蛋白質(zhì)的分類(lèi)

1、蛋白質(zhì)的分類(lèi)摘要： 蛋白質(zhì)的種類(lèi)繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，所以分類(lèi)也就各異。一、按來(lái)源分類(lèi) 蛋白質(zhì)按來(lái)源可以分為動(dòng)物蛋白和植物蛋白， 兩者所含的氨基酸是不同的。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)主 要為提取自牛奶的乳清蛋白，其所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，比例合理， 但是含有膽固醇。植 物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于大豆的大豆蛋白，最多的優(yōu)點(diǎn)就是不含膽固醇。二、按組成成分分類(lèi)按照化學(xué)組成， 蛋白質(zhì)通常可以分為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)、 結(jié)合蛋白質(zhì)和衍生蛋白質(zhì)。 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)經(jīng) 水解得氨基酸和氨基酸衍生物； 結(jié)合蛋白質(zhì)經(jīng)水解得氨基酸、 非蛋白的輔基和其他 (結(jié)合蛋 白質(zhì)的非氨基酸部分稱(chēng)為輔基) ；蛋白質(zhì)經(jīng)變性作用和改性修飾得到衍生蛋白質(zhì)。簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)( si

2、mpleproteins )，按溶解度不同可分為： 清蛋白(albumins ):溶于水及稀鹽、稀酸或稀堿溶液，能被飽和硫酸銨所沉淀，加 熱可凝固。廣泛存在于生物體內(nèi)，如血清蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白等。 球蛋白(globulins ):不溶于水而溶于稀鹽、稀酸和稀堿溶液，能被半飽和硫酸銨所沉淀。普遍存在于生物體內(nèi)，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物種子球蛋白等。 谷蛋白(glutelins ):不溶于水、乙醇及中性鹽溶液，但易溶于稀酸或稀堿。如米谷 蛋白和麥谷蛋白等。 醇溶谷蛋白(prolamines ):不溶于水及無(wú)水乙醇，但溶于70%80%乙醇、稀酸和稀堿。 分子中脯氨酸和酰胺較多， 非極性側(cè)鏈

3、遠(yuǎn)較極性側(cè)鏈多。 這類(lèi)蛋白質(zhì)主要存在于谷物 種子中，如玉米醇溶蛋白、麥醇溶蛋白等。 組蛋白(hist on es ):溶于水及稀酸，但為稀氨水所沉淀。分子中組氨酸、賴(lài)氨酸較 多，分子呈堿性，如小牛胸腺組蛋白等。 精蛋白(protamines ):溶于水及稀酸，不溶于氨水。分子中堿性氨基酸(精氨酸和 賴(lài)氨酸)特別多，因此呈堿性，如鮭精蛋白等。 硬蛋白(scleroprotein):不溶于水、鹽、稀酸或稀堿。這類(lèi)蛋白質(zhì)是動(dòng)物體內(nèi)作為結(jié)締組織及保護(hù)功能的蛋白質(zhì)，如角蛋白、膠原、網(wǎng)硬蛋白和彈性蛋白等。根據(jù)輔基的不同，結(jié)合蛋白質(zhì)( conjugated proteins )可分為 核蛋白(nucleop

4、roteins ):輔基是核酸，如脫氧核糖核蛋白、核糖體、煙草花葉病 毒等。 脂蛋白(lipoprote ins ):與脂質(zhì)結(jié)合的蛋白質(zhì)。脂質(zhì)成分有磷脂、固醇和中性脂等，如血液中的31脂蛋白、卵黃球蛋白等。 糖蛋白和黏蛋白 ( glycoproteins ) 輔基成分為半乳糖、 甘露糖、 己糖胺、 己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷酸等中的一種或多種。糖蛋白可溶于堿性溶液中，如卵清蛋白、丫一球蛋白、血清類(lèi)黏蛋白等。 磷蛋白 ( phosphoproteins )：磷酸基通過(guò)酯鍵與蛋白質(zhì)中的絲氨酸或蘇氨酸殘基側(cè)鏈 的羥基相連，如酪蛋白、胃蛋白酶等。 血紅素蛋白(hemoprote ins ):輔基為血紅

5、素。含鐵的如血紅蛋白、細(xì)胞色素c,含鎂的有葉綠蛋白，含銅的有血藍(lán)蛋白等。 黃素蛋白(flavoproteins ):輔基為黃素腺嘌呤二核苷酸，如琥珀酸脫氫酶、D氨基酸氧化酶等。 金屬蛋白 (metalioproteins ):與金屬直接結(jié)合的蛋白質(zhì),如鐵蛋白含鐵, 乙醇脫氫 酶含鋅,黃嘌呤氧化酶含鉬和鐵等。衍生蛋白質(zhì),天然蛋白質(zhì)變性或者改性、修飾和分解產(chǎn)物。 一級(jí)衍生蛋白質(zhì)：不溶于所有溶劑，如變性蛋白質(zhì)。 二級(jí)衍生蛋白質(zhì)：溶于水，受熱不凝固，如胨、肽。 三級(jí)衍生蛋白質(zhì)：功能改進(jìn)，如磷酸化蛋白、乙?；鞍?、琥珀酰胺蛋白。三、按分子形狀分類(lèi)根據(jù)分子形狀的不同, 可將蛋白質(zhì)分為球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白

6、質(zhì)兩大類(lèi)。以長(zhǎng)軸和短軸之比為標(biāo)準(zhǔn),球狀蛋白質(zhì)小于 5,纖維狀蛋白質(zhì)大于 5。纖維狀蛋白多為結(jié)構(gòu)蛋白,是組織結(jié) 構(gòu)不可缺少的蛋白質(zhì) ,由長(zhǎng)的氨基酸肽鏈連接成為纖維狀或蜷曲成盤(pán)狀結(jié)構(gòu),成為各種組織的支柱,如皮膚、肌腱、軟骨及骨組織中的膠原蛋白 ；球狀蛋白的形狀近似于球形或橢圓形。許多具有生理活性的蛋白質(zhì),如酶、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、蛋白類(lèi)激素與免疫球蛋白、補(bǔ)體等均屬于球 蛋白。四、按結(jié)構(gòu)分類(lèi)蛋白質(zhì)按其結(jié)構(gòu)可分為：?jiǎn)误w蛋白、寡聚蛋白、多聚蛋白。單體蛋白： 蛋白質(zhì)由一條肽鏈構(gòu)成, 最高結(jié)構(gòu)為三級(jí)結(jié)構(gòu)。 包括由二硫鍵連接的幾條肽鏈形 成的蛋白質(zhì),其最高結(jié)構(gòu)也是三級(jí)。多數(shù)水解酶為單體蛋白。寡聚蛋白： 包含 2個(gè)或 2

7、 個(gè)以上三級(jí)結(jié)構(gòu)的亞基。 可以是相同亞基的聚合, 也可以是不同亞 基的聚合。多聚蛋白：由數(shù)十個(gè)亞基以上,甚至數(shù)百個(gè)亞基聚合而成的超級(jí)多聚體蛋白。五、按功能分類(lèi)蛋白質(zhì)按其功能分為活性蛋白質(zhì)和非活性蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。 活性蛋白質(zhì)有調(diào)節(jié)蛋白、 收縮蛋白、 抗體蛋白等。非活性蛋白質(zhì)有結(jié)構(gòu)蛋白等。結(jié)構(gòu)蛋白：構(gòu)成人體組織的蛋白質(zhì),如韌帶、毛發(fā)、指甲和皮膚等。 調(diào)節(jié)蛋白：具有調(diào)控功能的蛋白質(zhì),如胰島素,甲狀腺素等。 收縮蛋白：參與收縮過(guò)程的蛋白質(zhì),如肌球蛋白,肌動(dòng)蛋白等。 抗體蛋白：構(gòu)成機(jī)體抗體的蛋白質(zhì),如免疫器蛋白。六、按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi) 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量,所以在營(yíng)養(yǎng)上尚可根據(jù)食物蛋 白質(zhì)的氨基酸組成,分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類(lèi)。1. 完全蛋白所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng),不但能維持成人的健康, 并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育,如乳類(lèi)中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋類(lèi)中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉 類(lèi)中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2. 半完全蛋白所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有