蔬菜貯藏及品質(zhì)控制(共30頁).ppt

1、蔬菜貯藏及品質(zhì)控制小組成員：劉佳、牛璐、唐雪婷影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素及其保鮮技術(shù)影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素及其保鮮技術(shù)一一影響蔬菜采后品質(zhì)和貯藏性能的因素影響蔬菜采后品質(zhì)和貯藏性能的因素二二影響果蔬貯藏的品質(zhì)和期限的因素影響果蔬貯藏的品質(zhì)和期限的因素三三一、影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素及其保鮮技術(shù) 鮮切果蔬指新鮮果蔬原料經(jīng)過分級、整理、挑選、清洗、整修、去皮、切分、包裝等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盤盛裝外覆塑料薄膜包裝，供消費(fèi)者直接食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品。由于鮮切果蔬具有清潔、衛(wèi)生、新鮮、方便、可食率高達(dá)100等特點(diǎn)，其生產(chǎn)與消費(fèi)量必將進(jìn)入一個(gè)快速發(fā)展階段，但由于去皮、切分等處理

2、工序會(huì)對果蔬組織產(chǎn)生機(jī)械損傷，誘導(dǎo)鮮切果蔬褐變，極易出現(xiàn)變色、變味、質(zhì)地劣變等質(zhì)量問題。因此，保持品質(zhì)、延長保鮮期是鮮切果蔬加工技術(shù)的關(guān)鍵。 1 11 1生理生化反應(yīng)生理生化反應(yīng)新鮮果蔬經(jīng)加工切割后，組織內(nèi)部酶與底物區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸引起組織內(nèi)各種生理生化反應(yīng)，從而導(dǎo)致組織褐變、細(xì)胞膜破壞、細(xì)胞壁分解及異味的產(chǎn)生。另外，去皮、切分等加工過程中所造成的機(jī)械損傷會(huì)極大地促進(jìn)產(chǎn)品呼吸作用的增強(qiáng)，即所謂“傷呼吸”，同時(shí)會(huì)刺激果蔬組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，導(dǎo)致傷乙烯迅速增加，并伴隨一系列次生代謝產(chǎn)物的合成，組織的傷愈合還會(huì)改變鮮切果蔬的外觀，從而降低食用價(jià)值，加速鮮切果蔬的衰老與腐敗。 1、影

3、響鮮切果蔬品質(zhì)的因素 1 12 2營養(yǎng)成分變化營養(yǎng)成分變化 在鮮切果蔬的加工與包裝貯存過程中，維生素c、胡蘿卜素等的損失是直接影響產(chǎn)品營養(yǎng)質(zhì)量的主要因素。切割造成的機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)維生素c的氧化損失，而加工中的去皮、清洗等工藝也會(huì)造成維生素c等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。水洗是鮮切加工過程中的重要步驟之一，但在水洗時(shí)不可避免地會(huì)造成水溶性營養(yǎng)成分的溶出與損失。此外，加工產(chǎn)品的貯藏溫度、光線以及包裝等因素，也會(huì)影響營養(yǎng)成分的變化。 1 13 3微生物侵染微生物侵染 新鮮果蔬在去皮、切分等加工過程中，組織結(jié)構(gòu)極易受到傷害，原有的保護(hù)系統(tǒng)被破壞，也易受到空氣、加工用水及機(jī)械設(shè)備中各種微生物的污染。由于大部分果蔬屬

4、于低酸性食物，加之切割處理造成果蔬營養(yǎng)成分的外流，也為微生物生長繁殖提供了有利的環(huán)境條件。 21低溫保鮮低溫可抑制果蔬呼吸作用與酶的活性，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老并抑制褐變，同時(shí)也可抑制微生物的活動(dòng)。研究表明，鮮切果蔬適合在05條件下貯藏。為保證鮮切果蔬的質(zhì)量，加工場所的溫度控制與貯藏過程中的冷鏈溫度是保鮮成敗的關(guān)鍵。另外，有些微生物在低溫條件下仍能迅速生長繁殖，因此，除了結(jié)合低溫還需要進(jìn)行其他防腐處理，如酸化處理、添加防腐劑等措施。2 2、鮮切果蔬保鮮技術(shù)鮮切果蔬保鮮技術(shù) 22氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是指在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境中氣體成分的一種貯藏保鮮方法。鮮切果蔬經(jīng)氣調(diào)包裝結(jié)合冷藏，能

5、有效地降低呼吸，抑制乙烯產(chǎn)生，減少失水，延遲切分果蔬衰老進(jìn)程，延長貯藏期，同時(shí)也能抑制氣性微生物生長，防止鮮切果蔬腐敗。研究發(fā)現(xiàn)，二氧化碳濃度為510，氧氣濃度為25時(shí)，可明顯降低果蔬組織的呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切果蔬的貨架壽命。自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝通過使用適宜的透氣性包裝材料被動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，其目的是在包裝過程中建立一個(gè)最適宜的氣體平衡，使產(chǎn)品的呼吸活性維持在最低水平，且氧氣和二氧化碳濃度水平不會(huì)對產(chǎn)品造成危害。鮮切果蔬氣調(diào)貯藏鮮切果蔬氣調(diào)貯藏減壓包裝是將包裝容器內(nèi)的壓力降至40kPa左右，其氧分壓低有助于抑制產(chǎn)品新陳代謝、抑制腐敗微生物生長，使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定狀態(tài)。 23可食性

6、涂膜 一方面，可減少鮮切果蔬水分損失，限制氧氣攝入，使切分果蔬表面的氧氣濃度維持在較低水平，不但抑制褐變，而且也降低切分果蔬的呼吸作用與乙烯的產(chǎn)生，防止芳香成分揮發(fā)并能起到延遲變色與抑制微生物生長的作用，有利于貯藏保鮮。另一方面，在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑，還可降低切分果蔬組織衰老與腐敗變質(zhì)，提高鮮切果蔬質(zhì)量與穩(wěn)定性。 24保鮮劑處理谷胱甘肽植酸氯化鈉氯化鈣乳酸鈣檸檬酸鮮切果鮮切果蔬的防蔬的防腐保鮮腐保鮮劑劑山梨酸鉀維生素C保鮮劑和褐變抑制劑對鮮切蔬菜的抑制效果 25其他保鮮技術(shù) 利用高強(qiáng)脈沖電場、振動(dòng)磁場、強(qiáng)光脈沖、超聲波、高靜水壓及射線輻射處理等冷殺菌技術(shù)及生物防腐劑處理，對于鮮切果

7、蔬的保鮮也具有很好的保鮮效果。二、影響蔬菜采后品質(zhì)和貯藏性能的因素1、采后處理原則：蔬菜采后處理應(yīng)圍繞著能保持蔬菜的風(fēng)味、增加美觀、保持新鮮和營養(yǎng)價(jià)值 微生物的侵染蒸發(fā)作用生理生化反應(yīng)例：呼吸作用 機(jī)械傷害動(dòng)物及昆蟲的危害衰老2 2、采后蔬菜損失的原因 采前因素主要指蔬菜的種類、品種、采收成熟度、采收季節(jié)、在一天內(nèi)的采收時(shí)間、生產(chǎn)過程中的自然環(huán)境及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等。不同的蔬菜其器官不同，有根、莖、葉等。 這些器官的生物學(xué)特性差異很大，其耐貯性有很大的不同。生長在不同地理?xiàng)l件與氣候因素下的同一種作物，其結(jié)構(gòu)、成分、生理特性常表現(xiàn)出各種差異。施肥、灌溉、田間病蟲害防治等田間栽培措施也會(huì)影響蔬菜采后的

8、品質(zhì)。蔬菜采收的成熟度不同，其組織中營養(yǎng)物質(zhì)的積累就不同，其衰老，敗環(huán)的速度也不同，耐藏性就顯著不同。3、采前因素對蔬菜采后品質(zhì)的影響溫度：每一種蔬菜都有其適宜的采后溫度范圍，蔬菜采后所處的溫度高于這一范圍，則貯藏壽命會(huì)縮短，其呼吸作用加強(qiáng)，代謝活動(dòng)加快，病菌生長快，葉子迅速黃，果實(shí)變軟，易腐爛。所以，控制適當(dāng)?shù)牡蜏厥琴A藏和運(yùn)輸中減少蔬菜損失的好辦法。 濕度：新鮮的、含水量高的蔬菜如黃瓜、番茄、蘿卜等，一般應(yīng)貯藏在相對濕度較高的環(huán)境中，以防止失水萎蔫。一些干制蔬菜和含水量少的蔬菜如大蒜、圓蔥則應(yīng)放在較干燥的環(huán)境中，以免引起腐爛變質(zhì)。氣體成分：適當(dāng)?shù)亟档涂諝庵醒鯕獾暮?，一氧化碳的含量，可以降?/p>

9、蔬菜的呼吸強(qiáng)度，延長貯藏壽命，減少損失。但是，過低的氧氣含量和過高的二氧化碳含量，又會(huì)引起蔬菜的無氧呼吸，造成中毒損失。另外，乙烯可促進(jìn)蔬菜果實(shí)的呼吸強(qiáng)度上升，導(dǎo)致果實(shí)的后熟和衰老的加快。時(shí)間：蔬菜貯藏和運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間越長，其質(zhì)量下降越嚴(yán)重，受損失的可能性也越大。4 4、蔬菜采后的環(huán)境條件 三、影響果蔬貯藏的品質(zhì)和期限的因素 貯藏期間，果蔬和病原微生物總是處在同一環(huán)境中，理想的貯藏環(huán)境，應(yīng)該是既有利于延緩果蔬耐貯性、抗病性的衰降，又有利于抑制微生物活動(dòng)。 從貯藏環(huán)境條件方面來看，主要影響因素有溫度、濕度、氣體成分。1.1溫度對果蔬的影響 果蔬生理活動(dòng)范圍高限是35（組織結(jié)構(gòu)中的酶在起作用）。溫度上

10、升到30時(shí)，酶活性小，果蔬采收后如會(huì)遇到35氣溫時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)半透明濕潤狀態(tài)“水煮”態(tài)。所以，采后應(yīng)放置陰涼處。 果蔬生理活動(dòng)低限，以前認(rèn)為是冰點(diǎn)（即果蔬開始結(jié)冰的溫度0-2），現(xiàn)在則認(rèn)為下限是冷害溫度下限。在低溫區(qū)段內(nèi)，溫度的升降，果蔬尤為敏感，蔬菜貯藏應(yīng)嚴(yán)格控制好適宜的低溫。1 1、溫度 低溫作用低溫對果蔬有保綠作用，葉綠素分解速度下降低溫有保持硬度作用，果膠質(zhì)分解速度下降低溫有保持其營養(yǎng)成分，維生素、糖、有機(jī)酸的作用低溫可抑制乙烯的產(chǎn)生，抑制乙烯對果實(shí)催熟作用低溫減少果蔬失水，微生物的侵害 1.2貯藏中溫度的控制范圍 最適溫度是不至于受低溫傷害的，而又保持了最低正常代謝的溫度。 貯藏庫溫度

11、要穩(wěn)定。 在氣調(diào)貯藏中，庫溫掌握要高于單純冷庫貯藏0.51。 果蔬本身在貯藏中是處于被動(dòng)狀態(tài)，水氣壓決定水分運(yùn)動(dòng)。 蔬菜類：適宜相對濕度為8595%，貯溫若接近0，采取濕度：9095%；若貯溫較高，濕度相對低些8590%(因?yàn)楦邷匾滓鹞⑸锘顒?dòng)，所以濕度應(yīng)低些)。2 2、濕度 氣調(diào)貯藏是改變環(huán)境中氣體成分的貯藏，一般改變普通空氣的組成，適當(dāng)降低O2含量或適當(dāng)提高CO2含量,這樣可抑制果蔬的呼吸作用，延緩?fù)晔炖匣^程，同時(shí)也抑制微生物的活動(dòng)。另外，應(yīng)注意排除有害氣體成分，主要是乙烯（因?yàn)樗写呤熳饔茫┖途凭肿?，乙醛等等? 3、氣體成分 3.1氧分壓 氧的生理效應(yīng)：適當(dāng)降低O2含量a.可抑制

12、果實(shí)的呼吸作用，呼吸強(qiáng)度也下降b.b.可抑制乙烯生成和催熟作用c.c.可延緩葉綠素分解，達(dá)到保綠目的d.d.延緩原果膠水解，可保持果實(shí)硬度e.e.可減少VcVc的消耗f.f.減少果實(shí)腐爛率對真菌起抑制作用 氧的有效濃度（上限）和臨界濃度（下限）有效濃度（上限）：氧分壓逐漸降低到某一程度，對果蔬有利的生理效應(yīng)表現(xiàn)明顯的時(shí)候（一般是O2含量降低到7%以下）。臨界濃度（下限）：氧分壓降到有效濃度后，繼續(xù)下降，降到最低點(diǎn)后，如果再下降，就會(huì)出現(xiàn)缺氧呼吸。即一般出現(xiàn)缺氧呼吸以前的O2的最低含量（一般是2%）。O2含量在27%時(shí)最安全、有效。 短期的低O2處理可取得更好的貯藏效果，一般在貯藏初期進(jìn)行。 3.2二氧化碳分壓 CO2的生理效應(yīng)：CO2的增加可以抑制呼吸、減緩代謝。 CO2的有效濃度（下限）和臨界濃度（上限）：上、下限與氧的正相反。CO2濃度提高到一定程度以上，對果蔬生理效應(yīng)有利，且明顯，這就是CO2有效濃度（下限）。到有效濃度以后再提高CO2含量，直到出現(xiàn)缺氧呼吸前的CO2濃度就叫臨界濃度（上限）。 短期的高CO2處理：不同貯藏階段對CO2濃度的耐受力不同，高CO2處理在貯藏初期進(jìn)行能得到較好的貯效。 3.3溫度、濕度和氧、二氧化碳聯(lián)合作用 主次關(guān)系：低溫是基礎(chǔ)。（一般低溫冷藏、低溫是氣調(diào)貯藏的先決條件，低溫相對高二氧化碳是主要條件） 協(xié)同作用和拮抗作用