農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工復(fù)習(xí)資料概述

1、農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工考試要點(diǎn)1貯藏方面1 .呼吸作用：指植物的生活組織在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化還原過程，把復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐漸分解為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，同時(shí)放出能量的過程。2 .呼吸類型：有氧呼吸：一般在有氧存在條件下，有機(jī)物轉(zhuǎn)化為CO2ffiH2O勺過程。有機(jī)物+O2=CO2+H2O無氧呼吸：植物組織在無氧的條件下所進(jìn)行的生物氧化還原過程，是有機(jī)物分解為乙醇和水，同時(shí)放出能量。有機(jī)物+O2Z醇+H2O3 .呼吸強(qiáng)度：?jiǎn)挝恢亓康闹参锝M織或器官在單位時(shí)間內(nèi)釋放的CO2*或吸收的O2的量。4 .影響呼吸強(qiáng)度的因素：自身因素、溫度因素、濕度因素、氣體因素、機(jī)械損傷、化學(xué)物質(zhì)。5

2、.呼吸商（RQ:呼吸過程釋放的CO21與吸收的O2的量之比。RQ=1呼吸底物為糖；RQ1,呼吸底物為有機(jī)酸；RQ1,呼吸底物為脂肪。6 .呼吸的溫度系數(shù)呼吸的溫度系數(shù)指溫度增加10c時(shí)植物呼吸速率的增加量。在035c生理溫度范圍內(nèi)溫度系數(shù)為2.02.5,即溫度每升高10c時(shí)植物呼吸速率可增加2.02.5倍。7 .呼吸熱8 .呼吸高峰躍變型果實(shí)：指果實(shí)在幼嫩時(shí)呼吸強(qiáng)度高，隨著體積的增大，呼吸強(qiáng)度逐漸減弱，當(dāng)果實(shí)進(jìn)入后熟期，呼吸強(qiáng)度顯著上升，到充分后熟后達(dá)到最大，以后又隨著進(jìn)入衰老期而逐漸下降，具有這種呼吸躍變的果實(shí)叫躍變型果實(shí)。非躍變型果實(shí)：指果實(shí)在幼嫩時(shí)呼吸強(qiáng)度較高，隨著成熟衰老，呼吸強(qiáng)度逐漸

3、下降，并維持在一定的水平，具有這種呼吸躍變的果實(shí)叫非躍變型果實(shí)。9 .貯藏時(shí)注意的因素10 .農(nóng)產(chǎn)品敗壞產(chǎn)生微生物：霉菌（毒性）、細(xì)菌、酵母；果實(shí)內(nèi)酶的作用，果膠成分變化。11 .農(nóng)產(chǎn)品貯藏的條件食品結(jié)構(gòu)的組成、機(jī)械損傷、化學(xué)物質(zhì)12 .蒸騰作用的影響：失重、失鮮、破壞產(chǎn)品正常代謝、降到產(chǎn)品的抗病性13 .農(nóng)產(chǎn)品貯藏的方法：常溫貯藏、低溫貯藏和氣調(diào)貯藏農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工考試要點(diǎn)21 .常溫貯藏的種類：堆藏、溝藏、窯藏、窯洞、通風(fēng)貯藏2 .通風(fēng)貯藏的隔熱材料：導(dǎo)熱系數(shù)表示材料傳遞熱量能力的大小的熱物理指標(biāo)。熱阻值=導(dǎo)熱系數(shù)/1導(dǎo)熱系數(shù)越小，熱阻值越大；導(dǎo)熱系數(shù)越大，熱阻值越小。低溫貯藏1 .機(jī)械制

4、冷的原理借助于制冷劑再循環(huán)不已的氣態(tài)一一液太轉(zhuǎn)變的過程中，把貯藏庫(kù)內(nèi)的熱量傳遞到庫(kù)外使庫(kù)內(nèi)溫度降低并維持恒定。2 .制冷設(shè)備的構(gòu)成壓縮機(jī)、冷凝器、貯液罐、調(diào)節(jié)閥、蒸發(fā)器3 .制冷劑的種類制冷劑的基本要求：沸點(diǎn)低、汽化潛力大；臨界壓力大，易液化；無刺激性，無腐蝕性；不易燃、易爆；價(jià)格低廉。制冷劑的種類：NH3-多用于大型冷庫(kù)，氨純度高；氟利昂：氟利昂替代品一一乙二醇、漠化鉀和二氯三氟乙烷等。氣調(diào)貯藏：概念：改變貯藏環(huán)境中氣體成分的貯藏方法。原理：通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制所貯藏的果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，從而達(dá)到延緩衰老，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，更長(zhǎng)久的貯藏果蔬的目的。作

5、用：保持果蔬的穩(wěn)定性；降低果蔬的低溫傷害；減少生理損傷和微生物損傷；延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量；改善果蔬的經(jīng)營(yíng)，提高經(jīng)濟(jì)效益。氣調(diào)的分類：自發(fā)氣調(diào)和人工氣調(diào)農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工考試要點(diǎn)3一、糧食作物的貯藏特點(diǎn)1、稻谷貯藏特性：稻谷不耐高溫，易陳化；易發(fā)熱，變黃；易吸潮返潮，引起發(fā)熱、霉變；易爆腰、陳化、發(fā)灰、感染害蟲；貯藏穩(wěn)定性差。2 .大豆貯藏特性：易吸濕生霉；易浸油發(fā)變；發(fā)芽率易于喪失；不耐高溫；油脂易氧化，靜油赤變，子葉變成蠟質(zhì)狀。3 .糧食在貯藏中的質(zhì)量變化：發(fā)熱霉變一一營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低；使用品質(zhì)降低；加工和使用品質(zhì)變劣；引起糧食變色變味；引起糧食中毒。結(jié)露一一引起酶活性增強(qiáng)，呼吸作用旺盛，貯

6、糧蟲、蛾大量生長(zhǎng)發(fā)育，糧堆發(fā)熱、發(fā)芽、霉變、腐爛，失去利用價(jià)值。二、加工方法1 .稻谷制米1.1 稻谷的物理性質(zhì)千粒重：指1000粒稻谷的質(zhì)量，以克為單位。容重：指稻谷籽粒單位體積的重量，以克為單位。谷殼率：指谷殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。出糙率：指一定數(shù)量的稻谷全部脫殼后糙米質(zhì)量占稻谷質(zhì)量的百分率。爆腰率：指爆腰米粒占式樣的百分率。米粒的橫向裂紋稱為爆腰。散落性：指谷物顆粒具有類似于液體且有很大局限流動(dòng)性的流動(dòng)性能。自動(dòng)分級(jí)：固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí)，由于顆粒之間在形狀、大小、密度和絕對(duì)質(zhì)量等方面存在著差異，性質(zhì)相同的顆粒向某一特定的區(qū)域集中，造成顆粒群體的重新分布及自然分層的現(xiàn)象。1.2

7、 稻谷的加工工藝分為巡！、立、碾米三個(gè)階段。1.2.1 清理的方法風(fēng)選發(fā)結(jié)一根據(jù)谷粒與雜志在懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷物分離的方法。篩選法一根據(jù)雜質(zhì)與谷物顆粒在粒度大小、形狀等方面的差異，選擇合適篩孔尺寸的篩面組合，是雜質(zhì)和谷粒的混合物通過篩面時(shí)，分別成為篩上物和篩下物，從而達(dá)到分離雜質(zhì)的目的。磁選法一一利用磁力清除谷粒中磁性雜質(zhì)的方法。精選法結(jié)一根據(jù)谷物與雜質(zhì)長(zhǎng)度的不同，利用具有一定形狀和大小的帶孔的工作面進(jìn)行分離的方法。密度分離法結(jié)一借助谷粒與雜質(zhì)密度不同，利用運(yùn)動(dòng)過程中自動(dòng)分級(jí)的原理，采用適當(dāng)?shù)姆旨?jí)面使之分離。分為干法和濕法。光電分離法結(jié)一利用谷物與

8、雜質(zhì)吸收和反射、介電常數(shù)的不同進(jìn)行分離的方法。1.2.2 碧谷的方法擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼1.2.3 碾米的方法機(jī)械碾米、化學(xué)碾米、擦離式碾米、研削式碾米和混合式碾米農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工考試要點(diǎn)4三、稻谷的精深加工1、目的：將稻谷制成各種精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、不淘洗米、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米等。將稻谷按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品，如米粉、米線等。1.1 蒸谷米的加工蒸谷米：把清理干凈的谷粒先浸洗再蒸，到干燥后碾米而得的成品米。工藝流程：原糧一清理一浸泡（很關(guān)鍵）一汽蒸一干燥和冷卻一碧谷一色選一蒸谷米1.2 免淘洗米加工滴加上光劑工藝流程：精米一精選

9、機(jī)一精碾機(jī)一潤(rùn)濕一上光機(jī)一保險(xiǎn)篩雜質(zhì)、碎米殘余糖粉殘留碎米和雜質(zhì)一成品米。1.3 水磨米加工工藝流程：滲水吸風(fēng)糠粉細(xì)粒；T（分離）糙米一砂琨碾米一在琨擦米一冷卻流化槽一分級(jí)篩一水磨米關(guān)鍵步驟：碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，干凈光亮，可不洗米。1.4 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工概念：在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素或特許的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。用于大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的強(qiáng)化劑有維生素、氨基酸及多種營(yíng)養(yǎng)素。方法：浸吸法、造粒法、涂膜法、強(qiáng)烈性強(qiáng)化法1.5 留胚米加工概念：指米配保留率在80%Z上的大米。米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通大米的高，使用留胚米有助于增進(jìn)人體的健康。常采用的

10、包裝方法：真空包裝和充氣包裝,防止留胚米的品質(zhì)降低。農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工考試要點(diǎn)5一、小麥制粉：1.1 小麥磨粉品質(zhì)：灰分-指礦質(zhì)元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指標(biāo)。出粉率-指單位重量籽粒所磨出的面粉與籽粒容重之比。白度：指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質(zhì)的重要品質(zhì)。能耗：與小麥硬度和制粉機(jī)組有關(guān)。1.2 小麥面團(tuán)品質(zhì)面團(tuán)延伸性-表征黏性、橫向延伸性；抗拉伸阻力-表征面團(tuán)彈性、縱向彈性；拉伸比-抗拉伸阻力與延伸性的比值，表征抗拉強(qiáng)度。1.3 小麥制粉的加工工藝1.3.1 、麥路：aa、水分調(diào)節(jié)、配麥清理常用的方法是撞擊法、碾削法、洗麥。小麥水分調(diào)節(jié)（潤(rùn)麥）：利用加水和經(jīng)過一定的潤(rùn)麥

11、時(shí)間，是小麥的水分重新調(diào)整，改善其物理、生化和制粉工藝性能，已獲得更好的制粉工藝效果。小麥水分調(diào)節(jié)（潤(rùn)麥）的作用：a、麥粒間有相似的水分含量和水分分布。B、皮層、糊粉層、胚乳吸收水分的速度和程度不同，削弱三者之間的結(jié)合力，利于后續(xù)制粉。C、皮層吸水，韌性增強(qiáng)，研磨中可保持萩皮完整并刮凈胚乳。D、胚乳結(jié)構(gòu)松散，強(qiáng)度降低，易于磨細(xì)成粉。小麥配麥：將各種原料小麥按一定比例混合搭配。小麥配麥目的：保證原料工藝性質(zhì)的穩(wěn)定性；保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；合理使用原料，提高出粉率。小麥配麥原則：首先考慮面粉色澤和面筋質(zhì)，其次是灰分、水分、含雜及其他項(xiàng)目。搭配的小麥水分差別不宜超過1.5%,若含雜過多需先清理。

12、1.3.2 、粉路：篩離、清粉、打萩制粉原理：小麥皮層組織結(jié)構(gòu)緊密而堅(jiān)韌，而胚乳組織疏散而松軟，在相同的壓力、剪力和削力下，兩者粉碎后產(chǎn)生的顆粒大小程度不同，可利用篩離的方法來分離除去萩皮，保留面粉。輕碾制粉原理：粒度差異與施加壓力的大小有關(guān)，力越大，差異越小，面粉與萩皮通過篩離分離困難；力相對(duì)小一些（如多次加力）粒度差異增大，篩離效率高，面粉純凈。磨得種類：些n、避n、也互皮磨-在盡量保持完整的情況下破碎麥粒并刮凈皮層上的胚乳。皮磨系統(tǒng)一般由4或5道工序組成。皮磨全部采用齒銀。渣磨-用于第一道皮磨下來的帶有部分皮層的較大胚乳顆粒。心磨將皮磨和渣磨下來的粗細(xì)麥心研磨成面粉的磨粉過程。心磨一般采

13、用光輾，輾間壓力大，研磨次數(shù)少。1.3.3 清粉目的是分離碎萩皮、連粉萩皮和純潔粉粒，提高面粉質(zhì)量，并可降低物料溫度。清粉得到的純潔粉粒，進(jìn)入心磨制粉。清粉是篩理和吸風(fēng)作用共同進(jìn)行的。農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工考試要點(diǎn)6二、面制食品的加工：2.1 面制食品根據(jù)加工方式可分為：焙烤食品、蒸煮食品2.2 焙烤食品-指以谷物或谷物粉為基礎(chǔ)原料，加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔助原料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品。主要有回包、斑王、糕點(diǎn)。2.3 主食面包中以面粉、水、酵母、鹽為主，其他輔料少。點(diǎn)心面包中有較多的油、糖、蛋、奶等輔助原料。2.4 餅干按原料配比不同分類，可分為粗餅干、韌性餅干、酥性餅

14、干、甜酥性餅干、發(fā)酵餅干5大類。2.5 糕點(diǎn)分為蛋糕和點(diǎn)心2大類。蛋糕以雞蛋、面粉、砂糖為主原料；點(diǎn)心一般以油、糖、蛋為輔料，油脂側(cè)重于動(dòng)物油和奶油。2.6 蒸煮食物-以小麥面粉為主要原料，經(jīng)過汽蒸或水煮方式熟知的一類食品。主要有饅頭、蒸包、各種面條。3、面制食品的原料及其加工特性：原輔料有面粉、油脂、糖類、蛋制品、乳制品、水、酵母、食鹽及其他輔料3.1、 面粉中有蛋白質(zhì)、碳水化合物（淀粉）、脂質(zhì)、酶蛋白質(zhì)有醇溶蛋白、谷蛋白面筋為麥醇溶蛋白和麥谷蛋白面粉中損傷淀粉的含量對(duì)面制食品的加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響，發(fā)酵面制品需要一定數(shù)量的損傷淀粉。面粉中的類脂是構(gòu)成面筋的重要部分，使面包、饅頭組織

15、細(xì)膩，延緩淀粉老化。面粉中的淀粉酶主要是a淀粉酶和B淀粉酶，在這些酶的作用下將損傷的淀粉分解成麥芽糖和葡萄糖，提高酵母活性。面粉的工藝性能-吸水性、延伸性、抗拉伸阻力、張力3.2 油脂面制食品種常見的油脂有植物油、動(dòng)物油、人造奶油、起酥油等。工藝性能：可塑性（食品在撤去外力后保持一定形狀）、起酥性（使食品酥脆、易碎的性能）、充氣性（空氣被包裹在油脂中，形成氣泡的性質(zhì)）、乳化分散性（油脂在含水的原料混合時(shí)的分散親和性）、穩(wěn)定性（油脂抗氧化酸敗的性能）3.3 糖制品工藝性能：改善制品的色、香、味、形；作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；作為面團(tuán)的改良劑；延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期3.4 蛋類工藝性能：改善面制品的色、香、味

16、和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋的凝固性，有利于制品的成型；蛋白的起泡性；蛋黃的乳化性3.5 乳與乳制品常用有鮮奶、奶粉、煉乳、干酪工藝性能：鮮奶具有良好地風(fēng)味；改善制品的色、香、味；提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；改善面團(tuán)的加工性能；改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化3.6 水面包、饅頭采用中等硬度（8-12）的水，生產(chǎn)餅干、掛面用軟水（4-8）的效果好.3.7 酵母主要作用是見碳水化合物轉(zhuǎn)化成CO2W酒精，產(chǎn)生的CO額面包體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)。3.8 食鹽作用-提高面制品的風(fēng)味；調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度；增加面筋筋力；改善面制品的內(nèi)部色澤。農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工考試要點(diǎn)7三、面包的生產(chǎn)工藝流程根據(jù)面包特點(diǎn)和發(fā)酵過程可分為一次發(fā)

17、酵、二次發(fā)酵、快速發(fā)酵1、面包的一次發(fā)酵生產(chǎn)工藝：配料一攪拌一發(fā)酵一切塊一搓團(tuán)一整形一醒發(fā)一焙烤一冷卻一成品2、面包的二次發(fā)酵生產(chǎn)工藝種子面團(tuán)配料一種子面團(tuán)攪拌一種子面團(tuán)發(fā)酵一主面團(tuán)配料一主面團(tuán)攪拌一主面團(tuán)發(fā)酵一切塊一搓團(tuán)一整形一醒發(fā)一焙烤一冷卻一成品3、面團(tuán)的攪拌概念：在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤(rùn)張，最后得到一個(gè)具有良好粘彈性、延伸性、柔軟、光潤(rùn)面團(tuán)的過程。面團(tuán)攪拌的投料順序-一次發(fā)酵面包的投料順序?yàn)椋合韧陡闪?，后投濕料，最后加鹽和油脂；二次發(fā)酵面團(tuán)的投料次序：先投部分面粉和全部的酵母、改良劑、適量的水和糖攪拌成面團(tuán)，一次發(fā)酵后，見其余的原料全部放入，最后加鹽和

18、油脂。鹽和油脂均是在面團(tuán)成型時(shí)加入。3.1 餅干生產(chǎn)工藝：3.1.1 餅干的配料原輔料-面粉（低筋粉）、油脂、糖類、蛋制品、乳制品、水、酵母、食鹽及其他輔料，還需較多的香精、色素、抗氧化劑、化學(xué)疏松劑基本工藝-原輔料預(yù)處理+面團(tuán)的調(diào)制一輾扎一成型一焙烤一噴油一冷卻一包裝3.1.2 不同類型餅干的工藝流程韌性餅干-調(diào)粉一靜置一輾壓一沖印成型一焙烤一冷卻一整理一包裝一入庫(kù)酥性餅干-調(diào)粉一輾印成型一烘烤一冷卻輸送一整理一包裝一入庫(kù)蘇打餅干-第一次調(diào)粉一第一次發(fā)酵一第二次調(diào)粉一第二次發(fā)酵一輾扎一沖印成型一冷卻輸送一整理一包裝一入庫(kù)（屬發(fā)酵類餅干，生產(chǎn)中應(yīng)先發(fā)酵）3.1.3 不同類型餅干面團(tuán)的調(diào)制（面團(tuán)

19、調(diào)制是最關(guān)鍵的一道工序，阻止面筋形成的措施也不同）3.1.3.1 面團(tuán)形成的機(jī)制：面粉、糖、油的不同作用水化作用-面筋蛋白質(zhì)吸水作用，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。作用物-面粉。水化作用的表現(xiàn)是面團(tuán)逐漸變硬，粘性減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強(qiáng)，面團(tuán)光潤(rùn)明亮。反水化作用阻礙吸水脹潤(rùn)形成面筋的一種作用。作用物：糖（吸濕性、滲透性），油（疏水性、阻隔性、疏散性）。表現(xiàn)：吸水率下降，彈性、韌性、粘性減弱，阻斷鏈接，塑性增強(qiáng)，面團(tuán)結(jié)合力下降。3.1.3.2 面團(tuán)的調(diào)制。酥性面團(tuán)調(diào)制-要求面團(tuán)要有較大的可塑性和有線的粘彈性，關(guān)鍵是要控制面團(tuán)面筋蛋白的吸水率.控制面筋的數(shù)量.減少?gòu)椥?增加犁性。目的：盡量避免蛋

20、白質(zhì)與水大量直接接觸，以免形成大量面筋，所以先把水和糖、油放在一起混合，乳化均勻后再調(diào)面團(tuán)。韌性面團(tuán)的調(diào)制-要求具有較強(qiáng)的延伸性和韌性，適度的彈性和可塑性，面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。投料次序：用油少，用水多。先將面粉加到攪拌機(jī)中攪拌，然后將油、糖、蛋、奶等輔料加熱水混勻后，緩慢倒入攪拌機(jī)中。改良劑在面團(tuán)初步形成時(shí)加入，疏松劑在快調(diào)粉完成時(shí)加入，加大攪拌強(qiáng)度和攪拌時(shí)間。面團(tuán)一方面使面筋蛋白充分形成，有較好的抗拉強(qiáng)度，另一方面過度的攪拌撕裂面筋使有較好的可塑性。蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制-采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性，具酵母發(fā)酵食品的特有香味，采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的面團(tuán)調(diào)制工藝。3.1.4 餅干的成型成型

21、方式-沖印成型、輾印成型、輾切成型、擠漿成型等3.1.5 餅干的焙烤的溫度要高于面包焙烤的溫度；經(jīng)過焙烤的食品必須冷卻后才能包裝，否則會(huì)使食品易破碎和變形，并且熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷后產(chǎn)生冷凝水便吸附與包裝紙上，給微生物的繁殖提供條件，使食品易霉變。農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工考試要點(diǎn)8四、油脂的提?。?.1 油脂油脂屬于酯類化合物，廣泛存在于植物的果實(shí)和動(dòng)物的脂肪內(nèi)。油脂是油料的主要化學(xué)成分，是油和脂肪的統(tǒng)稱。它們?cè)诨瘜W(xué)成分上一般是3個(gè)高級(jí)脂肪酸跟1分子甘油所生成的中性酯，稱為甘油三酸酯。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量高時(shí)，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)（植物油），稱為油（oil）;飽和脂肪酸含量高時(shí)，熔點(diǎn)高，常溫下

22、呈固態(tài)（動(dòng)物脂肪），稱為脂（fat）。4.2 油脂的性質(zhì)4.2.1 .油脂的物理性質(zhì)油脂的密度比水小，為0.9g/cm30.95g/cm3。它的粘度比較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感。油脂不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑中，工業(yè)上根據(jù)這一性質(zhì)，常用有機(jī)溶劑來提取植物種子里的油。油脂本身也是一種較好的溶劑。4.2.2 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂是多種高級(jí)脂肪酸甘油酯的混合物，而高級(jí)脂肪酸中既有飽和的，又有不飽和的，因此，許多油脂兼有烯姓和酯類的一些化學(xué)性質(zhì)，可以發(fā)生加成反應(yīng)和水解反應(yīng)。如氨化、水解、皂化氫化：液態(tài)油在催化劑（如Ni）存在并加熱、加壓的條件下，可以跟氫氣起加成反應(yīng)，提高油脂的飽和程度，生成固態(tài)油脂。這樣

23、制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。工業(yè)上常利用油脂的氫化反應(yīng)把多種植物油轉(zhuǎn)變成硬化油。水解：在適當(dāng)條件下（如有酸或堿或高溫水蒸氣存在），油脂跟水能夠發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸（或鹽）。工業(yè)上根據(jù)這一原理，可用油脂為原料來制取高級(jí)脂肪酸和甘油。皂化：如果油脂是在有堿存在的條件下水解，水解生成的高級(jí)脂肪酸便和堿反應(yīng)，生成高級(jí)脂肪酸鹽。這樣的水解反應(yīng)，叫做皂化反應(yīng)。硬脂酸鈉是肥皂的有效成分，工業(yè)上就是利用這個(gè)反應(yīng)來制造肥皂。4.3植物油料的預(yù)處理為了使油料具有最佳的制油性能，以滿足不同制油工藝的要求，在制油前對(duì)油料進(jìn)行的一系列處理稱為油料的預(yù)處理。油料預(yù)處理工藝包括清理除雜、剝殼、

24、破碎、軟化（加水）、軋坯（縮短油路）、膨化、蒸炒等工作。4.3.1油料的剝殼及仁殼分離目的-避免皮殼吸附油脂，提高出油率；毛油質(zhì)量好，減輕后續(xù)精煉負(fù)擔(dān)；提高餅粕的質(zhì)量；減輕對(duì)設(shè)備的磨損，利于軋坯等后續(xù)工序的進(jìn)行；皮殼綜合利用。農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工考試要點(diǎn)9四、油脂的提?。?.3.2 油料的破碎與軟化破碎的目的：油料粒度變小有利于軋粒操作，對(duì)于預(yù)榨餅經(jīng)破碎后其粒度符合浸出和二次壓榨的要求。破碎的要求：破碎后粒度均勻，不出油，不成團(tuán)，粉末少。對(duì)大豆、花生仁要求破碎成6-8瓣即可，預(yù)榨餅要求塊粒長(zhǎng)度控制在6-10mm為好。軟化的目的：調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，改變其硬度和脆性，使之具有適宜的可塑性，為軋粒和

25、蒸炒創(chuàng)造良好操作條件。對(duì)于直接浸出制油調(diào)節(jié)油料入浸水分是主要工序。軟化的要求：應(yīng)視油料的種類和含水量，控制水分調(diào)節(jié)量、溫度及時(shí)間。軟化時(shí)間應(yīng)保證油料吃透水氣，溫度達(dá)到均勻一致。要求軟化后的油料碎粒具有適宜的彈性和可塑性及均勻性。對(duì)含油、含水低的油料，軟化必不可少。4.3.3 油料的軋坯軋坯的目的：是使油料細(xì)胞壁破壞，同時(shí)使料坯成為片狀，縮短油路，提高制油時(shí)出油速度和出油率。加快蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞性質(zhì)改變，提高蒸炒的效果。軋坯的要求：料坯厚薄均勻，大小適度，不露油，粉末度低，并具有一定的機(jī)械強(qiáng)度。4.3.4 油料生坯的擠壓膨化擠壓膨化是利用擠壓膨化設(shè)備將生坯制成膨化顆粒物料的過程（片狀膨化狀顆粒）

26、。目的：1）該工藝主要為浸出制油奠定基礎(chǔ)。2）油料細(xì)胞組織被徹底破壞，酶類被鈍化。3）多孔性增加，溶劑對(duì)料層的滲透性和排泄性都大為改善，浸出溶劑量減小，浸出速率提高；4）混合油濃度增大，濕粕殘留溶劑降低，浸出設(shè)備和濕粕脫溶設(shè)備的產(chǎn)量增加，毛油品質(zhì)提高，并能明顯降低溶劑損耗及蒸汽消耗。擠壓膨化原理：料坯受到剪切、混合、高溫、高壓聯(lián)合作用，油料細(xì)胞組織比較徹底地破壞，蛋白質(zhì)變性，酶類鈍化，容重增大，游離的油脂聚集在膨化料粒的內(nèi)外表面。物料被擠出膨化機(jī)的模孔時(shí)，壓力驟然降低，造成水分在物料組織結(jié)構(gòu)中迅速汽化，物料受到強(qiáng)烈的膨脹作用，形成內(nèi)部多孔、組織疏松的膨化料。物料從膨化機(jī)末端的模孔中擠出，并立即

27、被切割成顆粒物料。4.4油料的蒸炒油料的蒸炒是指生坯經(jīng)過濕熱處理，使其具有一定的彈性和塑性，變成適宜于壓榨的熟坯。蒸炒的目的：1）主要為壓榨制油提供條件；2）水分濕潤(rùn)迫使油脂游離并凝聚，為提高油料出油率創(chuàng)造條件；3）使蛋白質(zhì)變性，調(diào)整料坯的組織結(jié)構(gòu)，使料坯的可塑性、彈性符合入榨要求；4）使液體油脂粘度降低；5）兩性物質(zhì)（磷脂）在油中溶解度降低，改善毛油品質(zhì)，降低毛油精煉的負(fù)擔(dān)。蒸炒的要求：蒸炒后的熟坯應(yīng)生熟均勻，內(nèi)外一致，熟坯水分、溫度及結(jié)構(gòu)性滿足制油要求。一般入榨要求：熟坯高溫、低水分。蒸炒方法：按制油方法和設(shè)備的不同，一般分為2種（l）濕潤(rùn)蒸炒（2）加熱蒸坯（干蒸炒）農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工考試要

28、點(diǎn)10五、壓榨法制油5.1 壓榨的基本原理5.1.1、 壓榨過程的物料變化。細(xì)胞原生質(zhì)中的油脂，經(jīng)過軋坯、蒸炒處理，其中大多數(shù)油脂形成凝聚態(tài)。此時(shí)，大多數(shù)凝聚態(tài)油脂仍存在于細(xì)胞的凝膠束孔道中，借助外力機(jī)械作用使油脂被擠壓出來。2、排油動(dòng)力3、排油深度4、油餅的成型5.2 影響壓榨制油效果的因素壓榨取油效果的好壞決定因素很多。主要包括榨料結(jié)構(gòu)與壓榨條件2方面。1、榨料結(jié)構(gòu)性質(zhì)：主要取決于油料本身的成分和預(yù)處理效果（水分、溫度、蛋白質(zhì)變性）。2、壓榨條件對(duì)出油效果的影晌：壓榨條件即工藝參數(shù)（壓力、時(shí)間、溫度、料層厚度、排油阻力等）是提高出油效率的決定因素。合適的壓力：壓力不超過極限壓力；榨料受壓狀

29、態(tài)：靜態(tài)受壓和動(dòng)態(tài)受壓，一般，動(dòng)態(tài)壓榨有利出油；施壓速度和壓力變化規(guī)律：壓力變化要保證“流油不斷”。“先輕后重輕壓勤壓”。足夠的壓榨時(shí)間：時(shí)間長(zhǎng)，留油凈，出油率高。壓榨保溫（保證黏度和榨料的可塑性）。5.3 榨油設(shè)備壓榨設(shè)備主要有2大類：間隙式生產(chǎn)的液壓式榨油機(jī)（靜態(tài)壓榨）和連續(xù)式生產(chǎn)的螺旋榨油機(jī)（動(dòng)態(tài)壓榨）。5.4 壓榨產(chǎn)品（毛油+餅）的質(zhì)量毛油中的雜質(zhì)-1、10%左右的餅渣（多用沉降，過濾等方法除去。如板框壓濾機(jī)、葉片式過濾機(jī)等）2、脂溶性雜質(zhì)（精煉工藝中除去）餅因蛋白變性較高，通常作飼料。六、浸出制油6.1 浸出法制油的原理：屬于固液萃取，利用能溶解油脂的溶劑，通過潤(rùn)濕滲透、分子擴(kuò)散和對(duì)

30、流擴(kuò)散的作用，將料坯中的油脂浸提出來，然后把由溶劑和脂肪所組成的混合油進(jìn)行分離，回收溶劑而得到毛油，同樣也要將粕中的溶劑回收，得到浸出粕。工藝流程圖：生坯等溶劑一浸出一濕粕一蒸脫一成品粕混合油冷凝，蒸發(fā)一冷凝一溶劑（循環(huán)使用）浸出毛油精煉油6.2 基本環(huán)節(jié)：浸出：把油料料坯、預(yù)榨餅或膨化顆粒浸于選定的溶劑中，使油脂溶解在溶劑中形成混合油，然后將混合油與浸出后的固體粕分離。混合油脫溶：利用溶劑與油脂的沸點(diǎn)不同對(duì)混合油進(jìn)行蒸發(fā)、汽提，可使溶劑與油脂分離，獲得浸出毛油。濕粕脫溶：浸出后的固體粕含有一定量的溶劑，經(jīng)脫溶烘干后得到成品粕。溶劑回收：從濕粕脫溶、混合油蒸發(fā)及其他設(shè)備排出的溶劑蒸氣和混合蒸汽

31、經(jīng)過冷凝、冷卻以及溶劑與水的分離，分離出的溶劑循環(huán)使用，分出的廢水經(jīng)蒸煮處理進(jìn)一步回收溶劑后排放。毛油精煉：毛油經(jīng)過濾、脫磷（膠）、脫酸、脫色、脫臭等精煉工序處理、成為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂。農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工考試要點(diǎn)11六.浸出制油6.3 浸出溶劑1、浸出溶劑選擇的原則（l）油脂有較強(qiáng)的溶解能力（選擇性好）（2）既要容易汽化，又要容易冷凝回收（3）具有較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性（4）在水中的溶解度?。?）生產(chǎn)安全性2、常用的浸出溶劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)可歸為五類：脂肪族碳?xì)浠衔锫却咀逄細(xì)浠衔锓枷阕逄細(xì)浠衔镏敬蓟衔锘旌先軇┖蜌鈶B(tài)溶劑極性：低（9-12）、中（12-15）、高（大于15）按黏度：低（小于

32、2mPas）、中（2-10mPas）、高（大于10mPas）按沸點(diǎn)：低（小于100C）、中（100-150C）、高（大于150C）3、溶劑類型：（1）浸出輕汽油。74%正己烷、16妹己烷，少量戊烷、庚烷、芳香姓（2）工業(yè)己烷。正己烷，少量戊烷和環(huán)己烷；沸程短（66.1-69.4）,溶劑易回收；價(jià)格高，發(fā)達(dá)國(guó)家用的多（3）丙酮。與水能以任何比例互溶，可洗滌回收。不會(huì)與水形成共沸混合物，且沸點(diǎn)低、易回收;中性，不腐蝕會(huì)對(duì)設(shè)備產(chǎn)生；加工棉籽時(shí)，可同時(shí)提取棉酚和某些其它非脂物質(zhì)，而獲得脫除棉酚的粕。不溶解磷脂和膠質(zhì)，利于油脂精煉。（4）乙醇。優(yōu)點(diǎn)一一120c時(shí)能充分溶解油脂，冷卻到16C24c時(shí)與油脂

33、易分層。因此，可不經(jīng)加熱蒸發(fā)，分離油脂與溶劑；浸出原油的顏色、酸價(jià)和油經(jīng)加熱后的沉淀物，均較其它溶劑的浸出油為佳。所得原油可不需處理或略加處理即可食用；乙醇浸出粕的色淺、無苦味，質(zhì)量好，可用作食品原料。4、浸出制油的工藝類型（1）直接浸出油料經(jīng)一次浸出，浸出其中的油脂之后，油料中殘留的油脂量就可以達(dá)到極低值，這種取油方式稱為直接浸出取油。該取油方法常限于加工大豆等含油量在20%左右的油料。（2）預(yù)榨浸出對(duì)一些含油量在30%-50%的高油料加工，在浸出取油之前，先采用壓榨取油，提取油料內(nèi)85%-90%的油脂，并將產(chǎn)生的餅粉碎成一定粒度后，再進(jìn)行浸出法取油。這種方法稱作預(yù)榨浸出。5、浸出法制油的工

34、藝一般包括預(yù)處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序。油脂浸出浸出方式：按溶劑與油料的接觸方式，可分為浸泡式、噴淋式、混合式3種。浸泡式料坯始終浸泡在溶劑（或稀混合油）中完成浸出過程。噴淋（滲濾）式-溶劑與料坯接觸過程始終為噴淋一滲透狀態(tài)，溶劑在油料間往往是非連續(xù)的滴狀流動(dòng)，完成浸出過程。浸泡、噴淋混合式-先將料坯浸泡、再進(jìn)行噴淋滲透，2種方式同在一個(gè)設(shè)備內(nèi)進(jìn)行，這種浸出方式稱混合式。濕粕脫溶經(jīng)處理，粕中水分不超過8.0-9.0%,殘留溶劑量不超過0.07%。（真空蒸發(fā)問接加熱脫溶。目的-從浸出器出來的“濕粕”通常含有20%-40勵(lì)溶劑。必須經(jīng)過脫溶與烘干，以回收粕中的溶劑并

35、降低水分，使粕達(dá)到溶劑殘留量指標(biāo)(500-1000)X10-6和安全水分。混合油蒸發(fā)和汽提混合油蒸發(fā)一般采用二次蒸發(fā)法。第一次蒸發(fā)使混合油質(zhì)量分?jǐn)?shù)由20-25%提高到60-70%,第二次蒸發(fā)使混合油質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到90%-95%o混合油汽提是指混合油的水蒸氣蒸儲(chǔ)。混合油汽提能使高濃度混合油的沸點(diǎn)降低，從而使混合油中殘留的少量溶劑在較低溫度下盡可能地完全地被脫除。溶劑回收包括溶劑氣體冷凝和冷卻、溶劑和水分離、廢水中溶劑回收、廢氣中溶劑回收等。6、影響浸出法制油的主要因素料坯和預(yù)榨餅的性質(zhì)-主要取決于料坯的結(jié)構(gòu)和料坯入浸水分。料坯結(jié)構(gòu)應(yīng)具有均勻一致性，料坯的細(xì)胞組織應(yīng)最大限度地被破壞且容重和粉末度小，

36、外部多孔性好。一般認(rèn)為料坯入浸水分低一些為好；浸出的溫度-一般浸出溫度控制在低于溶劑儲(chǔ)程初沸點(diǎn)5c左右，如用浸出輕汽油作溶劑，浸出溫度為55c左右。但仍需要預(yù)熱。浸出時(shí)間：在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)在保證粕殘油量達(dá)到指標(biāo)的情況下，盡量縮短浸出時(shí)間，一般為90-120min。在料坯性能和其他操作條件理想的情況下，浸出時(shí)間可以縮短為60min左右。溶劑比和混合油濃度的影響-要控制適當(dāng)?shù)娜軇┍龋员ＷC足夠的濃度差和一定的粕中殘油率。料層高度-應(yīng)在保證良好效果的前提下，盡量提高料層高度。瀝干時(shí)間和濕粕含溶劑量：為了減輕濕粕脫溶中蒸烘設(shè)備的負(fù)荷，往往在浸出器內(nèi)要有一定的時(shí)間讓溶劑(或稀混合油)盡可能地與粕分離，這

37、種使溶劑與粕分離所需的時(shí)間，稱為瀝干時(shí)間。1休眠：植物在生長(zhǎng)發(fā)育過程中遇到與自身不適宜的環(huán)境條件時(shí)，為了適應(yīng)環(huán)境，有的器官會(huì)產(chǎn)生暫時(shí)停止生長(zhǎng)的現(xiàn)象。書上10水分活度：游離水和結(jié)合水的比例可以用水分活度(AW表示，可以看作是食品表面的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。書上18呼吸溫度系數(shù)：呼吸溫度系數(shù)是在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10c時(shí)呼吸速率與原來溫度下呼吸速率的比值即溫度系數(shù)，用Q10來表示。書上6發(fā)酵性腌制溝藏：是將農(nóng)產(chǎn)品堆放在溝、坑內(nèi)，放一層或多層，然后根據(jù)氣溫的變化分次進(jìn)行覆土，達(dá)到一定的覆土厚度進(jìn)行貯藏。書上31完熟：是指果實(shí)達(dá)到成熟以后，即果實(shí)成熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理

38、生化變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于食用階段。書上12蒸散作用：(蒸騰作用)水分從活的植物體表面以水蒸氣狀態(tài)散失到大氣中的過程。書上8果實(shí)硬度：指果肉抗壓力的強(qiáng)弱，抗壓力越強(qiáng)，果實(shí)的硬度就越大。預(yù)冷：在轉(zhuǎn)移到低溫冷藏環(huán)境之前，需要將其降到適宜的冷藏溫度，稱為預(yù)冷。書上332.干制的概念，影響干燥速度的因素，復(fù)水干制：在自然或人工控制條件下促使產(chǎn)品水分蒸發(fā)脫除的工藝過程因素：1.空氣的溫度2.空氣的相對(duì)濕度3.空氣的流速4.原料的種類和狀態(tài)5干燥設(shè)備的設(shè)計(jì)及使用復(fù)水：干制品重新吸回水分恢復(fù)原狀，為干燥的逆過程3為什么說機(jī)械損傷是農(nóng)產(chǎn)品采后貯藏的致命傷？如何防止和減輕果蔬的機(jī)械損

39、傷？(1)果蔬機(jī)械傷會(huì)加速產(chǎn)品失水，機(jī)械損傷不但破壞了組織結(jié)構(gòu)，而且增加了表面積，從而增加了失水(2)果蔬受機(jī)械損傷后，呼吸和乙烯明顯增加，從而加速了果蔬的成熟，并有利于微生物的侵染，易使果蔬腐爛.4稻谷加工中碧谷目的和要求：書上88在稻谷加工過程中，去掉稻谷穎殼的工藝過程稱為碧谷要求：盡量保護(hù)米粒完整，減少米粒的破碎和爆腰，以提高出米率；盡量避免糙米的光滑表面遭到破壞，以利于提高谷糙分離的效果；保持較高而穩(wěn)定的脫殼率，以利于提高碧谷機(jī)臺(tái)是產(chǎn)量；須節(jié)省動(dòng)力和降低谷料的消耗，以降低生產(chǎn)成本5焙烤食品生產(chǎn)中用到的糖的種類及作用：書上109種類：蔗糖、飴糖、淀粉糖漿、果脯糖漿、蜂蜜、糖醇，功能性低聚糖等作用：1.增加制品的甜味2.可以改善制品的色、香、味、形3.提供酵母生長(zhǎng)與