宴會(huì)接待會(huì)前準(zhǔn)備工作細(xì)則

1、宴會(huì)接待細(xì)則會(huì)前準(zhǔn)備工作1、了解掌握情況接到宴會(huì)通知單后， 餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)知宴會(huì)日期及開餐時(shí)間， 知 臺(tái)數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)辦法和邀請(qǐng) 對(duì)象。應(yīng)了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱和特殊需要。對(duì)外國客人，還應(yīng)了解國 籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)，還應(yīng)掌握宴會(huì)的目的和性質(zhì)、宴會(huì)的正式 名稱、客人的性別，有無席次表、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的 特別要求，有無司機(jī)費(fèi)用或伙食安排等事項(xiàng)。2、宴會(huì)廳的布置（ 1）環(huán)景布置 中餐宴會(huì)廳的環(huán)景應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 布置。要體現(xiàn)出隆重、熱烈、美觀大方和我國傳統(tǒng)特色。舉行隆重的大型正式宴會(huì)時(shí)， 一般在宴

2、會(huì)廳周圍擺放盆景花草， 或在主席 臺(tái)后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾。主席臺(tái)上懸持會(huì)標(biāo)，以表明宴 會(huì)性質(zhì)、增加熱烈喜慶、隆重盛大的氣氛。（ 2）臺(tái)形布置 臺(tái)形布置要根據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積、主辦者的要 求，在布置中要做到突出主桌或主賓席。 一般主桌安排在主席臺(tái)下正中突出的 位置。（3）熟悉菜單服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單， 能準(zhǔn)確地說出每道菜的名稱， 風(fēng)味特色， 配菜和配食 佐料以及制作方法。能熟練進(jìn)行特殊菜肴的服務(wù)。（4）備好餐、用具和物品根據(jù)宴會(huì)規(guī)格準(zhǔn)備好宴會(huì)擺臺(tái)的一切物品如：餐碟、味碟、湯碗、小瓷湯匙、筷架、筷子、水杯、紅酒杯、白酒杯、臺(tái)布、餐巾、小毛巾、煙缸、牙簽 筒、席卡、菜單，以及酒水

3、飲料、煙、茶、水果、鮮花等，（5）宴會(huì)開始前 1 小時(shí)，按宴會(huì)擺臺(tái)的要求鋪好臺(tái)布，放好轉(zhuǎn)臺(tái)，擺好餐具、用具、公用餐具和煙缸、牙簽筒（或袋裝牙簽） 、菜單、席卡和座卡，折好餐 巾花插入水杯中。同時(shí)將宴會(huì)使用的各種酒水飲料整齊地?cái)[在服務(wù)桌上， 將干凈小毛巾撒上香水疊好。將茶碗、茶壺及開水準(zhǔn)備好。將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置。3、宴會(huì)中的就餐服務(wù)（ 1）入席服務(wù) 當(dāng)客人進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)協(xié)助迎賓員安排客人入座。大型宴會(huì)應(yīng)引領(lǐng)客人找到座位，并拉椅讓座。待賓主坐定后，即將席 卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展開鋪在客人膝上并脫去筷套。（2）斟酒服務(wù) 大型宴會(huì)開宴前 5 分鐘斟好白酒和葡萄酒。

4、 客人入座后， 根據(jù)客人要求斟飲料。 如果客人要求啤酒與汽車同斟一杯時(shí)， 應(yīng)先斟汽車后斟 啤酒。小型宴會(huì)客人入座后， 根據(jù)客人要求斟倒酒水飲料， 如備有葡萄酒和白 酒時(shí)，一般先斟葡萄酒，后斟白酒（ 3）上菜服務(wù) 當(dāng)冷菜吃到適當(dāng)時(shí)候開始上熱菜。上菜的順序是冷菜、 熱菜、湯、點(diǎn)心、水果。為了照顧外國客人的習(xí)慣，冷菜之后可上湯。多道點(diǎn) 心應(yīng)安排在菜與菜之間。 整個(gè)宴會(huì)中上菜的速度應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的進(jìn)程或主辦人意 見而定，一般以主桌為準(zhǔn)，全場(chǎng)統(tǒng)一。（ 4）席間服務(wù) 在整個(gè)宴會(huì)過程中，服務(wù)員要勤巡視。待客人杯中酒水 只剩 1/3 時(shí)應(yīng)及時(shí)斟倒；除按規(guī)定撤換餐碟外， 見到客人餐碟中骨渣或雜物準(zhǔn) 集較多時(shí)應(yīng)及時(shí)撤

5、抽換； 見到煙灰缸有兩個(gè)以上煙頭應(yīng)及時(shí)撤換； 遇見客人不 慎將餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。 當(dāng)客人吃完飯后， 收去除 酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果?？腿顺酝隃⒊酝旰ｕr類菜肴、吃完水 果應(yīng)分別在其后上香巾。吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，擺上鮮花，表示宴會(huì)結(jié)束。4、宴會(huì)的收尾工作（ 1）拉椅送客 客人起身離座時(shí)，服務(wù)員為客人拉開座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齊攜來的物品， 視情況目送或隨送到餐廳門口， 致謝道別。（ 2）取遞衣帽 客人走出餐廳時(shí)，衣帽服務(wù)員應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確的將衣帽取遞 給客人，并幫助穿戴。（ 3）收臺(tái)檢查 客人離開后，服務(wù)員應(yīng)檢查有無客人遺留的物品，地面 及臺(tái)面