冷凍飲品管理看板

1、 冷凍飲品管理看板1、 標(biāo)準(zhǔn)展板企業(yè)應(yīng)按產(chǎn)品列出產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，該類產(chǎn)品涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)有：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB 2759 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料GB/T 31114 冷凍飲品 冰淇淋GB/T 31119 冷凍飲品 雪糕SB/T 10014 冷凍飲品 雪泥SB/T 10016 冷凍飲品 冰棍SB/T 10327 冷凍飲品 甜味冰SB/T 10017 冷凍飲品 食用冰NY/T 899 綠色食品 冷凍飲品通用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量GB 7718 食品安全國(guó)

2、家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB 14880 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)原輔料配料GB/T 317 白砂糖GB 13104 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖GB/T 1445 綿白糖GB 19645 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳GB 25190 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳GB 25191 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳GB 19302 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳GB 19644 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉GB 11674 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 

3、乳清粉和乳清蛋白粉GB 2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB 2749 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品GB 9678.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巧克力、代可可脂巧克力及其制品GB/T 19343 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品GB/T 20706 可可粉GB/T 20707 可可脂GB 19300 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品GB/T 22165 堅(jiān)果炒貨食品通則食品添加劑GB 1886.183 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 苯甲酸GB 1886.184食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 苯甲酸鈉GB 1886.39 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 山梨酸鉀GB 1886.18

4、6 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 山梨酸GB 25547 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 脫氫乙酸鈉GB 29223 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 脫氫乙酸GB 1886.37 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 環(huán)己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）GB 1886.18 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 糖精鈉GB 1886.99 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 L-天冬氨酰-N-（2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又名阿力甜）GB 1886.47 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）GB 25531 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 三氯蔗糖GB 1886.22

5、0 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 胭脂紅GB 1886.221 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 胭脂紅鋁色淀GB 4479.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 莧菜紅GB 1886.110 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 天然莧菜紅GB 1886.219 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 莧菜紅鋁色淀GB 1886.222 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 誘惑紅GB 1886.223 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 誘惑紅鋁色淀GB 4481.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 檸檬黃GB 4481.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 檸檬黃鋁色淀GB 6227.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 日落黃GB 1

6、886.224 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 日落黃鋁色淀GB 1886.217 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 亮藍(lán)GB 1886.218 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 亮藍(lán)鋁色淀包裝材料GB 4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品GB 4806.6 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料樹(shù)脂GB 4806.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 玻璃制品GB 9685 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)用水GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工控制規(guī)范GB 14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 30800 冷凍飲品生產(chǎn)管理要求檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)具體見(jiàn)產(chǎn)品指標(biāo)

7、中檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)其他GB/T 30590 冷凍飲品分類SB/T 10650 冰淇淋筒冷凍飲品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則2、 產(chǎn)品指標(biāo)冷凍飲品主要質(zhì)量指標(biāo)、常用食品添加劑指標(biāo)、微生物指標(biāo)、污染物指標(biāo)、非法添加和檢驗(yàn)方法要求如下：產(chǎn)品類別執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)方法標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)要求冷凍飲品GB 2759-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料感官要求色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的正常色澤GB 2759/滋味、氣味無(wú)異嗅，無(wú)異味狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物冰淇淋GB/T 31114-2014冷凍飲品 冰淇淋 感官要求色澤主體色澤均勻，具有品種應(yīng)有的色澤GB/T 31114/形態(tài)

8、形態(tài)完整，大小一致，不變形，不軟塌，不收縮組織細(xì)膩滑潤(rùn)，無(wú)氣孔，具有該品種應(yīng)有的組織特征滋味氣味全乳脂：柔和乳脂香味，無(wú)異味半乳脂：柔和淡乳香味，無(wú)異味植脂：柔和植脂香味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)理化指標(biāo)非脂乳固體6.0g/100gGB/T 31114非脂乳固體按原始配料計(jì)算；組合型產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均指冰淇淋主體部分總固形物30.0g/100g推薦使用GB/T 31321檢測(cè)脂肪全乳脂：8.0g/100g清型半乳脂、清型植脂：6.0g/100g組合型半乳脂、組合型植脂：5.0g/100g蛋白質(zhì)清型：2.5g/100g組合型：2.2g/100g雪糕GB/T 31119-2014 冷凍飲品 雪

9、糕感官要求色澤具有品種應(yīng)有的色澤GB/T 31119/形態(tài)形態(tài)完整，大小一致。插桿產(chǎn)品的插桿應(yīng)整齊，無(wú)斷桿，無(wú)多桿組織清型：凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，細(xì)膩滑潤(rùn)組合型：具有品種應(yīng)有的組織特征滋味和氣味滋氣味柔和純正，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)理化指標(biāo)總固形物20g/100g推薦使用GB/T 31321檢測(cè)/蛋白質(zhì)清型：0.8g/100g組合型：0.4g/100g脂肪清型：2.0g/100g組合型：1.0g/100g雪泥SB/T 10014-2008 冷凍飲品 雪泥感官指標(biāo)色澤具有品種應(yīng)有的色澤SB/T 10014/組織形態(tài)清型：呈冰雪狀，不軟塌，組織疏松，霜晶微細(xì)，入口即溶化，有砂質(zhì)感組合型：具有品種應(yīng)有

10、的組織形態(tài)特征滋味和氣味香味純正，具有品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)理化指標(biāo)總固形物16.0g/100g推薦使用GB/T 31321檢測(cè)組合型產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均指雪泥主體部分總糖（以蔗糖計(jì)）13.0g/100g理化指標(biāo)總固形物11.0g/100g推薦使用GB/T 31321檢測(cè)組合型產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均指冰棍主體部分總糖（以蔗糖計(jì)）7.0g/100g冰棍SB/T 10016-2008 冷凍飲品 冰棍感官指標(biāo)色澤具有品種應(yīng)有的色澤SB/T 10016/形態(tài)形態(tài)完整，大小一致，插桿產(chǎn)品的插桿應(yīng)端正、無(wú)斷桿、無(wú)多桿、無(wú)空頭組織凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，且具有品種應(yīng)有的組織特征滋味和氣味滋味協(xié)調(diào)，香氣純

11、正，具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)甜味冰SB/T 10327-2008 冷凍飲品 甜味冰感官指標(biāo)色澤色澤均勻，符合該品種應(yīng)有的色澤SB/T 10327/組織形態(tài)形態(tài)完整，凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，無(wú)明顯粗糙的冰晶，無(wú)氣孔滋味和氣味滋味協(xié)調(diào)，香味純正，具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)食用冰SB/T 10017-2008 冷凍飲品 食用冰感官指標(biāo)色澤略透明SB/T 10017/組織形態(tài)形態(tài)完整，凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，無(wú)氣孔滋味氣味純正，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)冷凍飲品GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量污染物指標(biāo)鉛（以Pb計(jì)）0.3mg/kgGB

12、5009.12/GB 2759-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料微生物菌落總數(shù)食用冰：n=5，c=0，m=102CFU/g（mL）GB 4789.2不適用于終產(chǎn)品含有活性菌種（好氧和兼性厭氧益生菌）的產(chǎn)品其他：n=5，c=2，m=2.5×104CFU/g（mL），M=105CFU/g（mL）大腸菌群食用冰：n=5，c=0，m=10CFU/g（mL）GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法其他：n=5，c=2，m=10CFU/g（mL），M=102CFU/g（mL）商業(yè)無(wú)菌應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求GB 4789.26采用滅菌、無(wú)菌灌裝工藝的制作料產(chǎn)品檢測(cè)GB 29921-2021食品安全國(guó)

13、家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量微生物沙門(mén)氏菌n=5，c=0，m=0/25g（mL）GB 4789.4限預(yù)包裝即食類產(chǎn)品，檢驗(yàn)需5個(gè)包裝金黃色葡萄球菌n=5，c=1，m=100CFU/g（mL），M=1000CFU/g（mL）GB 4789.10單核細(xì)胞增生李斯特氏菌n=5，c=0，m=0/25g（mL）GB 4789.30GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）風(fēng)味冰、冰棍類：1.0g/kgGB 5009.28檢驗(yàn)需2個(gè)包裝至少200g其他：不得使用山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）風(fēng)味冰、冰棍類：0.5g/kgGB 5009.28檢驗(yàn)需2個(gè)

14、包裝至少200g其他：不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）不得使用GB 5009.121/糖精鈉食用冰：不得使用GB 5009.28檢驗(yàn)需2個(gè)包裝至少200g其他：0.15g/kg甜蜜素食用冰：不得使用GB 5009.97/其他：0.65g/kg阿力甜食用冰：不得使用GB 5009.263/其他：0.1g/kg阿斯巴甜食用冰：不得使用GB 5009.263/其他：1.0g/kg三氯蔗糖食用冰：不得使用GB 22255/其他：0.25g/kg胭脂紅食用冰：不得使用GB 5009.35/其他：0.05g/kg莧菜紅食用冰：不得使用GB 5009.35/0.025g/kg誘惑紅食用冰：不得使用S

15、N/T 1743取可食部分至少500g0.07g/kg檸檬黃食用冰：不得使用GB 5009.35/0.05g/kg日落黃食用冰：不得使用GB 5009.35/0.09g/kg亮藍(lán)食用冰：不得使用GB 5009.35/0.025g/kg關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告（2011年第10號(hào)）非食用物質(zhì)三聚氰胺2.5 mg/kgGB/T 22388含乳制品檢驗(yàn)GB 7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、GB 28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的要求GB 7718、GB 28050/3、 關(guān)鍵指標(biāo)及風(fēng)險(xiǎn)防控措施冷凍

16、飲品所用原輔料較多,生產(chǎn)工藝復(fù)雜,生產(chǎn)過(guò)程中容易滋生微生物,這也是近年來(lái)抽檢中主要存在的問(wèn)題，此外超范圍、超限量使用食品添加劑問(wèn)題也普遍存在，特別是甜味劑、著色劑項(xiàng)目。冷凍飲品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌的步驟在配料之后，而后續(xù)一系列的操作步驟都存在被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，建議企業(yè)制定相應(yīng)的控制措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。為有效控制冷凍飲品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，建議生產(chǎn)企業(yè)按照以下措施進(jìn)行嚴(yán)格管理：序號(hào)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)易出現(xiàn)的問(wèn)題風(fēng)險(xiǎn)防控措施1微生物指標(biāo)冷凍飲品的原輔料是微生物的最主要來(lái)源，比如水、乳、糖等，原輔料的微生物指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，可能會(huì)影響終產(chǎn)品的質(zhì)量；在殺菌工藝后，接觸產(chǎn)品的容器及包裝不潔凈，導(dǎo)致終產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)；車(chē)間的布局不當(dāng)，環(huán)境控制不到位，操作人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況差，都會(huì)引起微生物污染；未合理劃分清潔作業(yè)區(qū)，引起交叉污染。1. 原輔料：企業(yè)應(yīng)對(duì)原輔料的質(zhì)量狀況做嚴(yán)格要求，保證所使用的原輔料均符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；2. 殺菌：嚴(yán)格控制殺菌溫度及時(shí)間，確保殺菌效果；3. 容器及包裝：企業(yè)應(yīng)保持包裝材料干凈整潔，產(chǎn)品接觸的容器具應(yīng)在殺菌后使用；4. 環(huán)境布局及人員：企業(yè)應(yīng)對(duì)車(chē)間進(jìn)行合理布局，嚴(yán)格控制車(chē)間環(huán)境和清潔衛(wèi)生，保證操作人員的個(gè)人衛(wèi)生潔凈，避免造成交叉污染。5. 作業(yè)區(qū)劃分：企業(yè)應(yīng)按照GB 14881中4.1.