_食品感官評定_實驗實踐教學(xué)體會

1、2009.9(上旬刊實踐教學(xué)食品感官評定試驗要求評定四種草本清涼型飲料風(fēng)味差異;嗜好人群。試驗材料麗人型清涼飲料;醒酒型清涼飲料;啤酒杯、紙筆、記錄卡、漱口水等試驗環(huán)境及人員食品感官評定室,評定員,溫度20-22;校園田徑場,男生,問卷調(diào)查;校園食堂,女生,問卷調(diào)查。樣品準(zhǔn)備三位數(shù)隨機(jī)對樣品編號和隨機(jī)排列評分及描述很滿意,100分;較滿意,80分;一般,60分;不喜歡,40分;差,20分;很差,2分。試驗結(jié)果提交實驗報告含方差分析與偏愛選擇檢驗(見三產(chǎn)品嗜好人群調(diào)查報告摘要以食品感官評定在草本清涼型飲料應(yīng)用教學(xué)為例,采用研究型實踐教學(xué)方法,探索了本實驗在選題設(shè)計、實驗課程教學(xué)方式上的新模式,實

2、現(xiàn)了以學(xué)生為主體、以研究為主線的新嘗試。有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,而且有利于提高學(xué)生分析問題與解決問題的能力。關(guān)鍵詞食品感官評定實踐教學(xué)教學(xué)改進(jìn)食品感官評定是食品科學(xué)研究的重要工具之一,它是建立在現(xiàn)代實驗科學(xué)、社會學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)等多門學(xué)科基礎(chǔ)之上的。通過感官分析不僅可以解析食品本身的感官特性,而且為產(chǎn)品研發(fā)者、質(zhì)量管理人員提供關(guān)于產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價值的信息,解決一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問題,為產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供依據(jù)。目前多數(shù)食品企業(yè)主要通過感官評定法評定食品優(yōu)良等級,而一些大的食品企業(yè)正逐漸完善食品的感官分析檢驗需要具備一些必備的硬件、軟件設(shè)施及制度管理。食

3、品感官評定實驗要求學(xué)生能夠自主設(shè)計,理論與實踐相結(jié)合及數(shù)據(jù)分析方法,使感官評定的理論知識得到鞏固和加強(qiáng),并培養(yǎng)學(xué)生客觀地進(jìn)行觀察、比較、分析、綜合和解決實際問題的能力,以及勤于思考、勇于創(chuàng)新的精神,為今后從事探索性的研究工作打下基礎(chǔ)。結(jié)合上述理念,針對學(xué)生的實際,以“食品感官評定在草本清涼型飲料應(yīng)用”為例,進(jìn)行研究型實驗教學(xué)的實踐與嘗試。1課題來源、選擇與方法科學(xué)選題是形成、選擇和確定所要研究和解決問題的,是整個實驗教學(xué)實踐的第一步。選題有多種來源渠道,需具備食品感官評定器具與實驗室等客觀條件,食品質(zhì)量評價基礎(chǔ)知識、數(shù)據(jù)分析等主觀條件。其中,在實際生產(chǎn)中遇到的問題,能激活學(xué)生的思維,激發(fā)學(xué)生的

4、學(xué)習(xí)與研究興趣,改變過去平推式和填鴨式的實驗教學(xué)模式,便于對學(xué)生進(jìn)行科學(xué)研究思想的傳播,使學(xué)生對實驗研究的整體思路、所需的基本技能、研究方法和實驗手段有一個綜合的認(rèn)識。飲料生產(chǎn)開發(fā)過程中常出現(xiàn)的實驗配方與生產(chǎn)配方的差異,嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)。 與產(chǎn)學(xué)研單位合作,選用“食品感官評定在草本清涼型飲料應(yīng)用及嗜好人群調(diào)查”,以解決實驗配方與生產(chǎn)配方的差異來源、解決主要由感官質(zhì)量而產(chǎn)生的滯銷問題及提高學(xué)生解決問題能力。2實踐過程3實驗結(jié)果及分析收集數(shù)據(jù)及問卷調(diào)查,進(jìn)行統(tǒng)計和分析。3.1學(xué)生品評員的要求進(jìn)行食品的感官評定,首先要選擇一定數(shù)量從事感官評定的工作人員,通常稱為評審員小組(Panel。其次

5、,要確定評審員,要求他們運用自身的感覺器官(眼、耳、鼻、舌、身進(jìn)行食品檢驗,必須要能充分體現(xiàn)復(fù)現(xiàn)性(再現(xiàn)性、相容性(不自相矛盾和標(biāo)準(zhǔn)性(掌握尺度標(biāo)準(zhǔn)。所以,帶有感官缺陷(例如嗅覺缺失者或有嗜好者都不適合作為評審員。而主觀心理因素和生理因素是影響評審的兩大重要因素。為此,第三點,要使用專門的分隔開的感官檢驗室,以免評審員之間相互交流,同時可以避免噪音、雜音、直射光線等干擾,室溫保持1820,濕度應(yīng)在60%左右,評審時間以進(jìn)食(飯后后1小時為宜,每次進(jìn)行品嘗的飲品種類的數(shù)目為46。3.2學(xué)生品評員的篩選對食品感官評定教學(xué)來說,由于學(xué)時較少,財力物力有限,不可能對學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)的感官評定訓(xùn)練,可充分利

6、用學(xué)生人數(shù)多,采用三角檢驗法(Triangle test挑選出對食品品質(zhì)細(xì)微差異比較敏感的學(xué)生作為感官品評員。3.3感官評定結(jié)果分析感官評定是通過感官品評員對食品感官質(zhì)量進(jìn)行評議給分來實現(xiàn)的,因此,可應(yīng)用方差分析的方法,對實驗配方(I 與生產(chǎn)配方(II 是否有差異作出正確的判斷。如4個學(xué)生品評員學(xué)生對同一類型4個配方樣品評分及采用單因素方差分析如表所示。從中可見:F>F(0.01,所以樣品對風(fēng)味的影響特別顯著,其正確性為99%,只“食品感官評定”實驗實踐教學(xué)體會蔡為榮王順民朱秀靈(安徽工程科技學(xué)院生化系安徽·蕪湖241000中圖分類號:G712文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1672-

7、7894(200925-194-02教學(xué)園地194 2009.9(上旬刊質(zhì)訓(xùn)練,如果認(rèn)識不足,消極情緒重,積極性不高,那么訓(xùn)練起來就會產(chǎn)生抵觸心理,體能成績也就很難提高了。3關(guān)于體能訓(xùn)練的幾點思考3.1加強(qiáng)思想教育,提高自身認(rèn)識體能訓(xùn)練是一項長期積累、持之以恒才能顯現(xiàn)成績的枯燥工程。因此,只靠單位領(lǐng)導(dǎo)的重視和制度的約束僅是外在的力量,真正的提高只能依靠學(xué)員的主觀訓(xùn)練意識,日積月累,舍得吃苦的精神和毅力。教育試點班學(xué)員應(yīng)認(rèn)清自身的條件和當(dāng)前形勢,戒除吸煙、網(wǎng)上游戲、聊天等不良習(xí)慣,充分利用業(yè)余時間,根據(jù)自身特點開展有效的自我訓(xùn)練,從而保持強(qiáng)健的體魄、樂觀的心態(tài)和靈敏的反應(yīng)。3.2制定嚴(yán)格系統(tǒng)的體

8、能訓(xùn)練、考核體系隨著招錄試點工作的進(jìn)一步開展,體能訓(xùn)練課程將會越來越受到重視。因此,制定全面、有效、切合實際的體能訓(xùn)練大綱也就成為當(dāng)前體能訓(xùn)練工作開展的關(guān)鍵所在。在制定過程中,應(yīng)當(dāng)緊密結(jié)合實際,根據(jù)試點班體能的弱點加強(qiáng)耐力和速度的訓(xùn)練,對個別肥胖的學(xué)員要有針對性地制訂訓(xùn)練計劃,確保在畢業(yè)體能測試的時候能順利過關(guān)。同時,要建立健全考核制度,實行教考分離,避免考試出現(xiàn)走后門的現(xiàn)象發(fā)生。3.3完善硬件設(shè)施,保障體能訓(xùn)練所需的場地、經(jīng)費完善硬件設(shè)施、保障場地、經(jīng)費是人民警察進(jìn)行體能訓(xùn)練的基礎(chǔ)保障,是試點班擁有良好身體素質(zhì)的基礎(chǔ)條件。首先,應(yīng)加大訓(xùn)練設(shè)施的投入,建立專門的田徑場地,設(shè)立專業(yè)障礙跑道和設(shè)施

9、,配備單雙杠、肋木、沙袋、健身房等基本體育設(shè)施和多功能健身器等各種訓(xùn)練器材。其次,鼓勵學(xué)員充分利用現(xiàn)有運動設(shè)施和場地,制定短期和長期的訓(xùn)練計劃開展訓(xùn)練。3.4利用業(yè)余時間,強(qiáng)化體能訓(xùn)練體能訓(xùn)練是一個長期積累的過程,因此充分利用業(yè)余時間以及合理科學(xué)的安排訓(xùn)練是非常必要的。學(xué)院應(yīng)專門指派教官在早操、課間操以及課外活動時間對試點班學(xué)員定時定量進(jìn)行體能訓(xùn)練,既豐富了學(xué)員的業(yè)余生活又提高了身體素質(zhì)。同時,培養(yǎng)學(xué)員自我訓(xùn)練意識,加強(qiáng)學(xué)員的自我訓(xùn)練督察力度,將體能成績列入日常量化考核中,發(fā)揚部隊吃苦耐勞的精神,養(yǎng)成自我練習(xí)的終身體育習(xí)慣。4結(jié)語人民警察的工作量往往是超負(fù)荷和高強(qiáng)度的,這就要求他們有健康的身體

10、和較強(qiáng)的實戰(zhàn)能力,這樣才能保證在危險的工作環(huán)境中連續(xù)工作、及時反應(yīng)來應(yīng)對復(fù)雜的、突發(fā)的困難和危險。警察強(qiáng)健的體魄、頑強(qiáng)的意志和良好的品質(zhì)才能從根本上提升其處置突發(fā)事件的反應(yīng)速度和應(yīng)急能力,從而保證國家社會的和諧發(fā)展。因此,不管是從個人還是從國家的角度來講,警察體能都是至關(guān)重要的。作為即將走上工作崗位的試點班學(xué)員,必須要保持一個強(qiáng)健的體魄以自己良好的精神面貌來為國家服務(wù)。參考文獻(xiàn)1李虎元,左世澤.警察實戰(zhàn)技能訓(xùn)練M .北京:高等教育出版社,2008.責(zé)任編輯葛子房(上接第184頁有1%可能是錯誤的。而F 值特別小的情況是不應(yīng)發(fā)生的,發(fā)生的原因是評議人員的鑒定水平差異甚大。(注:SS A =t P

11、i =1(X -i -X -2,SSe =Pi =1nj =1(X ij -X -i 2,SS T =Pi =1nj =1(X ij -X -2樣品之間的差異程度,可以用均方差來衡量,所謂均方差是用平均平方和的開方來表示。即SS Tn-1姨=21215姨=3.76樣本按平均得分大小排列為:IV >III >I >II X -4-X -1=X -3-X -2=6>3.76,X -1-X -2=X -4-X -3=1<3.76由此認(rèn)為I 、II 樣品之間,III 、IV 樣本之間無顯著差別,I 、IV 樣品之間,III 、II 樣本之間有顯著差別。3.4問卷調(diào)查評分分

12、析采用雙樣品偏愛選擇檢驗(Two sample preference test,不需評分人員經(jīng)過專門訓(xùn)練,如出示24種食品試樣,要求參評人員作出選擇及用自己語言說明為什么他們做這種選擇,并依據(jù)雙樣品偏愛選擇檢驗表做顯著性檢驗。4結(jié)語通過上述實踐教學(xué)研究,學(xué)生可以將結(jié)果告知企業(yè),其生產(chǎn)研發(fā)的新配方在風(fēng)味上與暢銷產(chǎn)品及生產(chǎn)產(chǎn)品是否存在差異,并通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品配方加以改進(jìn),以滿足消費者的需求和增加企業(yè)的效益。同時進(jìn)一步促進(jìn)教師理論教學(xué)與聯(lián)系實際相結(jié)合,與企業(yè)多方位合作、學(xué)以致用,服務(wù)社會,豐富教學(xué)教研的內(nèi)容。以科學(xué)實驗說明,把食品感官評定認(rèn)作為集體免費吃喝的錯誤觀點,讓更多的學(xué)生更深入認(rèn)識到食

13、品感官評定是食品質(zhì)量生產(chǎn)、控制與研發(fā)的不可缺少重要工具。食品感官評定實踐教學(xué)是基于教師在教學(xué)過程中對實驗教學(xué)的研究而形成的,通過與相關(guān)企業(yè)聯(lián)系、產(chǎn)品市場調(diào)查、配方設(shè)計及反饋信息與指導(dǎo)生產(chǎn)等活動,提供了學(xué)生與社會接觸、與相關(guān)就業(yè)單位溝通的更多渠道,示范和參與了產(chǎn)學(xué)研系列活動,極大地激活學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣和科學(xué)研究的動機(jī),培養(yǎng)學(xué)生在實踐過程中獲取新知識、激發(fā)創(chuàng)造力和創(chuàng)業(yè)能力,同時培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)、相互合作的團(tuán)隊精神。隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的改革和高校畢業(yè)生就業(yè)形勢的變化,要求高等學(xué)校培養(yǎng)的人才在數(shù)量、品質(zhì)和知識結(jié)構(gòu)等方面與不斷變化的社會經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)。食品感官評定實踐教學(xué)體現(xiàn)出統(tǒng)計學(xué)、心理學(xué)和實驗科學(xué)

14、的交叉,要求學(xué)生必須在具有寬厚基本理論基礎(chǔ)上,突顯自己技能。只有這樣,才能在畢業(yè)后盡快地適應(yīng)社會生產(chǎn)的需要。通過本次實踐教學(xué)的實施,使學(xué)生對產(chǎn)品研發(fā)與營銷的聯(lián)系、專業(yè)基礎(chǔ)與工作應(yīng)用的關(guān)系有了較為明晰、直觀的認(rèn)識,提供了與企業(yè)聯(lián)系與實訓(xùn)機(jī)會,在學(xué)生中獲得較好的評價,對學(xué)生進(jìn)行科研意識的培養(yǎng)、學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)、團(tuán)隊協(xié)作的錘煉等起到了很好的推動作用。項目基金:安徽工程科技學(xué)院質(zhì)量工程研究重點項目2008yjy10參考文獻(xiàn)1董文明,袁唯,龔加順,等.食品科學(xué)與工程專業(yè)“產(chǎn)學(xué)研”相結(jié)合的實踐教學(xué)模式探討J.云南農(nóng)業(yè)教育研究,2007,53(4:1314.2周志.淺釋食品的感官評定方法J.無錫輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報,1990,(94:83883李秀娟,何慧,張俊.大學(xué)生通識課食品感官評定教學(xué)探究J.科教文匯,2008(4:23244高海生,康維民,張紅新,等.高?！笆称房茖W(xué)與工程專業(yè)”新的實踐教學(xué)體系J.河北科技師范學(xué)院學(xué)報:社會科