制曲生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

1、制曲生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1制曲生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書控制性質(zhì):本件編號(hào):持件人:2008年9月1日發(fā)布2008年9月15日實(shí)施貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)糊涂酒業(yè)有限公司制Q/HTJY-2008前言1、本作業(yè)指導(dǎo)書根據(jù)生產(chǎn)過程控制程序（HT/GC7.616）和原制曲生產(chǎn)操作作業(yè)指導(dǎo)書（QJ/HT03.0194）配料工序控制文件（MJK06）、內(nèi)發(fā)酵工序控制文件（MJK07）,結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際制定。2、本文件由生產(chǎn)管理部等起草。3、本文件經(jīng)：審核。4、本文件經(jīng)季克良批準(zhǔn)使用。5、本文件歸生產(chǎn)管理部管理。6、本文件實(shí)施后取代原制曲生產(chǎn)操作作業(yè)指導(dǎo)書(QJ/HT03-94)、配料工序控制文件（MJK-06）和倉內(nèi)發(fā)酵工序控制文

2、件(MJK-07)o7、本文件的批準(zhǔn)、發(fā)放、回收和銷毀由總工程師負(fù)責(zé),任何單位和個(gè)人不得私自復(fù)印或轉(zhuǎn)借他人。8、本文件的使用過程中出現(xiàn)遺失或毀壞的要及時(shí)上報(bào)生產(chǎn)管理部，否則將嚴(yán)肅處理。9、本文件持有人離開本職工作后，須將本文件交回生產(chǎn)管理部，否則停發(fā)工資或不辦理調(diào)離手續(xù)。Q/HTJY-20081、目的和適用范E32、制曲生產(chǎn)工藝流程3、原輔料標(biāo)準(zhǔn)及要求4、出倉曲塊、生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)及要求75、小麥磨碎工序76、拌曲配料工序87、踩制成型工序98、進(jìn)倉堆積工序10-119、倉內(nèi)發(fā)酵工序12-1310、拆曲工序1411、曲塊貯存工序1516附一：制曲生產(chǎn)過程參數(shù)對(duì)照表17附二：制曲生產(chǎn)、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管

3、理制度18Q/HTJY-20081、目的和適用范圍：1.1為穩(wěn)定提高醬香型百年糊涂酒系列，確保大曲質(zhì)量，持制定本標(biāo)準(zhǔn)。L2本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)糊涂酒業(yè)有限公司制曲生產(chǎn)過程。合同20091018號(hào)附件1、制曲生產(chǎn)工藝流程圖小麥Q(jìng)/HTJY-20083原輔料標(biāo)準(zhǔn)及要求3.1 小麥3.1.1 產(chǎn)地：本地或周邊地區(qū)產(chǎn)小麥。3.1.2 感觀要求：金黃色，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄，無霉變。3.13 理化指標(biāo)水分（%）淀粉（）千粒重（g）夾雜物（）不完善率（%）W13.0260238WL0W4.03.14 4符合國家規(guī)定的有機(jī)食品的原料標(biāo)準(zhǔn)。3.2 稻草3.2.1 感觀要求:新鮮、干燥、無霉變、呈金

4、黃色。3.3 曲母3.3.1 選用上年度的符合生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)的黃曲作曲母。#4出倉曲塊、生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)及要求4.1 出倉曲塊黃曲率：280%白曲率：/10%黑曲率：00%黃曲:金黃色或棕黃色、曲香濃郁，具有典型的大曲風(fēng)格。黑曲：棕黑色,曲香明顯，略有焦味。13白曲：麥粉色，有曲香味和生麥味。感觀要求：曲香郁，無霉味、油味和酸味，曲塊表面無青霉、毛霉等異常狀況，曲色均勻。黃曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花狀。4.2 生產(chǎn)用曲粒狀：/3IIIII顏色：黃色：5260%水分：12%酸度:1.03.5(lmol*L-1NaoH,ml/g曲)糖份:0.5-1.5%糖化力:100300mg葡萄糖/35C小時(shí)克曲

5、4.3成曲率及原輔料消耗定額4.3.1成曲率（以小麥計(jì)）：85%計(jì)算公式為：（成品曲一曲母量）+小麥量X100%4.3.2新稻草用量（以小麥計(jì)）：57%4.3.3曲母用量（以小麥計(jì)）58%5制曲工序作業(yè)批導(dǎo)書5小麥磨碎工序5.1.1 小麥磨碎工序在工藝流程中的位置小麥f拌曲配料5.1.2 工序控制要求序號(hào) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測(cè)頻次磨碎度細(xì)粉少，塊皮多；不糙手、不膩手隨時(shí)抽查2倉容量以小麥計(jì)W10500Kg5.1.3 控制方法5.1.3.1 由曲師根據(jù)小麥的磨碎情況，隨時(shí)調(diào)整鋼磨,控制磨碎度。5.13.2曲師根據(jù)倉貯量控制小麥用量。5.1.4操作規(guī)程5.L4.1生產(chǎn)前要檢查提升機(jī)、鋼磨、攪拌機(jī)等設(shè)

6、備是否良好，確認(rèn)正常后，按發(fā)酵室容量領(lǐng)取當(dāng)日所需的小麥,作好“小麥計(jì)量原始記錄”。5.L4.2小麥投入生產(chǎn)前，曲師要檢查小麥的軟硬度，根據(jù)情況確定潤糧水量，以免小麥磨碎后存在細(xì)粉太多而塊皮過少的現(xiàn)象。潤糧在磨麥前一天進(jìn)行，潤糧至磨碎時(shí)間不得超過24小時(shí)，以免小麥霉?fàn)€變質(zhì)。5.1.4.3曲師根據(jù)磨碎度要求，調(diào)整好鋼磨的控制開關(guān)，保證小麥磨碎度,未經(jīng)曲師允許任何人不得隨意調(diào)整控制開關(guān)。5.2拌曲配料工序5.2.1 拌曲工序在工藝流程中的位置磨碎拌曲配料踩曲成型5.2.2工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測(cè)頻次1曲母用量為小麥量的58%（冬天宜多,戛天宜少）倉計(jì)量2拌曲感觀攪拌后水、曲、粉均勻，無疙瘩

7、，無干粉，做到手捏成團(tuán)，丟下即散。隨時(shí)檢查3用水量為小麥量的3740%倉5.2.3控制方法5.2.3.1 由曲師根據(jù)生產(chǎn)速度控制小麥、曲母和水的流量，使之符合拌曲感觀要求。5.2.3.2 作好曲母用量原始記錄。5.2.4操作規(guī)程5.2,4.1按用量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同的季節(jié)和氣溫確定曲母的具體用量。5.2.3.3 按規(guī)定的數(shù)量領(lǐng)用曲母，倒入曲母輸送箱。5.2.3.4 攪拌機(jī)、曲母機(jī)及有關(guān)設(shè)備，無異常狀況后，開機(jī)并調(diào)整好麥粉、曲母和水的控制開關(guān)，使之混合均勻。5.2.3.5 整過程中的不符合拌曲標(biāo)準(zhǔn)的曲料返回?cái)嚢铏C(jī)重新攪拌。5.3踩制成型工序5.3.1 踩制成型工序在工藝流程中的位置拌曲配料入倉堆積53

8、.2工序控制要求序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測(cè)頻次邊角整齊，無斷裂，無夾灰，四邊1成型曲塊緊、中間、成龜背型5.3.3控制方法5.33.1由曲師或班長負(fù)責(zé)成型后曲塊是否合格的的判定,不合格的要返工。5.3.4操作規(guī)程5.3.4.1 在曲模（其規(guī)格為:37X18X7cm）中撒上少許干麥粉（防止曲塊與地面粘連），將攪拌好的曲料放入曲模，按四邊多踩中間少踩的原則進(jìn)行踩曲。要求成型后曲塊成龜背型，中間最厚部份不超過10emo1.1 4.2將曲塊平置于中涼置，涼置時(shí)間不宜過長（以側(cè)立后不變型為宜）,以免水分揮發(fā)過多，影響發(fā)酵。曲塊涼置后將曲塊側(cè)立裝入運(yùn)輸車送至發(fā)酵室進(jìn)行堆曲。534.3 將涼置和運(yùn)輸過程中破裂、松散

9、的曲塊加水后再成型。534.4 作好進(jìn)倉日期和曲塊數(shù)量的原始記錄。5.4進(jìn)倉堆積工作5.4.1 進(jìn)倉堆積工序在工藝流程中的位置踩制成型>進(jìn)倉堆積倉內(nèi)發(fā)酵5.4.2工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測(cè)頻次1曲塊堆放每倉曲塊不超過六行，每行不超過五層每倉靠墻、底部、頂部和最后一行的曲塊按側(cè)立順行的方式堆放,其余曲塊按橫三塊的、豎三塊的方式交錯(cuò)側(cè)立堆放每倉2新稻草用量小麥量的5-7%每倉3涼水用量為小麥量的0.5L0%每倉5.4.3控制方式543.1由曲師按規(guī)定要求檢查堆放曲塊。5.4.3.2由曲師按每倉小麥量控制每倉稻草和涼水用量。5.4.4操作規(guī)程5.4.4.1堆曲前先在墻邊豎立一層與墻隔離

10、的稻草,然后在地面鋪上一層寬約50cm、壓緊后約17an厚的曲草，鋪草要求鋪平、鋪均勻，以免因鋪墊不平，出現(xiàn)曲塊倒塌現(xiàn)象。544.2將曲塊按堆放要求進(jìn)行堆放,放一塊曲卡一把草，卡草要成扇形,曲草量以能將曲塊隔離（曲塊之間距離約2.3cm）為宜。Q/HTJY-2008厚的曲草，然后進(jìn)行第5.4.43堆好一層曲后，再鋪上一層壓緊后約5cm二層曲塊有堆放（見444.2條）。第三、四層曲塊堆放與前同，第五層曲塊順側(cè)立的方式堆放（加草方法見4.4.4.2條），每行的每層曲塊量控制在60塊左右。544.4 靠門或最后一行的曲塊堆放時(shí)，用適量的新稻草橫鋪在曲塊下，堆曲完后將其折疊在上層曲塊下壓緊，使曲塊堆放

11、整齊美觀又利544.5 在每行曲塊面上蓋上一層曲草（厚度與鋪草相同），堆曲完畢將蓋草輕輕壓平，均勻?yàn)⑸狭克?44.6 堆曲過程中，新老草必須混合使用，不允許出現(xiàn)單獨(dú)使用新草和老草的現(xiàn)象。5.447關(guān)閉好發(fā)酵室門窗。544.8記錄好制曲生產(chǎn)原始記錄。5倉內(nèi)發(fā)酵工序5.5.1倉內(nèi)發(fā)酵工序在工藝流程中的位置入倉堆積倉內(nèi)發(fā)酵5.5.2工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測(cè)頻次1第一次翻曲曲塊進(jìn)倉發(fā)酵68天，溫度在60C以上每倉152第二次翻曲第一次翻曲后68天，溫度達(dá)5055C每倉5.5.3控制方法5.53.1由曲師根據(jù)曲塊進(jìn)倉日期和曲塊溫度和曲香味確定是否翻曲。5.5.4操作規(guī)程5.541預(yù)定第一次翻

12、曲的前一日，檢測(cè)曲塊溫度。檢測(cè)方法：將曲倉中上層曲塊取出后，測(cè)量第二層曲塊的溫度，當(dāng)溫度達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可翻曲。554.2將曲塊上的蓋草掀開,在未堆曲的曲倉另一邊鋪上墊草和隔草（見5.4.2.1條）然后將發(fā)酵過的曲塊逐一翻轉(zhuǎn)到鋪好的墊草上。翻曲過程中：一要將粘連在曲塊上的曲草擇除；二要將曲塊之間的草把抖松，排出廢氣；三要將曲塊上與下、前與后進(jìn)行調(diào)換，保證發(fā)酵均勻。翻曲的堆曲方式與入倉堆曲相同。5.543第二次翻曲按第一次翻曲規(guī)定進(jìn)行。554.4冬季翻曲時(shí)要注意曲塊的保溫，不得隨意開啟門窗，翻曲速度要快，以免溫度下降過快，影響發(fā)酵質(zhì)量。5.5.4.5作好制曲生產(chǎn)原始記錄。5.6拆曲工序5.6.1

13、 拆曲工序在工藝流程中的位置倉內(nèi)發(fā)酵曲塊貯存175.6.2工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求檢測(cè)頻次1曲塊曲塊不得有3cm以上長的曲草隨機(jī)2倉內(nèi)發(fā)酵期240天5.6.3控制方法5.63.1按要求拆除稻草。563.2由車間根據(jù)入倉日期確定拆曲日期。5.6.4操作規(guī)程1.1 .4.1將蓋草轉(zhuǎn)入其它曲倉內(nèi)，拆凈粘附在曲塊上的曲草（不得遺留3cm以上長的曲草），將拆出的曲塊運(yùn)入指定的干曲倉內(nèi)。1.2 擇出混雜在廢草中的曲塊、曲粉。選出可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用，將不能再用的曲草集中堆放，交環(huán)衛(wèi)外處理。1.3 計(jì)量白曲、黑曲數(shù)量，計(jì)算黃、黑、白曲比例。5.6.4.4作好原始記錄。Q/HTJY-20085.

14、7曲塊貯存工序5.7.1 曲塊貯存工序在流程中的位置拆曲曲塊貯存磨曲5.7.2工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測(cè)頻次1貯存期2180天每倉2貯存環(huán)境通風(fēng)、防潮5.7.3控制方法5.7.3.1車間建立曲塊貯存檔案,按先進(jìn)先出的原則確定出倉日期。5.73.2設(shè)置必備的消防設(shè)施。573.3定期檢查曲塊貯存狀況。5.7.4操作規(guī)程5.7.4.1 按月和雨后檢查曲塊貯存情況,凡出現(xiàn)曲塊受潮現(xiàn)象，及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。5.7.4.2 專職安全員隨時(shí)檢查貯存安全工作。#5.7.43按車間通知時(shí)間開倉磨曲。Q/HTJY-20085.8磨曲工序5.8.1磨曲工序在工藝流程中的位置拆曲曲塊貯存磨曲5.8.2工序控制要

15、求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測(cè)頻次1曲粉無3mm以上的顆粒每日2裝袋計(jì)量?jī)糁?0±0.5kg每袋5.8.3控制方法5.83.1 計(jì)量員負(fù)責(zé)曲粉量計(jì)量5.83.2 班長負(fù)責(zé)曲粉磨碎度控制，不符合要求的曲粉不得粉碎。5.83.3 作規(guī)程5.8.4.1將規(guī)定曲倉內(nèi)的曲塊運(yùn)至曲塊粉碎機(jī)進(jìn)行曲塊粉碎。584.2檢查曲粉,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有大于3cm的顆粒時(shí),及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。5.8.43磨曲時(shí)同時(shí)開啟除塵設(shè)備。5.844曲塊磨碎后，按要求計(jì)量裝袋，交保管員發(fā)往制酒車間。5.8.4.S按期進(jìn)行除塵器清掃，將除塵器中曲粉返回到粉碎機(jī)重新處58.4.6作好曲粉交接原始記錄。制曲生產(chǎn)過程參數(shù)對(duì)照表1、小麥破碎過20

16、目過100目4060%5-10%2、曲料水份3640%3、倉內(nèi)發(fā)酵酸度糖份水份淀粉糖化力(1)第一冽8曲1.002.901.00-3.4035.040.045.058.030.080.0(2)第二次翻曲1.603.001.0035030.038.045.060.030。160.0(3)出倉曲1.003.001.10-2.108.012.050.062.050.0-500.0注：1、糖化力單位為：mg葡萄糖/35C小時(shí)克曲2、酸度單位為：0.lmolL-lnaOH,ml/g附2：制曲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理制度1、保持生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)整齊、清潔、衛(wèi)生、無蜘蛛網(wǎng)、無垃圾、無雜物。2、生產(chǎn)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰。3、學(xué)習(xí)室、更衣