餅干制品市場調(diào)研報(bào)告

1、黑龍江東方學(xué)院本 科 生 畢 業(yè) 論 文（設(shè) 計(jì)）哈爾濱市餅干制品市場調(diào)研學(xué)生姓名： 李超瑩 學(xué) 號(hào)： 054131308 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 班 級(jí)： 2005-B 指導(dǎo)教師： 姜濤 學(xué) 部： 食品與環(huán)境工程 答辯日期： 2009年5月23日 哈爾濱市餅干制品市場調(diào)研摘 要中國餅干行業(yè)在行業(yè)分類上屬于中國食品制造業(yè)中的焙烤食品行業(yè)中的一個(gè)分行業(yè)。目前，中國餅干人均年消費(fèi)量為1千克左右。而發(fā)達(dá)國家餅干的人均年消費(fèi)量為2535千克，中等發(fā)達(dá)國家也有1218千克，因此，隨著人們生活水平的提高，中國的餅干市場潛力十分巨大。本文通過對(duì)哈爾濱市各大超市，小型倉買的餅干制品的銷售種類以及調(diào)研問卷的研

2、究，從而進(jìn)行歸類，并總結(jié)了哈爾濱市餅干制品的種類特點(diǎn)，通過價(jià)格比較，分析消費(fèi)者購買需要，針對(duì)幾大品牌，了解消費(fèi)者，在種類眾多的餅干制品市場，選擇商品的理由，根據(jù)消費(fèi)者的類型、習(xí)慣、男女比例，來挖掘潛在市場消費(fèi)者。分析哈市餅干制品市場整體情況，提出了各種餅干制品新產(chǎn)品的研究開發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。在產(chǎn)品策略上，應(yīng)為消費(fèi)者提供多樣化的產(chǎn)品，并不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，開發(fā)新的產(chǎn)品，塑造品牌形象。關(guān)鍵詞：餅干制品；市場調(diào)研Harbin City biscuit products market researchAbstractChinese biscuit industry has classified a ma

3、rk of industry in belonging to bakery product candy products industry in Chinese food manufacturing industry in industry. At present, the annual per capita Chinese biscuit amount of consumption is controlled by 1,000 grams. But annual per capita developed country biscuit amount of consumption is 25

4、35,000 grams, the medium-developed country also has 12 18,000 grams, therefore, the living standard rise , the Chinese biscuit market potential are very enormous with people.The main body of a book is passed to every important Harbin City supermarket, mini type studies, carries out grouping thereby

5、as well as the biscuit products marketing kind that the warehouse buys surveying a questionnaire's, and kind having summed up Harbin City biscuit products the characteristic, requires that big brands, know a consumer specifically for several by the fact that price analyses consumer purchase comp

6、aratively, a lot of biscuit products marketplaces, choose the commodity reason in kind, the type, habit, men and women according to the consumer excavate the potential market consumer coming proportion. Analytical ha City biscuit products marketplace overall condition, research and development curre

7、nt situation and developing trend having brought forward the various biscuit products new product. Unfinished products responds to product providing consumer with diversification in tactics, raises product quality unceasingly, develops the new product, molds the brand image and. Key word: Biscuit pr

8、oducts; Market investigation and study目 錄摘 要iAbstractii第1章 前言11.1 我國餅干工業(yè)的發(fā)展簡史與生產(chǎn)現(xiàn)狀11.1.1 我國餅干工業(yè)的發(fā)展簡史11.1.2 我國餅干的生產(chǎn)現(xiàn)狀11.2 我國餅干市場的發(fā)展動(dòng)態(tài)與市場現(xiàn)狀21.2.1 我國餅干市場的發(fā)展動(dòng)態(tài)21.2.2 我國餅干市場現(xiàn)狀21.3 國際餅干工業(yè)的進(jìn)展41.4 國內(nèi)外餅干的需求分析51.4.1 國際需求分析51.4.2 國內(nèi)需求分析51.5 課題研究的意義及主要內(nèi)容51.5.1 研究的意義51.5.2 研究的內(nèi)容6第2章 餅干的概況72.1 餅干的基本概念及分類72.1.1 餅干

9、的概念72.1.2 餅干的分類72.2 餅干的成分82.2.1 必須成分82.2.2 其他成分及添加劑82.3 餅干的營養(yǎng)10第3章 餅干的市場調(diào)研113.1 市場上餅干的統(tǒng)計(jì)113.2 市場調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)123.3 市場問卷調(diào)查分析123.3.1 餅干消費(fèi)者的特征123.3.2 購買地點(diǎn)及購買動(dòng)機(jī)143.3.3 購買因素153.3.4 重度消費(fèi)者比例及可接受價(jià)格163.3.5 品牌、偏好及是否選擇新產(chǎn)品173.3.6 包裝選擇193.3.7 主要缺點(diǎn)及了解產(chǎn)品途徑203.3.8 理想中的餅干20第4章 哈爾濱市餅干業(yè)存在的改進(jìn)問題及應(yīng)對(duì)措施214.1 哈爾濱市餅干業(yè)現(xiàn)存在的問題214.2 發(fā)

10、展哈爾濱市餅干產(chǎn)業(yè)的主要對(duì)策224.3 餅干發(fā)展趨勢22結(jié) 論24參考文獻(xiàn)25致 謝26附 錄27附錄餅干調(diào)查問卷27哈爾濱市餅干制品市場調(diào)研第1章 前言我國的餅干生產(chǎn)過去一直是以低油脂的韌性餅干與中油脂的酥性餅干為主體，品種花樣少，檔次不高。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)餅干的要求越來越高。餅干除了充饑外，更多的是作為一種休閑食品，以滿足人們追求多風(fēng)味、多口味、新鮮感的需要1。近年來，一些大型的外資餅干生產(chǎn)廠在國內(nèi)設(shè)廠生產(chǎn)，不僅帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，也對(duì)我國餅干生產(chǎn)上的一些觀念形成了沖擊。現(xiàn)在我國的餅干制品對(duì)原、輔料要求更為嚴(yán)格，分類更細(xì)，產(chǎn)品在口味上更加新穎，外觀上更

11、加賞心悅目，不斷向點(diǎn)心化方向發(fā)展。其豐富的營養(yǎng)和多樣的口味深受消費(fèi)者喜愛。從餅干市場消費(fèi)趨勢的變化來看，也充分反映出近幾年來我國人民生活水平不斷提高的新動(dòng)向?？梢灶A(yù)料，隨著我國人民生活水平的不斷提高，餅干的消費(fèi)面將會(huì)不斷擴(kuò)大，餅干工業(yè)將會(huì)有更加廣闊的發(fā)展前景2。1.1 我國餅干工業(yè)的發(fā)展簡史與生產(chǎn)現(xiàn)狀1.1.1 我國餅干工業(yè)的發(fā)展簡史我國機(jī)制餅干生產(chǎn)是在20世紀(jì)30年代初引進(jìn)的，過去只在上海、沈陽等地外商企業(yè)生產(chǎn)機(jī)制餅干，中國人自己辦的餅干工廠都是手工作坊。經(jīng)歷了半個(gè)世紀(jì)的建設(shè)與改造后，我國各省市都有了機(jī)制餅干廠。80年代中期以來，餅干生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備和工藝技術(shù)得到了蓬勃發(fā)展。新中國誕生后，我國

12、餅干工業(yè)有了起步，以上海為代表的食品科技人員與機(jī)械科技工作者合作，自行設(shè)計(jì)制造了我國第一臺(tái)餅干成型機(jī)，于1958年投入生產(chǎn)，開創(chuàng)了我國機(jī)制餅干工業(yè)的新局面。后來，又成功研制了大型棍扎式餅干成型機(jī)與搖擺式?jīng)_印成型機(jī)，取代了垂直式?jīng)_印成型機(jī)，這為餅干生產(chǎn)設(shè)備專業(yè)化、提高餅干品質(zhì)跨出了一大步。近年來，隨著改革開放的深入，各地均有餅干成套設(shè)備引進(jìn)。我國的食品機(jī)械工作者參考國外引進(jìn)的樣機(jī)，成功地生產(chǎn)出我國第四代餅干生產(chǎn)設(shè)備棍切式餅干成型機(jī)，它具有廣泛的適應(yīng)性，既可生產(chǎn)甜餅干，又可制作發(fā)酵餅干，做到一機(jī)多用。這種餅干生產(chǎn)設(shè)備在國際上也受到各國的歡迎3。1.1.2 我國餅干的生產(chǎn)現(xiàn)狀在遍布全國的食品市場中

13、,豐富多彩的餅干十分搶眼。餅干市場的繁榮 ,反映出我國餅干行業(yè)穩(wěn)步而快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)。餅干業(yè)已成為我國食品行業(yè)中的一個(gè)亮點(diǎn)。近幾年來 ,餅干業(yè)在我國呈現(xiàn)出激烈的競爭態(tài)勢。從 1985 年以來 ,全國已引進(jìn)數(shù) 10 條先進(jìn)餅干生產(chǎn)線 ,合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn) ,中國餅干生產(chǎn)能力得到大幅度提高。國內(nèi)縣級(jí)以上的餅干廠家約有 4000 多家 ,餅干類產(chǎn)品生產(chǎn)線約 5000 余條 ,餅干產(chǎn)品的年產(chǎn)量以每年 10 %15 %的速度遞增 ,預(yù)計(jì)到 2010 年 ,生產(chǎn)規(guī)模將達(dá)到 200 萬 t4。1.2 我國餅干市場的發(fā)展動(dòng)態(tài)與市場現(xiàn)狀1.2.1 我國餅干市場的發(fā)展動(dòng)態(tài)目前，我國居民的餅干消費(fèi)水平仍很低，全國人均年

14、餅干消費(fèi)額只有6元左右，說明餅干消費(fèi)市場的潛力很大。今后，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高以及旅游業(yè)的發(fā)展，對(duì)餅干的需求量將會(huì)繼續(xù)增長。預(yù)計(jì)在若干年內(nèi)，我國餅干市場需求量將每年遞增23萬t,發(fā)展前景十分看好5。面對(duì)這種形勢，各類餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從餅干的品種、口味、外觀、包裝、價(jià)格等發(fā)面進(jìn)行研究與開放，以適應(yīng)消費(fèi)者的不同需要，在激烈的市場競爭中取勝。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，我國餅干工業(yè)今后發(fā)展動(dòng)向主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）薄、脆、異型和不同口味品種。（2）營養(yǎng)、保健型餅干。（3）包裝的改進(jìn)。（4）餅干基礎(chǔ)原料將規(guī)格化和專業(yè)化。（5）新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料將廣泛應(yīng)用。1.2.2 我國餅干市

15、場現(xiàn)狀 一、市場空間巨大外來品牌占主導(dǎo) 餅干產(chǎn)品的市場規(guī)模由于我國人口眾多，因此餅干的潛在需求總量很大，但實(shí)際人均消費(fèi)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際平均消費(fèi)水平。近些年，隨著人們生活水平的逐步提高，其消費(fèi)意識(shí)和消費(fèi)觀念也發(fā)生了較大的變化，消費(fèi)者對(duì)餅干的需求開始逐步上升。由于外商和港澳臺(tái)商對(duì)餅干行業(yè)的投資較多，因此餅干企業(yè)的發(fā)展步伐加快，使我國的餅干從品種、包裝、口味、功能等方面均達(dá)到了前所未有的水平。從某種角度上說，已開始刺激中國的餅干市場，使原來以國有企業(yè)和集體企業(yè)為主體的中國餅干傳統(tǒng)市場發(fā)生了深刻的變化。 目前，中國餅干人均年消費(fèi)量為1000克左右，而發(fā)達(dá)國家餅干的人均年消費(fèi)量為2535千克，中等發(fā)達(dá)國

16、家也有1218千克。因此，中國的餅干市場潛力十分巨大。近幾年，我國餅干生產(chǎn)總量雖然每年平均以8的速度遞增。但由于市場的無序競爭，致使許多餅干生產(chǎn)企業(yè)形成微利或虧損的局面，一些國內(nèi)老牌餅干企業(yè)生產(chǎn)逐步滑坡，利潤大幅下降，更有部分餅干企業(yè)破產(chǎn)或被兼并。而民營（私營）企業(yè)作為該行業(yè)的新生力量，正逐步擴(kuò)大其市場份額。但由于受資金、技術(shù)力量等方面的局限，尚難以占領(lǐng)主導(dǎo)市場。外資、臺(tái)資企業(yè)借助其資金雄厚、品牌、管理先進(jìn)和成熟的營銷手段等優(yōu)勢，基本占據(jù)了國內(nèi)餅干的中高檔市場。原有的國內(nèi)大中型餅干企業(yè)被迫轉(zhuǎn)向內(nèi)陸地區(qū)和農(nóng)村市場，開始與當(dāng)?shù)氐闹行★灨缮a(chǎn)企業(yè)爭奪市場份額，由于市場競爭加劇，其前景不容樂觀。未來2

17、3年，中國餅干市場將在不斷的動(dòng)蕩和調(diào)整中進(jìn)一步得到整合，逐步趨于有序發(fā)展。 二、中低檔產(chǎn)品為主 2002年，中國餅干市場的中高檔產(chǎn)品所占的比重為40，市場規(guī)模達(dá)50多萬噸；低檔產(chǎn)品所占的比重為60，市場規(guī)模達(dá)80多萬噸。中國的高檔餅干主要由外資企業(yè)生產(chǎn)，國內(nèi)大中型餅干企業(yè)雖然也生產(chǎn)一部分中高檔產(chǎn)品，但與外資企業(yè)相比，無論是產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)還是產(chǎn)品包裝都存在一定的差距，加之在促銷手段上處于劣勢地位，因此中高檔餅干產(chǎn)品市場主要由外資企業(yè)主導(dǎo)。 目前，在國內(nèi)餅干市場中，大部分餅干還是以中低檔產(chǎn)品為主。中國餅干市場中的低檔產(chǎn)品主要是國內(nèi)小型餅干企業(yè)生產(chǎn)的餅干，包括散裝餅干。其銷售區(qū)域主要是國內(nèi)的中小城鎮(zhèn)

18、和農(nóng)村。由于國內(nèi)大中型餅干企業(yè)在與外資企業(yè)的競爭中處于劣勢地位，近年也開始重視此市場，開始進(jìn)行相應(yīng)的市場開拓。  三、高檔產(chǎn)品多外來品牌 國外和臺(tái)灣地區(qū)的餅干品牌由于較早進(jìn)入中國市場，搶占了商機(jī)，目前已經(jīng)壟斷了中國的中、高檔餅干市場。國外廠家如達(dá)能、納貝斯克、奇寶等，利用其強(qiáng)大的品牌效應(yīng)和有力的市場推廣，占據(jù)了餅干市場的主要份額。達(dá)能靠著它強(qiáng)大的市場推廣力度，使產(chǎn)品深入中國市場的每一個(gè)角落，甚至是街邊的小雜貨店，已經(jīng)成為消費(fèi)者唾手可得的商品。而納貝斯克的奧利奧巧克力餅干憑借“蘸一蘸、扭一扭、舔一舔”這種新奇而有趣的食用方式，深受兒童的喜愛；奇寶則通過它可愛的卡通小矮人的品牌形象，提高

19、了產(chǎn)品的親和力，拉近了與消費(fèi)者的距離。從2002年北京、上海、廣州三大城市（以下簡稱為三大城市）的抽樣調(diào)查來看，以外資品牌為主的高中檔餅干統(tǒng)領(lǐng)了市場。雖然外資（含臺(tái)資）企業(yè)進(jìn)入中國餅干市場時(shí)間不長，但由于其具有起點(diǎn)高、規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量好、經(jīng)營方式靈活等優(yōu)勢，因而一經(jīng)進(jìn)入市場便很快占有了較大的份額。市場占有率較高的餅干品牌，幾乎都是外來的國際性食品公司的產(chǎn)品品牌。他們以先進(jìn)的工藝、配方、設(shè)備、營銷理念迅速占據(jù)了中、高檔產(chǎn)品市場，而一些老牌國企由于技術(shù)落后、設(shè)備陳舊、管理觀念落后，使產(chǎn)品一直在低水平中徘徊，國內(nèi)品牌目前只是在低價(jià)位餅干市場中占據(jù)主要的市場份額。四、低脂健康產(chǎn)品成市場主流 時(shí)下，人們

20、在越來越追求方便快捷生活方式的同時(shí)，休閑食品的健康營養(yǎng)價(jià)值也越來越得到人們的重視。營養(yǎng)保健型餅干如各種蔬菜餅、粗糧餅、維生素干相繼面世，這種產(chǎn)品嚴(yán)禁使用焦亞硫酸鈉作改良劑，而以木瓜蛋白酶或中性蛋白酶相替代。兒童營養(yǎng)餅干應(yīng)則用不飽和脂肪酸較高的油脂，加入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、鐵等礦物質(zhì)和維生素，滿足現(xiàn)代人的營養(yǎng)需求6。 1.3 國際餅干工業(yè)的進(jìn)展今天，隨著基礎(chǔ)科學(xué)的飛速發(fā)展，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，具有100多年起落興衰歷史的國際餅干工業(yè)，在餅干的花色品種、餅干生產(chǎn)機(jī)械化與聯(lián)動(dòng)化方面都有了很大進(jìn)步，有的國家已經(jīng)使用電腦管理餅干工業(yè)生產(chǎn)。一、花色品種多樣化 餅干的花色品種至今已發(fā)展到上千種之多。近年來，由于歐美

21、人顧忌膽固醇與肥胖癥，高油高糖的曲奇餅干銷售直線下降，低油低糖的高蛋白粗餅干則受到人們的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更是走俏。開發(fā)天然營養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國研究的新課題。二、原料供應(yīng)專業(yè)化 制作餅干的三大原料是：小麥面粉、油脂與疏松劑。國外的農(nóng)業(yè)科研人員相當(dāng)重視小麥品種的改良，經(jīng)過長期的育種研究，成功地培植出各種適于配制專用面粉的小麥品種。國際上用于制作餅干的酥油種類很多，除了常規(guī)使用的塊狀起酥油、粉狀起酥油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動(dòng)化、管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員還發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干要求的液態(tài)餅干專用起酥油。美國20世紀(jì)70年代研究成功一種反應(yīng)緩慢而發(fā)氣量很大的膨松

22、劑，可以在餅干面團(tuán)中產(chǎn)生23份二氧化碳，使制成的餅干疏松且特脆，殘留物保證無毒。三、機(jī)械設(shè)備聯(lián)動(dòng)化 國際餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)體系。由于工藝上的發(fā)展要求，對(duì)生產(chǎn)餅干的機(jī)械設(shè)備也提出了新的要求，為此，國外出現(xiàn)了餅干設(shè)備的改革。例如大容量的調(diào)粉機(jī)、電子警報(bào)成型機(jī)等。四、經(jīng)營管理科學(xué)化 國外已把電子計(jì)算機(jī)應(yīng)用于餅干工業(yè)上，已達(dá)到生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械聯(lián)動(dòng)化7。1.4 國內(nèi)外餅干的需求分析1.4.1 國際需求分析近年來世界食品的消費(fèi)持續(xù)增長，餅干的消費(fèi)在大多數(shù)國家的食品消費(fèi)中位居榜首。世界餅干市場在1999年有470億歐元的市場價(jià)值，代表了相當(dāng)1250萬噸的產(chǎn)品。西歐人均消費(fèi)有8.4公斤

23、，與世界其他國家的人均消費(fèi)3.7公斤相比占領(lǐng)先地位。來自WHO（世界衛(wèi)生組織）的數(shù)據(jù)表明，西歐市場上比利時(shí)在1997年以人均16.1公斤的餅干和華夫餅的消費(fèi)，居第一位。其次是荷蘭和英國，分別為人均14.8斤和人均12.1公斤。而在中國市場，人均年消費(fèi)量僅1公斤，消費(fèi)額只有6元左右。巨大的差距說明了中國的餅干市場存在巨大的潛力8。1.4.2 國內(nèi)需求分析目前，中國居民餅干消費(fèi)水平仍然較低，人均年消費(fèi)量僅在1公斤，消費(fèi)額只有6元左右。與世界餅干市場巨大的差距說明了中國的餅干市場存在巨大的潛力。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，城市化進(jìn)程的加快，現(xiàn)代化生活方式的引入以及旅游業(yè)的發(fā)展，國內(nèi)需求特別是城鎮(zhèn)居

24、民對(duì)餅干的需求量將會(huì)繼續(xù)增長。人們的飲食結(jié)構(gòu)將由傳統(tǒng)的“一日三餐”向方便快捷、營養(yǎng)健康的方向發(fā)展，生活質(zhì)量將有顯著提高，購買力將不斷上升，今后若干年內(nèi)，中國餅干市場發(fā)展前景依然十分看好8。1.5 課題研究的意義及主要內(nèi)容1.5.1 研究的意義從超市的貨架上我們可以看到眾多的餅干品牌，既有國際知名品牌卡夫、康師傅等，也有國內(nèi)知名品牌達(dá)利、金富士等，中小餅干品牌數(shù)量更多。每包120克的餅干國際知名品牌的零售價(jià)格大約在3.5元左右，國內(nèi)品牌價(jià)格還要低一些。有些國內(nèi)中小餅干品牌每包100克的餅干竟然才賣1元錢。盲目的價(jià)格競爭讓餅干企業(yè)利潤在嚴(yán)重縮水，有些企業(yè)已經(jīng)到了虧損的邊緣。所以本文分別進(jìn)行專項(xiàng)的消

25、費(fèi)者市場調(diào)研，銷售渠道調(diào)研，競爭狀況研究等，以便能對(duì)餅干的潛在消費(fèi)需求和市場狀況做到更精準(zhǔn)的把握。本次調(diào)研活動(dòng)走訪了哈爾濱市具有代表性的大型、中型和小型的超市以及幾所高等、中等和初等的校園。調(diào)研報(bào)告包括市面上餅干的種類，成品配方，口味，包裝等。同時(shí)采用調(diào)查問卷的方式調(diào)查了消費(fèi)群體的消費(fèi)傾向以及對(duì)產(chǎn)品的要求。希望通過此次調(diào)研，能夠?yàn)轱灨缮a(chǎn)企業(yè)提供市場反饋信息，為生產(chǎn)的運(yùn)營和新產(chǎn)品的開發(fā)提供指導(dǎo)。1.5.2 研究的內(nèi)容對(duì)哈爾濱市餅干種類、品牌及銷售情況的調(diào)查研究了解到當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)于餅干產(chǎn)品的需要及偏好，以及消費(fèi)者選擇商品的理由和消費(fèi)者的類型、習(xí)慣、男女比例等。通過信息收集與整理，對(duì)餅干進(jìn)行了兩方

26、面的比較，即餅干產(chǎn)品品種比較；影響餅干銷售的其他因素比較。第2章 餅干的概況2.1 餅干的基本概念及分類2.1.1 餅干的概念餅干”定義為：以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干可以用作主食、零食、高檔禮品、餐飲食品、嬰兒食品或?qū)櫸锸称罚砑忧煽肆湍逃秃?，它們類似于糕點(diǎn)。由于它們大多使用小麥面粉制成，并且水分含量很低，因此，采用適當(dāng)?shù)陌b進(jìn)行防潮和隔離大氣中的氧，便可以長期保藏。雖然餅干從廣義上說屬于方便食品中的焙烤制品類，不過由于其生產(chǎn)歷史悠久，品種多樣，發(fā)展迅速，在配方和 生產(chǎn)工藝

27、等方面都已經(jīng)自成體系，且已形成了工業(yè)性大規(guī)模生產(chǎn)，所以人們在分類是習(xí)慣上將它與其他方便食品分開9。2.1.2 餅干的分類 按照中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)餅干通用技術(shù)條件餅干按其加工工藝的不同，可分為12類。（1）酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。 （2）韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口

28、感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。（3）發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。（4）薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。（5）曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏公劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。（6）夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、

29、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。（7）威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。（8）蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干。（9）蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。（10）黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品

30、。（11）水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。（12）其他：除上述十一類之外的餅干，均為其他類。如半發(fā)酵餅干，它綜合了傳統(tǒng)的韌性餅干和蘇打餅干的工藝特點(diǎn)，采用生物疏松劑與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的一種混合新工藝，既有發(fā)酵餅干的風(fēng)味，又有韌性餅干的松脆特征，是一種新穎餅干品種9。2.2 餅干的成分2.2.1 必須成分（1）面粉 面粉的化學(xué)成分不僅決定其營養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)餅干的加工工藝也有很大影響。面粉的化學(xué)成分主要有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、纖維素以及少量的礦物質(zhì)和酶等組成。（2）油脂 油脂中脂肪酸可分

31、為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。油脂在餅干生產(chǎn)中的作用是油脂的可塑性、融合性、起酥性和給食品帶來特有的香味等。油脂本身是很好的營養(yǎng)源。（3）疏松劑 餅干要獲得多孔狀的疏松結(jié)構(gòu)與食用時(shí)的酥松口感，就要添加疏松劑。餅干中常用疏松劑分為化學(xué)疏松劑與生物疏松劑兩種。2.2.2 其他成分及添加劑（1）糖 糖除了使焙烤食品具有甜味外，還對(duì)面團(tuán)的物理、化學(xué)性質(zhì)有各種不同影響。在餅干加工中的作用：甜味劑、酵母的能源、增加表皮顏色、餅干的風(fēng)味的形成、形態(tài)和口感、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)、防氧化作用、抑制細(xì)菌增長等。（2）乳制品 乳制品一般是指鮮牛乳及其制品，是餅干配料中經(jīng)常使用的高營養(yǎng)輔助原料，往往用于生產(chǎn)高品質(zhì)的

32、餅干，以賦予產(chǎn)品獨(dú)特的香味，提高產(chǎn)品的檔次。在餅干加工中的作用：風(fēng)味及滋味、增加營養(yǎng)、加快發(fā)酵速度、增加面團(tuán)攪拌耐性、增加吸水量及面筋的強(qiáng)度等。（3）蛋制品 蛋制品不是餅干生產(chǎn)的必要原料，但在一些產(chǎn)品的配方中如：蛋卷、蘇打餅干等，蛋制品則是比較重要的成分。在餅干加工的作用：增加餅干的酥松度、增進(jìn)餅干的色香味、提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值等。（4）面團(tuán)改良劑 在餅干的制作中，根據(jù)生產(chǎn)餅干的質(zhì)量要求，需要添加一些化學(xué)物質(zhì)，以達(dá)到改善面團(tuán)的性質(zhì)、加工性能和產(chǎn)品質(zhì)量目的，這些化學(xué)物質(zhì)統(tǒng)稱為面團(tuán)改良劑。一般有：韌性面團(tuán)改良劑、發(fā)酵面團(tuán)改良劑、酥性面團(tuán)改良劑、半發(fā)酵面團(tuán)改良劑等。（5）淀粉 在餅干生產(chǎn)中，對(duì)面筋彈性

33、過大或面筋含量過高的面粉，適量添加5%10%的淀粉，對(duì)酥性面團(tuán)面筋含量的降低或韌性面團(tuán)彈性的降低都能產(chǎn)生良好的效果。在餅干加工中的作用：在面團(tuán)形成過程中調(diào)節(jié)面筋的張潤度、決定在焙烤是的吸水量、在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)為酵母提供碳源等。（6）香料 餅干中使用香料很廣泛，只有幾個(gè)別的產(chǎn)品不使用外，幾乎每種品種都要添加，因此也是一種重要的添加劑。這種添加劑稱為賦香劑。在餅干加工中的作用：可以掩蓋某些原料帶來的不良?xì)馕?。?）色素 食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。美麗色澤的食品，可以增強(qiáng)人的食欲，增加生活的色彩。因此食用色素成了一些食品重要添加劑。餅干生產(chǎn)中常用的色素：胭脂紅、檸檬黃、焦糖、靛藍(lán)、梔子黃等

34、。（8）果料 餅干中也會(huì)用到果料，以增加產(chǎn)品的滋味，同時(shí)果料本身獨(dú)特的香味也有助于提高產(chǎn)品的風(fēng)味，增強(qiáng)餅干的營養(yǎng)價(jià)值。（9）食鹽 餅干的配料中以再制精鹽為主。在餅干加工中的作用：增進(jìn)制品風(fēng)味、增加面團(tuán)的彈性、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度等。（10）強(qiáng)化劑 各種原料在加工過程中，食物中固有的營養(yǎng)成分往往受到損失，為補(bǔ)給其營養(yǎng)成分或增加其他營養(yǎng)，這種增補(bǔ)物通稱為強(qiáng)化劑。常在餅干添加的強(qiáng)化劑有：維生素B1、維生素B2、賴氨酸、鈣、等10。2.3 餅干的營養(yǎng)制作餅干的面粉一般是精白粉，營養(yǎng)價(jià)值較低。如果配料中添加了牛奶、堅(jiān)果、粗糧或豆類，則可以提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值。除了面粉，餅干中使用的油脂,普通植物油相對(duì)較好，

35、牛油、豬油、黃油等動(dòng)物油脂飽和脂肪酸較高，營養(yǎng)價(jià)值略低。而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油則是最不利健康的。餅干的配料成分，餅干的各種口味基本上來自于香精和色素。巧克力味的餅干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相對(duì)而言，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅干比較健康。蘇打餅干往往被認(rèn)為是餅干里最有營養(yǎng)的，也被很多人當(dāng)作早餐。但是，蘇打餅干一般是由精白面粉制成，纖維素含量很低,而且為達(dá)到起層效果會(huì)添加小蘇打等，這樣會(huì)減少B族維生素。而纖維素含量較高的全麥餅干，因?yàn)槔w維素口感較差，為彌補(bǔ)口感，廠家往往會(huì)在餅干里加入很多油

36、，導(dǎo)致油脂含量較高，吃完容易使血脂升高，對(duì)預(yù)防心臟病不利。有些餅干還會(huì)使用氫化植物油，這對(duì)人體健康更加不利。因此，餅干不能代替正餐食用，最好只作為應(yīng)急食品，如加餐。而即便是低糖餅干也不能大量食用，因?yàn)槌颂侵猓灨僧?dāng)中的主要成分是淀粉和油脂，這些東西都可能變成身上的贅肉11。第3章 餅干的市場調(diào)研3.1 市場上餅干的統(tǒng)計(jì)本次調(diào)研是通過走訪哈爾濱市各大超市和小型倉買，大型超市我主要走訪了沃爾瑪、家樂福、大潤發(fā)、樂買、中央紅等，通過調(diào)研，了解到哈爾濱餅干市場的各種類型餅干的常見種類見表3-1及各種品牌的餅干的規(guī)格和價(jià)格見表3-2。同時(shí)，向100名消費(fèi)者發(fā)放了調(diào)查表，這其中包括各個(gè)年齡段的男性、女

37、性。調(diào)查內(nèi)容包括消費(fèi)者的消費(fèi)傾向、選擇餅干標(biāo)準(zhǔn)、喜愛品牌等；并對(duì)調(diào)查信息進(jìn)行了分析總結(jié)（調(diào)查表見附錄1）。表3-1 哈爾濱市場上餅干的種類序號(hào) 餅干類型 市場上的常見種類1酥性餅干 草莓餅干、奶油餅干、五花餅干、杏仁餅干、花生仁餅干、玉米餅干、咸味花生餅干、清酥餅干、巧克力餅干、奶油可可餅干、丹麥奶酥餅干、芝麻薄脆餅干等2 曲奇餅干 桃核曲奇餅干、花生奶油曲奇餅干、香草薄脆餅、撒糖屑曲奇餅干、起酥油曲奇餅干、燕麥面曲奇餅干等3 韌性餅干 雞蛋杏元、桃核仁餅干、嬰兒樂餅干、兒童營養(yǎng)餅干、 檸檬蛋黃餅干、手指餅干、松脆餅干、杏仁蛋白餅干等4 發(fā)酵（蘇打）餅干 奶油蘇打餅干、富含鋅鐵鈣的保健餅干、巧

38、克力纖維餅干、 椰子燕麥餅干、補(bǔ)鈣夾心餅干、玉米纖維燕麥餅干等5 薄脆餅干 芝麻薄餅、香蔥薄餅、海鮮薄餅、鮮椰汁薄餅、蔥油特脆餅干、蛋奶特脆餅干等6 夾心餅干 奶油夾心餅干、可可夾心餅干、花生夾心餅干、芝麻夾心餅干、水果味夾心餅干、海鮮夾心餅干等7 威化餅干 奶油威化餅干、可可威化餅干、橘子威化餅干、草莓威化餅干、楊梅威化餅干、香蕉威化餅干等8 蛋圓餅干 杏元餅干、花生泡克餅干、芝麻泡克餅干等9 蛋卷 奶油雞蛋卷、雙色雞蛋卷、番茄沙司雞蛋卷等通過此表可以看出哈爾濱市場上的餅干種類、口味非常繁多。因此消費(fèi)者的選擇也非常廣泛。餅干制品占據(jù)了休閑食品市場的一大半，也就是說餅干制品是人們普遍喜歡使用的

39、食品。表3-2 哈爾濱市場上的餅干品牌序號(hào)品牌規(guī)格價(jià)格123456789卡夫康師傅金富士廣源世紀(jì)華奧達(dá)利正航徐福記閑趣120克/袋100克/袋188克/袋 100克/袋 120克/袋 120克/袋 100克/袋 120克/袋 120克/袋5.5元3.5元5元2元2.5元3元2元1.5元2元注：其中，每種品牌的餅干包括許多產(chǎn)品。例如，卡夫品牌的餅干包括：奧利奧、王子、趣多多、鬼臉嘟嘟、樂之、佳鈣、太平、達(dá)能等多種產(chǎn)品。每種產(chǎn)品還要分好多種類型和口味。3.2 市場調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)本次調(diào)查通過對(duì)100名消費(fèi)者購餅干的購買地點(diǎn)、購買動(dòng)機(jī)、購買餅干品牌、餅干包裝選擇及購買餅干時(shí)看中的因素等為調(diào)查對(duì)象設(shè)計(jì)調(diào)

40、查表（調(diào)查表見附錄）。3.3 市場問卷調(diào)查分析在通過市場調(diào)研發(fā)放100份調(diào)研問卷的分析整理可以了解影響餅干的因素、餅干的消費(fèi)群體、及其他一些餅干的信息。3.3.1 餅干消費(fèi)者的特征（1）從年齡角度在本次調(diào)查顯示，餅干消費(fèi)者中青少年多于中老年人。1833歲年齡段人占了90人（如圖3-1）。表現(xiàn)出明顯的年輕化特征。圖3-1 餅干消費(fèi)者年齡比例圖（2）從性別角度女性消費(fèi)成時(shí)尚，餅干原來似乎只是一種兒童食品，但如今這一情況正發(fā)生改變。調(diào)查結(jié)果顯示，目前餅干消費(fèi)中70左右為女性購買（如圖3-2），女性消費(fèi)中又以年輕女性居多，這些女性往往會(huì)在辦公室或家里放上一兩包餅干，既可對(duì)付當(dāng)一頓早點(diǎn)，又可充當(dāng)兩餐之間

41、的休閑小食品。圖3-2 餅干消費(fèi)者的性別比例（3）從職業(yè)角度從職業(yè)角度來看餅干消費(fèi)者以學(xué)生居多占總?cè)藬?shù)中的45人，白領(lǐng)其次，其他一些行業(yè)購買餅干的人數(shù)不多（如圖3-3）。圖3-3 餅干消費(fèi)者職業(yè)比例3.3.2 購買地點(diǎn)及購買動(dòng)機(jī)根據(jù)調(diào)查顯示大超市、倉買是居民消費(fèi)餅干的主要場所。其次，普通零售店也是餅干消費(fèi)較多的地點(diǎn)，調(diào)查情況見圖3-4。在這些地點(diǎn)進(jìn)行有針對(duì)性的廣告和現(xiàn)場生動(dòng)化的展示，能夠有效的增加品牌知名度和銷售額。圖3-4 消費(fèi)者購買餅干的場所在問及消費(fèi)者吃餅干產(chǎn)品主要能滿足你哪些方面的需求時(shí)，根據(jù)調(diào)查結(jié)果的統(tǒng)計(jì)顯示休閑、零食和充饑是消費(fèi)者吃餅干的主要目的。買餅干當(dāng)禮品送給親朋好友的很少 (

42、如圖3-5)。342926740510152025303540休閑零食充饑送人其他因素人數(shù)圖3-5 消費(fèi)者食用餅干的動(dòng)機(jī)因素3.3.3 購買因素調(diào)查結(jié)果表明，購買餅干產(chǎn)品消費(fèi)者考慮的前三個(gè)因素依次是口味、喜歡和價(jià)格。往下分別是品牌，營養(yǎng)，適合自己，衛(wèi)生，廣告影響，包裝新穎，朋友推薦（如圖3-6）。消費(fèi)者在購買餅干時(shí)看中的因素是非常多的，這就要求一些一線品牌的餅干在保證餅干配料、口味、營養(yǎng)的高質(zhì)量同時(shí)適當(dāng)控制價(jià)格滿足消費(fèi)者需求。并且不難看出適合不同年齡、不同性別消費(fèi)者個(gè)性需求的專屬性餅干產(chǎn)品是消費(fèi)者希望購買到的。圖3-6 消費(fèi)者購買餅干時(shí)看中的因素3.3.4 重度消費(fèi)者比例及可接受價(jià)格如果我們把

43、每月吃5包以上餅干的消費(fèi)者定義為餅干產(chǎn)品的重度消費(fèi)者，此次調(diào)查結(jié)果顯示在哈爾濱的被訪的100名對(duì)象中有47名消費(fèi)者每月會(huì)吃5包及5包以上的餅干，其中每月吃7包以上的也占到24人；每月吃1-2包和3-4包的有29人(如圖3-7)?？梢娫陲灨傻南M(fèi)者中重度消費(fèi)者占據(jù)相當(dāng)大的比率。圖3-7 消費(fèi)者每月購買餅干的包數(shù)在被問及每包120克的餅干價(jià)格是多少最適合時(shí)，有合計(jì)38名消費(fèi)者回答為5元及以上，回答適合的價(jià)格在3-4元的為57人，認(rèn)為1-2元合適的只有5人（如圖3-8）。由此我們不難發(fā)現(xiàn)，雖然回答每包120克餅干適合的價(jià)格在3-4元的比率最多，但我們也可以看到還有近四成消費(fèi)者認(rèn)為每包120克的餅干定

44、價(jià)可在5元及以上，也就是說符合消費(fèi)者個(gè)性需求的高端餅干產(chǎn)品是目前消費(fèi)者對(duì)餅干市場的潛在需求。圖3-8 消費(fèi)者對(duì)每包120g餅干的定價(jià)比例3.3.5 品牌、偏好及是否選擇新產(chǎn)品如圖所示，哈爾濱市消費(fèi)者最喜歡吃的餅干品牌中卡夫排名第一，100份中人數(shù)達(dá)到30人；其次是康師傅占人數(shù)為24人；排在第三位的是國內(nèi)知名品牌達(dá)利，人數(shù)為15人（如圖3-9）。其它的餅干品牌在消費(fèi)者最喜歡吃的餅干品牌回答中的比率都不高，其中也包括一些國際大品牌，可見餅干市場暗中存在著激烈的市場競爭。圖3-9 消費(fèi)者經(jīng)常購買餅干的品牌消費(fèi)者最喜歡吃的4種餅干口味分別是水果夾心占60人，奶油占74人，巧克力占78人和蔬菜咸味占62

45、人；其它口味如高鈣、原味、蘇打、花生、奶鹽等口味所占的比率很少（如圖3-10）。水果夾心、奶油、巧克力和蔬菜咸味是目前哈爾濱餅干市場流行的4種口味。圖3-10 消費(fèi)者經(jīng)常購買的餅干的口味調(diào)查表明，大多數(shù)人還是想嘗試新產(chǎn)品的。這就會(huì)激發(fā)餅干企業(yè)不斷創(chuàng)新來刺激消費(fèi)見圖3-11。圖3-11 消費(fèi)者購買新型產(chǎn)品的比例3.3.6 包裝選擇對(duì)市場各種餅干包裝形式的受歡迎程度，調(diào)查結(jié)果顯示如下：從消費(fèi)者對(duì)包裝的歡迎次序可以看出，方形盒裝及卷筒裝最受歡迎；大禮包作為禮品和家庭裝也擁有一定的市場；小包裝則適合作工作間隙、休閑或兒童課間食用；紙質(zhì)禮盒多為禮品或家庭消費(fèi)；聽裝或鐵罐裝已是明日黃花，逐漸萎縮。圖3-1

46、2 消費(fèi)者購買餅干時(shí)包裝選擇3.3.7 主要缺點(diǎn)及了解產(chǎn)品途徑調(diào)查結(jié)果表明，餅干產(chǎn)品的不足主要是易碎、包裝單調(diào)和沒有針對(duì)性3個(gè)方面。目前多數(shù)餅干產(chǎn)品都是一層薄薄的紙袋包裝，好一點(diǎn)的里面再加一個(gè)塑料盒，消費(fèi)者賣餅干時(shí)在超市的貨架上挑了半天，結(jié)果回家打開餅干經(jīng)常還是會(huì)有餅干破碎的現(xiàn)象。而且餅干的包裝形式都差異不大，一種產(chǎn)品好象能同時(shí)滿足所有消費(fèi)者的需求。被問及了解新產(chǎn)品途徑大多數(shù)人是通過廣告宣傳了解的，由此可見做好產(chǎn)品的宣傳活動(dòng)，啟動(dòng)有影響力的明星代言對(duì)產(chǎn)品步入市場和迅速暢銷有重大的推動(dòng)力量。其次，促銷活動(dòng)也能吸引一些消費(fèi)者購買品嘗。也有少部分通過自己購買和親戚朋友介紹等途徑了解新產(chǎn)品的（如圖3-

47、13）。圖3-13 消費(fèi)者了解新產(chǎn)品的途徑3.3.8 理想中的餅干隨著生活質(zhì)量水平的提高，人們對(duì)餅干食品的要求也越來越多，當(dāng)消費(fèi)者被問及其理想中的餅干時(shí)，大多數(shù)人表示希望能食用到低熱量且營養(yǎng)豐富的餅干，還有的希望在配料方面更高級(jí)和價(jià)格更合理等。因此，只有了解消費(fèi)者需求才能真正的掌握市場。第4章 哈爾濱市餅干業(yè)存在的改進(jìn)問題及應(yīng)對(duì)措施4.1 哈爾濱市餅干業(yè)現(xiàn)存在的問題最近幾年餅干業(yè)的競爭十分激烈。一方面大型超市內(nèi)擺放著數(shù)十種餅干，品種、包裝不斷翻新；另一方面，各種休閑食品、方便食品給消費(fèi)者提供了不同的選擇，使餅干企業(yè)頓感日子難過，價(jià)格戰(zhàn)、品牌戰(zhàn)愈演愈烈，假冒偽劣產(chǎn)品泛濫，更使餅干企業(yè)雪上加霜。隨

48、著中國加入WTO，進(jìn)口餅干關(guān)稅的大幅下調(diào)，今后將會(huì)有更多世界著名的餅干品牌帶著它優(yōu)質(zhì)美味、包裝精致的產(chǎn)品來到中國。同時(shí)，在經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮下，會(huì)有更多的跨國公司利用其全球化的資源配置，低廉的生產(chǎn)成本，直接在華投資。它們將會(huì)為中國的消費(fèi)者帶來價(jià)廉物美的產(chǎn)品，更要帶來新興的品牌文化12。同質(zhì)化問題嚴(yán)重，產(chǎn)品同質(zhì)化是行業(yè)高速發(fā)展，競爭進(jìn)一步加劇導(dǎo)致的結(jié)果。從產(chǎn)研發(fā)的方向來看，許多企業(yè)的研發(fā)構(gòu)思來源于關(guān)系較為直接的競爭產(chǎn)品的動(dòng)向，對(duì)云消費(fèi)者只是間接關(guān)心的對(duì)象，顧客導(dǎo)向容易被忽略，很少真正挖掘過消費(fèi)者需求，并將消費(fèi)者的需求變?yōu)樯唐?，研發(fā)時(shí)參考的是競爭的產(chǎn)品、規(guī)格、價(jià)格等。注意力不是顧客而是競爭對(duì)手的動(dòng)向

49、。在這種情況下，研發(fā)的方向是模仿或者跟進(jìn)同類產(chǎn)品，研發(fā)的目標(biāo)是競爭對(duì)手。因此，在新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)就不可避免地產(chǎn)生同質(zhì)化。此外，人才的快速流動(dòng)和原料的普遍適應(yīng)性也加速了這一進(jìn)程13。高端餅干產(chǎn)品目前還是市場空缺，高端餅干市場無論是對(duì)于大的餅干品牌還是中小餅干企業(yè)，可能都將會(huì)是餅干企業(yè)把握未來市場的機(jī)會(huì)點(diǎn)。做別人沒有做的，做別人還沒有遇見的市場才有可能成為餅干市場新的強(qiáng)勢品牌。誰先占據(jù)高端餅干市場，誰就可能成為未來餅干市場的領(lǐng)導(dǎo)者。特殊人群需要的餅干種類太少。因此，也是一個(gè)較有潛力的領(lǐng)域，近年來銷售額也呈上升趨勢，適合糖尿病人食用的無糖餅干，適合兒童食用的助消化餅干，補(bǔ)鈣、磷、鐵的餅干，適合老年人食用

50、的抗衰老和補(bǔ)充膳食纖維的餅干，適合運(yùn)動(dòng)需要的高能量餅干，均是發(fā)展的重要門類。所以要加強(qiáng)這發(fā)面的創(chuàng)新。餅干產(chǎn)品整體質(zhì)量水平良莠不齊。其中大型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，而小型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量問題較多，包括菌類總數(shù)超標(biāo)、食品標(biāo)簽不完善、二氧化硫殘留過量等。4.2 發(fā)展哈爾濱市餅干產(chǎn)業(yè)的主要對(duì)策可以預(yù)見，哈爾濱市餅干市場未來發(fā)展空間很大，未來的競爭會(huì)更加激烈。新品餅干要想站穩(wěn)腳跟，必須從產(chǎn)品的功能性差異化或產(chǎn)品的情感性差異化方面入手，尋找市場的盲點(diǎn)。在細(xì)化產(chǎn)品的消費(fèi)群體中，開拓出自己的市場。采取提高餅干某些產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)原料基地的建設(shè)，提高原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提高生產(chǎn)水平以控制價(jià)格等措施。相信隨著居民收入水平的

51、提高，餅干生產(chǎn)量和消費(fèi)量的持續(xù)增長將成為可能。而一個(gè)品類要得寵于消費(fèi)者，最根本的因素便是能切合消費(fèi)者的欲望及追求14。同質(zhì)化的產(chǎn)品需要改變。一真正把研發(fā)作為企業(yè)發(fā)展的一種戰(zhàn)略投資。哈爾濱市餅干企業(yè)尤其是中小型企業(yè)，要有這方面鮮明的觀念，敢于在研發(fā)方面給予資金的投入。二把研發(fā)的眼光和意識(shí)與先進(jìn)的理念、技術(shù)接軌，避免閉門造車。人才到處都有，不應(yīng)拘泥于公司內(nèi)部單一的研發(fā)體系，合理運(yùn)用外部技術(shù)資源建立開放的研發(fā)思路。三是以消費(fèi)者的需求為導(dǎo)向，追求產(chǎn)品的個(gè)性和品位。在產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，考慮多方面因素，有了自己的思想，才有其真的生命力13。高端餅干產(chǎn)品目前還是市場空缺。如果餅干企業(yè)推出一種這樣的高端餅干產(chǎn)品：（

52、1）分別推出適合不同的細(xì)分市場即不同年齡、不同性別個(gè)性需求；（2）包裝新穎，可以考慮各種形狀和圖案；（3）產(chǎn)品不易碎；（4）有一定的營養(yǎng)價(jià)值；（5）賦予品牌新的傳播概念；（6）開創(chuàng)一種新的吃法；（7）價(jià)格分別在5元左右，10元左右，15元左右三個(gè)品類等等。也許正好能夠改進(jìn)現(xiàn)有餅干產(chǎn)品的缺陷，滿足消費(fèi)者對(duì)高端餅干產(chǎn)品潛在的消費(fèi)需求。要想讓產(chǎn)品在市場上站穩(wěn)腳步，質(zhì)量問題是首要問題，要加強(qiáng)檢測部門的力度，保證國內(nèi)餅干市場的的整體水平，讓消費(fèi)者值得信賴。4.3 餅干發(fā)展趨勢隨著人們生活水平的提高 ,昔日用于充饑的餅干食品 ,朝著休閑型方向轉(zhuǎn)化 ,各種具有點(diǎn)心和休閑雙重功能的餅產(chǎn)品不斷面市 ,顯示出新的

53、市場活力。所以可分析,餅干食品的發(fā)展趨勢具體表現(xiàn)出四大走向:（1）糕點(diǎn)式餅干 近年國際上逐漸流行起來的產(chǎn)品 ,其結(jié)構(gòu)仍然是高油脂及高糖配比 ,屬曲奇型產(chǎn)品。因而它的工藝仍沿用輥印擠條、擠花、鋼絲切割等手段 ,不過塊形已改成小而薄的細(xì)巧產(chǎn)品 ,并且 ,充分利用二次加工的精細(xì)操作 ,在一個(gè)組合包裝中有夾心、表面涂層等多種品種組成。這種高檔禮盒的精細(xì)點(diǎn)心餅干 ,其數(shù)量可能不會(huì)太大 ,但一方面體現(xiàn)了企業(yè)的水平 ,同時(shí)又是一種高附加值產(chǎn)品。（2）休閑型餅干 休閑食品是新世紀(jì)初的熱門產(chǎn)業(yè) ,為搶占市場一席之地 ,餅干生產(chǎn)開始向休閑食品轉(zhuǎn)變。利用發(fā)酵的方法 ,采用低糖及低油的配比 ,制成一種極度膨松的餅干

54、,它的塊形小巧 ,呈顆粒狀 ,表面噴灑各種風(fēng)味的糖狀調(diào)味料 ,采用簡單的小包裝 ,銷售起點(diǎn)價(jià)低,適合兒童人群的需要。（3）風(fēng)味蘇打餅干 傳統(tǒng)的蘇打餅干是一種四季相宜的產(chǎn)品 ,口感爽滑不膩 ,特別適合老年人及消化不良、糖尿病患者的需要。但亦有缺點(diǎn) ,即口味平淡 ,食之無味。因此 ,新一代蘇打餅干將在保持原有特色的基礎(chǔ)上 ,改善口感 ,制成各具特色的風(fēng)味型蘇打餅干。（4）營養(yǎng)保健型餅干 隨著健康飲食消費(fèi)觀念的形成 ,各種保健食品相繼面世 ,為順應(yīng)市場需求 ,廠家將開發(fā)適合各年齡層次的餅干。這種產(chǎn)品嚴(yán)禁使用焦亞硫酸鈉作改良劑 ,而以木瓜蛋白酶或中性蛋白酶相替代。兒童營養(yǎng)餅干應(yīng)采用不飽和脂肪酸較高的油脂 ,加入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、鐵等礦物質(zhì)和維生素15。結(jié) 論1、通過本次調(diào)研可以看出哈爾濱市餅干消費(fèi)者中重度消費(fèi)者居多。哈爾濱市餅干消費(fèi)者中以年輕女性居多。2、一些貼近居民生活的大賣場、超市、便利店是日常消費(fèi)餅干的主要場所。3、消費(fèi)者在購買餅干商品時(shí)考慮的前三個(gè)因素依次是口味、喜歡和價(jià)格。4、哈爾濱市餅干市場上國外知名品牌占據(jù)重要地位，且在價(jià)格方面也高于國內(nèi)品牌。消費(fèi)者的消費(fèi)觀念逐漸轉(zhuǎn)向以營養(yǎng)、健康為購買準(zhǔn)則，價(jià)格也是影響餅干消費(fèi)的重要因素。參考文獻(xiàn)1 馬濤.餅干生產(chǎn)工藝與配方.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.2 薛文通.新版餅干