(學(xué)校食堂)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)課件.

1、學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范v其中食品安全法、食品安全法實施條例是針對食品安全各項工作進行了全框架似規(guī)定。v餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范則是對餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)人員的職責(zé)、義務(wù)、具體操作規(guī)范進行了規(guī)定。一、食品安全法律法規(guī)v食品安全法第四條第三款規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門依法對餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理；一、食品安全法律法規(guī)一、食品安全法律法規(guī)v學(xué)校要建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；v配備專職或者兼職食品安全管理人員一、食品安全法律法規(guī)v食品安全法進一步明確了不同行為主體的法律責(zé)任，對問題單位或個人處罰力度、責(zé)任追究力度都比過去的食

2、品衛(wèi)生法加大了不少。這就要求我們要進一步提高食品安全意識，切實把工作做細做實，確保不能出問題。v行政相對人的法律責(zé)任，也就是我們學(xué)校應(yīng)該負(fù)的責(zé)任。（我這里的表述方式與法律用語有所區(qū)別，主要是為了方便大家記憶。）主要表現(xiàn)四個方面的責(zé)任：一、食品安全法律法規(guī)v1、許可方面：所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位或個人都必須取得經(jīng)營許可證；無餐飲許可證者從事餐飲服務(wù)活動屬違法行為。v關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見國食藥監(jiān)食2010160號明確要求：v 嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可。各級食品藥品監(jiān)管部門要加強學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可管理，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的許可條件和程序，審查核發(fā)餐飲服務(wù)

3、許可證。一、食品安全法律法規(guī)v凡不符合餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備不完善，食品安全管理制度不健全，從業(yè)人員健康條件無保證，貯存條件不符合要求等，一律不予發(fā)許可證。對未辦理許可證經(jīng)營的，要嚴(yán)格依法進行處理。 v具體處罰規(guī)定：v對未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由主管部門按照職責(zé)，沒收違法所得以及違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。v對上述許可條例，請各大家回去后，檢查該學(xué)校食堂是否有許可證，有許可證的看看是否過

4、期了。v2、食品經(jīng)營者所經(jīng)營的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止銷售。哪些是不安全的食品呢？主要有這么幾個方面：一、食品安全法律法規(guī)v用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；v生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；v生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；v經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；v經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常

5、的食品；v經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；v經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；v（8）經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。v具體處罰規(guī)定：v有上述列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得以及工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：v3、 進貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營許可證），進貨以后必須進行驗收。v具體要求是：v、對采購的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，并要做好臺賬； 要建立并遵

6、守查驗記錄制度；由誰進貨，誰來驗收。這個必須的明確的規(guī)定。一、食品安全法律法規(guī)v、按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；對學(xué)校而言，每餐的剩菜剩飯是不能再給學(xué)生吃的。v、進貨時查驗許可證和相關(guān)證明文件。v具體處罰規(guī)定：v第八十七條 違反本法規(guī)定，有上述情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：v4、從業(yè)人員要做好健康體檢。v根據(jù)食品安全法第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性

7、皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。一、食品安全法律法規(guī)v具體處罰規(guī)定：v有上述情形的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：v 以上只是簡單地介紹了涉及到我們學(xué)校食堂餐飲安全方面的相關(guān)法律規(guī)定及其法律責(zé)任。大家有空可以看看這部法律及其實施條例的全文。v首先，作為提供餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員，必須了解以下五個法律、法規(guī)和規(guī)范。一、食品安全法律法規(guī)一、食品安全法律法規(guī)1、食品安全法 （2009年6月1日起施行）2、食品安全法實施條例3、餐飲服務(wù)許可管理辦法（衛(wèi)生部令

8、第70號）4、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號）5、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范總則總則 v 制定依據(jù)制定依據(jù) v 今天重點講解的今天重點講解的餐飲服務(wù)食品安全操餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范作規(guī)范，是根據(jù)，是根據(jù)食品安全法食品安全法、食食品安全法實施條例品安全法實施條例、餐飲服務(wù)許可管餐飲服務(wù)許可管理辦法理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法辦法等法律法規(guī)規(guī)章，制定了本規(guī)范。等法律法規(guī)規(guī)章，制定了本規(guī)范。用語及定義v加工經(jīng)營場所加工經(jīng)營場所v 指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。括食品

9、處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。l食品處理區(qū)食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。區(qū)、一般操作區(qū)。 l非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場所、指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。食品的區(qū)域。l就餐場所就餐場所指供消費者就餐的場所，但不包括指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳

10、、大堂休息廳、歌舞供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。臺等輔助就餐的場所。 用語及定義v食品處理區(qū)食品處理區(qū) l清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。場所。l專間專間指處理或短時間存放直接入口食品指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。間等。l備餐場所備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫

11、時置放直接入口食品的專用場所。暫時置放直接入口食品的專用場所。用語及定義食品處理區(qū)食品處理區(qū)l準(zhǔn)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。保潔場所。l一般操作區(qū)一般操作區(qū)指其他處理食品和餐具的指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。 用語及定義l中心溫度中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。態(tài)食品的中心部位的溫度。l冷藏冷藏指為保鮮

12、和防腐的需要，將食品置指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在藏溫度的范圍應(yīng)在001010之間。之間。l冷凍冷凍指將食品或原料置于冰點溫度以下，指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在應(yīng)在202011之間。之間。機構(gòu)及人員管理要求機構(gòu)及人員管理要求求求l大大型型以以上上餐餐館館( (含含大大型型餐餐館館) )、學(xué)學(xué)校校食食堂、堂、連連鎖鎖經(jīng)經(jīng)營營餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)企企業(yè)業(yè)以以及及集集體體用用餐餐配配送送單單位位應(yīng)應(yīng)設(shè)設(shè)置置食食品品安安全全管管理

13、理機機構(gòu)構(gòu)并并配配備備專專職職食食品品安安全全管管理理人人員。員。l其其他他餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)提提供供者者應(yīng)應(yīng)配配備備兼兼職職食食品品安安全全管管理理人人員員。機構(gòu)及人員管理要求機構(gòu)及人員管理要求有有從從業(yè)業(yè)人人員員健健康康合合格格證證明。明。l有有從從事事食食品品安安全全管管理理工工作作經(jīng)經(jīng)驗。驗。l參參加加食食品品安安全全管管理理人人員員培培訓(xùn)訓(xùn)考考核核合合格。格。機構(gòu)及人員管理要求機構(gòu)及人員管理要求機構(gòu)及人員管理要求機構(gòu)及人員管理要求掌心對掌心搓擦掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背兩手互握互搓指背 拇指

14、在掌中轉(zhuǎn)動搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦機構(gòu)及人員管理要求機構(gòu)及人員管理要求括括衣、衣、帽、帽、口口罩）罩）宜宜用用白白色色或或淺淺色色布布料料制制作，作，專專間間工工作作服服宜宜從從顏顏色色或或式式樣樣上上予予以以區(qū)區(qū)分。分。l工工作作服服應(yīng)應(yīng)定定期期更更換，換，保保持持清清潔。潔。接接觸觸直直接接入入口口食食品品的的從從業(yè)業(yè)人人員員的的工工作作服服應(yīng)應(yīng)每每天天更更換。換。l待待清清洗洗的的工工作作服服應(yīng)應(yīng)遠遠離離食食品品處處理理區(qū)。區(qū)。l每每名名從從業(yè)業(yè)人人員員不不得得少少于于套套工工作作服。服。機構(gòu)及人員管理要求機構(gòu)及人員管理要求工工作作及及臨臨時時參參加加工工

15、作作的的從從業(yè)業(yè)人人員，員，應(yīng)應(yīng)參參加加食食品品安安全全培培訓(xùn)，訓(xùn)，合合格格后后方方能能上上崗。崗。l在在職職從從業(yè)業(yè)人人員員應(yīng)應(yīng)按按照照培培訓(xùn)訓(xùn)計計劃劃和和要要求求參參加加培培訓(xùn)。訓(xùn)。場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v選址要求選址要求 場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)設(shè)置食品處理區(qū)設(shè)置 專用的粗加工場所專用的粗加工場所 全部使用半成品原料的可不設(shè)置全部使用半成品原料的可不設(shè)置 烹調(diào)場所烹調(diào)場所 單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不

16、設(shè)置 餐用具清洗消毒的場所餐用具清洗消毒的場所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置 原料、半成品貯存場所原料、半成品貯存場所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置 切配場所切配場所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置 備餐場所備餐場所 酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場所現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場所 視情況設(shè)置視情況設(shè)置 專間專間 涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工和集體涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置用餐配送單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置 備餐專間備餐專間 集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備

17、要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v地面與排水要求地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作排水的流向應(yīng)由高清潔操作 區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有 防止污水逆流的設(shè)計。防止污水逆流的設(shè)計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝 地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及地漏

18、應(yīng)能防止廢棄物流入及v 濁氣逸出。濁氣逸出。場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v墻壁與門窗要求墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m1.5m以上光滑、不以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗

19、且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有間的門宜能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。幕為宜。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v屋頂與天花板要求屋頂與天花板要求 食品處理

20、區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當(dāng)坡定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜烹飪場所天花板離地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽

21、、油煙、煙霧等。煙霧等。場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v廁所要求廁所要求l廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。l廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。不透水、易清洗、不易積垢的材料。l廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且?guī)鶅?nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。宜設(shè)置在出口附近。l廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或為封閉式。外門應(yīng)能相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或為封閉式。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。自動關(guān)閉。l廁所

22、排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。且應(yīng)有有效的防臭氣水封。場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v更衣場所要求更衣場所要求更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?，并在門口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手施和適當(dāng)?shù)恼彰?，并在門口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。設(shè)施。場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v庫房要求庫房要求食

23、品和非食品（不會導(dǎo)致食品食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。設(shè)置。食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。（藏）庫。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。應(yīng)有防止動物侵入的裝置。場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v庫房要求庫房

24、要求l庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品和物品距能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在離墻壁、地面均在10cm10cm以以上，以利空氣流通及物品上，以利空氣流通及物品搬運。搬運。l除冷庫外的庫房應(yīng)有良好除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。的通風(fēng)、防潮設(shè)施。l冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計指示庫內(nèi)溫度的溫度計場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v專間要求專間要求專間應(yīng)為獨立隔間專間應(yīng)為獨立隔間專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施毒設(shè)施專間

25、內(nèi)溫度應(yīng)不高于專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于2525，宜設(shè)有，宜設(shè)有獨立的獨立的空調(diào)空調(diào)設(shè)施設(shè)施大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v專間要求專間要求專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m2m以內(nèi)以

26、內(nèi). .涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)有專涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施用冷藏設(shè)施. .需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進貨和出貨兩個，并有明顯標(biāo)識，開閉，宜設(shè)為進貨和出貨兩個，并有明顯標(biāo)識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。相

27、適應(yīng)。 餐飲場所劃分餐飲場所劃分v食品處理區(qū)清潔操作區(qū) 專間（熟食間、裱花間、備餐間 ）備餐場所 準(zhǔn)清潔操作區(qū) 烹調(diào)場所餐用具保潔場所 一般操作區(qū)食品庫房粗加工、切配餐用具清洗消毒場所 v非食品處理區(qū)v就餐場所場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求數(shù)數(shù)量量的的洗洗手手設(shè)設(shè)施，施，其其位位置置應(yīng)應(yīng)設(shè)設(shè)置置在在方方便便員員工工的的區(qū)區(qū)域。域。洗洗手手消消毒毒設(shè)設(shè)施施附附近近應(yīng)應(yīng)設(shè)設(shè)有有相相應(yīng)應(yīng)的的清清洗、洗、消消毒毒用用品品和和干干手手設(shè)設(shè)備備或或設(shè)設(shè)施。施。員員工工專專用用洗洗手手消消毒毒設(shè)設(shè)施施附附近近宜宜有有洗洗手手消消毒毒方方法法標(biāo)標(biāo)識。識。洗洗手手設(shè)設(shè)施施的的排排水水應(yīng)應(yīng)具具有有防防止

28、止逆逆流、流、有有害害動動物物侵侵入入及及臭臭味味產(chǎn)產(chǎn)生生的的裝裝置。置。水水籠籠頭頭宜宜采采用用腳腳踏踏式、式、肘肘動動式式或或感感應(yīng)應(yīng)式式等等非非手手動動式式開開關(guān)關(guān)或或可可自自動動關(guān)關(guān)閉閉的的開開關(guān)，關(guān)，并并宜宜提提供供溫溫水。水。就就餐餐場場所所應(yīng)應(yīng)設(shè)設(shè)有有數(shù)數(shù)量量足足夠夠的的供供就就餐餐者者使使用用的的專專用用洗洗手手設(shè)設(shè)施。施。場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v采光照明設(shè)施要求采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)

29、低于食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux220lux，其它場所不，其它場所不應(yīng)低于應(yīng)低于110lux110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。房應(yīng)使用防爆燈。場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求v廢棄物暫存設(shè)施要求廢棄物暫存設(shè)施要求l食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有設(shè)有廢

30、棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。明顯區(qū)分的標(biāo)記。l廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。l廢棄物應(yīng)及時清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對廢棄物廢棄物應(yīng)及時清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒

31、。容器及時清洗，必要時進行消毒。場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求l接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。于檢查。l食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。l擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識有明顯的區(qū)分標(biāo)識; ;原料加工中切配動物性和植物性食原料

32、加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器品、水產(chǎn)食品的工具和容器, ,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。識。l所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料, ,必必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。v設(shè)備、工具和容器要求設(shè)備、工具和容器要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求l應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照毒制度，各崗位相關(guān)人員按照餐飲服務(wù)場所、餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計劃設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦

33、計劃的要求保持清的要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。持清潔。l應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。好的運行狀況。l食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。v場所及設(shè)施管理要求場所及設(shè)施管理要求 過程控制要求v加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 v加工操作規(guī)

34、程應(yīng)包括：加工操作規(guī)程應(yīng)包括：采購驗收、運輸、貯存采購驗收、運輸、貯存粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工飲品制作、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點飲品制作、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤制作、燒烤食品再加熱食品再加熱餐飲器具消毒保潔餐飲器具消毒保潔食品留樣食品留樣食品添加劑采購使用保管食品添加劑采購使用保管過程控制要求v加工操作規(guī)程應(yīng)包括（續(xù)）：加工操作規(guī)程應(yīng)包括（續(xù)）：加工操作程序加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)各工序、

35、各崗位人員的要求及職責(zé)各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)過程控制要求 v 貯存要求貯存要求 l貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。生活用品。l食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。l冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，

36、嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。校驗溫度（指示）計。 過程控制要求 v粗加工與切配要求粗加工與切配要求l加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用?；蛘咂渌泄傩誀町惓５?，不得加工和使用。l食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物

37、性動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。對外殼進行清洗，必要時消毒處理。l易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。工后應(yīng)及時使用或冷藏。 l切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。根據(jù)性質(zhì)分類存放。l切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。l已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。l加工用容器、

38、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。過程控制要求 v烹調(diào)要求烹調(diào)要求過程控制要求v 備餐及供餐要求備餐及供餐要求l應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。狀異常的，不得供應(yīng)。l操作時應(yīng)避免食品受到污染。操作時應(yīng)避免食品受到污染。l菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。l用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。得反復(fù)使用。l在烹飪后至食用前需要較長時間（超過在烹飪后至食用前需要

39、較長時間（超過2 2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于6060或低或低于于1010的條件下存放。的條件下存放。 過程控制要求l加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。不得進行加工。l專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。涼菜加工無關(guān)的活動。l專間每餐專間每餐( (或每次或每次) )使用前應(yīng)進行空氣和操使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用

40、紫外線燈消毒的，應(yīng)在作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟無人工作時開啟3030分鐘以上，并做好記錄。分鐘以上，并做好記錄。過程控制要求l專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。l供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。l制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行

41、再加熱。食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。過程控制要求l專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。l蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度1010以下。以下。l裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。當(dāng)天使用。l植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3 322，蛋，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過花蛋糕儲藏溫度不得超過2020。過程控制要求l加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間。加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間。l從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清

42、洗、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。l用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用保潔設(shè)施內(nèi)存放。l用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。全要求。過程控制要求l加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。到污染。l加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮藏保存，

43、或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。膜分隔。l放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間隔時間不得超過不得超過1 1小時小時。過程控制要求l從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩?？谡?。l現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。l用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新用

44、于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。l制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。l制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。過程控制要求l從從事事飲飲品品制制作作的的人人員員操操作作前前應(yīng)應(yīng)更更衣、衣、洗洗手手并并進進行行手手部部消消毒，毒，操操作作時時宜宜佩佩戴戴口口罩。罩。l加加工工前前應(yīng)應(yīng)認(rèn)認(rèn)真真檢檢查查待待加加工工的的原原料，料，發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有有腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)或或者者其其他他感感官官性性狀狀異異常常的，的，不

45、不得得進進行行加加工。工。l飲飲品品制制作作的的設(shè)設(shè)備、備、工工具、具、容容器器等等應(yīng)應(yīng)專專用。用。每每餐餐使使用用前前應(yīng)應(yīng)消消毒，毒，用用后后應(yīng)應(yīng)洗洗凈凈并并在在專專用用保保潔潔設(shè)設(shè)施施內(nèi)內(nèi)存存放。放。l自自制制含含酒酒精精的的飲飲品，品，所所使使用用的的原原料料應(yīng)應(yīng)符符合合有有關(guān)關(guān)要要求。求。l不不含含酒酒精精的的飲飲品品宜宜現(xiàn)現(xiàn)制制現(xiàn)現(xiàn)飲。飲。過程控制要求l加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工?；蛘咂渌泄傩誀町惓５?，不得進行加工。l需進行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第三十三條第三項要求需進行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范

46、第三十三條第三項要求進行操作。進行操作。l未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。規(guī)定存放期限內(nèi)使用。l奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在的點心應(yīng)當(dāng)在1010以下或以下或6060以上的溫度條件下貯以上的溫度條件下貯存。存。過程控制要求l燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。l原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，原料、半成品應(yīng)

47、分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。避免受到污染。l燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。到火焰上。過程控制要求v 食品再加熱要求食品再加熱要求l無適當(dāng)保存條件（溫度低于無適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），），存放時間超過存放時間超過2 2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。l冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。l加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)

48、定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。的食品不得食用。過程控制要求v食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求l食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。l食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識 “ “食品添加劑食品添加劑”字樣，并有專人保管，實行字樣，并有專人保管，實行“五專五專”。l食品添加劑實行食品添加劑實行“五專五?！惫芾?，管理，專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬工具、專用臺賬 過程控制要求 餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求 1.1.餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 2.2.不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。不得