中餐上菜程序

1、備課十六餐菜肴服務(wù)教學(xué)目標(biāo)1、了解中餐菜肴服務(wù)的基本流程。2、熟練掌握上菜要領(lǐng)。教學(xué)重點(diǎn)：上菜要領(lǐng)教學(xué)難點(diǎn)：分菜服務(wù)教學(xué)法：案例法、講解法、練習(xí)法教學(xué)過程：引入：中餐零點(diǎn)餐廳的菜肴服務(wù)，要求服務(wù)員動作迅速、準(zhǔn)確到位并注重禮儀。新授：學(xué)生思考：中餐服務(wù)中上菜時應(yīng)刻考慮哪些因素呢？一、上菜位置以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。二、上菜時機(jī)冷菜吃到剩余1/3-1/2時上熱菜，上菜要求有節(jié)奏，小桌在20min左右上完；大桌在30min左右上完。三、上菜順序先冷菜、后熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面飯點(diǎn)心、甜菜，最后上水果。四、上菜要領(lǐng)（ 1）仔細(xì)核對臺號、

2、品名、和分量，避免上錯菜。（ 2）整理臺面，留出空間。如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（ 3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報菜名，特色菜肴應(yīng)做簡單介紹。（ 5）大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（ 6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。（ 7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進(jìn)行。通過一段上菜視頻，讓學(xué)生明確上菜規(guī)范。五、分菜服務(wù)中餐零點(diǎn)餐廳上菜時，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應(yīng)幫助客人分派和剔骨。小結(jié)：中餐菜肴服務(wù)技能是餐廳服務(wù)員非常重要的一項技能，其中的一項服務(wù)不規(guī)范、不到位，就會影響到客人的心

3、情、感受，進(jìn)而影響到餐廳的經(jīng)濟(jì)效益，因此要熟練掌握。作業(yè)：中餐菜肴服務(wù)有哪幾步流程？中餐上菜要領(lǐng)是什么？板書：中餐菜肴服務(wù)上菜位置上菜時機(jī)上菜順序上菜要領(lǐng)分菜服務(wù)反思：對上菜的菜肴服務(wù)，應(yīng)多加記憶，并創(chuàng)造機(jī)會到餐廳學(xué)習(xí)，可以加深理解。4.姿勢斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。1 ）桌斟餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。持瓶姿勢正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是:右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使

4、酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。斟酒時的用力斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是:右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸，小臂用力運(yùn)用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或

5、將手臂橫越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。2)捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進(jìn)行。五、中餐上菜技巧(1) 中餐上菜的程序和規(guī)則1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜熱菜湯點(diǎn)心水果，但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。2、上菜規(guī)則：先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥

6、厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。1) 先上冷菜，后上熱菜；2) 上熱菜時，先上高檔菜重點(diǎn)菜一般菜；3) 先上本店名菜時令菜其他菜；4) 先上咸味菜，后上甜味菜；5) 適當(dāng)穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；6) 水果是在賓客就餐即將完畢時上。(2) 中餐上菜的位置和姿勢1、上菜位置：1) 零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜；2) 宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。2、上菜姿勢：上菜時，服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前，左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。(3) 中餐上菜時機(jī)和節(jié)奏1、上菜

7、時機(jī)：1) 上菜的最佳時機(jī)是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上；2) 中餐宴會如遇賓主講話或離席敬酒是不宜上菜，應(yīng)等講完話或敬完酒回位后再上菜；3) 上冷菜：中餐零點(diǎn)餐應(yīng)在開出點(diǎn)菜單后5min上好冷菜；中餐宴會則應(yīng)在開餐前15min擺好冷菜并斟好酒；4) 上熱菜：中餐零點(diǎn)餐應(yīng)等冷菜食用剩1/31/2時上熱菜；中餐宴會則應(yīng)等冷菜食用剩1/2時上熱菜。2、上菜節(jié)奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多臺宴會則應(yīng)服從于主桌，一般先主桌再其他桌。(4) 中餐上菜規(guī)范和安全要求1 、上菜規(guī)范：上菜前：核對臺號、品名、分量，避免上錯菜：整理臺面，留出空位

8、，嚴(yán)禁盤與盤之間互相疊壓，滿桌時可以大盤換小盤、合并后幫助分派；上菜時：報菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹：新上菜肴應(yīng)先通過轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)至主賓面前；有調(diào)味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜一起上；上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅；菜肴擺放要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，方便食用。做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌時應(yīng)將菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。2、上菜時的服務(wù)用語：上菜時應(yīng)禮貌向客人表示：“對不起，打擾一下！”“請品嘗！”上第一道菜時應(yīng)向客人表示“對不起，讓您久等了，請慢用！”上最后一道菜時要及時告知客人“菜已上齊，還需要什么請

9、隨時吩咐！”3、上菜的安全要求：上各種菜肴時，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放；上菜忌“推”和“蹲”，并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈；上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手端送，以免灑在客人身上；上菜時要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上，切不可將菜盤從客人身上、頭上越過。（五）特殊菜肴的上法：1、上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。2、上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上桌，隨即把湯汁澆在菜上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的效果。3、上原盅燉品類菜肴，要上臺后當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香

10、氣在席上散發(fā)。接蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在賓客身上。4、上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先送上餐臺讓客人觀賞，再拿到工作臺上打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。5、上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲托盤端送上餐桌，并跟上涼開水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風(fēng)味。（六）上菜注意事項：1、核對菜單2、認(rèn)真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3、端法衛(wèi)生注意菜肴擺放布局1） 易于觀賞講究造型藝術(shù)，注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱2） 方便取用中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺邊上，湯菜一般擺在桌子中間；擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當(dāng)；3） 尊重主賓比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移