飯店可視化管理文章

1、預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒可視化看板是北京衛(wèi)生部門為了便于餐飲企業(yè)員工朗讀記憶，而以順口溜形式編寫的預(yù)防食物中毒的知識(shí)，再以可視化展板的形式裝飾在廚房，使工作人員隨時(shí)可以讀一讀，潛移默化，增強(qiáng)工作人員的安全意識(shí)。預(yù)防食物中毒的十大要點(diǎn)重點(diǎn)提示： 把好食品采購驗(yàn)收關(guān)，應(yīng)從正規(guī)渠道購買符合衛(wèi)生要求的食品或食品原料，索證索票，做到可以溯源，不采購無證無照商販或單位供應(yīng)的食品。食品入庫或使用前，必須查驗(yàn)貨證相符，購買定型包裝食品標(biāo)識(shí)要齊全，散裝食品要進(jìn)行感官質(zhì)量檢查驗(yàn)收。二次供水、自備水源必須取得衛(wèi)生許可證。一、把好采購驗(yàn)收關(guān)食物中毒要預(yù)防，功夫完全在平常。把好采購驗(yàn)收關(guān)，正規(guī)渠道有保障。索證索要為溯源

2、，采購人員記心上。流動(dòng)攤販莫光顧，以防假劣把客傷。定型包裝看標(biāo)簽，散裝食品看感官。尤其散裝豆腐絲，最怕進(jìn)貨不把關(guān)。證照標(biāo)簽買時(shí)看，入庫之前必須驗(yàn)。否則一出中毒案，法律責(zé)任全承擔(dān)。二、好食品加熱關(guān)重點(diǎn)提示： 烹調(diào)食物一定要燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度，加熱后的半成品或熟食二次加熱時(shí)更要徹底熱透。食品加熱需徹底，中心溫度不能低。標(biāo)準(zhǔn)超過七十度，放心使用不拉稀。食物燒煮須熱透，其中竅門要傳授。尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熱。貪多容易嚼不爛，最好以銷來定產(chǎn)。原料備好盡快用，放置室溫限時(shí)間。二次加熱別輕看，溫度達(dá)標(biāo)是關(guān)鍵。把好食品加熱關(guān)，既掙錢來又平安。三、把好生熟分開關(guān)重點(diǎn)提示： 熟食品與生食

3、品或食品原料要分開，用于生熟食品的工具、用具、容器要分開，熟食容器要專用，避免交叉污染。分開重點(diǎn)有三項(xiàng)，工具容器與冷藏。生熟食品分開裝，分放冷庫和冰箱。工具容器有標(biāo)識(shí)，多人用時(shí)不錯(cuò)忘。加工流程應(yīng)合理，生熟食品隔離放。食用原料半成品，嚴(yán)防蠅蟲與蟑螂。定位存放不錯(cuò)拿，仔細(xì)包裝分層放。相對(duì)密閉不接觸，貼上標(biāo)簽有本賬。細(xì)致分類用心管，避免污染闖禍殃。四、把好清洗消毒關(guān)重點(diǎn)提示： 對(duì)接處直接入口食品的工具、容器和餐飲具使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒。用具容器要清潔，清洗消毒是關(guān)鍵。除凈殘?jiān)陀臀?，沖洗之后再消毒。餐具案板和容器，抹布更要常換洗。大個(gè)桶盆與菜墩，長(zhǎng)案最易出問題。熱力消毒是首選，溫度時(shí)間需保障。

4、一刮二洗三消毒，洗凈消毒不能忘?；瘜W(xué)消毒要計(jì)量，濃度時(shí)間有條杠。為了顧客食放心，安全永放第一位。重點(diǎn)提示： 食品加工后應(yīng)當(dāng)盡快食用完，在烹飪后至食用前需超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的安全溫度下存放。根據(jù)實(shí)際需要量烹調(diào)加工食品，定量加工。盡快吃掉做熟的食品，盡快用完食品原料，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。五、把好食品存放關(guān)保存食品兩重點(diǎn)，講究溫度和時(shí)間。危險(xiǎn)溫度要記住，攝氏十到六十度。室溫存放危險(xiǎn)大，時(shí)間過長(zhǎng)出事故。定量加工現(xiàn)烹煮，做熟盡快吃進(jìn)肚。熟食送餐貴神速，溫度時(shí)間控制住。儲(chǔ)存加工與運(yùn)輸，各把關(guān)口別馬虎。六、把好人員健康關(guān)重點(diǎn)提示： 凡是出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、皮膚有傷口或感染

5、、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的從業(yè)人員，應(yīng)立即脫離工作崗位，及時(shí)就醫(yī)。上廚繁忙似戰(zhàn)場(chǎng)，傷病最好離廚房。腹瀉嘔吐與發(fā)燒，應(yīng)當(dāng)立即離開崗。咽部炎癥手長(zhǎng)瘡，食品衛(wèi)生有影響。皮膚感染或有傷，病好痊愈再上崗。有病不要硬逞強(qiáng)，更別隱瞞不想講。為了生活為健康，大家心往一處想。每年都要查健康，班前晨檢要加強(qiáng)。發(fā)現(xiàn)問題暫離崗，確保安全不能忘。重點(diǎn)提示： 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持手的清潔衛(wèi)生。加工過程中要經(jīng)常洗手，在加工即食食品前一定要先洗手，有下列情況時(shí)也一定要洗手：上廁所后，處理生食品后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕以及接觸不潔物品后。七、把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān)餐飲美食手工化，個(gè)人衛(wèi)生關(guān)系大。身體健康習(xí)慣好，顧客滿意人人夸。

6、抓好生鮮食品后，洗后才把熟食抓。冷葷涼菜要求高，洗手消毒要嚴(yán)把。感冒咳嗽打噴嚏，離崗處理要牢記。便后上廚操作前，認(rèn)真洗手保安全。常言食以潔為先，衛(wèi)生要靠好習(xí)慣。重點(diǎn)提示：保持環(huán)境干凈衛(wèi)生整潔，避免蒼蠅、蟑螂、老鼠污染食品。 八、把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)食品做完不收好，蟑螂蠅鼠會(huì)叮咬。攜帶病菌傳染病，侵入人體把亂搗。廚房庫房加工間，每天清潔要排班。餐廚門窗防護(hù)好，防止蟲害來侵?jǐn)_。餐廳環(huán)境要整潔，蒼蠅亂飛要避免。垃圾處理要及時(shí)，不給四害留空間。重點(diǎn)提示： 加工扁豆必須燒熟煮透。生扁豆含有毒素，加熱不徹底，毒素不能被破壞，食后引起中毒。能引起中毒的有毒動(dòng)植物還有鮮黃花菜，有毒野蘑菇、發(fā)芽土豆、不新鮮的青皮紅肉

7、魚類、河豚魚、織紋螺等。這些動(dòng)植物本身含有毒素，因加工不當(dāng)沒有把毒素去除或把不能食用的有毒動(dòng)植物當(dāng)食品用而引起中毒。九、把好扁豆加工關(guān)菜豆扁豆四季豆，吃前燒炒要燜透。外觀鮮綠變暗綠，沒有豆腥才入口。菜豆生來含毒物，皂素血球凝集素。若不熱透除掉毒，報(bào)了口服命難顧。鍋小量大炒不均，先焯后炒常不靈。千萬不要太好色，毒素藏在綠瑩瑩。常見東北大油豆，最易中毒把罪受。集體食堂出事多，皆因加熱沒熟透。重點(diǎn)提示： 不購買、不存放、不適用亞硝酸鹽。亞硝酸鈉是一種有嚴(yán)格使用限量和適用范圍的食品添加劑。亞硝酸鹽毒性很強(qiáng)，攝入0.3克就能中毒、1克就能死亡。是餐飲業(yè)死亡風(fēng)險(xiǎn)最高的食物中毒之一，因其外觀很像食鹽、白糖，

8、往往被廚師誤當(dāng)作食鹽或白糖加入食品中，大大超過使用限量而引起中毒。十、把好亞硝酸鹽關(guān)亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，吃進(jìn)一克就死亡。外觀太像鹽與糖，出錯(cuò)常常因誤放。警惕永遠(yuǎn)不過分，杜絕中毒在預(yù)防。嚴(yán)禁購買與存放，堅(jiān)決不用才為上。重點(diǎn)提示：預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)是根據(jù)歷年來北京市食物中毒案例教訓(xùn)總結(jié)出來的，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點(diǎn)的衛(wèi)生要求，定能大大降低食物中毒發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。餐館和食堂要把十大要點(diǎn)落到實(shí)處，還需要：1、 思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理；2、 強(qiáng)化自身衛(wèi)生管理，落實(shí)崗位責(zé)任；3、 有齊備的冷藏、清潔和消毒等設(shè)施；4、 對(duì)廚師進(jìn)行全員培訓(xùn)教育，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點(diǎn)。結(jié)語食品衛(wèi)生抓要點(diǎn)，把好預(yù)防是大關(guān)。一把采購驗(yàn)收

9、關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)。五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個(gè)人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點(diǎn)。關(guān)關(guān)把好才見效，安全責(zé)任大如天。有毒有害物管理（1） 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放、均應(yīng)有固定的場(chǎng)所并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（2） 有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。防塵防鼠防蟲害設(shè)施管理（1） 廚房門窗應(yīng)按規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。（2） 設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸

10、掛于距地面2米左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。（3） 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求（1） 廚房加工間內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。（2） 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?；?nèi)壁應(yīng)光滑，以便于清洗。（3） 在廚房外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生，且不污染環(huán)境。餐用具清洗消毒要求（1） 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（2） 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直

11、接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（3） 清洗消毒設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（4） 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。（5） 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求（1） 廚房加工間應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排出潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備受到污染。（2） 湯房場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器

12、應(yīng)便于情節(jié)和更換。（3） 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還應(yīng)分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。（4） 排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕，可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。（5） 采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所的空氣應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。廚房衛(wèi)生操作守則（1） 食物不得放在地上，應(yīng)存放在容器里，以免被地上的臟物污染。（2） 食物不得靠墻放置，保證空氣流通。（3） 食物不得長(zhǎng)時(shí)間處在8-60之間，應(yīng)及時(shí)加工處理或存放在冰箱內(nèi)，避免細(xì)菌迅速繁衍。（4） 食物解凍后不能再次冷凍，要一次用掉或煮熟后再貯存，否則會(huì)使食物變量降低，細(xì)菌數(shù)增加。（5） 加熱食物不能間斷，不要煮得半生不熟，以免污染。（6）

13、不要品嘗、使用看上去有問題的食物和原料，要保證自身健康。（7） 水果蔬菜未清洗不得供應(yīng)，罐頭食品蓋未清洗不能開，以免污染。（8） 設(shè)備、工具、餐具要清潔干凈，不得殘留食物碎屑。（9） 有缺口或裂痕的餐具不得使用，因?yàn)榧?xì)菌可在缺口中滋生。（10） 不得用手拿餐具、用具的入口部分或碗口，碟子要拿邊，碗用手或盤托住，避免將手上細(xì)菌傳播到餐具上。（11） 頭發(fā)不得松散，戴工作帽，以免頭發(fā)落在食物上。（12） 操作中手不要觸摸加工流程以外的事物，觸摸后必須徹底清洗后才能再次加工食物，避免食物污染。（13） 工作時(shí)間不得嚼口香糖之類的東西，它可以散布傳染病。（14） 物品正確拿放，賬單拿到手上，筆和香煙放

14、在口袋中，既美觀又可防止細(xì)菌傳播。（15） 不得面向食物打噴嚏、打哈欠或咳嗽，避免疾病傳播。（16） 不能隨地吐痰。（17） 工作時(shí)間內(nèi)不能吃東西，避免疾病傳播。（18） 不能在工作時(shí)間內(nèi)抽煙，抽煙有規(guī)定地點(diǎn)和時(shí)間，吸完后要徹底洗手，避免傳播尼古丁和疾病。（19） 工作圍裙不能當(dāng)毛巾使，以免干凈的手被圍裙污染。（20） 工作前用肥皂洗手，搓滿泡沫，清水沖洗，用紙巾擦干，不得用臟手工作，以免污染。（21） 觸摸過臟盤子的手必須徹底洗凈后方能再拿干凈盤子，避免污染。（22） 用合適的手套和服務(wù)工具觸摸和取用食物，不得直接用手，避免皮膚散播傳染病。（23） 穿干凈的工作服和和圍裙工作，避免因臟衣服造

15、成疾病的傳播。（24） 盡量少戴或不戴首飾，以免食物碎屑聚集導(dǎo)致污染。（25） 工作人員每天都要洗澡，避免細(xì)菌污染。（26） 切生、熟料的刀和菜墩要分開使用，以免散播細(xì)菌。（27） 切完生肉的刀要徹底清洗后方能切蔬菜，避免散播細(xì)菌。（28） 不要帶病上班，以免傳播細(xì)菌，請(qǐng)假需提前告知并有人替班。（29） 不要帶外傷工作，傷口應(yīng)用繃帶包裹好，以免傷口發(fā)生感染造成污染。（30） 注意健康證的有效日期，即使體檢、更換，預(yù)防疾病傳播。（31） 在指定的水槽洗手，不得在洗滌食物的水槽洗手，以免污染食物。（32） 用一次性匙嘗味，不得用手，以免食物被唾液污染。（33） 已送餐的菜點(diǎn)不得再向顧客提供，菜點(diǎn)經(jīng)

16、客人用過后會(huì)傳播疾病，已送餐的菜點(diǎn)直接扔掉。（34） 食物要放在封閉的容器中，以免空氣中的灰塵污染食物。（35） 不得用毛巾擦干餐具或用具，要使其自然滴干水分，防止細(xì)菌污染。（36） 食物與垃圾分開存放在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，不得存放一起，以免垃圾污染食物。部分保潔工具的使用方法1、 推塵器推塵器又稱為萬向地推，主要用于光滑地面的清潔與保養(yǎng)，可以帶走地面上的塵土、沙礫等，以減輕磨損。為了使推塵效果更好，需要蘸上一些吸塵劑，或者選用可產(chǎn)生靜電的合成纖維制作的推塵頭。推塵頭要經(jīng)常換洗，以保證清潔效果，延長(zhǎng)使用壽命。2、 擦地吸塵吸水機(jī)這種擦地吸水機(jī)裝有雙馬達(dá)，集噴、擦、吸于一身，可將擦洗地面的工作一步完成，

17、適用于大廳、走廊等大面積的地方。3、 洗地毯機(jī)飯店用于清洗地毯的機(jī)器主要是轉(zhuǎn)刷式干泡洗地毯機(jī)。使用前只要按要求用溫水把按一定的比例配置的起泡式地毯香波裝入容器內(nèi)即可。需要注意的是，洗地毯前要將 地毯徹底吸塵及去漬，洗完后先用吸水機(jī)把地毯吸干或等地毯自然變干后再用吸塵器清潔一遍，這樣可以將洗出的蓬松污垢吸干凈。對(duì)不是很臟的地毯來說，這種方法清洗效果非常好，而且對(duì)地毯損傷較小。4、 刮水器又被成為玻璃刮，有清潔墻面與地面的作用。刮水器通常用于刮去平滑物體表面的水而不留下水跡，根據(jù)工作要求可選用不同寬度的刮頭和不同長(zhǎng)度的手柄。使用刮水器應(yīng)按從上到下、左右有序的原則進(jìn)行，而且要經(jīng)常用抹布擦去刮條上多余

18、的水分。5、 高壓噴水機(jī)這種機(jī)器通常有冷熱水兩種設(shè)計(jì)，使用時(shí)可加入清潔劑，主要用于垃圾房、外墻、停車場(chǎng)等處的沖洗工作。附有加熱器的噴水機(jī)水溫可高達(dá)沸點(diǎn)以上，適合于清除有優(yōu)質(zhì)的場(chǎng)所和屋內(nèi)邊角。6、 吸塵器吸塵之前要除去地面上的針尖、圖釘?shù)燃怃J的物品，否則會(huì)損傷塵袋或吸頭、吸管等。應(yīng)注意防潮，使用過后一定要按規(guī)定進(jìn)行清潔保養(yǎng)。吸塵器使用注意事項(xiàng)：1）使用前檢查機(jī)械是否正常；2)有水分的地面不可吸塵；3)正在燃燒的煙頭不可吸入；4)大團(tuán)垃圾不可吸入，如大團(tuán)紙等；5)大塊的硬物不可以吸，如鐵釘、牙簽、大頭針等；6)不可把電線絞到滾刷中；7)帶載情況下不可工作；8)發(fā)現(xiàn)有異聲、異味時(shí)立即關(guān)機(jī)；9)不可用喉管、電線牽拉吸塵器；10)吸大理石地面灰塵要打開吸扒上的刷毛。保潔安全守則20點(diǎn)保潔員對(duì)