餐飲業(yè)油煙成因及治理

1、餐飲業(yè)油煙成因及治理隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人民生活水平的日益提高，加之餐飲業(yè)發(fā)展迅速，食用油消費量的不斷增大.近年來，餐飲業(yè)油煙污染對城市居民日常生活的影響越來越大,已成為群眾關(guān)注的熱點問題，產(chǎn)生的投訴和糾紛不斷上升。因此作為餐飲經(jīng)營者和監(jiān)管部門要想從源頭杜絕油煙污染，就需要深入了解油煙的產(chǎn)生原因，凈化設(shè)備的種類、工作原理，及法律法規(guī)要求，最大限度的減少餐飲業(yè)油煙污染對群眾日常生活及健康的影響。一、油煙的概念及形成原因食物烹任、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物，統(tǒng)稱為油煙。餐飲單位每天所使用的食用油主要有兩種，一種是植物油，另一種是動物油，植物油主要有豆油、花籽油和花生油；動物

2、油主要成分是飽和脂酸甘油酯。而食用油是混合物，高于270度之后，高沸點的食用油組成成分開始汽化，并形成大量“青煙”，主要是不為肉眼可見的微油滴所組成。此時往油中加入食品,食品中所含水分急劇汽化膨脹,其中部分冷凝成霧和油煙一起形成油煙霧。在隨著溫度上升的各階段所形成的混合氣體在離開鍋灶上升過程中與液面外的空氣分子碰撞。與此同時,燃燒熱分解產(chǎn)生出一些細(xì)顆粒物和有害氣體,最終形成食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含細(xì)顆粒物所組成的油煙霧。二、國內(nèi)的油煙凈化設(shè)備種類凈化設(shè)備是油煙污染現(xiàn)有的改善方法，國內(nèi)生產(chǎn)的油煙凈化設(shè)備主要有四類：1、機械式油煙凈化設(shè)備工作原理：采用機械過濾、碰撞

3、、吸附或其他機械分離.特點：設(shè)備簡單阻力小，凈化效果底，一般只有20%.2、靜電式油煙凈化設(shè)備工作原理：機內(nèi)設(shè)置高頻高壓電場，使油煙帶上電荷，利用正極板的吸附作用去除油煙.特點：凈化效率高，可達(dá)85%以上，阻力小。目前廠家生產(chǎn)的靜電式最多，但安全性（易著火）受到質(zhì)疑.目前，餐飲業(yè)安裝使用靜電式凈化設(shè)備主要有2類圖1 高效低空油煙凈化器此類油煙凈化器采用超高壓電源，電壓1.1kv-1.6kv，利用無外電場荷電粉平流吸附技術(shù)，對油煙分子凈化效率達(dá)到85%以上。使用過程中每月定期清洗一次，可自行清洗。根據(jù)功率大小，處理風(fēng)量在4000-50000m3/h，適合蒸、煮及產(chǎn)生油煙量小的餐飲店使用，價位從3

4、500元/臺起步。圖2、低空排放式油煙凈化器此類油煙凈化器功率大，對油煙分子凈化效率達(dá)到95%以上。使用中每月定期清洗一次，可自行清洗。根據(jù)功率大小，處理風(fēng)量在6000-50000m3/h，適合煎、炒、炸、蒸、煮類食品制作餐飲店使用，價位從4000元/臺起步3、濕式油煙凈化設(shè)備工作原理：采用物理與化學(xué)相結(jié)合的方法，通過在循環(huán)水中適量加入改善油煙霧的疏水性能和增加油水混合的乳化性的油污凈化藥劑，使用水噴淋對油煙進(jìn)行洗滌、乳化、碰撞、溶解、冷凝轉(zhuǎn)相.特點：凈化效率較高，一般可達(dá)70%-80%，可同時除去異味，但設(shè)備的制作工藝、操作條件要求較嚴(yán)格，設(shè)備易腐蝕.4、復(fù)合式油煙凈化設(shè)備工作原理：為保障油

5、煙去除達(dá)到認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，采取以上三種不同處理方法中的兩種方式結(jié)合制成一體.特點：凈化效率高，高效的分離油煙，達(dá)到最大效率的油煙凈化效果。目前，廣泛使用的類型為復(fù)合式油煙凈化一體機。圖3 復(fù)合式油煙凈化一體機此類油煙凈化器采用機械與靜電一體式設(shè)計，凈化效果可達(dá)95%以上。安裝部分組件后具有防火、去味等功能，清洗時需要專業(yè)人員操作，防火網(wǎng)每周定期（可自行）清洗一次，凈化器及活性炭棉每6個月定期清洗、更換一次。根據(jù)功率、大小，處理風(fēng)量在4500-9800m3/h，適合各類食品制作的大、中、小型餐飲店使用，價位從6500元/米起步。三、油煙凈化設(shè)備的選擇當(dāng)前餐飲單位普遍存在油煙排放不達(dá)標(biāo)的問題，只有

6、在許可及油煙污染治理中選擇合適、達(dá)標(biāo)的油煙凈化設(shè)備，才是治理油煙污染行之有效的辦法。選擇油煙凈化設(shè)備時，除根據(jù)灶眼，選購風(fēng)量為灶眼數(shù)*2000 m3/h凈化設(shè)備外設(shè)備外，還應(yīng)當(dāng)充分考慮餐飲單位規(guī)模大小、與居民樓距離、樓層高度以及經(jīng)營者經(jīng)濟承受能力等因素。1、牛肉面、餃子、早餐、熟食加工等油煙產(chǎn)生量少，選址為平房或四層以下建筑物樓下的餐飲店，可以選擇安裝一體機（圖3），也可以在室內(nèi)或樓頂安裝高效低空油煙凈化器（圖1），但在二層以上的為保證油煙順利抽出，應(yīng)在房頂安裝風(fēng)柜并配套隔音措施，在安裝過程中應(yīng)當(dāng)在煙罩與油煙凈化設(shè)備連接管道的合理位置設(shè)置專用的積油盒，并確保管道具有良好的密封性。（超出四層管道

7、及凈化設(shè)備安裝費用超過一體機）。2、以炒菜為主的小型排擋、茶府及油炸食品制作等產(chǎn)生油煙相對較多，選址為平房或四層以下建筑物樓下的餐飲店，可以選擇安裝一體機（圖3），也可以選擇在室內(nèi)或樓頂安裝低空排放式油煙凈化器（圖2），需配套安裝的設(shè)施設(shè)備如上。3、大中型酒店、茶府及在高層商用樓下的小型餐飲單位，應(yīng)選擇安裝復(fù)合式油煙凈化一體機（圖3），未設(shè)置專用煙道的應(yīng)當(dāng)加裝去味裝置。四、油煙排放標(biāo)準(zhǔn)及治理要求為防止飲食業(yè)油煙排放對大氣環(huán)境造成污染，近年來，國家、省市逐步制定了相應(yīng)法律法規(guī)對油煙排放進(jìn)行限制。1、中華人民共和國大氣污染防治法（2016年1月1日實施）第八十一條“排放油煙的餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)安

8、裝油煙凈化設(shè)施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達(dá)標(biāo)排放，并防止對附近居民的正常生活環(huán)境造成污染”； 禁止在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓以及商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的餐飲服務(wù)項目；任何單位和個人不得在當(dāng)?shù)厝嗣裾沟膮^(qū)域內(nèi)露天燒烤食品或者為露天燒烤食品提供場地。法律責(zé)任：第一百一十八條 違反本法規(guī)定，排放油煙的餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營者未安裝油煙凈化設(shè)施、不正常使用油煙凈化設(shè)施或者未采取其他油煙凈化措施，超過排放標(biāo)準(zhǔn)排放油煙的，由縣級以上地方人民政府確定的監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，處五千元以上五萬元以下的罰款；拒不改正的，責(zé)令停業(yè)

9、整治。違反本法規(guī)定，在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的餐飲服務(wù)項目的，由縣級以上地方人民政府確定的監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，予以關(guān)閉，并處一萬元以上十萬元以下的罰款。違反本法規(guī)定，在當(dāng)?shù)厝嗣裾沟臅r段和區(qū)域內(nèi)露天燒烤食品或者為露天燒烤食品提供場地的，由縣級以上地方人民政府確定的監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，沒收燒烤工具和違法所得，并處五百元以上二萬元以下的罰款。2、環(huán)保部飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB18483-2001（2002年1月1日實施）規(guī)定了飲食業(yè)單位油煙的最高允許排放濃度（2.0mg/m）和油煙凈化設(shè)

10、施最低去除效率；飲食業(yè)單位的油煙凈化設(shè)施最低去除效率限值按規(guī)模分為大、中、小三級；飲食業(yè)單位的規(guī)模按基準(zhǔn)灶頭數(shù)劃分，基準(zhǔn)灶頭數(shù)按灶的總發(fā)熱功率或排氣罩灶面投影總面積折算。每個基準(zhǔn)灶頭對應(yīng)的發(fā)熱功率為1.67108J/h,對應(yīng)的排氣罩灶面投影面積為1.1。表 飲食業(yè)單位的規(guī)模劃分參數(shù)規(guī)模小型中型大型基準(zhǔn)灶頭數(shù)1，33，66對應(yīng)灶頭總功率（108J/h）1.67,5.005.00,1010對應(yīng)排氣罩灶面總投影面積(m2)1.1,3.33.3,6.66.6注：單個灶頭基準(zhǔn)排風(fēng)量，大、中、小型均為2000m3/h.表飲食業(yè)單位的油煙最高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施最低去除效率規(guī)模小型中型大型最高允許排放濃度(mg/m3)2凈化設(shè)施最低去除效率(%)6075853、張掖市餐飲服務(wù)行業(yè)大氣污染防治管理辦法（2015年10月19日實施）第九條“餐飲