植物蛋白飲料加工技術(shù)

1、編輯課件1編輯課件2 1 1、掌握植物蛋白飲料的基本概念與特點(diǎn)；、掌握植物蛋白飲料的基本概念與特點(diǎn)； 2 2、掌握豆乳的生產(chǎn)原理、關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題、掌握豆乳的生產(chǎn)原理、關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題及典型生產(chǎn)工藝；及典型生產(chǎn)工藝； 3 3、熟悉其他類型植物蛋白飲料的特點(diǎn)、熟悉其他類型植物蛋白飲料的特點(diǎn)、工藝流程。工藝流程。編輯課件3編輯課件4 根據(jù)根據(jù)GB 10789-2007GB 10789-2007 用有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實(shí)、種用有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實(shí)、種子或果仁等為原料，經(jīng)加工制得（可經(jīng)乳子或果仁等為原料，經(jīng)加工制得（可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵）的漿液中加水，或加入其他食酸菌發(fā)酵）的漿液中加水，或加入其他食品配料

2、制成的飲料。品配料制成的飲料。 其成品蛋白質(zhì)含量其成品蛋白質(zhì)含量不低于不低于5g/L,5g/L,或不低或不低于于0.50.5（質(zhì)量濃度）（質(zhì)量濃度）。編輯課件5 按加工原料的不同分成按加工原料的不同分成五五大類：大類： （一）豆乳類飲料（一）豆乳類飲料 是以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、是以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的漿液中加入提漿、脫腥等工藝制成的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。水、糖液等調(diào)制而成的制品。 又分為又分為 純豆乳純豆乳（大豆固形物（大豆固形物8%8%以上）以上） 調(diào)制豆乳調(diào)制豆乳（大豆固形物（大豆固形物5%5%以上）以上） 豆乳飲料豆乳飲料（大豆固形物指標(biāo)見(jiàn)書(shū)（

3、大豆固形物指標(biāo)見(jiàn)書(shū)349349頁(yè)）。頁(yè)）。 編輯課件6 是以新鮮、成熟適度的是以新鮮、成熟適度的椰子椰子為原料，為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。液等調(diào)制而成的制品。編輯課件7 以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。成的制品。編輯課件8 以核桃仁為原料經(jīng)磨以核桃仁為原料經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的入水、糖液等調(diào)制而成的制品。制品。編輯課件9 以花生為原料經(jīng)磨碎等工藝制得的漿以花生為原料經(jīng)磨

4、碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。編輯課件10 （一）營(yíng)養(yǎng)豐富（一）營(yíng)養(yǎng)豐富 （二）有藥療作用（二）有藥療作用 （三）不會(huì)出現(xiàn)乳糖不適應(yīng)癥（三）不會(huì)出現(xiàn)乳糖不適應(yīng)癥編輯課件11 豆乳起源于我國(guó)，有兩千年的歷史。豆乳起源于我國(guó)，有兩千年的歷史。在我國(guó)唐朝，豆乳的加工技術(shù)傳到日本，在我國(guó)唐朝，豆乳的加工技術(shù)傳到日本，以后又傳到世界各地。以后又傳到世界各地。 我國(guó)大陸地區(qū)從我國(guó)大陸地區(qū)從2020世紀(jì)世紀(jì)8080年代開(kāi)始規(guī)年代開(kāi)始規(guī)模生產(chǎn)豆乳飲料，模生產(chǎn)豆乳飲料，2020多年后已發(fā)展成為豆多年后已發(fā)展成為豆乳、核桃乳、杏仁乳、椰子乳等植物蛋白乳、核桃乳

5、、杏仁乳、椰子乳等植物蛋白飲料百花齊放的局面。飲料百花齊放的局面。 徐州徐州“維維維維”豆奶、承德豆奶、承德“露露露露”、海南海南“椰樹(shù)椰樹(shù)”等成為知名植物蛋白飲料品等成為知名植物蛋白飲料品牌。牌。編輯課件12編輯課件13 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分主要有大豆的營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、碳水蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等多種物等多種物質(zhì)。質(zhì)。編輯課件14 1 1、含量與營(yíng)養(yǎng)性、含量與營(yíng)養(yǎng)性 大豆含有大豆含有30304040的蛋白質(zhì)。大豆的蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)雖含蛋白質(zhì)雖含蛋（甲硫）氨酸、蘇氨酸、胱蛋（甲硫）氨酸、蘇氨酸、胱氨酸氨酸較少，但其余的必需氨基酸均達(dá)到或較少，但其

6、余的必需氨基酸均達(dá)到或超過(guò)世界衛(wèi)生組織的推薦值水平，質(zhì)量超過(guò)世界衛(wèi)生組織的推薦值水平，質(zhì)量接接近完全蛋白質(zhì)。近完全蛋白質(zhì)。 2 2、加工特性、加工特性 可溶性蛋白質(zhì)等電點(diǎn)為可溶性蛋白質(zhì)等電點(diǎn)為pHpH值值4.54.5，此，此時(shí)易沉淀析出；加熱過(guò)度會(huì)降低溶解度。時(shí)易沉淀析出；加熱過(guò)度會(huì)降低溶解度。 編輯課件15 1 1、含量與營(yíng)養(yǎng)性、含量與營(yíng)養(yǎng)性 含量含量17172020，含有大量含有大量亞油酸、亞油酸、油酸油酸和和亞麻酸亞麻酸，占脂肪酸總量的，占脂肪酸總量的8080以上。以上。還含有豐富的維生素還含有豐富的維生素E E、卵磷脂。脂肪消化、卵磷脂。脂肪消化吸收率可達(dá)吸收率可達(dá)97.597.5，對(duì)

7、風(fēng)味、口感有很大，對(duì)風(fēng)味、口感有很大影響影響。 2 2、加工特性、加工特性 卵磷脂是優(yōu)良的卵磷脂是優(yōu)良的乳化劑、營(yíng)養(yǎng)劑乳化劑、營(yíng)養(yǎng)劑，對(duì)，對(duì)豆奶的穩(wěn)定性和口感有重要的作用。但大豆奶的穩(wěn)定性和口感有重要的作用。但大豆脂類在脂肪氧化酶作用下會(huì)產(chǎn)生豆脂類在脂肪氧化酶作用下會(huì)產(chǎn)生豆腥豆腥。 編輯課件16 1 1、含量與營(yíng)養(yǎng)性、含量與營(yíng)養(yǎng)性 含量含量20203030左右，成分復(fù)雜。左右，成分復(fù)雜。 2 2、加工特性、加工特性 多數(shù)成分不能被人體直接吸收利用，多數(shù)成分不能被人體直接吸收利用，棉子糖、水蘇糖棉子糖、水蘇糖能引起人體能引起人體脹氣、腹瀉脹氣、腹瀉等。等。在浸泡、脫皮、除渣的豆乳加工工序中可在浸

8、泡、脫皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加熱殺菌等工序?qū)ζ錄](méi)以除去一部分，但加熱殺菌等工序?qū)ζ錄](méi)有影響，其主要部分仍存在豆乳中。有影響，其主要部分仍存在豆乳中。編輯課件17 大豆中礦物質(zhì)含量約大豆中礦物質(zhì)含量約3 3左右，以左右，以鉀、鎂、磷含量最高。鉀、鎂、磷含量最高。 大豆中含有較豐富的維生素，尤以大豆中含有較豐富的維生素，尤以B B族族維生素及維生素及維生素維生素C C較多，但在加工過(guò)程較多，但在加工過(guò)程中維生素中維生素C C容易被破壞，故大豆不作為維容易被破壞，故大豆不作為維素素C C的來(lái)源。的來(lái)源。編輯課件18 是大豆生長(zhǎng)中形成的一類次生代謝是大豆生長(zhǎng)中形成的一類次生代謝產(chǎn)物

9、。產(chǎn)物。 生理作用：生理作用：具有具有抗腫瘤活性、抗腫瘤活性、降血降血糖、抗氧化、抑制真菌活性等作用。糖、抗氧化、抑制真菌活性等作用。 風(fēng)味特征：風(fēng)味特征：具有具有苦味苦味和和收斂性收斂性，如，如果其含量過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生使人不愉快的味果其含量過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生使人不愉快的味感。感。 編輯課件19 1 1、酶類、酶類 大豆中已發(fā)現(xiàn)的酶類有近大豆中已發(fā)現(xiàn)的酶類有近3030種，其中種，其中脂脂肪氧化酶肪氧化酶（產(chǎn)生豆腥味）、脲酶（產(chǎn)生豆腥味）、脲酶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大。影響最大。 2 2、大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子、大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子 有有6 6種，其中種，其中胰蛋白酶抑制因子、大豆胰蛋白酶抑制因子、大豆皂苷、脹氣因

10、子、植物凝集素皂苷、脹氣因子、植物凝集素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響得大。響得大。編輯課件20 （一）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 與牛乳、人乳相比與牛乳、人乳相比 1 1、大豆的蛋白質(zhì)含量較高，脂肪、總、大豆的蛋白質(zhì)含量較高，脂肪、總糖含量較低，且不含膽固醇。糖含量較低，且不含膽固醇。 2 2、鉀、磷、鐵的含量高而鈣含量不足。、鉀、磷、鐵的含量高而鈣含量不足。 3 3、豆乳中的維生素主要是、豆乳中的維生素主要是B B族維生素和族維生素和維生素維生素E E，而基本不含維生素，而基本不含維生素A A和維生素和維生素C C。編輯課件21 （二）生理功能（二）生理功能 1 1、大豆、大豆低聚糖低聚糖具有具有

11、膳食纖維膳食纖維的部分的部分生理功能，可以生理功能，可以改善便秘，不會(huì)引起齲改善便秘，不會(huì)引起齲齒齒 。 2 2、有、有抗癌作用抗癌作用。 3 3、具有、具有抗血栓、提高機(jī)體的耐缺氧抗血栓、提高機(jī)體的耐缺氧能力、減少體內(nèi)脂肪、預(yù)防高血脂、高能力、減少體內(nèi)脂肪、預(yù)防高血脂、高血壓及動(dòng)脈硬化血壓及動(dòng)脈硬化等效果等效果 。編輯課件22大豆精選大豆精選 清洗清洗 浸泡浸泡 脫皮脫皮 磨磨漿漿 漿渣分離漿渣分離 調(diào)制調(diào)制 殺菌殺菌 真空真空脫氣脫氣 均質(zhì)均質(zhì) 冷卻冷卻 灌裝灌裝 包裝包裝 成品成品（一）基本生產(chǎn)工藝流程（一）基本生產(chǎn)工藝流程編輯課件23 1 1、原料精選：、原料精選：選擇蛋白質(zhì)含量較高的

12、原料，選擇蛋白質(zhì)含量較高的原料，用篩選、風(fēng)選、去石機(jī)、磁選等去雜。用篩選、風(fēng)選、去石機(jī)、磁選等去雜。 2 2、清洗：、清洗：一般用清水洗一般用清水洗3 3遍，去除塵土和遍，去除塵土和微生物。微生物。 3 3、浸泡、浸泡 （1 1）目的：）目的：軟化組織結(jié)構(gòu)，提高蛋白軟化組織結(jié)構(gòu)，提高蛋白膠體分散程度，降低能耗。膠體分散程度，降低能耗。編輯課件24 （2 2）操作要點(diǎn)）操作要點(diǎn) 用用3 34 4倍的水，水溫倍的水，水溫505060 60 ，夏，夏季季8 810 h10 h，冬季，冬季161620 h20 h，可加入，可加入0.50.5的碳酸氫鈉，磨漿前調(diào)節(jié)的碳酸氫鈉，磨漿前調(diào)節(jié)pHpH至至6.6

13、6.6以上。以上。 （3 3）質(zhì)量判斷）質(zhì)量判斷干豆干豆: :泡好豆泡好豆1:2.01:2.02.22.2，豆皮平，豆皮平滑脹緊，豆粒輕搓分為兩瓣?；浘o，豆粒輕搓分為兩瓣。編輯課件25 4 4、脫皮、脫皮 （1 1）目的：）目的：除雜除菌，改善風(fēng)味，縮短滅除雜除菌，改善風(fēng)味，縮短滅酶時(shí)間酶時(shí)間 （2 2）技術(shù)要求：脫皮率）技術(shù)要求：脫皮率808090%90% （3 3）方法）方法 干法：干法：泡前脫皮，先干燥，再用磨碎泡前脫皮，先干燥，再用磨碎機(jī)和各種分離裝置分離豆瓣和豆皮。機(jī)和各種分離裝置分離豆瓣和豆皮。 濕法：濕法：泡后脫皮，常用膠輪式脫皮機(jī)。泡后脫皮，常用膠輪式脫皮機(jī)。編輯課件26大豆

14、干法脫皮機(jī)大豆干法脫皮機(jī)大豆?jié)穹撈C(jī)大豆?jié)穹撈C(jī)編輯課件27 5 5、滅酶和去豆腥味、滅酶和去豆腥味 （1 1）干熱法）干熱法 典型方法：典型方法：輕度烘烤；在擠壓膨化過(guò)程輕度烘烤；在擠壓膨化過(guò)程中用蒸汽或加壓鈍化酶，消除其他抗?fàn)I養(yǎng)因中用蒸汽或加壓鈍化酶，消除其他抗?fàn)I養(yǎng)因子。此法產(chǎn)品穩(wěn)定性不好。子。此法產(chǎn)品穩(wěn)定性不好。 （2 2）熱水浸泡法）熱水浸泡法 用于不脫皮生產(chǎn)工藝。用于不脫皮生產(chǎn)工藝。 典型工藝：典型工藝：9595水，浸泡水，浸泡30 min30 min，然后磨碎制漿。浸泡時(shí)可加入然后磨碎制漿。浸泡時(shí)可加入碳酸鈉、氫氧碳酸鈉、氫氧化鈉化鈉等堿性物質(zhì)，鈍酶并降低低聚糖含量。等堿性物質(zhì)

15、，鈍酶并降低低聚糖含量。編輯課件28 （3 3）熱磨法）熱磨法 又稱又稱“康奈爾康奈爾”法法 典型工藝典型工藝1 1：浸泡好的大豆加沸水浸泡好的大豆加沸水（9090100100）磨漿，并保溫磨漿，并保溫10min10min。 典型工藝典型工藝2 2： 用用50506060含含0.2% NaOH0.2% NaOH的溶液中浸泡的溶液中浸泡2 2小時(shí)小時(shí)，用清水洗凈后，邊加，用清水洗凈后，邊加熱邊磨漿。熱邊磨漿。 此外，還有脫氧水磨法、蒸煮法等方此外，還有脫氧水磨法、蒸煮法等方法。法。編輯課件29 （1 1）基本工藝）基本工藝 加水量：一般為每千克泡好的豆加加水量：一般為每千克泡好的豆加5 510

16、kg10 kg水。水。 一般采用一般采用二次磨漿二次磨漿。 （2 2）磨漿設(shè)備）磨漿設(shè)備 石磨石磨 破碎效果好，蛋白質(zhì)溶出率高。但生產(chǎn)破碎效果好，蛋白質(zhì)溶出率高。但生產(chǎn)效率比較低，磨片大而笨重，占地面積大，效率比較低，磨片大而笨重，占地面積大，易磨損，修復(fù)困難且費(fèi)用高。易磨損，修復(fù)困難且費(fèi)用高。編輯課件30編輯課件31 砂輪磨砂輪磨 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 磨碎程度均勻，豆糊磨碎程度均勻，豆糊溫升低，質(zhì)量好，得溫升低，質(zhì)量好，得率高，有利于漿渣分率高，有利于漿渣分離。離。 磨的體積小，噪音低，磨的體積小，噪音低，生產(chǎn)能力大，耗電少，生產(chǎn)能力大，耗電少，使用方便。使用方便。編輯課件32編輯課件33 工廠化

17、機(jī)械濾漿方法主要有工廠化機(jī)械濾漿方法主要有沉降式臥沉降式臥式離心機(jī)、式離心機(jī)、三足式離心機(jī)、平篩濾漿、圓三足式離心機(jī)、平篩濾漿、圓篩濾漿篩濾漿等。等。 沉降式臥式離心機(jī)沉降式臥式離心機(jī)（見(jiàn)下圖）（見(jiàn)下圖）應(yīng)用廣應(yīng)用廣泛。它速度快、噪音低、動(dòng)力小、分離效泛。它速度快、噪音低、動(dòng)力小、分離效果好。果好。 編輯課件341皮帶罩皮帶罩 2軸承盒軸承盒 3主軸主軸 4進(jìn)料管進(jìn)料管 5分離傘分離傘 6離心轉(zhuǎn)子離心轉(zhuǎn)子 7出渣口出渣口 8出漿口出漿口 9外套外套 10電機(jī)電機(jī) 11機(jī)座機(jī)座 12傳動(dòng)輪傳動(dòng)輪 編輯課件35編輯課件36編輯課件37 （1 1）主要原輔材料）主要原輔材料 白砂糖及甜味劑：白砂糖及

18、甜味劑：白砂糖用量為白砂糖用量為6 68 8 穩(wěn)定劑：穩(wěn)定劑：常用的穩(wěn)定劑有常用的穩(wěn)定劑有CMCCMC、海藻酸、海藻酸鈉、明膠、黃原膠鈉、明膠、黃原膠等，用量等，用量0.050.050.10.1。 乳化劑：乳化劑：常用的乳化劑有常用的乳化劑有大豆磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、單甘酯蔗糖酯、單甘酯等，用量等，用量0.0030.0030.50.5 其他：其他：脂肪、香精香料、復(fù)合磷酸鹽脂肪、香精香料、復(fù)合磷酸鹽（分散劑）、營(yíng)養(yǎng)劑、風(fēng)味天然物等。（分散劑）、營(yíng)養(yǎng)劑、風(fēng)味天然物等。編輯課件38 （2 2）配方設(shè)計(jì)原則）配方設(shè)計(jì)原則 風(fēng)味風(fēng)味甜、香甜、香 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充維生素、無(wú)機(jī)鹽補(bǔ)充維生素、無(wú)機(jī)鹽 油脂油脂

19、改善口感和色澤改善口感和色澤 穩(wěn)定穩(wěn)定通過(guò)添加穩(wěn)定劑、乳化劑和分散通過(guò)添加穩(wěn)定劑、乳化劑和分散劑提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。通常使用復(fù)合制劑。劑提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。通常使用復(fù)合制劑。編輯課件39 （1 1）目的：）目的：殺菌、鈍酶殺菌、鈍酶 （2 2）工藝要求）工藝要求 常采用常采用UHT:UHT:120120140140下加熱下加熱60s60s。 其中采用直接噴射式加熱效果更好。其中采用直接噴射式加熱效果更好。編輯課件40 （1 1）目的：）目的：去除不良?xì)馕?；降溫，避免蛋去除不良?xì)馕?；降溫，避免蛋白質(zhì)過(guò)度變性；避免氣泡溢出；避免褐變。白質(zhì)過(guò)度變性；避免氣泡溢出；避免褐變。 （2 2）工藝：）工藝：一般采用

20、一般采用真空脫臭，溫度真空脫臭，溫度75750 0C C以下，真空度以下，真空度26.7-10kPa26.7-10kPa。 為為消除泡沫消除泡沫，常使用消泡劑，如，常使用消泡劑，如油腳、油腳、油角膏、硅有機(jī)樹(shù)脂、脂肪酸甘油脂油角膏、硅有機(jī)樹(shù)脂、脂肪酸甘油脂等。等。 （3 3）脫氣裝置：）脫氣裝置：一般為一般為真空罐，真空罐，見(jiàn)下頁(yè)。見(jiàn)下頁(yè)。編輯課件41 1 1擴(kuò)散泵擴(kuò)散泵 2 2脫氣罐脫氣罐 3 3電控電控箱箱 4 4出漿泵出漿泵 5 5真空泵真空泵編輯課件42 （1 1）目的）目的 改善口感，提高穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品白改善口感，提高穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品白度。度。 （2 2）工藝要求）工藝要求（高壓均

21、質(zhì)機(jī)）（高壓均質(zhì)機(jī)） 均質(zhì)壓力：均質(zhì)壓力：一般采用一般采用202025MPa25MPa。 均質(zhì)溫度：均質(zhì)溫度：80809090之間。根據(jù)均之間。根據(jù)均質(zhì)機(jī)性能而定。質(zhì)機(jī)性能而定。 均質(zhì)次數(shù)：均質(zhì)次數(shù)：增加均質(zhì)次數(shù)可提高均增加均質(zhì)次數(shù)可提高均質(zhì)效果。普遍采用的是質(zhì)效果。普遍采用的是兩次均質(zhì)兩次均質(zhì)。編輯課件43編輯課件44 保溫桶保溫桶440 0C C 瓶瓶 塑料袋塑料袋 復(fù)合蒸煮袋復(fù)合蒸煮袋 無(wú)菌包裝系統(tǒng)無(wú)菌包裝系統(tǒng) 除無(wú)菌充填包裝外，其他包裝形式還除無(wú)菌充填包裝外，其他包裝形式還需需“二次殺菌二次殺菌”。編輯課件45 編輯課件46 編輯課件47編輯課件48編輯課件49編輯課件50 （一）豆乳

22、的穩(wěn)定性（一）豆乳的穩(wěn)定性 影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素主要有影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素主要有 濃度、黏度、粒度、濃度、黏度、粒度、pHpH值、電解質(zhì)、值、電解質(zhì)、微生物微生物以及以及工藝條件等工藝條件等。編輯課件51 影響：影響： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生絮凝蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生絮凝而產(chǎn)生沉淀；蛋白質(zhì)脂類相互作用，有而產(chǎn)生沉淀；蛋白質(zhì)脂類相互作用，有利于乳狀液的穩(wěn)定。利于乳狀液的穩(wěn)定。 這兩種相互作用都與蛋白質(zhì)濃度有一這兩種相互作用都與蛋白質(zhì)濃度有一定關(guān)系。定關(guān)系。 措施：措施： 添加糖類等調(diào)節(jié)分散介質(zhì)密度，使蛋添加糖類等調(diào)節(jié)分散介質(zhì)密度，使蛋白質(zhì)濃度適當(dāng)。白質(zhì)濃度適當(dāng)。編輯課件52、粒度、粒

23、度 影響：影響： 當(dāng)豆乳黏度一定時(shí)，粒子直徑越大沉當(dāng)豆乳黏度一定時(shí)，粒子直徑越大沉降速度越大，越不穩(wěn)定。降速度越大，越不穩(wěn)定。 措施：措施： 采用采用高壓均質(zhì)高壓均質(zhì)。 可選擇可選擇高壓均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)機(jī)或或膠體磨膠體磨。 選擇依據(jù)是即要避免蛋白質(zhì)變性，又選擇依據(jù)是即要避免蛋白質(zhì)變性，又要使粒子微粒化。要使粒子微粒化。編輯課件53 影響：影響： 溶液的溶液的pHpH值與蛋白質(zhì)等電值與蛋白質(zhì)等電點(diǎn)點(diǎn)pHpH值相差越大，豆乳越穩(wěn)定。值相差越大，豆乳越穩(wěn)定。 措施：措施： 蛋白飲料的最終蛋白飲料的最終pHpH最好控最好控制在制在7 78 8之間，浸提液選擇堿之間，浸提液選擇堿性緩沖溶液，性緩沖溶液，p

24、HpH控制在控制在9.59.5左右。左右。 pHpH值的測(cè)定方法可用值的測(cè)定方法可用pHpH計(jì)計(jì)測(cè)定測(cè)定。編輯課件54 影響：影響： 溶液中若含有大量陽(yáng)離子，如溶液中若含有大量陽(yáng)離子，如CaCa2+2+、MgMg2+2+等時(shí)，體系的穩(wěn)定性將降低。電解質(zhì)等時(shí)，體系的穩(wěn)定性將降低。電解質(zhì)濃度在濃度在0.50.51mol/l1mol/l濃度時(shí)，具有濃度時(shí)，具有“鹽析鹽析效應(yīng)效應(yīng)” 。 酸性環(huán)境下，果膠、單寧（帶負(fù)電）酸性環(huán)境下，果膠、單寧（帶負(fù)電）等會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀。等會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀。 措施：措施：使用去離子水；產(chǎn)品含果汁時(shí)，使用去離子水；產(chǎn)品含果汁時(shí)，需對(duì)原料果汁酶解處理去果膠、單寧。需對(duì)原料果汁酶

25、解處理去果膠、單寧。編輯課件55 適當(dāng)使用乳化劑與大分子物質(zhì)對(duì)穩(wěn)定適當(dāng)使用乳化劑與大分子物質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性都有提高作用。性都有提高作用。 降低穩(wěn)定性降低穩(wěn)定性編輯課件56 1 1、豆腥味、豆腥味 （1 1）產(chǎn)生原因）產(chǎn)生原因 是大豆中是大豆中脂肪氧化酶脂肪氧化酶催化催化不飽和不飽和脂肪酸脂肪酸氧化的結(jié)果氧化的結(jié)果 。編輯課件57 A A、遠(yuǎn)紅外加熱、遠(yuǎn)紅外加熱 B B、調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)pHpH值值 脂肪氧化酶的最適脂肪氧化酶的最適pHpH值為值為6.56.5，在堿，在堿性條件下活性降低，至性條件下活性降低，至pH9.0pH9.0時(shí)失活。在時(shí)失活。在大豆浸泡時(shí)大豆浸泡時(shí)選用堿液浸泡選用堿液浸泡，有助于抑制脂

26、，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆組織結(jié)構(gòu)的肪氧化酶活性，并有利于大豆組織結(jié)構(gòu)的軟化，使蛋白質(zhì)的提取率提高。軟化，使蛋白質(zhì)的提取率提高。 編輯課件58包括包括干熱法；熱水浸泡法；熱磨法干熱法；熱水浸泡法；熱磨法等等。利用蛋白分解酶、醛脫氫酶等作用利用蛋白分解酶、醛脫氫酶等作用于脂肪氧化酶活底物，去除豆腥味。于脂肪氧化酶活底物，去除豆腥味。編輯課件59 （1 1）產(chǎn)生原因）產(chǎn)生原因 由于多種苦澀味物質(zhì)的存在，如大豆異由于多種苦澀味物質(zhì)的存在，如大豆異黃酮黃酮 （2 2）苦澀味的防止）苦澀味的防止 苦澀味的產(chǎn)生與其浸泡水的溫度和苦澀味的產(chǎn)生與其浸泡水的溫度和pHpH值值有很大相關(guān)性，常見(jiàn)抑制

27、方法：有很大相關(guān)性，常見(jiàn)抑制方法： 低溫下添加葡萄糖酸低溫下添加葡萄糖酸內(nèi)酯，內(nèi)酯， 鈍化酶的活性鈍化酶的活性 避免長(zhǎng)時(shí)高溫避免長(zhǎng)時(shí)高溫 添加香味物質(zhì)添加香味物質(zhì) 等。等。編輯課件60 在生產(chǎn)中，通過(guò)在生產(chǎn)中，通過(guò)熱熱燙、浸泡、殺菌燙、浸泡、殺菌等加熱等加熱工序，基本可以達(dá)到去工序，基本可以達(dá)到去除這兩類抗?fàn)I養(yǎng)因子的除這兩類抗?fàn)I養(yǎng)因子的效果。效果。 編輯課件61 （四）脹氣變質(zhì)（四）脹氣變質(zhì) 造成原因：造成原因：一般由微生物引起。一般由微生物引起。 控制措施：控制措施：提高脫皮率和控制生產(chǎn)衛(wèi)生條件。提高脫皮率和控制生產(chǎn)衛(wèi)生條件。 （五）口感不佳（五）口感不佳 造成原因：造成原因：配方不當(dāng)，工藝

28、非最佳方案。配方不當(dāng)，工藝非最佳方案。 （六）褐變（六）褐變 造成原因：造成原因：因加糖處理不當(dāng)造成褐變。因加糖處理不當(dāng)造成褐變。 控制措施：控制措施：注意對(duì)料液不要長(zhǎng)期加熱和保溫。注意對(duì)料液不要長(zhǎng)期加熱和保溫。編輯課件62編輯課件63 （一）杏仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和毒性（一）杏仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和毒性 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 杏仁營(yíng)養(yǎng)豐富，含豐富的蛋白質(zhì)、維杏仁營(yíng)養(yǎng)豐富，含豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及人體不能合成的生素以及人體不能合成的7 7種必需氨基酸。種必需氨基酸。此外還含有微量元素此外還含有微量元素CaCa、P P、FeFe、K K，其中，其中CaCa、K K、P P的含量分別為牛奶的的含量分別為牛奶的3

29、 3、4 4、6 6倍倍編輯課件64 藥用功能：藥用功能：杏仁還具有很高的藥用價(jià)杏仁還具有很高的藥用價(jià)值，如具有潤(rùn)肺祛痰、止咳平喘、養(yǎng)顏值，如具有潤(rùn)肺祛痰、止咳平喘、養(yǎng)顏潤(rùn)膚、抗衰老抗癌的作用。潤(rùn)膚、抗衰老抗癌的作用。 毒性：毒性：杏仁中含有少量的氰化物杏仁中含有少量的氰化物（苦杏仁苷水解產(chǎn)物）。（苦杏仁苷水解產(chǎn)物）。編輯課件65 （二）主要原輔材料（二）主要原輔材料 1 1、杏仁：、杏仁：一般用量為一般用量為5 5。 2 2、白砂糖及甜味劑：、白砂糖及甜味劑：一般白砂糖用量為一般白砂糖用量為6 61414，最佳，最佳8%8%左右。左右。 3 3、穩(wěn)定劑：、穩(wěn)定劑：常用的穩(wěn)定劑有耐酸性羧甲基常

30、用的穩(wěn)定劑有耐酸性羧甲基纖維素、海藻酸鈉、瓜兒豆膠等。纖維素、海藻酸鈉、瓜兒豆膠等。 4 4、乳化劑：、乳化劑：常用的乳化劑有大豆磷脂、蔗常用的乳化劑有大豆磷脂、蔗糖酯、單干酯等。糖酯、單干酯等。 5 5、其他：、其他：香精、酸味劑（調(diào)節(jié)香精、酸味劑（調(diào)節(jié)PHPH、護(hù)色）、護(hù)色）、復(fù)合磷酸鹽（調(diào)節(jié)復(fù)合磷酸鹽（調(diào)節(jié)PHPH）、鹽（調(diào)味、增加穩(wěn)）、鹽（調(diào)味、增加穩(wěn)定性）等。定性）等。編輯課件66 （三）罐裝杏仁乳飲料生產(chǎn)工藝流程（三）罐裝杏仁乳飲料生產(chǎn)工藝流程 杏仁杏仁熱燙去皮熱燙去皮脫苦脫苦消毒清洗消毒清洗磨漿磨漿過(guò)濾過(guò)濾調(diào)配調(diào)配脫臭脫臭均質(zhì)均質(zhì)灌裝灌裝滅菌滅菌冷卻冷卻檢驗(yàn)檢驗(yàn)成品。成品。 （四

31、）工藝要點(diǎn)（四）工藝要點(diǎn) 1 1、熱燙去皮、熱燙去皮 先將杏仁放入先將杏仁放入90909595的水中浸的水中浸3 35 5 minmin，使杏仁皮軟化。放入脫皮機(jī)中進(jìn)行機(jī)使杏仁皮軟化。放入脫皮機(jī)中進(jìn)行機(jī)械去皮或手工去皮。械去皮或手工去皮。編輯課件67 2 2、脫苦脫毒、脫苦脫毒 再將脫皮的杏仁放入再將脫皮的杏仁放入5050左右的水中浸左右的水中浸泡。每天換泡。每天換1 12 2次水次水，浸泡，浸泡5 56d6d后撈出待后撈出待用。通常夏季浸泡溫度稍低，時(shí)間稍短，冬用。通常夏季浸泡溫度稍低，時(shí)間稍短，冬季浸泡水溫可稍高，時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。季浸泡水溫可稍高，時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。 3 3、消毒清洗、消毒清

32、洗 用用0.350.35的的過(guò)氧乙酸過(guò)氧乙酸浸泡杏仁進(jìn)行消毒，浸泡杏仁進(jìn)行消毒，大約大約10min10min后撈出，用水洗凈。后撈出，用水洗凈。編輯課件68 4 4、磨漿、磨漿 一般分兩步完成。第一步一般用一般分兩步完成。第一步一般用砂輪砂輪磨磨粗磨，加水量為杏仁的粗磨，加水量為杏仁的3 35 5倍。第二步倍。第二步用膠體磨細(xì)磨，使組織內(nèi)蛋白質(zhì)和油脂充用膠體磨細(xì)磨，使組織內(nèi)蛋白質(zhì)和油脂充分析出。磨漿時(shí)可添加分析出。磨漿時(shí)可添加0.10.1的焦磷酸鈉的焦磷酸鈉和和亞硫酸鈉混合液亞硫酸鈉混合液護(hù)色。護(hù)色。 5 5、過(guò)濾、過(guò)濾 第一步可用第一步可用篩布篩布過(guò)濾分離漿渣。第二過(guò)濾分離漿渣。第二步可用步可用高速離心機(jī)高速離心機(jī)完成。杏仁糊微粒細(xì)度完成。杏仁糊微粒細(xì)度需達(dá)需達(dá)20m20m以下。注意不要將油脂分離，以以下。注意不要將油脂分離，以提高產(chǎn)品的香味。提高產(chǎn)品的香味。編輯課件69 6 6、調(diào)配、調(diào)配 將杏仁漿送至調(diào)配罐加熱至將杏仁漿送至調(diào)配罐加熱至80809090，將配料溶于溫水與杏仁漿混合均勻，調(diào)節(jié)將配料溶于溫水與杏仁漿混合均勻，調(diào)節(jié)pHpH值在值在7 7左右，加熱