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文檔簡介

1、 食堂管理制度撰寫人：_日 期：_食堂管理制度工地食堂必須取得衛(wèi)生許可證方可開業(yè)。熟食專用衛(wèi)生制廢：1、操作人員進專間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。2、每天營業(yè)前，先按規(guī)定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食。4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱清潔。5、不準銷售無證熟食，進貨渠道必須正規(guī)。6、操作人員必須持證上崗，專間內不準抽煙，不準存放與熟食無關的物品。餐具消毒衛(wèi)生制度：1、餐具、食品容器、用具要生熟分

2、開，專用餐具應有明顯標記。2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專用設備。3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應達到光潔、澀干的感官標準。化學消毒要做到刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應達到光潔、無味的感官標準。已消毒過的餐飲具應存放在專用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：1)蒸汽消毒：溫度95，消毒15分鐘；2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；3)煮沸消毒：100沸水中消毒1分鐘(即做到沸進沸出)；4）藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進行，有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，消毒時間35分鐘；5）使用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機械，應嚴格按說明進行。5、推廣使用刷

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