：消費者的健康意識逐

19、漸增強，對食品的安全性要求在提高。譬如，對低鹽食品的要求，將給醬油釀造，醬腌菜等調(diào)味品造成影響。六、關聯(lián)產(chǎn)業(yè)1、中國調(diào)味品的生產(chǎn)，其原材料大多數(shù)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品。作為調(diào)味品行業(yè)的上游產(chǎn)業(yè)，中國的農(nóng)業(yè)資源豐富，主要的調(diào)味品原材料都有生產(chǎn)，另外，中國加入WTO可以從全球范圍內(nèi)購買廉價的原材料?？傮w來看，調(diào)味品生產(chǎn)所需的大多數(shù)原材料供應較為寬松，基本上可以滿足調(diào)味品行業(yè)生產(chǎn)所需。2、調(diào)味品除了直接在銷售終端面向消費者銷售外，還作為原料供應給方便食品加工企業(yè)，如生產(chǎn)方便面所需的調(diào)料包；此外，調(diào)味品還供應給餐飲業(yè)，經(jīng)同食品加工后再銷售。方便食品業(yè)、餐飲業(yè)是調(diào)味品行業(yè)的下游產(chǎn)業(yè)。零售業(yè)與調(diào)味品業(yè)的發(fā)展也密切相關

20、。隨著中國居民個人收入的提高和生活節(jié)奏的加快，方便食品市場出現(xiàn)高速增長，2000年中國方便食品的市場總額達到190.5億元人民幣，比1999年增長13.6%。餐飲行業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在提升城市服務功能、擴大就業(yè)、培植地方稅源等方面發(fā)揮著重要作用。從全國來看，目前餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點已達350萬個，從業(yè)人員超過1500萬人，今年上半年實現(xiàn)零售額2327.2億元，比去年同期增長15.9%，高于同期社會消費品零售額增幅7.3%，成為國內(nèi)消費市場中發(fā)展最快的行業(yè)。中國的零售業(yè)近年來發(fā)展迅速，新的經(jīng)營業(yè)態(tài)紛紛出現(xiàn)。中國零售市場自九十年代后期開始零售網(wǎng)點爆炸式的發(fā)展。根據(jù)AC尼爾森2001年零售普查研

21、究：在2000年中國城鎮(zhèn)有大約460萬個零售網(wǎng)點銷售快速消費品，這一數(shù)字較1999年的420萬增長了10%。而快速消費品的月零售額也從1999年的276億人民幣增長到2000年的301億人民幣。作為關聯(lián)產(chǎn)業(yè)，方便食品業(yè)、餐飲業(yè)和零售業(yè)的飛速發(fā)展，為調(diào)味品行業(yè)帶來機遇。綜上所述，調(diào)味品行業(yè)的上、下游產(chǎn)業(yè)都為其提供了良好的發(fā)展環(huán)境。但應注意到，其上、下游產(chǎn)業(yè)同其有著很大差異，調(diào)味品企業(yè)若想進行前后向垂直整合，會有一定難度，對于企業(yè)的管理能力會有較高的要求。第三節(jié)現(xiàn)代中國調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展中國調(diào)味品五十年節(jié)選新中國建立初期，調(diào)味品的生產(chǎn)和經(jīng)營大多數(shù)是一家一戶的小作坊。這些作坊既生產(chǎn)，又銷售，對滿足城鄉(xiāng)

22、消費者的基本需要曾起過重要作用。但由于市場求大于供，國營商業(yè)力量薄弱等原因，造成了產(chǎn)品的質(zhì)量普遍下降和品種不足。為了扭轉這種局面，在國民經(jīng)濟恢復時期，國家對調(diào)味品生產(chǎn)提出“加強領導，統(tǒng)一管理，提高質(zhì)量，保證供應”的方針，要求把舊企業(yè)、舊作坊引向健康發(fā)展的道路。1956年，在調(diào)味品行業(yè)實行公私合營的同時，商業(yè)部中國蔬菜食品雜貨公司為維護消費者利益，召開了全國調(diào)味品經(jīng)營工作會議，提出“發(fā)展生產(chǎn)，保證供應，穩(wěn)定價格”的方針和“以地產(chǎn)地銷為主，外地調(diào)劑為輔”的發(fā)展方向，要求各地建立健全管理機構，加強對歸口行業(yè)的領導。至此，按照我國調(diào)味品生產(chǎn)和供應的傳統(tǒng)習慣，多數(shù)產(chǎn)品歸商辦調(diào)味品工廠生產(chǎn)，形成了我國較為

23、獨立的商辦調(diào)味品工業(yè)產(chǎn)銷體系。建國以來調(diào)味品行業(yè)經(jīng)歷了快速的發(fā)展，正逐步走向繁榮，呈現(xiàn)出“百花齊放，百家爭鳴 ” 的新局面。1975年，商業(yè)部在青島召開了全國調(diào)味品工作會議，提出“就地生產(chǎn)，就地供應，提高質(zhì)量，講究衛(wèi)生，不斷滿足人民生活需要”的產(chǎn)銷工作方針。要求各地注重技術革新和技術改造，用機械化、半機械化代替手工操作，逐步實現(xiàn)釀造加工機械化。這次會議是調(diào)味品生產(chǎn)走向機械化的開端。為了實現(xiàn)調(diào)味品質(zhì)量管理的標準化，促進調(diào)味品生產(chǎn)技術的改進和提高，1978年商業(yè)部、輕工業(yè)部、全國供銷合作總社和衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布醬油、食醋、醬類質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準，這是我國調(diào)味品行業(yè)有史以來首次制定的質(zhì)量標準，為鑒定調(diào)味

24、品質(zhì)量衛(wèi)生標準提供了依據(jù)，對提高我國調(diào)味品的質(zhì)量、發(fā)展傳統(tǒng)名特產(chǎn)品和開發(fā)新產(chǎn)品起到了較大的促進作用。中共十一屆三中全會以后，國家把發(fā)展調(diào)味品生產(chǎn)擺上了重要地位，確定調(diào)味品工業(yè)必須有一個較快的發(fā)展，以適應人民生活水平日益提高的需要。1979年，商業(yè)部召開了第二次全國調(diào)味品工作會議，制定了1979年至1985年全國調(diào)味品、副食產(chǎn)品科技發(fā)展規(guī)劃，在提出對老企業(yè)挖潛、革新、改造和開展調(diào)味品科技研究的同時，建議在大、中城市商業(yè)局領導下設立調(diào)味品專業(yè)公司，如釀造公司等，對加強調(diào)味品生產(chǎn)的行業(yè)管理起到了重要作用。1980年根據(jù)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的實際情況，商業(yè)部、衛(wèi)生部和全國供銷合作總社聯(lián)合發(fā)布豆制品、醬腌菜質(zhì)

25、量、衛(wèi)生標準和檢驗方法，從而使醬腌菜質(zhì)量有標可依，調(diào)味品行業(yè)標準得以完善和提高。1982年，國務院向各省、自治區(qū)、直轄市人民政府批準了中國食品工業(yè)協(xié)會、商業(yè)部關于大力發(fā)展調(diào)味品生產(chǎn)的報告，對商辦工業(yè)的發(fā)展重點，實行扶持政策等問題做了明確規(guī)定，決定對“專門生產(chǎn)醬油、醋、豆制品、腌臘制品、醬、醬腌菜”等加工企業(yè)減半征收所得稅。這一優(yōu)惠政策對調(diào)味品工業(yè)休養(yǎng)生息起到了重要作用，更重要的是使各級政府把發(fā)展調(diào)味品生產(chǎn)擺上了重要議程。在各級政府重視調(diào)味品生產(chǎn)發(fā)展的同時，商業(yè)部于1975全國調(diào)味品工作會議后，在全國范圍內(nèi)牽頭建立了東北、華北、西北、華東、中南和西南六個調(diào)味品技術協(xié)作區(qū)，廣泛開展技術交流、技術協(xié)

26、作和各種培訓活動，有力地促進了行業(yè)的技術進步，為行業(yè)培養(yǎng)了一大批技術骨干和管理人才。組建了全國、地區(qū)、省市、企業(yè)四級科技情報網(wǎng)，成立了全國調(diào)味品科技情報中心站，成為我國調(diào)味品行業(yè)傳播信息、交流管理經(jīng)驗、推廣國內(nèi)外先進技術的中心。該中心主辦的中國調(diào)味品雜志，在國內(nèi)外公開發(fā)行，為行業(yè)和企業(yè)發(fā)展提供了第一手資料，成為我國調(diào)味品行業(yè)具有權威性的科技刊物。1985年，在中國科協(xié)的支持下，商業(yè)部副食品局牽頭成立了中國微生物學會釀造學會，該學會成為我國調(diào)味品行業(yè)研究釀造工藝與技術的重要理論機構，為發(fā)掘我國傳統(tǒng)的名特調(diào)味品和開展釀造技術研究做出了貢獻。1986年，為適應調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的要求，部分省市的調(diào)味品公

27、司在自愿、平等、互利、互助的基礎上，自發(fā)組建了“全國副食調(diào)味品展銷聯(lián)合會”，在促進交流、溝通信息、聯(lián)產(chǎn)聯(lián)銷活動方面作了大量工作，取得了較大成績。根據(jù)調(diào)味品工業(yè)的發(fā)展情況，商業(yè)部與1987年以來會同輕工部、衛(wèi)生部和中華全國供銷合作總社，分類制定了醬油、食醋、醬類和醬腌菜的分類行業(yè)標準，包括基礎標準、質(zhì)量標準和檢驗規(guī)則等，衛(wèi)生部于1991年修訂了調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法，為加強調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)銷的管理進一步奠定了基礎。1994，原國內(nèi)貿(mào)易部工業(yè)司與中國微生物學會聯(lián)合舉辦了“全國酸水解夜生產(chǎn)技術研討會”，提出了我國醬油工業(yè)的發(fā)展方向和對“酸水解夜”加強生產(chǎn)管理的若干意見，以規(guī)范市場行為。隨著食品工業(yè)的發(fā)展和餐

28、飲業(yè)及方便食品的興盛，促進了調(diào)味品工藝改進，品種增加，質(zhì)量提高。調(diào)味品發(fā)展表現(xiàn)如下：生產(chǎn)工藝技術不斷改進、生產(chǎn)條件不斷完善。從醬油工藝講，生物工程醬油已在我國山東投入生產(chǎn)，高鹽稀態(tài)發(fā)酵高檔醬油的生產(chǎn)已在大城市及部分省會市逐步占領市場；從醬油設備講，圓盤制曲機、高短法連續(xù)蒸料機、高效連續(xù)加熱塔在生產(chǎn)中逐步被采用，大大提高了原料利用率，降低了能耗。食醋生產(chǎn)的固態(tài)工藝和液態(tài)深層發(fā)酵工藝逐步完善和提高，產(chǎn)品風味不斷得到改進，在市場上的覆蓋面不斷擴大。水解植物蛋白和水解動物蛋白工藝的發(fā)展和其產(chǎn)品在調(diào)味料中的廣泛應用，進一步促進了調(diào)味品生產(chǎn)和市場的繁榮。廣州推出的用酶法生產(chǎn)動物水解蛋白的工藝技術使產(chǎn)品營養(yǎng)

29、豐富，水溶性好，極易被人體消化吸收，且能耗低，成本低，為調(diào)味品的成品加工提供了新的原料。其他各種利用萃取、蒸餾、濃縮和超臨界萃取從動植物中提取天然調(diào)味料技術的應用，為產(chǎn)品質(zhì)量的提高和上檔次、提高產(chǎn)品附加值提供了條件。同時企業(yè)不斷改進生產(chǎn)條件，有些傳統(tǒng)產(chǎn)品已實現(xiàn)了管道化連續(xù)生產(chǎn)?！熬盼濉鳖^兩年技術改造勢頭良好。七五、八五期間，調(diào)味品行業(yè)受到國務院和原商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部的高度重視，“九五”頭兩年，又通過國家經(jīng)貿(mào)委安排的調(diào)味品行業(yè)技術改造項目15項，專項貸款1.2億元。有的企業(yè)正在通過技術改造向規(guī)?；l(fā)展。如江蘇恒順集團改造后，年產(chǎn)食醋將達到6萬噸；廣東佛山海天醬油“雙加”項目完全實施后，綜合產(chǎn)量將達到

30、18萬噸。從近兩年情況看，各級政府對調(diào)味品行業(yè)的技術改造都比較支持，根據(jù)結構調(diào)整的需要加大了投資力度，同時項目水平也在不斷提高。通過推進名牌戰(zhàn)略，已經(jīng)形成一批企業(yè)集團。目前調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)形成三足鼎立之勢：一是國有企業(yè)仍占居主渠道，已形成品牌優(yōu)勢和集團優(yōu)勢。主要代表有北京“金獅”、“六必居”，上海“海鷗”，天津“利民”、“天立”，廣東“海天”，江蘇“恒順”、“萬通”，石家莊“珍極”，福州“民天”，長沙“雙鳳”，哈爾濱“正陽河”，安慶“胡玉美”等；二是中外合資企業(yè)以資金和品牌優(yōu)勢占據(jù)了一定市場，且在向高檔化發(fā)展。有“和田寬”、“李錦記”、“萬家香”、“老蔡”等；三是一部分私營企業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)正在崛起

31、，大有后來者居上的意思。由此可見，我國的調(diào)味品市場正逐步走向繁榮，呈現(xiàn)出“百花齊放，百家爭鳴”的新局面。同時社會主義市場經(jīng)濟體制的建立促進了我國行業(yè)協(xié)會的發(fā)展，中國調(diào)味品協(xié)會于1995年成立，為國家一級協(xié)會,其宗旨是促進調(diào)味品工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營、科技進步、提高管理水平、振興調(diào)味品工業(yè)。55第二章國際調(diào)味品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀第一節(jié)世界調(diào)味品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀全球每年調(diào)味品營業(yè)額約2180億美元，占到食品工業(yè)額的10%左右。目前仍保持著發(fā)展的勢頭。世界調(diào)味品市場有著很大的發(fā)展?jié)摿Α?、歐美市場概況世界調(diào)味品市場有著很大的發(fā)展?jié)摿Α?歐美的番茄醬市場概況。美國的醬油市場快速發(fā)展，歐美的食醋市場概況。在歐美市場上，是以番

32、茄醬、洋蔥粉、芥子粉、香辛料、橄欖油和辣醬油等為主的調(diào)味品占主導地位，番茄醬和辣醬油是最主要的兩種調(diào)味品。在歐美許多國家，番茄制品在日常膳食中占有非常重要的位置。美國人均年消費番茄加工制品42公斤；土耳其人均年消費番茄制品8公斤。1、番茄醬市場番茄制品主要包括番茄醬、番茄沙司、番茄汁、去皮整番茄、番茄丁和番茄粉等，其中番茄醬為主導產(chǎn)品。歐盟市場和美洲市場是番茄醬的生產(chǎn)和消費集中的兩大市場。世界主要番茄制品生產(chǎn)國分布在北美、地中海沿岸以及南美的部分地區(qū)，1999年全球加工番茄獲得豐收，番茄醬的產(chǎn)量同比增長了20%，由上年的314萬噸增加到375萬噸，達到了歷史最高水平，出現(xiàn)原料和產(chǎn)品均供大于求的

33、局面，所以許多國家相應減少了2000年的種植面積。11個主要生產(chǎn)國2000年加工用番茄原料的總產(chǎn)量約為2210萬噸，比1999年的產(chǎn)量記錄下降了9個百分點，美國、土耳其和地中海西岸國家分別降低了21%、17%和8%，智利、西班牙、葡萄牙和以色列等國的加工番茄原料產(chǎn)量也有所下降，上年的供大于求也使20002001年度各主要生產(chǎn)國（除美國外）的番茄醬總產(chǎn)量比上年平均降低了2%左右，但出口總量要比上年增加13%，主要來自意大利、葡萄牙和希臘。美國是世界最大的番茄制品生產(chǎn)國和消費國，其加工番茄主要用于生產(chǎn)番茄醬，2000年頭11個月，美國的番茄制品出口量與上年同期相比降低了1%，而出口額降低了4%。加

34、拿大依舊是美國番茄醬等產(chǎn)品的首要進口國。由于對意大利進口的大幅減少，2000年美國的番茄制品進口量下降49%，進口額下降43%。意大利是全球第二大番茄醬生產(chǎn)國，國內(nèi)番茄醬消費量保持在7.4萬噸的水平。意大利番茄醬的進口主要來自中國、土耳其和希臘，與此同時其自產(chǎn)的包裝番茄醬大部分用于出口。受氣候影響以及歐洲委員會減少了對番茄生產(chǎn)者的補貼，2000年意大利種植番茄的農(nóng)戶減少，從而影響番茄及其制品的產(chǎn)量，番茄醬產(chǎn)量比上年下降8%。西班牙是歐洲加工番茄的第二大出產(chǎn)國，對番茄醬、碎番茄和攙有加工番茄的傳統(tǒng)食品的消費量很大。1998年產(chǎn)量為1.35萬噸，總值超過40億西班牙幣。葡萄牙的加工番茄也主要用于生

35、產(chǎn)番茄醬，英國是其主要出口國家，2000年的加工番茄和番茄制品的產(chǎn)量都大幅降低。法國是番茄制品的凈進口國，2000年其番茄醬的生產(chǎn)量比上年下降7%。2000年希臘的番茄醬產(chǎn)量比上年下降。土耳其的自然環(huán)境很適合加工番茄的種植，2000年度土耳其的番茄醬產(chǎn)量比上年下降19%。土耳其和中國是歐洲市場和美洲市場之外的兩個主要番茄制品生產(chǎn)國，在日本、韓國、俄羅斯、沙特和馬來西亞等市場中彼此競爭激烈。在巴西，70375%勺加工番茄被用于生產(chǎn)番茄醬和番茄泥，但由于蟲害嚴重，許多生產(chǎn)商已改做其他果蔬的加工。番茄醬作為日常食物，其世界消費總量變化比較穩(wěn)定，每年的世界貿(mào)易量也基本維持在100萬噸左右，而其世界總產(chǎn)

36、量則依據(jù)原料供應、產(chǎn)品庫存和銷售價格的不同，以34年為周期發(fā)生波動。近年來，番茄醬的主要產(chǎn)地有向拉美和亞洲地區(qū)轉移的趨勢，許多采購商正把目光投向新興的番茄醬供應地，而且番茄醬在國際貿(mào)易中可以自由出口，不受配額限制。2、醬油市場全世界每年醬油產(chǎn)量達到800萬噸。其主要市場在亞洲地區(qū)，中日兩國就分別占500萬噸和110萬噸，其它亞洲國家和地區(qū)260萬噸。歐美地區(qū)的消費較低，其消費人群中亞裔人口占了很大比例?，F(xiàn)在國際市場日本醬油占據(jù)高端，臺灣醬油銷量逐漸超過日本醬油在美國市場上，醬油的消費量每年達到20萬噸，而且，每年以10%的速度遞增，按每噸1000美元的單價計算，美國的醬油市場有很大的發(fā)展空間。

37、美國每年進口醬油還有3萬噸。目前，美國市場上共有5家醬油廠，日本的龜甲萬的萬字醬油廠有2家，年產(chǎn)量達7000萬升，日本瑪雅山醬油廠有1家，臺灣的萬家鄉(xiāng)醬油廠有1家，中國的珍極醬油廠有1家。日本的三家醬油廠占據(jù)了市場80%的份額。珍極醬油廠設計年產(chǎn)醬油660萬升，料酒100噸。美國的原材料比較便宜，大豆130美元/噸，相當于人民幣1000元/噸，小麥100美元/噸，相當于人民幣800元/噸。3、歐美食醋市場概況美國食醋年消費量達13億升，名列全球榜首；其次為日本，年消費量4.2億升；德國居第三位；整個歐洲的食醋年消費量達10幾億升。美國瓶裝食醋約占1/3，主要供家庭使用。行業(yè)用食醋量達2/3，主

38、要用于加工泡菜、蛋黃醬、調(diào)味料、芥末醬及西紅柿醬等，食品以外的食醋用量極少，美國大型食醋廠較多，食醋人均消費量達2.4L，美國蘋果醋年產(chǎn)5.4萬KL,世界食醋產(chǎn)量（中國、俄羅斯除外）以酸度10%勺計算約1980萬KL。歐共體國家食醋人均消費量(酸度以10%計)約0.5L2.6L,平均1.3Lo歐共體國家葡萄酒醋年產(chǎn)量14.3萬KL,酒精醋年產(chǎn)量32.5萬KL,其它醋年產(chǎn)量4.5萬KLo1990年歐共體常設食醋標準委員會制定食醋實施細則，以農(nóng)作物為原料，采用微生物發(fā)醉工業(yè)經(jīng)二次發(fā)醉釀制的產(chǎn)品才能稱食醋，葡萄酒醋的醋酸含量必須在6%Z上，食醋的醋酸含量必須在5%Z上，食醋中殘留酒精濃度必須在0.5

39、%(V/V)以下。可使用香精、砂糖、蜂蜜、果汁、菜等風味劑作輔及亞硫鹽、焦糖色、VG味精等元素風味劑，添加劑，不允許使用合成香精，天然油脂，蒸儲殘渣，發(fā)醉糟渣及焦糖素以外的色素。4、歐洲醬料和沾醬市場在歐洲地區(qū)，包括番茄醬在內(nèi)的醬料和沾醬市場曾在1995-1998年間保持了20%勺增長速度，僅德國、英國、法國、意大利、西班牙等五個歐洲主要國家就達到116萬噸，約值29億歐元。在2003年之前可以達到33億歐元。平均每人每年的消費量為3.9公斤，英國達到5.7公斤，法國和德國為4.1公斤，德國總消費量33.4萬噸，英國33.3萬噸，總值11億歐元。其中，烹調(diào)用醬料達到28萬噸，產(chǎn)值為11.51億

40、歐元，。其中，法國消費6.2萬噸，市場規(guī)模為13億法郎，大致可以分成意大利面食醬、米食醬與其它烹調(diào)用醬料，米食醬的增長最快，中國醬料也有相當規(guī)模，主要消費群為年輕人及喜歡旅游嘗鮮的城市消費者。另一個市場是瓶裝或餐桌上醬料，在英國，產(chǎn)品的種類擴大到許多辛辣和奇異的口味，烤肉醬也有一些增長。制造商利用不同的包裝形式或產(chǎn)品組合來開拓市場。沾醬市場在歐洲發(fā)展將近飽和。但低脂、有機與兒童用產(chǎn)品快速增長，以及新鮮蛋黃醬增長迅速，在英國，蛋黃醬占了一半的產(chǎn)值。日本的調(diào)味品市場發(fā)展緩慢， 造成調(diào)味料購買量變化的原因， 是由于家常菜中傳統(tǒng)和風味料理減少， 而呈現(xiàn)意大利等多國化料理現(xiàn)象。韓國的調(diào)味品市場每年都有小

41、幅度增長。歐美國家使用的其它調(diào)味品，也大多與中國不同。以醋為例，在我國，是以米、高粱、酒糟、麥麩皮等為原料發(fā)酵制成的醋為主，而歐美各國醋的品種有水果醋、葡萄酒醋、葡萄糖醋、酒精醋、麥芽醋、合成醋等。以醬油為主的東方傳統(tǒng)的調(diào)味品銷量較小。二、日韓市場概況及發(fā)展水平東亞地區(qū)尤其是日、韓等國在歷史上受中國的傳統(tǒng)文化影響較大，風俗習慣、飲食習慣較為接近。在調(diào)味品的生產(chǎn)和使用方面，與中國有很大的相似之處。醬油等調(diào)味品在這些國家和地區(qū)有很大的消費量。1、家庭消費情況調(diào)查表明，日本1990年至2000年的食品消費支出徘徊不前。但是，在生鮮食品和谷物消費持續(xù)低迷的同時，加工食品、外食（外部就餐）及中食（加工成

42、半成品的三餐食品）的比例卻在不斷提高。2000年食品制造業(yè)總產(chǎn)值27.53萬億日元，日本食品產(chǎn)業(yè)盡管受到食物中毒和異物混入事件的影響，但是整體上仍表現(xiàn)為正增長，較上一年增長了0.3%。調(diào)味料增長了1%。根據(jù)日本家計調(diào)查，在最近20年中調(diào)味料消費在家庭膳食支出中大約固定約3.5%。最近10年間日本膳食費與調(diào)味料支出金額并不多。統(tǒng)計數(shù)字顯示，屬于傳統(tǒng)性的醬油、味素、砂糖等減幅最大，食鹽也較大。而醋、番茄醬、液體調(diào)味品及美味調(diào)味料僅些微減少。購買量增加的有蛋黃醬、淋醬等，其它如日本料理用瓶汁、調(diào)味液等的配合調(diào)味料或香辛料則不含在調(diào)味料統(tǒng)計數(shù)內(nèi)，止匕外，奶油略呈增加。造成調(diào)味料購買量變化的原因，是由于

43、家常菜中傳統(tǒng)和風味料理減少，而呈現(xiàn)意大利等多國化料理現(xiàn)象。暢銷的加工食品、家常菜等調(diào)理食品與飲食店的外帶品等，通常已不需要調(diào)味品，如需要則有添附品可用。在家庭烹飪時，燉煮菜肉或面用的調(diào)味汁，火鍋、燒烤肉用的調(diào)味、麻汁等，多采用配合調(diào)味品且數(shù)量也日趨增加。調(diào)味品購買量的減少不僅是家庭烹飪次數(shù)減少以及家庭菜種類變化而已，調(diào)味的立即化以及發(fā)生調(diào)味的外部化都是原因。2、韓國的調(diào)味品市場主要為第一制糖公司和大象公司平分。目前，這兩家公司正不斷推由液態(tài)局級調(diào)味品。據(jù)業(yè)界統(tǒng)計，去年韓國消費的化學調(diào)味品和復合調(diào)味品為11.7萬噸，按照全國4612萬人口計算，人均每年消費調(diào)味品為2.5公斤。韓國的調(diào)味品市場每年

44、都有小幅度增長。盡管隨著家庭飲食文化的變化，人們在家庭里正控制使用調(diào)味品，但是，由于方便面消費的增加和餐飲業(yè)的發(fā)展，實際使用調(diào)味品仍保持著5年前的水平。在去年消費的調(diào)味品中，化學調(diào)味品為5.9萬噸，復合調(diào)味品為5.8萬噸?；瘜W調(diào)味品目前普通家庭使用較少，而餐飲業(yè)和方便面生產(chǎn)廠家使用量較大。近年來，隨著韓國觀光業(yè)的發(fā)展，韓國泡菜逐漸被各國旅游者所喜愛，隨之成為韓國一宗新興由口食品。泡菜是一種具有悠久歷史的大眾化乳酸發(fā)醉蔬菜制品。在中國，其制作方法可以追溯到2000多年前。千百年來，泡菜以其酸鮮脆嫩、清爽可口、解膩開胃的品質(zhì)吸引著眾多消費者。韓國泡菜也有上千年的生產(chǎn)歷史。韓國自1974年出現(xiàn)第一家

45、工業(yè)化泡菜企業(yè)以來，今日幾乎已成為純粹的工業(yè)產(chǎn)品。泡菜的不斷更新在國際上得到認可。1997年在國際食品規(guī)格委員會會議上，將泡菜的國際標記定為韓國泡菜兩字的發(fā)音“KIMCHI'。為了培養(yǎng)泡菜工廠急需的專業(yè)人才和泡菜技術的專家，加快韓國泡菜的國際化進程，韓國清州大學在2000年增設了泡菜食品科學專業(yè)。韓國泡菜主要以大白菜、白蘿卜為原料，調(diào)料以辣椒為主。其制作方式為：將整塊的白菜、蘿卡用低鹽水淋澆腌漬約10小時，取出瀝水、分割成型，用預先制備好的辣椒醬、食鹽、蝦醬、鰻魚醬、蒜醬、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各種小魚蝦等混合輔料充分拌和。一層菜一層輔料，在固態(tài)狀態(tài)下裝袋、封口，立即進入營銷渠道，冷鏈

46、銷售。產(chǎn)品保質(zhì)期為28天/10，成品泡菜低鹽、低酸、大水分、有濃郁的蔬菜本味及輔料風味。三、日本的醬油市場日本的醬油生產(chǎn)代表著世界先進水平，我們可以通過研究它的發(fā)展和現(xiàn)狀來為中國的調(diào)味品企業(yè)提供參考。日本醬油生產(chǎn)技術是從中國流傳過去的。1917年，由8個家族公司聯(lián)合組建了“龜甲萬”公司，拉開了日本醬油的工業(yè)化生產(chǎn)序幕。80年來，中國釀造醬油的技術率先在日本完成了工業(yè)化進程，至今在美國舊金山、沃爾沃斯，法國杜塞爾多夫，新加坡，澳大利亞悉尼，荷蘭以及臺灣地區(qū)等地建造工廠。日本醬油生產(chǎn)企業(yè)有1883家，醬油年產(chǎn)量106萬噸，人均年消費量（包括工業(yè)用）7.8公斤，年出口醬油13萬噸，占到全國總量的10

47、以上。日本年生產(chǎn)醬油5000噸以上的企業(yè)為30家，最大的醬油生產(chǎn)企業(yè)“龜甲萬”的年產(chǎn)量為30萬噸，占全國總產(chǎn)量的30%，“亞瑪莎”年產(chǎn)量12萬噸，占全國總產(chǎn)量的10%。前5個企業(yè)，產(chǎn)量占到全國總產(chǎn)量的50。其余還有94%的小型企業(yè)，醬油總產(chǎn)量只占全國總產(chǎn)量的25%，另有25%的市場份額被日本4%的中型企業(yè)占有。日本的醬油市場集中度非醬油種類由日本農(nóng)林省規(guī)格（JAS）按釀造方法分三類：本釀造醬油、新式釀造醬油、酶處理液-氨基酸混合式醬油。醬油中含食鹽、糖類、乙醇、氨基酸等調(diào)味料及防腐劑等。本釀造醬油是以大豆或大豆與麥、米等谷類混合經(jīng)蒸煮等處理，培養(yǎng)醬曲糖化、加食鹽發(fā)酵，成熟得的澄清液調(diào)味料。新式

48、釀造醬油是在本釀造醪式生揚醬油中加氨基酸液（大豆等植物性蛋白的酸解物）或酶處理液（大豆等植物性蛋白質(zhì)的酶解液經(jīng)發(fā)酵后熟得到的澄清味料）。酶處理液-氨基酸混合方式醬油又分三種：一是在本釀造醬油或新式釀造醬油中加入氨基酸滾（稱氨基酸混合方式醬油），二是加入酶解液（稱酶處理液混合式醬油）；三是在本釀造醬油或新式醬油中加入氨基酸和酶處理液的醬油。如氨基酸液氮高于酶處理液氮，則稱氨基酸液-酶處理液混合式醬油，反之氨基酸液氮低于酶處理液氮，則稱為酶處理液-氨基酸混合方式醬油。表3日本的醬油種類及種類數(shù)量（萬比本釀8681新式1716混合33合計106100日本的醬油生產(chǎn)代表著世 界先進水平，日本醬油按釀

49、造方法分三類：本釀造醬 油、新式釀造醬油、酶處理 液-氨基酸混合式醬油。日 本醬油技術注重傳統(tǒng)技術 與先進科技有機結合。日本的醬油由農(nóng)林規(guī)格按醬油原料及成品特征又將醬油分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、甘露醬油、白醬油及其他醬油。1、濃口醬油。由原料大豆與等量小麥加醬曲釀造，成品含食鹽17%-18%糖1%-4%乙醇0.6%-3%,pH=4.5,為普通醬油，產(chǎn)量占醬油全國生產(chǎn)量的80%2、淡口醬油。原料為大豆，與等量麥加醬油曲釀造，釀造過程中控制色澤濃化。成品鹽分高,約18%-20%色淡，含糖3%-5%乙醇1%-5%pH=4-5,產(chǎn)量約占全國醬油產(chǎn)量的13%3、溜醬油。以大豆為原料加醬曲釀造，比濃

50、口醬油味濃厚，也用于米心中作調(diào)料。成品含食鹽約18%-19%糖分2%-5%乙醇3%-4%pH約4-5o4、甘露醬油。大豆加等量麥及醬油釀造，其中醪加食鹽水是用生揚醬油代替。成品含食鹽約17%-19%糖分4%-5%乙醇2%-3%pH4-5o5、白醬油。應用于加工食品中做豆腐，面條等調(diào)味，色澤比淡口醬油還淺。6、其他醬油。有無鹽醬油，減鹽醬油（含食鹽9%）、淡鹽醬油（含鹽11%-14%）。有以醬油為基質(zhì)配以砂糖、味淋（含鹽酒）、鰹魚節(jié)、食醋、油脂、香辛料、蔬菜、果物、橘汁、內(nèi)精汁等一種或數(shù)種成分加工成的各種液體調(diào)味料。日本醬油技術注重傳統(tǒng)技術與先進科技有機結合，精心改進生產(chǎn)設備，良好的生產(chǎn)設備及精

51、細的管理造就了一流的產(chǎn)品和企業(yè)。他們將菌種、工藝、設備系統(tǒng)配合、組合、銜接，工藝實施度盡善盡美，設備精巧、合理、實用，尤其是對產(chǎn)品感官的要求達到了精美絕倫的地步，不管是在日本的任何商場或韓國、中國的超級市場，日本“龜甲萬”醬油的外觀與品質(zhì)絕無二致。2、日本醬油釀造工藝1. 本釀造濃口醬油工藝原料全粒大豆經(jīng)精選、浸漬、蒸煮，與小麥（經(jīng)精選，炒熟）混合加種曲制曲、加食鹽水入池發(fā)酵，成熟醪經(jīng)壓榨、滅菌，包裝成品。制造醬油用曲霉有兩種，醬曲制造3-4天，含較多的蛋白酶與淀粉酶，發(fā)酵時這些酶作用生成醬油色香味的氨基酸與糖等低分子化合物，氨基酸與糖蛋白黑素反應成醬油紅褐色。醬油釀造中耐鹽性醬油乳酸菌和醬油

52、主發(fā)酵酵母增殖發(fā)酵，生成醬油獨特風味。在醬油釀造中有必要添加這些醬油乳酸菌和醬油酵母。醬酵發(fā)酵成熟后經(jīng)壓榨除糟得生醬油，按等級調(diào)整全氮，加足味料、安息香酸或乙醇等保存劑，滅菌、滅酶，調(diào)整香味與色澤。2. 新釀造工藝脫脂加工大豆或小麥谷蛋白加鹽酸加盟分解成氨基酸液，用面酸鈉中和，加入生醬油或本釀造醪發(fā)酵、經(jīng)熟成，壓榨除糟、滅菌、檢查、包裝成品。也可以脫脂加工大豆或小麥谷蛋白用蛋白酶分解得酶處理液再與生醬油或本釀造醪一起發(fā)酵，熟成壓榨、除糟、滅菌、檢查、包裝成品。3. 氨基酸-酶處理液混合方式工藝可以是這兩種中的一種或兩種加到本釀造醬油或新式釀造醬油中，無須再經(jīng)發(fā)酵、熟成。醬油制造質(zhì)量管理基準與衛(wèi)

53、生管理基準按日本農(nóng)林規(guī)格。醬油的質(zhì)量檢查與嘗味期間的標準日本農(nóng)林規(guī)格(JAS)規(guī)定受檢醬油的理化指標與官能質(zhì)量。理化指標檢查內(nèi)容與判定等級有關，如色度、食鹽量、無鹽可溶性固形物、乙醇、直接還原糖、有無異物管，官能檢查內(nèi)容有關醬油的色、香、味、有無異味異臭或霉味等進行確認，各項均有合格的官能檢查員組成檢查委員會。醬油嘗味期間測試由日本醬油協(xié)會委托醬油研究所進行。測試時從醬油保存日起達3年半。官能檢查每月測定常溫下玻璃瓶裝醬油與塑料瓶裝醬油的官能值變化。由12名人員組成，分新鮮、較新鮮、很不新鮮三類評分。與色澤變化有關的測定量是吸光值差。根據(jù)測試結果，醬油釀造后熟程度好的，官能值較高，保存時官能變

54、化小，玻璃瓶裝比塑料瓶裝的醬油官能值變化小，因其密封性好，不易透進空氣，醬油不易氧化。日本商品科學研究所第五次修訂醬油嘗味期標準如下（日本醬油協(xié)會及日本醬油檢查協(xié)會提供）：濃口醬油塑料瓶裝（PET）:開封前常溫保存1年半，開封后常溫一個月，玻璃瓶裝，開封前常溫保存2年；開封后常溫保存一個月。淡口醬油：開封前，塑料瓶裝（PET）與玻璃瓶裝保存常溫分別為1年、1年半；開封后均為一個月。保存條件：避光，開封后塞緊塞子，冷暗處保存，減鹽醬油開封后冷凍保存。日本醬油的消費市場相當成熟，消費水平亞洲之最，世界一流。全國本釀造醬油的消費量占到80以上，包括“龜甲萬”在內(nèi)的5個最大醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的全部是本釀造醬油。500克或640ML的醬油平均每瓶價格1050元不等，且基本沒有城鄉(xiāng)之分。日本的醬油行業(yè)管理隸屬于農(nóng)林省，大多數(shù)工作委托醬油行業(yè)協(xié)會管理和協(xié)調(diào)，并賦予協(xié)會相