貯藏保鮮技術(shù)課件

1、 農(nóng)產(chǎn)品的保鮮和加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)，是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)過程中的“二產(chǎn)經(jīng)濟(jì)”。 發(fā)達(dá)國家均把產(chǎn)后貯藏加工放在農(nóng)業(yè)的首要位置，如美國農(nóng)業(yè)總投入的30用于采前，70用于采后；意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60，日本大于70。 產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時(shí)自然產(chǎn)值比，美國為3.7:1，日本為2.2:1，而我國僅為0.38:1，幾乎是以原始狀態(tài)投放市場，因此果蔬的損失在25-30，而美國只有1.7-5.0%。 我國果蔬采后保鮮和加工具有很大的經(jīng)濟(jì)潛力，除了保鮮和加工帶來的高附加值，僅減少現(xiàn)有果蔬的損失，就可以為社會帶來近千億元的效益。 更何況在我國加入WTO后，果蔬產(chǎn)品是最有希望打入國際市場的大宗產(chǎn)品之一，因此應(yīng)該抓

2、住這一有利的條件和難得的機(jī)遇。 保藏低溫保藏化學(xué)保藏氣調(diào)保藏輻照保藏低溫保藏法 原理：食品低溫保藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫（冷卻或凍結(jié)）狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。 低溫對微生物的影響一般而言，溫度降低時(shí)，微生物的生長速率降低，當(dāng)溫度降低到-10時(shí)，大多數(shù)微生物會停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡，只有少數(shù)微生物可緩慢生長。 低溫對酶的影響 低溫處理雖然會使酶的活性下降，但不會完全喪失。 溫度降低到-18有效地抑制酶的活性回升后酶的活性會重新恢復(fù)。 植物（特別是在低溫環(huán)境下生長的植物）性食品的酶，酶活性的最適溫度較低，低溫對酶的影響較小。 低溫對植物性食品物料的影響 對于

3、植物性食品原料的冷藏，溫度如果降低到植物個(gè)體難以承受的程度，植物個(gè)體便會由于生理失調(diào)而產(chǎn)生低溫冷害（Chill injury），也稱“機(jī)能障害”，它使植物個(gè)體正常的生命活動(dòng)難以維持，“活態(tài)”植物性食品原料的“免疫功能”會受到破壞或削弱，食品原料也就難以繼續(xù)貯存下去。 冷藏（Cold storage） 冷藏是在高于食品物料的凍結(jié)點(diǎn)的溫度下進(jìn)行保藏，其溫度范圍一般為15-2，而48則為常用的冷藏溫度。 凍藏（Frozen storage)。 凍藏是指食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行的貯藏。一般凍藏的溫度范圍為-12-30 ，常用的溫度為-18 。凍藏適合于食品物料的長期貯藏，其貯藏期從十幾天到幾百天。

4、凍藏：速凍和緩凍工藝流程：食品物料前處理冷卻或凍結(jié)冷藏或凍藏解凍一、冷卻保藏 冷藏前處理挑選去雜、清洗、分級和包裝等。 冷卻介質(zhì)從食品表面帶走熱量傳遞給冷卻裝置的媒介對流傳熱，傳導(dǎo)傳熱氣體，液體，固體1.碎冰冷卻法 冰溶解熱：334kJ/kg，碎冰冷卻吸熱 不產(chǎn)生干耗，表面濕潤2.冷風(fēng)冷卻3.冷水冷卻影響冷藏的主要因素二、冷凍保藏 食品的凍結(jié) 食品的凍結(jié)是在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，使食品溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度（一般要求食品中心溫度達(dá)到-18），使得食品中大部分水分凍結(jié)成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，

5、從而保證食品在生化過程中的穩(wěn)定性。 凍結(jié)速度通常有以時(shí)間來劃分和以距離來劃分兩種方法。 以時(shí)間劃分，是指食品中心溫度從-1降至-5所需的時(shí)間，在30min之內(nèi)謂快速凍結(jié)，超過30min屬于慢速凍結(jié)。 以距離劃分，是指單位時(shí)間內(nèi)-5的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部推進(jìn)的距離。時(shí)間以小時(shí)為單位，距離以厘米為單位，凍結(jié)速度v的單位為cm/h?？焖賰鼋Y(jié)520cm/h，中速凍結(jié)v =15cm /h，慢速凍結(jié)v=0.11cm/h。 速凍即指在時(shí)間上，冷凍30min內(nèi)食品中心溫度從-1降至-5；或在速度上，其凍結(jié)速度大于或等于5-20cm/h。 速凍可最大限度地保持果實(shí)色、香和質(zhì)地，解凍后的漿果接近于新鮮果品的質(zhì)地

6、，且細(xì)胞液不致于大量流出。 冷凍的溫度要求在-20以下，10kg或13.5kg一袋，裝箱。運(yùn)輸過程中也要求冷凍。凍結(jié)方法A 吹風(fēng)冷卻B 超低溫液體凍結(jié)裝置特點(diǎn) 保藏化學(xué)保藏氣調(diào)保藏輻照保藏化學(xué)保藏法 原理：為了保藏的目的加入化學(xué)試劑如防腐劑，抑制腐敗微生物的生長和代謝。 防腐劑按其來源和性質(zhì)可分為有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑兩類，還包括天然食品防腐劑（如Nisin）。 甲殼素和殼聚糖（脫乙酰甲殼素）是從蟹殼、蝦殼等中提取的一類黏多糖，呈白色粉末狀，不溶于水，溶于鹽酸和醋酸，易成膜，是優(yōu)良的果蔬天然保鮮劑。 甲殼素（chitin），也稱幾丁質(zhì)，其脫乙酰后可制成脫乙酰甲殼質(zhì)，稱為殼聚糖。殼聚糖有很強(qiáng)的殺

7、菌能力，可用于食品、果蔬的保鮮。通常使用濃度為0.5%2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的溶液，噴在果蔬表面形成一層薄膜就可達(dá)到保鮮效果。 保藏氣調(diào)保藏輻照保藏輻照保藏法 又稱冷殺菌保藏食品法；是利用射線照射食品，滅菌、殺蟲，抑制鮮活食品的生命活動(dòng)，從而達(dá)到防霉、防腐、延長食品貨架期目的的一種食品保藏方法。 與化學(xué)保藏食品方法比較，它無化學(xué)物質(zhì)的殘留物；與冷凍食品保藏方法比較，它能節(jié)約能源。 輻照處理分三種：（1）輻照滅菌； （2）輻照消毒； （3）輻照防腐。應(yīng)用范圍 進(jìn)出口水果的輻照處理。 干果、脫水蔬菜輻照殺蟲。 輻照處理和其他保藏處理方法綜合應(yīng)用的研究。 果蔬類 果蔬輻照的目的主要是：防止微生物的腐敗作用

8、；控制害蟲感染及蔓延；延緩后熟期、防止老化。 輻照延遲水果的后熟期。 還可促進(jìn)水果中色素的合成，使?jié)撂崆懊摑驮黾悠咸训某鲋省?殺滅霉菌：輻照能抑制草莓灰莓病的發(fā)生，減少其發(fā)病率。用2000Gy劑量的射線照射草莓，在0-1下冷藏，其貯藏期達(dá)40天，可明顯降低草莓果實(shí)的莓菌數(shù)量(約減少90%)，對營養(yǎng)成分無影響。 堅(jiān)果類 堅(jiān)果的感官品質(zhì)隨著輻照劑量的增加而下降，但在一定的劑量范圍內(nèi)輻照對其無明顯的影響。各種堅(jiān)果對輻照的敏感性不同，松子、核桃、花生、開心果的最高耐受劑量為6kGy，杏仁、腰果為8kGy，超過此劑量范圍則會影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。 由于輻照殺蟲工藝劑量在1kGy 以下，在此劑量范圍內(nèi)

9、輻照不會對上述堅(jiān)果感官品質(zhì)產(chǎn)生任何影響。因此輻照可以作為堅(jiān)果殺蟲的有效手段。輻照食品的衛(wèi)生安全性 （1）是否在食品中產(chǎn)生放射性； （2）對食品感官形狀的影響； （3）對食品營養(yǎng)成分的影響； （4）可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 任何食品總體平均劑量低于10kGy，沒有毒理學(xué)危險(xiǎn)，用此劑量照射的食品不再要求做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，同時(shí)在營養(yǎng)和微生物學(xué)上也是安全的。 保藏氣調(diào)保藏氣調(diào)貯藏 原理：把果蔬放在一個(gè)相對密閉的貯藏環(huán)境中，同時(shí)改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的O2、CO2和N2等氣體的成分比例，并把它們穩(wěn)定在一定濃度范圍內(nèi)的一種果蔬貯藏保鮮方法。 正常大氣中氧含量為20.9%，二氧化碳含量為0.03%，如增加環(huán)境氣體的CO

10、2和N2比例，降低O2比例，控制食品變質(zhì)的因素，可達(dá)到延長食品保鮮或保藏期的目的。CA氣調(diào)貯藏保鮮 CA貯藏是氣調(diào)貯藏保鮮，利用機(jī)械設(shè)備，人為地控制氣調(diào)冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實(shí)現(xiàn)水果蔬菜保鮮。氣調(diào)庫要求精確調(diào)控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴(yán)格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。 氣調(diào)與低溫相結(jié)合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延長。 MA氣調(diào)貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，也稱MA自發(fā)氣調(diào)保鮮，廣泛應(yīng)用于新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20的速度增長。氣調(diào)包裝系指根據(jù)食品性質(zhì)和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內(nèi)，使食品處于適

11、合的氣體中貯藏，以延長其保質(zhì)期。 MA氣調(diào)包裝主要有兩種： 一種是被動(dòng)氣調(diào)包裝，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用來降低O2含量并通過薄膜交換氣體調(diào)節(jié)氧氣與CO2的比例； 另外一種是主動(dòng)氣調(diào)，即根據(jù)不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同透氣率的薄膜。 大部分水果和蔬菜氣調(diào)儲藏的標(biāo)準(zhǔn)氣體比例是2%-3%的氧氣，但許多研究發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步降低氧氣濃度（氧氣濃度低于1.0%）會更有利，但氧氣濃度過低會使果實(shí)產(chǎn)生傷害，造成嚴(yán)重?fù)p失，生產(chǎn)上需要特別注意。氣調(diào)庫氣調(diào)系統(tǒng)調(diào)氣設(shè)備制氮機(jī) 二氧化碳脫除機(jī)配氣儀分析監(jiān)測儀器庫氣檢測控制系統(tǒng)臭氧保鮮技術(shù) 臭氧在保鮮上有三個(gè)方面的作用：1.殺滅微生物，消毒殺

12、菌；2.使各種有臭味的有機(jī)、無機(jī)物氧化除臭；3.使新陳代謝的產(chǎn)物被氧化，從而抑制新陳代謝過程，起到保質(zhì)、保鮮的作用。同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果。食品貯藏期延長310倍。 臭氧保鮮機(jī)發(fā)生器按結(jié)構(gòu)分為“開式”和“標(biāo)準(zhǔn)式”兩種。 “開式”發(fā)生器適用于房間內(nèi)水果蔬菜的儲藏保鮮，“標(biāo)準(zhǔn)式”發(fā)生器適用于水處理方面。 較大空間的庫房應(yīng)選擇強(qiáng)制擴(kuò)散的“開式”保鮮機(jī)發(fā)生器。 保鮮機(jī)臭氧量以1000m3庫房按25g/h規(guī)格選擇為標(biāo)準(zhǔn)。 漿果貯藏保鮮 速凍野生越桔果(IQF)成品質(zhì)量要求是：100%成熟，不過熟，無雜質(zhì)，不帶果柄，不發(fā)酵，不發(fā)霉，具有良好的商業(yè)品質(zhì)。 加工冷凍果是漿果類果實(shí)利用的一

13、個(gè)趨勢，黑莓、樹莓、草莓等均可加工冷凍果，但以上三類漿果冷凍容易出現(xiàn)變色、破裂等現(xiàn)象，而越橘果實(shí)冷凍后則無此現(xiàn)象。相對草莓、樹莓等果實(shí)，越橘果實(shí)質(zhì)地較硬，適合冷凍果加工，可以以冷凍果供應(yīng)鮮果市場。 工藝流程 原料鮮果采收除去雜草、樹葉等雜質(zhì)裝桶運(yùn)輸瀝汁攤鋪冷凍攪拌冷凍攪拌裝箱定量封箱堆放運(yùn)輸實(shí)例1：藍(lán)莓的貯藏保鮮 影響藍(lán)莓鮮果貨架壽命的因素主要包括采收方法、采后處理、貯藏溫度和品種特性。采收和采后管理 藍(lán)莓漿果果實(shí)貯藏時(shí)由于擦傷對貯藏壽命的不利影響，相對于手采果實(shí)，機(jī)械采收果實(shí)的堅(jiān)實(shí)度較低，貯藏后的腐爛率較高。 剛達(dá)到成熟或正好在此前一天采收的果實(shí)具有較好的貯藏性能。60%和100%成熟度的果

14、實(shí)相對于未成熟的果實(shí)，在貯藏到4d和8d時(shí)表現(xiàn)出極其優(yōu)越的貯藏性。 采收的果實(shí)在包裝前快速降溫以除去果實(shí)從田間帶來的熱量可以大大降低漿果果實(shí)在貯藏期間的腐爛率。 一般要求采下的果實(shí)能在1-2h(最多不超過4h)內(nèi)，冷卻到1-2，并保持在此溫度下運(yùn)到加工廠。 以18下放置4h后冷卻到5貯藏的果實(shí)市場效果最好。其原因是在18 下4h最有利于果實(shí)蒂痕的干燥，從而減少了真菌感染。貯藏方法和貯藏條件 迅速冷卻，結(jié)合防腐劑和低溫處理可以有效降低果實(shí)貯藏期的腐爛率并保持其品質(zhì)。采用冷藏、氣調(diào)和自發(fā)氣調(diào)三種貯藏方法均可延長其貨架壽命。 3-4周的短期貯藏宜采用冷藏方式(RA)，貯藏溫度為1-2，相對濕度為95

15、%； 氣調(diào)(CA)和自發(fā)氣調(diào)(MA)的貯藏條件一般要求溫度1-2，CO2：濃度10-15%，O2濃度不低于3-4%，相對濕度95%。 氣調(diào)貯藏時(shí)增加CO2濃度有利于降低腐爛率，但是，高濃度的CO2會引起果實(shí)變軟同時(shí)使果實(shí)產(chǎn)生異味。 降低O2濃度可以保持貯藏期間的果實(shí)硬度。但是過低的O2濃度又會引起無氧呼吸，無氧呼吸是產(chǎn)生不良風(fēng)味的主要原因。 在2條件下，選擇0.08mm聚乙烯塑料薄膜(PE)袋作為低溫貯藏30d的包裝材料；1低溫顯著抑制薄膜包裝藍(lán)漿果果實(shí)長期貯藏時(shí)的腐爛率，貯藏期達(dá)90天時(shí)，僅有4.8%。 用薄膜小包裝進(jìn)行低溫保鮮貯藏，是延長現(xiàn)階段小批量果實(shí)生產(chǎn)的貯藏壽命與貨架期的經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方

16、法。 薄膜包裝對降低果實(shí)失重率、腐爛率和減少水分的損失具有較好的效果。 真菌感染是引起藍(lán)莓漿果果實(shí)貯藏期間腐爛的主要原因，低溫處理可以明顯降低貯藏果實(shí)的腐爛率。藍(lán)莓漿果適宜于0-1的低溫貯藏。 每袋0.5kg，密封于0.08mmPE保鮮袋中，內(nèi)放CT2(SO2片劑，2片)1包。實(shí)例2：樹莓的貯藏保鮮 由于樹莓果皮極薄，組織嬌嫩，結(jié)構(gòu)易碎，且呼吸速率高，故是一種極易腐敗的農(nóng)產(chǎn)品，在貯藏運(yùn)輸過程中易受機(jī)械損傷和微生物浸染而腐爛變質(zhì)，在常溫下貯藏1天即失去商品價(jià)值，因而樹每貯藏保鮮問題是世界性難題。樹莓貯藏保鮮技術(shù)速凍低溫凍藏法1氣調(diào)貯藏法2化學(xué)保鮮法3臭氧保鮮法4 不論采用何種方法貯藏保鮮樹莓，采

17、后預(yù)冷處理均是在貯存前必須盡快完成的措施。冷卻的速度是延長樹莓貯藏期的關(guān)鍵，冷卻每延遲1h，其貨架壽命縮短1天。因此，樹莓果實(shí)采摘后最好在1h內(nèi)處理完并進(jìn)行冷卻。速凍低溫凍藏法 樹莓漿果速凍后有很長的保藏期，保存時(shí)間可達(dá)14個(gè)月以上，能長時(shí)間地為加工廠提供加工原料，或出口遠(yuǎn)銷國外。冷凍后進(jìn)行貯藏并使用冷鏈運(yùn)輸是解決樹莓果實(shí)貯運(yùn)難的一個(gè)有效途徑。低溫貯藏 樹莓鮮果屬于高呼吸速度類，在貯藏期呼吸強(qiáng)度很高。在0時(shí)，樹莓呼吸速度為18-25mgCO2/(kgh)，在20 時(shí)，樹莓呼吸速度為28-55mgCO2/(kgh)；在25-16時(shí)，樹莓呼吸速度為82-101mgCO2/(kgh) 。顯然，貯藏溫

18、度越高，呼吸速度愈高快，因而果實(shí)貯藏期越短、果蔬腐敗越快，不利于貯藏保鮮。 因此，低溫貯藏可有效地抑制樹莓的呼吸作用，從而延長樹莓的貯藏保鮮期和鮮食貨架期。將剛剛采收的樹莓經(jīng)清選分級后放入專用塑料盒中，每盒裝0.2-0.5kg，再將其放入硬質(zhì)的保鮮箱中，在0-4低溫冷庫中貯藏，可延長保鮮4-5d。氣調(diào)貯藏 控制氣調(diào)貯藏(CA)，O2和CO2兩種氣體以10%:15%或10%:31%兩種比例配合，均可明顯地抑制樹莓腐爛。同時(shí)研究表明，在貯藏的7天內(nèi)，樹莓顏色加深、色素水平增加，總可溶性固形物在儲藏之后變化不大，而可滴定酸含量減少?；瘜W(xué)保鮮 引起樹莓致病的菌有青霉、根霉、酵母和紅酵母，用化學(xué)藥劑處理

19、樹莓，能有效地抑制霉菌生長，抑制腐爛。 用脫水醋酸處理樹莓有效地抑制了樹莓腐爛、延長了貯藏保鮮期。 酵母作為一種生物控制藥劑，與低溫(4)和LDPE（中文名：低密度高壓聚乙烯 ）包裝結(jié)合用于樹莓防腐保鮮，具有一定開發(fā)潛力。用幾種酵母處理樹莓，在控制采后菌類疾病方面，大多數(shù)酵母處理與化學(xué)殺菌劑相比，效率相當(dāng)或更有效。臭氧保鮮 用0.1-0.3ppm的臭氧處理樹莓，在2下貯藏12天，結(jié)果臭氧處理有效地抑制了霉菌的生長，抑制了腐爛，并且不會對樹莓造成傷害，貯藏12天后，果汁中的花色苷與鮮果的含量相近。 把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面 2 米 的墻壁上，每天開機(jī) 1-2 小時(shí)，盡量關(guān)閉庫門冷庫設(shè)備，保

20、持和提高臭氧濃度（ 2.0ppm ），并將室內(nèi)濕度控制在 95 左右。在濕度較大的情況下，殺菌保鮮效果能大大提高。 實(shí)例3 榛子貯藏 榛子含水量少，其含水率為5%-7.5%，較耐貯藏。但是果仁對溫濕度反應(yīng)敏感。在貯藏期間，如果氣溫超過20或長期見光會加速其脂肪氧化而產(chǎn)生“哈敗味”，不能食用，濕度過大（空氣相對濕度達(dá)75%以上）會使堅(jiān)果發(fā)霉。 因此，貯藏榛子的條件是低溫、低氧、干燥、避光。適宜的條件是氣溫在15-20以下，空氣相對濕度在60%-65%以下，倉庫內(nèi)光線較暗，堅(jiān)果可貯藏2年不變質(zhì)。 （1）普通倉庫貯藏 將采后處理的榛子用麻袋、金屬絲籃子、尼龍網(wǎng)兜容器裝好，放入倉庫貯存。為了延長貯藏期，最好用牛皮紙小袋包裝，每袋10kg，袋口封嚴(yán)。 倉庫內(nèi)可采用碼垛式存放裝袋的榛子，既可減少占地面積，又便于清點(diǎn)搬運(yùn)。但是麻袋不能緊