餐飲業(yè)成本核算知識(shí)ppt課件

1、餐飲本錢核算知識(shí)餐飲本錢核算知識(shí)第一節(jié)第一節(jié)餐飲本錢核算的概念和特點(diǎn)餐飲本錢核算的概念和特點(diǎn)一、餐飲業(yè)本錢核算的有關(guān)概念一、餐飲業(yè)本錢核算的有關(guān)概念 1、本錢、本錢 本錢是從事某種消費(fèi)或運(yùn)營時(shí)企業(yè)本身所本錢是從事某種消費(fèi)或運(yùn)營時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括企業(yè)在耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括企業(yè)在消費(fèi)過程中原資料、燃料、動(dòng)力的耗費(fèi)，消費(fèi)過程中原資料、燃料、動(dòng)力的耗費(fèi)，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。 2、產(chǎn)品本錢、產(chǎn)品本錢 產(chǎn)品本錢是消費(fèi)或制造本錢。它由企業(yè)產(chǎn)品本錢是消費(fèi)或制造本錢。它由企業(yè)用于消費(fèi)或加工某種產(chǎn)品所耗費(fèi)的消費(fèi)資用于消費(fèi)或加工某種產(chǎn)

2、品所耗費(fèi)的消費(fèi)資料和勞動(dòng)量構(gòu)成。料和勞動(dòng)量構(gòu)成。 主要包括：消費(fèi)產(chǎn)品所耗費(fèi)的消費(fèi)資料及主要包括：消費(fèi)產(chǎn)品所耗費(fèi)的消費(fèi)資料及支付勞動(dòng)者的工資。支付勞動(dòng)者的工資。 3.餐飲產(chǎn)品本錢餐飲產(chǎn)品本錢 用于制造餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該種產(chǎn)品用于制造餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該種產(chǎn)品的本錢。的本錢。 4.單位本錢單位本錢 指每個(gè)菜點(diǎn)所具有的本錢，如元指每個(gè)菜點(diǎn)所具有的本錢，如元/kg、元、元/份等。份等。 5.總本錢總本錢 總本錢是指全部產(chǎn)品的消費(fèi)費(fèi)用或全部菜點(diǎn)的本總本錢是指全部產(chǎn)品的消費(fèi)費(fèi)用或全部菜點(diǎn)的本錢之和錢之和餐飲業(yè)的本錢普通指單位產(chǎn)品本錢！餐飲業(yè)的本錢普通指單位產(chǎn)品本錢！ 本錢核算對(duì)于企業(yè)的運(yùn)營管

3、理起著重要的本錢核算對(duì)于企業(yè)的運(yùn)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的運(yùn)營情況。作用，可以綜合反映企業(yè)的運(yùn)營情況。 原資料運(yùn)用能否合理？原資料運(yùn)用能否合理？ 產(chǎn)品銷售價(jià)錢能否合理？產(chǎn)品銷售價(jià)錢能否合理？ 促使企業(yè)的各消費(fèi)部門不斷提高操作技術(shù)促使企業(yè)的各消費(fèi)部門不斷提高操作技術(shù)和運(yùn)營效力程度。和運(yùn)營效力程度。 降低產(chǎn)品的單位本錢。降低產(chǎn)品的單位本錢。 提高企業(yè)的效力質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。提高企業(yè)的效力質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。二、餐飲業(yè)本錢核算的特點(diǎn)二、餐飲業(yè)本錢核算的特點(diǎn) 由于餐飲業(yè)具有消費(fèi)加工、勞動(dòng)效力、商業(yè)零售于一體的獨(dú)特行業(yè)特點(diǎn)，除原資料本錢外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，所

4、以，計(jì)算中就習(xí)慣以原資料作為其本錢要素，即構(gòu)成菜點(diǎn)的原資料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。三、本錢核算的意義三、本錢核算的意義 1. 1.正確執(zhí)行物價(jià)政策正確執(zhí)行物價(jià)政策 2. 2.維護(hù)消費(fèi)者的利益維護(hù)消費(fèi)者的利益 3.3.為國家提供積累為國家提供積累 4. 4.促進(jìn)企業(yè)改善運(yùn)營管理促進(jìn)企業(yè)改善運(yùn)營管理第二節(jié)第二節(jié)餐飲本錢的核算方法餐飲本錢的核算方法一、凈料單位本錢的計(jì)算一、凈料單位本錢的計(jì)算 毛料：最初進(jìn)購的原料毛料：最初進(jìn)購的原料 凈料：經(jīng)過初加工處置的原料凈料：經(jīng)過初加工處置的原料 凈料單位本錢的計(jì)算：凈料單位本錢的計(jì)算： 1、一料一檔單位本錢計(jì)算、一料一檔單位本錢計(jì)算 2、

5、一料多檔單位本錢計(jì)算、一料多檔單位本錢計(jì)算1、一料一檔單位本錢計(jì)算、一料一檔單位本錢計(jì)算凈料重量毛料總值凈料單位成本 一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價(jià)價(jià)款。生料或半制品，且下腳料無作價(jià)價(jià)款。 例例1：某廚房購進(jìn)冬瓜：某廚房購進(jìn)冬瓜50kg，進(jìn)貨價(jià)款為，進(jìn)貨價(jià)款為1.2元元/kg。去皮后得到凈冬瓜。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求，求凈冬瓜的單位本錢。凈冬瓜的單位本錢。2、一料多檔單位本錢計(jì)算、一料多檔單位本錢計(jì)算 毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價(jià)價(jià)款。凈料總量下腳料價(jià)款毛料總值凈料單位成本 例2 肉

6、雞一只，重2kg，每千克單價(jià)為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價(jià)1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位本錢。 例3 鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價(jià)每千克10.8元，求熟魚的單位本錢。3.凈料本錢核算的分類 根據(jù)加工方法和處置程度的不同凈料分為根據(jù)加工方法和處置程度的不同凈料分為生料、半制品無味半制品、調(diào)味半制生料、半制品無味半制品、調(diào)味半制品、熟制品三類。品、熟制品三類。1生料本錢的核算 生料是指經(jīng)過加工和處置，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處置的凈料。生料總量其它各檔

7、價(jià)款毛料總值生料單位成本 例4 飯店購進(jìn)羊腿80kg，單價(jià)26元/kg，經(jīng)過裝配處置得骨頭14kg，單價(jià)4.3元/kg，碎肉3.5kg，單價(jià)12.4元/kg，求凈羊肉單位本錢。2半制品熟品單位本錢核算 半制品是經(jīng)過初步熟制處置或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中能否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。 1無味半制品本錢計(jì)算量無味半制品（熟品）重生料總值無味半制品單位成本 例5 購進(jìn)新穎豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位本錢。 2調(diào)味半制品熟品的本錢計(jì)算調(diào)味半制品熟品的本錢計(jì)算 調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和

8、熟制的凈料。和熟制的凈料。量調(diào)味半制品（熟品）重調(diào)味品總值生料總值位成本調(diào)味半制品（熟品）單 例6 豬蹄5kg，每kg進(jìn)價(jià)20.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價(jià)1.84元，求熟豬蹄的單位本錢。二、凈料率及其運(yùn)用 1凈料率的定義凈料率的定義 凈料率是指原資料加工后的分量與加工前凈料率是指原資料加工后的分量與加工前毛料的分量的比率。毛料的分量的比率。 凈料率也稱出材率、裝配率、漲發(fā)率。凈料率也稱出材率、裝配率、漲發(fā)率。 它是餐飲業(yè)在長期運(yùn)營過程中總結(jié)出的規(guī)它是餐飲業(yè)在長期運(yùn)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處置技術(shù)程度和原料規(guī)格質(zhì)量律，在凈料處置技術(shù)程度和原料規(guī)格質(zhì)量一樣的情況下，原料的凈料

9、分量和毛料分一樣的情況下，原料的凈料分量和毛料分量間構(gòu)成一定的比例關(guān)系，經(jīng)過這種比例量間構(gòu)成一定的比例關(guān)系，經(jīng)過這種比例關(guān)系來計(jì)算凈料分量。關(guān)系來計(jì)算凈料分量。2凈料率的計(jì)算 例7 購進(jìn)土豆30Kg，經(jīng)加工得凈土豆24Kg，求土豆的凈料率。 例8 干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。%100%毛料重量?jī)袅现亓浚﹥袅下剩?影響凈料率的要素 原資料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處置技術(shù)是決議凈料率高低的兩大要素。4凈料率的運(yùn)用凈料率毛料單位成本凈料單位成本凈料率凈料重量毛料重量?jī)袅下拭现亓績(jī)袅现亓?100凈料單位成本毛料單位成本凈料率凈料率凈料單位成本毛料單位成本 例9 購活鱔魚8kg，

10、每kg28元，經(jīng)宰殺處置后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位本錢。2.損耗率 損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng)，是指原料在加工處置后損耗的原料分量與加工前原料分量的比率。凈料重量毛料重量損耗重量損耗率凈料率毛料重量原料損耗重量損耗率%100%100 例10 某飯店購進(jìn)茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料分量。三、餐飲業(yè)本錢核算的方法 餐飲業(yè)的本錢是指它所耗用的各種原料本錢之和 根據(jù)餐飲業(yè)加工制造的特點(diǎn)， 先總后分-成批消費(fèi)的產(chǎn)品 先分后總-單件消費(fèi)的產(chǎn)品1.先總后分法菜點(diǎn)本錢的計(jì)算 先總后分法適用于成批產(chǎn)品的本錢核算。如涼菜、點(diǎn)心等。產(chǎn)品數(shù)量總成本本批產(chǎn)品所耗用的原料單位產(chǎn)品成本 例11

11、 豬肉包子60個(gè)，用料：面粉1kg，進(jìn)價(jià)為2元/kg;豬肉500g，單價(jià)為15元/kg；醬油150g，單價(jià)為4/kg元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價(jià)0.45元，求豬肉包子的單位本錢。2.先分后總法菜點(diǎn)本錢的計(jì)算 先分后總法適用于單件制造的菜點(diǎn)的本錢的計(jì)算。調(diào)味品成本配料成本本單件菜點(diǎn)所用的主料成單件菜點(diǎn)成本 例12 某飯店制造蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價(jià)18元/kg，用蔥計(jì)價(jià)0.6元，其它輔料本錢0.2元，用油記為2元，求此菜每份本錢。四、菜點(diǎn)銷售價(jià)錢的計(jì)算四、菜點(diǎn)銷售價(jià)錢的計(jì)算1.餐飲業(yè)價(jià)錢構(gòu)成餐飲業(yè)價(jià)錢構(gòu)成 由于餐飲業(yè)的運(yùn)營特點(diǎn)是產(chǎn)、銷、效力一體化，由于餐飲業(yè)的運(yùn)營特點(diǎn)是產(chǎn)

12、、銷、效力一體化，所以菜點(diǎn)價(jià)錢的構(gòu)成該當(dāng)包括菜點(diǎn)從加工制造到所以菜點(diǎn)價(jià)錢的構(gòu)成該當(dāng)包括菜點(diǎn)從加工制造到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的全部費(fèi)用。消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的全部費(fèi)用。毛利原料成本菜點(diǎn)銷售價(jià)格稅金利潤生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用原料成本菜點(diǎn)銷售價(jià)格由于產(chǎn)品的本錢的可變性較小，所以價(jià)錢主要由毛利的高低來表達(dá)！由于產(chǎn)品的本錢的可變性較小，所以價(jià)錢主要由毛利的高低來表達(dá)！2.毛利率和利潤率 1 毛利率的定義及計(jì)算 產(chǎn)品的毛利率是菜點(diǎn)毛利額與本錢或銷售價(jià)錢的比率。%100%100產(chǎn)品銷售價(jià)格產(chǎn)品毛利銷售毛利率產(chǎn)品成本產(chǎn)品毛利成本毛利率本錢毛利率又稱為外加毛利率本錢毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利

13、率 例13 知魚香肉絲每份售價(jià)12元，本錢為7元，分別求魚香肉絲的本錢毛利率和銷售毛利率。 菜點(diǎn)的價(jià)錢是根據(jù)菜點(diǎn)本錢和毛利率制定菜點(diǎn)的價(jià)錢是根據(jù)菜點(diǎn)本錢和毛利率制定的。毛利率的高低直接決議價(jià)錢程度，決的。毛利率的高低直接決議價(jià)錢程度，決議著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益。議著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益。因此確定合理的毛利率規(guī)范。因此確定合理的毛利率規(guī)范。 銷售毛利率銷售毛利率+本錢率本錢率=12利潤率的定義及計(jì)算 產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品本錢或產(chǎn)皮銷售價(jià)錢的比率。%100%100產(chǎn)品銷售價(jià)格產(chǎn)品利潤銷售利潤率產(chǎn)品成本產(chǎn)品利潤成本利潤率純利潤：從毛利中扣除消費(fèi)運(yùn)營費(fèi)用和稅純利潤：從毛利中

14、扣除消費(fèi)運(yùn)營費(fèi)用和稅金后的利潤金后的利潤3毛利率間的換算成本毛利率成本毛利率銷售毛利率銷售毛利率銷售毛利率成本毛利率11 例14 某餐館的炒肚尖的銷售毛利率為43%，在廢品本錢不變的條件下，試換算本錢毛利率。 例15 某菜品的本錢毛利率為85%，在廢品本錢不變的條件下，其銷售毛利率是多少？3.菜點(diǎn)銷售價(jià)錢的計(jì)算 1本錢毛利潤法外加法 例16 某飯店制造“清炒蝦仁，每份本錢17.3元，假設(shè)本錢毛利率為85%，求每份菜點(diǎn)的售價(jià)。 例17 “甜燒白一份，銷售價(jià)錢是18元，本錢毛利率為60%，求該菜本錢。成本毛利率）（菜點(diǎn)原料成本菜點(diǎn)銷售價(jià)格12銷售毛利率法內(nèi)扣法 例18肉絲炒蒜苗的本錢為每份5.5元

15、，假設(shè)按銷售毛利率36%計(jì)算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價(jià)錢。 例19 “蔥爆肉絲每份售價(jià)13元，銷售毛利率為45%，求每份“蔥爆肉絲本錢。銷售毛利率菜點(diǎn)原料成本呢菜點(diǎn)銷售價(jià)格1思索與練習(xí) 1.原條本地生魚1.6公斤,進(jìn)貨價(jià)20元/公斤,經(jīng)放血宰殺處置后,起出生魚肉0.8公斤,并得到副料生魚頭,生魚骨0.46公斤(市價(jià)3元/公斤),問:生魚肉的本錢價(jià)? P27 2.某酒樓牛肉腌制份量:凈牛肉片5公斤(15元/公斤),清水1.5公斤,食粉0.06公斤(2.2元/公斤),精鹽0.05公斤(2元/公斤),味精0.05公斤(16元/公斤),雞蛋0.3公斤(6元/公斤),花雕酒0.05公斤(10元/公斤),食用油0