制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1、課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量一.基礎知識（一）乳酸菌發(fā)酵1、泡菜的制作離不開,這是一種細菌，在下，將葡萄糖分解為。反應式為：2、乳酸菌在自然界中分布廣泛，主要分布在,3、常見的乳酸菌有和兩種，其中用于生產(chǎn)酸奶的是（二）亞硝酸鹽：1、亞硝酸鹽為色狀，易,在食品生產(chǎn)中用作2、蔬菜，咸菜，豆粉中亞硝酸鹽的含量分別為（平均量）mg/kg.mg/kgmg/kg3、我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過mg/kg。醬腌菜中不超過mg/kg,而嬰兒奶粉中不得超過mg/kg。4、當人體攝入亞硝酸鹽總量達到g是會引起中毒，當攝入總量達到g會引起死亡。5、體內(nèi)的亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌

2、物質(zhì),這種物質(zhì)具有致癌作用，同時對動物具有和作用.二.泡菜的制作將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水蓋上泡菜壇蓋子，并用密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到影響。2. 3測定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結合形成色染料，與已知濃度的_目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。三.發(fā)酵操作3. 1泡菜壇的選擇標準是、,否則容易引起蔬菜腐爛。3. 2腌制時要控制腌制的、和的用量。泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量實驗流程：K思考5R導致細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增

3、加的因素有和。一般在腌制天后亞硝酸鹽含量開始降低。4. 結果分析與評價5. 1測定亞硝酸鹽的含量(1)需要配制的溶液有：對氨基苯磺酸溶液、N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液對氨基苯磺酸溶液、N-1/基乙二胺鹽酸鹽溶液；氯化鎘和氯化鋼。(2)配制標準顯色液的基本步驟是：用吸取體積的溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為向各管加入對氨基苯磺酸溶液混勻靜置35分鐘。向各管加入N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽_溶液。最后用定容到50mL。(3)制備樣品處理液的步驟是：稱取kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添力口200m

4、L和100mL一搖床振蕩1h,再加40mL,最后用蒸儲水定容到500mL并立刻獲得濾液。將濾液60mL移入100mL容量瓶，用定容后過濾，獲得的濾液。閱讀“比色”，討論并回答下列問題：(4)比色的步驟是：將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。分別依次加入的對氨基苯磺酸溶液和的N-1-蔡基乙二胺鹽酸溶液,并定容到50mL,混勻靜置15min。觀察顏色變化，并與比較，記錄亞硝酸鹽含量。計算樣品濾液(40mL)中亞硝酸鹽含量。計算公式是：亞硝酸鹽含量=(mg)/(40ml濾液的質(zhì)量，Kg)4.2制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是例1.以下不屬于發(fā)酵的是A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B、

5、缺氧時人的組織細胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜例2.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A、B、C、D、例3.乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是A、碳源供應太充足B、細胞會發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料例4.變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面長的一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮它們分別是A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B.醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌絲C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌例5.泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長，乳酸積累過多，又會抑制乳酸菌自身的生長，以上體現(xiàn)出