中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、職業(yè)概況11 職業(yè)名稱(chēng)：中式烹調(diào)師12 職業(yè)定義：運(yùn)用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對(duì)烹飪?cè)稀⑤o料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。13 職業(yè)等級(jí)：本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。14 職業(yè)環(huán)境：室內(nèi)、常溫。15 職業(yè)能力特征：手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。16 基本文化程度：初中畢業(yè)。17 培訓(xùn)要求171 培訓(xùn)期限：全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于

2、400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。172 培訓(xùn)教師：培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)人員的教師應(yīng)具備本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格；培訓(xùn)高級(jí)人員、技師人員的教師必須具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)講師以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)資格或本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格；培訓(xùn)高級(jí)技師的教師必須具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)高級(jí)講師（副教授）以上專(zhuān)業(yè)技資格或其他相關(guān)職業(yè)資格。 173 培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備：滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。操作間設(shè)備、設(shè)施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設(shè)備符合國(guó)家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。18 鑒定要求181 適用對(duì)象：從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。 182 申報(bào)條件：初級(jí)（具備以下條件之一者）

3、（1）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。（2）在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作2年以上。（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。中級(jí)（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。 （2）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （3）取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專(zhuān)業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。 高級(jí)（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證

4、書(shū)。（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的大專(zhuān)以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。（4）取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校 本職業(yè)（專(zhuān)業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。（3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年以上。高級(jí)技師（具備以下條件之一者）（1）取得本

5、職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。183 鑒定方式：分為理論知識(shí)考試（筆試）和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，滿分為100分，60分及以上為合格。理論知識(shí)考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式，技能操作考核分項(xiàng)打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級(jí)技師考核還須進(jìn)行綜合評(píng)審。 184 考評(píng)人員與考生配比：理論知識(shí)考試每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)考場(chǎng)30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備

6、35名考評(píng)員進(jìn)行菜品鑒定、打分。 185 鑒定時(shí)間：理論知識(shí)考試時(shí)間為90 min；技能操作考核初級(jí)為90min，中級(jí)、高級(jí)為150 min，技師、高級(jí)技師為180min。186 鑒定場(chǎng)所設(shè)備：理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行。技能操作考核要求炊用具、灶具齊全，衛(wèi)生、安全符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)及面點(diǎn)制作操作間符合鑒定要求。2基本要求21 職業(yè)道德 211 職業(yè)道德基本知識(shí) 212 職業(yè)守則 （1）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。 （2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。 （3）尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（4）積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新。（5）遵紀(jì)守法，講究公德。22 基礎(chǔ)知識(shí)221 飲食衛(wèi)生知識(shí)（1）食品污染。（2）食物中毒。（3）各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生。（4）烹飪工藝衛(wèi)生。（5）飲食衛(wèi)生要求。（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。222 飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（1）人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。（2）各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)。（3）營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。（4）中國(guó)寶塔形食物結(jié)構(gòu)。223飲食成本核算知識(shí)（1）飲食業(yè)的成本