水和膳食纖維

1、 水水 和和 膳膳 食食 纖纖 維維 安徽省立醫(yī)院實(shí)習(xí)醫(yī)生 李繼波 QQ:95608011 一、水一、水（一）水的功能（一）水的功能 1 1、維持機(jī)體的第二要素、維持機(jī)體的第二要素 水是除氧以外賴以生存的最重要的水是除氧以外賴以生存的最重要的物質(zhì)。沒有水就沒有生命。物質(zhì)。沒有水就沒有生命。 人對(duì)水的需要比食物更重要，一個(gè)人對(duì)水的需要比食物更重要，一個(gè)人絕食只要不缺水仍可生存人絕食只要不缺水仍可生存1-21-2周，當(dāng)周，當(dāng)饑餓或長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)食，體內(nèi)貯存的碳水饑餓或長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)食，體內(nèi)貯存的碳水化合物完全耗盡，蛋白質(zhì)失去一半時(shí)，化合物完全耗盡，蛋白質(zhì)失去一半時(shí)，人體還能勉強(qiáng)維持生命。但若人體內(nèi)失人體還

2、能勉強(qiáng)維持生命。但若人體內(nèi)失水水20%20%左右時(shí)，人就無法生存。絕水僅左右時(shí)，人就無法生存。絕水僅能存活幾天。能存活幾天。2 2、機(jī)體的重要組成成分、機(jī)體的重要組成成分 水是人體含量最大和最重要水是人體含量最大和最重要的組成成分。人體含水量約占體的組成成分。人體含水量約占體重的重的2/32/3。 體內(nèi)所有組織中都含有水，體內(nèi)所有組織中都含有水，不同組織含水量不相同，如血液不同組織含水量不相同，如血液含水含水90%90%，肌肉含水，肌肉含水70-80%70-80%，皮膚含水皮膚含水60-70%60-70%，骨骼約，骨骼約12-12-15%15%，唾液含水量為，唾液含水量為99.5%99.5%。

3、 人體水分含量隨年齡、人體水分含量隨年齡、性別而異，隨著年齡增長(zhǎng)逐性別而異，隨著年齡增長(zhǎng)逐漸降低，如漸降低，如3 3個(gè)月的胎兒含水個(gè)月的胎兒含水量為量為98%98%，新生兒含水，新生兒含水75-75-80%80%，成年男子約，成年男子約60%60%，成，成年女子約年女子約50%50%，老年人含水，老年人含水量為量為50%50%。 3 3、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝代謝 水參與所有營(yíng)養(yǎng)素的代謝過水參與所有營(yíng)養(yǎng)素的代謝過程。水是營(yíng)養(yǎng)素的良好溶劑，程。水是營(yíng)養(yǎng)素的良好溶劑，能使許多物質(zhì)溶解，有助于體能使許多物質(zhì)溶解，有助于體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。 水的流動(dòng)性較大，在

4、體內(nèi)形水的流動(dòng)性較大，在體內(nèi)形成體液循環(huán)運(yùn)輸物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)物成體液循環(huán)運(yùn)輸物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收、排泄等都必質(zhì)的消化、吸收、排泄等都必須有水參加。須有水參加。 4 4、調(diào)節(jié)體溫恒定并對(duì)機(jī)體進(jìn)行潤(rùn)滑、調(diào)節(jié)體溫恒定并對(duì)機(jī)體進(jìn)行潤(rùn)滑 水能吸收較多熱量而自身溫度升高不水能吸收較多熱量而自身溫度升高不多，從而保持體溫恒定。當(dāng)外界溫度高時(shí)，多，從而保持體溫恒定。當(dāng)外界溫度高時(shí)，體熱可隨水分經(jīng)皮膚出汗散發(fā)掉。體熱可隨水分經(jīng)皮膚出汗散發(fā)掉。 水還具有潤(rùn)滑作用，可減少體內(nèi)臟器水還具有潤(rùn)滑作用，可減少體內(nèi)臟器的摩擦，防止損傷，并使器官運(yùn)動(dòng)靈活。的摩擦，防止損傷，并使器官運(yùn)動(dòng)靈活。如淚腺可防止眼球干燥，唾液及消化液

5、有如淚腺可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部潤(rùn)滑和食物消化。水還能滋潤(rùn)皮利于咽部潤(rùn)滑和食物消化。水還能滋潤(rùn)皮膚，使其柔軟并有伸縮性。膚，使其柔軟并有伸縮性。 5 5、食品的重要組成成分、食品的重要組成成分 水是動(dòng)植物食品的重要組成成分，保水是動(dòng)植物食品的重要組成成分，保持食品鮮度、流動(dòng)性、風(fēng)味等方面都有作持食品鮮度、流動(dòng)性、風(fēng)味等方面都有作用。用。（二）水的需要量及其來源（二）水的需要量及其來源 1 1、需要量、需要量 人體對(duì)水的需要量隨人人體對(duì)水的需要量隨人體的年齡、體重、氣候及勞體的年齡、體重、氣候及勞動(dòng)強(qiáng)度而異。年齡越大，每動(dòng)強(qiáng)度而異。年齡越大，每公斤體重需要的水量相對(duì)較公斤體重需要的

6、水量相對(duì)較小，嬰兒及青少年的需水量小，嬰兒及青少年的需水量在不同階段也不相同，到成在不同階段也不相同，到成年后則相對(duì)穩(wěn)定。年后則相對(duì)穩(wěn)定。 正常人每天每公斤體重需水正常人每天每公斤體重需水量為量為40ml40ml，即體重，即體重60Kg60Kg的成年的成年人每天需水量為人每天需水量為2.5Kg2.5Kg。夏季或。夏季或高溫條件下勞動(dòng)、運(yùn)動(dòng)時(shí)大量高溫條件下勞動(dòng)、運(yùn)動(dòng)時(shí)大量出汗，甚至可高達(dá)出汗，甚至可高達(dá)5000ml5000ml。嬰。嬰兒的需水量比成年人多幾倍。兒的需水量比成年人多幾倍。如一歲嬰兒需水量為如一歲嬰兒需水量為0.16L /Kg0.16L /Kg體重，體重，1010歲兒童需水量為歲兒童

7、需水量為0.08L 0.08L /Kg/Kg體重。體重。 特殊情況特殊情況: : （1 1）心、肝、腎以及泌尿系統(tǒng)等功）心、肝、腎以及泌尿系統(tǒng)等功能有障礙時(shí)，水的攝取量應(yīng)減少。能有障礙時(shí)，水的攝取量應(yīng)減少。 （2 2）冠心病、高血壓患者：臨睡前、）冠心病、高血壓患者：臨睡前、清晨空腹飲水清晨空腹飲水200200毫升左右，可稀釋毫升左右，可稀釋血液，降低血液的粘稠度，控制病血液，降低血液的粘稠度，控制病情。情。（3 3）痛風(fēng)、膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人：）痛風(fēng)、膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人：水的攝取量應(yīng)略增，從而降低尿酸水的攝取量應(yīng)略增，從而降低尿酸濃度，增加尿酸排出，稀釋膽汁，濃度，增加尿酸排出，稀釋膽汁，

8、為膽結(jié)石、腎結(jié)石的排出創(chuàng)造條件為膽結(jié)石、腎結(jié)石的排出創(chuàng)造條件。 2 2、水的來源、水的來源（1 1）飲料水）飲料水 包括茶、湯、乳和其它各包括茶、湯、乳和其它各種飲料。種飲料。（2 2）食物水）食物水 包括固體和半固體食物的包括固體和半固體食物的水。水。 （3 3）代謝水）代謝水 即體內(nèi)氧化或代謝產(chǎn)生的即體內(nèi)氧化或代謝產(chǎn)生的水。每水。每100g100g營(yíng)養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)水量分別為：水量分別為： 糖類糖類60ml60ml，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)41ml 41ml ，脂，脂肪肪107ml107ml。 一般溫帶地區(qū)每人每天水一般溫帶地區(qū)每人每天水分的攝取量為分的攝取量為1000-2500ml1

9、000-2500ml，其中其中1000-2000ml1000-2000ml水來自食物，水來自食物，200-400ml200-400ml來自代謝水。來自代謝水。（三）水的排出（三）水的排出 每天通過各種方式排出機(jī)體的水每天通過各種方式排出機(jī)體的水分，合計(jì)分，合計(jì)2000-2500ml。（1）皮膚排出）皮膚排出 通過蒸發(fā)和汗腺分泌，每天從皮通過蒸發(fā)和汗腺分泌，每天從皮膚中排出的水大約有膚中排出的水大約有550ml。其中。其中“蒸發(fā)蒸發(fā)”隨時(shí)在進(jìn)行，即使在寒冷環(huán)隨時(shí)在進(jìn)行，即使在寒冷環(huán)境中也不利外。另一種境中也不利外。另一種“出汗出汗”則與則與環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、活動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、活

10、動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，汗液中含有一定量的電解質(zhì)汗液中含有一定量的電解質(zhì)。（2）肺排出）肺排出 通過呼吸作用，每天通過呼吸作用，每天排出排出300ml水。在空氣干燥水。在空氣干燥地區(qū)，此排水量還要增加。地區(qū)，此排水量還要增加。（3）消化道的排出）消化道的排出 消化道分泌的消化液含水量每天約消化道分泌的消化液含水量每天約8000ml。正常情況下，消化液隨時(shí)被。正常情況下，消化液隨時(shí)被小腸吸收，所以每天僅有小腸吸收，所以每天僅有150ml的水隨的水隨糞便排出。但是嘔吐、腹瀉等病態(tài)時(shí)，糞便排出。但是嘔吐、腹瀉等病態(tài)時(shí)，由于大量消化也不能正常吸收，將會(huì)丟由于大量消化也不能正常吸收，將會(huì)丟失大量水分，從而造成機(jī)體脫

11、水。失大量水分，從而造成機(jī)體脫水。（4）腎臟排出）腎臟排出 腎臟的排水量不定，一般隨機(jī)體內(nèi)腎臟的排水量不定，一般隨機(jī)體內(nèi)水分多少而定，從而保持肌體內(nèi)水分平水分多少而定，從而保持肌體內(nèi)水分平衡。正常時(shí)約為衡。正常時(shí)約為1000-1500ml。（四）水的平衡（四）水的平衡 人體內(nèi)不存在單純的水，水和溶解于人體內(nèi)不存在單純的水，水和溶解于水的溶質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)常保持著恒定的分布形水的溶質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)常保持著恒定的分布形式和濃度范圍。體液不象脂肪、糖原可在式和濃度范圍。體液不象脂肪、糖原可在體內(nèi)被貯存，相反，體液的攝入和排出保體內(nèi)被貯存，相反，體液的攝入和排出保持著嚴(yán)格的平衡。持著嚴(yán)格的平衡。 1、水腫、水腫

12、當(dāng)攝入的水超過排出的水時(shí)，導(dǎo)致當(dāng)攝入的水超過排出的水時(shí)，導(dǎo)致“水腫水腫”。 產(chǎn)生水腫的原因：腎炎。產(chǎn)生水腫的原因：腎炎。 治療方法：利尿（利尿食物：冬瓜、治療方法：利尿（利尿食物：冬瓜、南瓜、大白菜、竹筍、萵筍、生菜、花菜、南瓜、大白菜、竹筍、萵筍、生菜、花菜、百合、荸薺等）。百合、荸薺等）。 2 2、脫水、脫水 當(dāng)攝入的水低于排出的水時(shí)，導(dǎo)當(dāng)攝入的水低于排出的水時(shí)，導(dǎo)致致“脫水脫水”。 產(chǎn)生脫水的原因：腹瀉、嘔吐等。產(chǎn)生脫水的原因：腹瀉、嘔吐等。 治療方法：補(bǔ)充治療方法：補(bǔ)充“等滲水等滲水”。（五）喝水健康觀（五）喝水健康觀 喝水可以排除毒素。促進(jìn)血液喝水可以排除毒素。促進(jìn)血液循環(huán)。保持適當(dāng)

13、體溫。沖出泌尿循環(huán)。保持適當(dāng)體溫。沖出泌尿道結(jié)石。潤(rùn)滑關(guān)節(jié)。幫助消化吸道結(jié)石。潤(rùn)滑關(guān)節(jié)。幫助消化吸收。緩解緊張情緒。消除自由基。收。緩解緊張情緒。消除自由基。預(yù)防衰老。消除異味。使皮膚美預(yù)防衰老。消除異味。使皮膚美麗。麗。 1、水的種類、水的種類 白開水、純凈水、礦泉水等。白開水、純凈水、礦泉水等。 2 2、喝水方法、喝水方法 （1 1） 3 3個(gè)個(gè) 3 3喝水法喝水法 即即“一天一天3 3杯、杯、3 3次、次、3 3分鐘分鐘”。 3 3杯：每杯杯：每杯500-700500-700毫升；毫升； 3 3次：早上空腹時(shí)、下午吃點(diǎn)次：早上空腹時(shí)、下午吃點(diǎn)心時(shí)、晚上就寢前心時(shí)、晚上就寢前3030分鐘分

14、鐘11小時(shí)左右。小時(shí)左右。 3 3分鐘：飲用時(shí)一次約分鐘：飲用時(shí)一次約3 3分鐘。分鐘。 （2 2）正常喝水常識(shí)）正常喝水常識(shí) 天熱時(shí)喝水法天熱時(shí)喝水法 立即一次大量喝水。立即一次大量喝水。 缺點(diǎn)：會(huì)使肚子冷卻，促使身體排出缺點(diǎn)：會(huì)使肚子冷卻，促使身體排出過量的汗水。過量的汗水。 所以如果出汗不是太多，最好不所以如果出汗不是太多，最好不要立刻補(bǔ)充水分，等一段時(shí)間，疲勞要立刻補(bǔ)充水分，等一段時(shí)間，疲勞稍微消除后才一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢喝。稍微消除后才一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢喝。就寢前喝水法就寢前喝水法 只要肚子不是很撐，可以只要肚子不是很撐，可以喝一杯水（優(yōu)點(diǎn)：緩和腦部喝一杯水（優(yōu)點(diǎn)：緩和腦部充血現(xiàn)象，同時(shí)給腹部安定

15、充血現(xiàn)象，同時(shí)給腹部安定感，促進(jìn)睡眠）。但要注意感，促進(jìn)睡眠）。但要注意喝水時(shí)間：睡前喝水時(shí)間：睡前3030分鐘分鐘11小時(shí)。小時(shí)。 極疲勞時(shí)喝水法極疲勞時(shí)喝水法 越疲勞越要補(bǔ)充適量的水分。非常越疲勞越要補(bǔ)充適量的水分。非常疲勞時(shí)喝水不但可以稀釋和排泄積蓄在疲勞時(shí)喝水不但可以稀釋和排泄積蓄在體內(nèi)的疲勞性物質(zhì)，而且還可促進(jìn)全身體內(nèi)的疲勞性物質(zhì)，而且還可促進(jìn)全身的新陳代謝，為各組織補(bǔ)充能量和養(yǎng)分。的新陳代謝，為各組織補(bǔ)充能量和養(yǎng)分。 飯前喝水法飯前喝水法 飯前先喝少量水（半杯甚至一兩飯前先喝少量水（半杯甚至一兩口），能促進(jìn)食欲并調(diào)整腸胃。因?yàn)樗冢艽龠M(jìn)食欲并調(diào)整腸胃。因?yàn)樗畬?duì)腸胃具有暖身的準(zhǔn)備

16、作用，能使腸胃對(duì)腸胃具有暖身的準(zhǔn)備作用，能使腸胃機(jī)能活躍起來。機(jī)能活躍起來。 飯前喝水理想時(shí)間為餐前飯前喝水理想時(shí)間為餐前3030分鐘。分鐘。 二、膳食纖維二、膳食纖維（一）概述（一）概述 1970年以前營(yíng)養(yǎng)學(xué)中沒有年以前營(yíng)養(yǎng)學(xué)中沒有“膳食纖膳食纖維維”這個(gè)詞，只有這個(gè)詞，只有“粗纖維粗纖維”。 很久以來膳食纖維一直被認(rèn)為是沒很久以來膳食纖維一直被認(rèn)為是沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粗纖維，有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粗纖維，20 世紀(jì)世紀(jì)70年代年代Trowell等人提出膳食纖維是指等人提出膳食纖維是指“人體人體消化酶不能消化的食物成分的總體消化酶不能消化的食物成分的總體”。 由于膳食纖維不是單一物質(zhì)而往往由于膳食纖維不是

17、單一物質(zhì)而往往是由許多復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)組成的混合物，是由許多復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)組成的混合物，因而給膳食纖維定義很困難。因而給膳食纖維定義很困難。 19981998年美國(guó)年美國(guó)AACCAACC（美國(guó)谷物（美國(guó)谷物分析家協(xié)會(huì)）成立了一個(gè)膳食纖維分析家協(xié)會(huì)）成立了一個(gè)膳食纖維定義專門委員會(huì)，定義專門委員會(huì)，19991999年學(xué)術(shù)界就年學(xué)術(shù)界就膳食纖維定義的統(tǒng)一問題討論非常膳食纖維定義的統(tǒng)一問題討論非?；钴S，舉行了一系列會(huì)議及專題討活躍，舉行了一系列會(huì)議及專題討論。論。19991999年年3 3月月7 7日，關(guān)于膳食纖維日，關(guān)于膳食纖維定義的專門網(wǎng)站開通，不到十天就定義的專門網(wǎng)站開通，不到十天就有有100100

18、多位來自美國(guó)、加拿大、巴西、多位來自美國(guó)、加拿大、巴西、德國(guó)、秘魯?shù)葒?guó)的科學(xué)家對(duì)膳食纖德國(guó)、秘魯?shù)葒?guó)的科學(xué)家對(duì)膳食纖維的定義進(jìn)行了在線討論。維的定義進(jìn)行了在線討論。 19991999年年6 6月月2-32-3日，日，AACCAACC和國(guó)際生和國(guó)際生命科學(xué)會(huì)（命科學(xué)會(huì)（ILSIILSI）共同成立了關(guān)于膳食）共同成立了關(guān)于膳食纖維定義的工作委員會(huì)，對(duì)膳食纖維纖維定義的工作委員會(huì)，對(duì)膳食纖維的準(zhǔn)確定義進(jìn)行了討論。的準(zhǔn)確定義進(jìn)行了討論。19991999年年7 7月月2626日，日，IFTIFT年會(huì)就此問題在芝加哥舉行了年會(huì)就此問題在芝加哥舉行了專門論壇。專門論壇。19991999年年11 11月月2

19、2日，在第日，在第8484屆屆AACCAACC年會(huì)上舉行專門會(huì)議對(duì)膳食纖維年會(huì)上舉行專門會(huì)議對(duì)膳食纖維定義進(jìn)行了討論，最后將膳食纖維定定義進(jìn)行了討論，最后將膳食纖維定義確定為：義確定為： 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有潤(rùn)腸通便、相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種調(diào)節(jié)控制血糖濃度

20、、降血脂等一種或多種生理功能。生理功能。 雖然膳食纖維在人體口腔、胃和小腸雖然膳食纖維在人體口腔、胃和小腸內(nèi)不能被消化吸收，但大腸內(nèi)的某些微生內(nèi)不能被消化吸收，但大腸內(nèi)的某些微生物能降解其部分成分。物能降解其部分成分。 膳食纖維被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列為膳食纖維被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列為“第七營(yíng)養(yǎng)第七營(yíng)養(yǎng)素素”，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素之一。，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素之一。（二）種類（二）種類 有可溶性和不溶性膳食纖維。有可溶性和不溶性膳食纖維。 1、不溶性膳食纖維（、不溶性膳食纖維（IDF） 包括纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)包括纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。存在于谷皮、豆類的外皮和素等物質(zhì)。存在于谷皮、豆類

21、的外皮和植物的莖、葉等。它們是膳食纖維的主植物的莖、葉等。它們是膳食纖維的主要部分。要部分。 2、可溶性膳食纖維（、可溶性膳食纖維（SDF） 包括某些植物細(xì)胞的貯存和分泌物包括某些植物細(xì)胞的貯存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆類、水以及微生物多糖，主要存在于豆類、水果、海帶中。主要有果膠、黃原膠、阿果、海帶中。主要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜兒豆膠、卡拉膠等。拉伯膠、瓜兒豆膠、卡拉膠等。 可溶性和不溶性膳食纖維在飲可溶性和不溶性膳食纖維在飲食中的作用不同，可溶性膳食纖維食中的作用不同，可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收，降低血

22、膽從而減慢葡萄糖的吸收，降低血膽固醇水平。固醇水平。 不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收并保留水分且可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使并保留水分且可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使食物與消化液不能充分接觸，延緩食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖的升高程度；同時(shí)由于其在腸道內(nèi)的升高程度；同時(shí)由于其在腸道內(nèi)的吸濕性，能軟化糞便而促進(jìn)排出；的吸濕性，能軟化糞便而促進(jìn)排出；還能增強(qiáng)飽腹感。還能增強(qiáng)飽腹感。 膳食纖維的主要成分：膳食纖維的主要成分： 1、纖維素、纖維素 構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。不構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用。能被人體消化

23、酶分解、利用。 2、半纖維素、半纖維素 存在于植物細(xì)胞壁中，也不能存在于植物細(xì)胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達(dá)結(jié)腸后被人體消化酶分解，但到達(dá)結(jié)腸后比纖維素更容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解。比纖維素更容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解。 3 3、果膠、果膠 主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。常常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。 兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。 4 4、植物膠與樹膠、植物膠與樹膠 許多植物種子含有淀粉（如谷類），許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如而有些植物種子則含有非淀

24、粉多糖（如瓜瓜兒豆膠兒豆膠）。）。 許多樹木在樹皮受傷時(shí)會(huì)分泌一定的許多樹木在樹皮受傷時(shí)會(huì)分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈合傷口。膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈合傷口。 植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水解。解。 5、海藻膠、海藻膠 6、木質(zhì)素、木質(zhì)素 使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時(shí)存在于植物細(xì)胞壁維素、半纖維素同時(shí)存在于植物細(xì)胞壁中，進(jìn)食時(shí)往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為中，進(jìn)食時(shí)往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分。是膳食纖維的組成成分。 通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素。動(dòng)物均不

25、能消化木質(zhì)素。（三）含量（三）含量 膳食纖維的含量依食物種類不同而膳食纖維的含量依食物種類不同而異。異。（四）膳食纖維的作用（四）膳食纖維的作用 1、促進(jìn)、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防治慢性便秘及結(jié)腸癌腸道蠕動(dòng)，防治慢性便秘及結(jié)腸癌 食物中的某些刺激物或有毒物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間食物中的某些刺激物或有毒物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間停留在結(jié)腸部位，對(duì)結(jié)腸具有毒害作用，甚停留在結(jié)腸部位，對(duì)結(jié)腸具有毒害作用，甚至毒物被腸壁吸收，刺激結(jié)腸細(xì)胞發(fā)生變異，至毒物被腸壁吸收，刺激結(jié)腸細(xì)胞發(fā)生變異，誘發(fā)結(jié)腸癌。誘發(fā)結(jié)腸癌。 膳食纖維對(duì)防治結(jié)腸癌有明顯效果。其膳食纖維對(duì)防治結(jié)腸癌有明顯效果。其原因有兩方面：一方面膳食纖維進(jìn)入人體后，原因有兩方面：一方面

26、膳食纖維進(jìn)入人體后，能刺激腸道的蠕動(dòng)，加速糞便排出體外，減能刺激腸道的蠕動(dòng)，加速糞便排出體外，減少了糞便中有毒物質(zhì)與腸壁接觸的機(jī)會(huì)；另少了糞便中有毒物質(zhì)與腸壁接觸的機(jī)會(huì)；另一方面，膳食纖維可以吸收大量水分，增大一方面，膳食纖維可以吸收大量水分，增大糞便體積，相對(duì)降低了有毒物質(zhì)的濃度，從糞便體積，相對(duì)降低了有毒物質(zhì)的濃度，從而有利于防治結(jié)腸癌。而有利于防治結(jié)腸癌。 食物纖維的吸水性很強(qiáng)。纖維食物纖維的吸水性很強(qiáng)。纖維來源不同，其吸水能力相差很大。來源不同，其吸水能力相差很大。 此外，有人認(rèn)為食物纖維吸此外，有人認(rèn)為食物纖維吸水排出，可以減輕泌尿系統(tǒng)的壓水排出，可以減輕泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解象膀

27、胱炎這類泌尿力，從而緩解象膀胱炎這類泌尿系統(tǒng)疾病。也有人認(rèn)為食物纖維系統(tǒng)疾病。也有人認(rèn)為食物纖維吸水充盈且不易被消化，對(duì)肥胖吸水充盈且不易被消化，對(duì)肥胖病患者也有一定的療效作用。病患者也有一定的療效作用。 2 2、改變消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用、改變消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用 膳食纖維會(huì)誘導(dǎo)大量好氣菌生長(zhǎng)，好膳食纖維會(huì)誘導(dǎo)大量好氣菌生長(zhǎng)，好氣菌很少產(chǎn)生致癌物（厭氧菌會(huì)產(chǎn)生致癌氣菌很少產(chǎn)生致癌物（厭氧菌會(huì)產(chǎn)生致癌物），提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的物），提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的作用。膳食纖維對(duì)乳腺癌也有一定的防治作用。膳食纖維對(duì)乳腺癌也有一定的防治作用。作用。 3 3、具有飽腹感，控制

28、體重、具有飽腹感，控制體重 膳食纖維能增加胃內(nèi)容物容積而有飽膳食纖維能增加胃內(nèi)容物容積而有飽腹感，從而控制人們攝入的食物量和能量，腹感，從而控制人們攝入的食物量和能量，有利于控制體重達(dá)到減肥目的。有利于控制體重達(dá)到減肥目的。 4 4、減血脂、降血糖、降膽固醇、減血脂、降血糖、降膽固醇 膳食纖維可延緩或阻礙食物中脂肪和膳食纖維可延緩或阻礙食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平。改葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平。改善耐糖量，減少糖尿病患者對(duì)胰島素的依善耐糖量，減少糖尿病患者對(duì)胰島素的依賴作用。賴作用。 膳食纖維可以螯合膽固醇，從而抑制膳食纖維可以螯合膽固醇，從而抑制機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收，這是

29、膳食纖維防治機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收，這是膳食纖維防治高膽固醇血癥和動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾高膽固醇血癥和動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的主要原因。病的主要原因。 膳食纖維還可降低血液中膳食纖維還可降低血液中膽固醇濃度，促進(jìn)膽固醇在肝臟代謝分解膽固醇濃度，促進(jìn)膽固醇在肝臟代謝分解后與膽鹽結(jié)合排泄出體外，對(duì)于防心血管后與膽鹽結(jié)合排泄出體外，對(duì)于防心血管疾病有一定作用。疾病有一定作用。但是食物纖維的螯合作但是食物纖維的螯合作用也在一定程度上防礙機(jī)體對(duì)微量元素的用也在一定程度上防礙機(jī)體對(duì)微量元素的吸收和利用。吸收和利用。 總結(jié)：總結(jié)： 膳食纖維被形容為健康人體的膳食纖維被形容為健康人體的“物理掃帚物理掃帚”。 古

30、語有古語有“欲得長(zhǎng)生，腸中常欲得長(zhǎng)生，腸中常清清”。（五）膳食纖維的攝取量（五）膳食纖維的攝取量 世界各國(guó)不同研究機(jī)構(gòu)曾提出膳食世界各國(guó)不同研究機(jī)構(gòu)曾提出膳食纖維的適宜攝入量，但資料相差很大。纖維的適宜攝入量，但資料相差很大。 美國(guó)美國(guó)FDA推薦的總膳食纖維攝入量推薦的總膳食纖維攝入量為成人每天為成人每天20-35g，其中非水溶性膳，其中非水溶性膳食纖維占食纖維占70-75%，可溶性膳食纖維占，可溶性膳食纖維占25-30%。 英國(guó)國(guó)家顧問委員會(huì)建議膳食纖維英國(guó)國(guó)家顧問委員會(huì)建議膳食纖維的攝入量為的攝入量為25-35g。 澳大利亞建議膳食纖維攝入量為每澳大利亞建議膳食纖維攝入量為每天天25g。

31、中國(guó)膳食以谷類為主，并兼有以薯類為中國(guó)膳食以谷類為主，并兼有以薯類為部分主食的習(xí)慣。副食又以植物性食物如蔬部分主食的習(xí)慣。副食又以植物性食物如蔬菜為主，兼食豆類及魚、肉、蛋等。菜為主，兼食豆類及魚、肉、蛋等。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)國(guó)外資料，參考中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)國(guó)外資料，參考1997年年“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔”，建議膳食纖維的適宜攝入量為每天建議膳食纖維的適宜攝入量為每天25-35g25-35g。其中：不可溶性膳食纖維占其中：不可溶性膳食纖維占70-75%70-75%，可溶，可溶性膳食纖維占性膳食纖維占25-30%25-30%。 如果每天攝入如果每天攝入400

32、-500g400-500g果蔬及果蔬及一定量一定量粗糧如豆類、玉米、粗糧如豆類、玉米、 小米等，可滿足機(jī)體小米等，可滿足機(jī)體對(duì)膳食纖維的需要。對(duì)膳食纖維的需要。 過量攝入膳食纖維會(huì)導(dǎo)致脹氣、腹瀉、過量攝入膳食纖維會(huì)導(dǎo)致脹氣、腹瀉、腸梗阻；同時(shí)對(duì)維生素和微量元素的吸收也腸梗阻；同時(shí)對(duì)維生素和微量元素的吸收也有影響。有影響。 但以下疾病患者不宜多但以下疾病患者不宜多攝取膳食纖維：攝取膳食纖維： 各種急性慢性腸炎、傷寒、各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道痢疾、腸道腫瘤、消化道少量出血、腸道手術(shù)前后、少量出血、腸道手術(shù)前后、某些食道靜脈曲張等。某些食道靜脈曲張等。（六）膳食纖維來源及其制品

33、（六）膳食纖維來源及其制品 膳食纖維資源非常豐富，多存在膳食纖維資源非常豐富，多存在于植物的種皮和外表皮，如小麥麥于植物的種皮和外表皮，如小麥麥麩、豆渣、果渣、甘蔗渣、蕎麥皮麩、豆渣、果渣、甘蔗渣、蕎麥皮等。等。 膳食纖維制品主要有兩方面：膳食纖維制品主要有兩方面： 一是富含食物纖維的谷類制品（如一是富含食物纖維的谷類制品（如全麥面包），二是用食物纖維強(qiáng)化全麥面包），二是用食物纖維強(qiáng)化的配方食品等。的配方食品等。 常見種類有：常見種類有： 1、米糠、米糠 米糠的食物纖維含量為米糠的食物纖維含量為35-40%，不僅，不僅風(fēng)味較好，而且穩(wěn)定性頗佳，不易酸敗。風(fēng)味較好，而且穩(wěn)定性頗佳，不易酸敗。此外，還含有一定維生素，有一定的營(yíng)此外，還含有一定維生素，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。養(yǎng)價(jià)值。 2、麩皮粉、麩皮粉 食物纖維含量高達(dá)食物纖維含量高達(dá)70%，并且?guī)缀醪唬⑶規(guī)缀醪缓菜?。此外還含有較多的鈣、磷、鐵、含植酸。此外還含有較多的鈣、磷、鐵、銅、鋅等，有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常常用于銅、鋅等，有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常常用于面包和肉制品中。面包和肉制品中。 3