學(xué)校食堂各項(xiàng)制度

1、學(xué)校食堂各項(xiàng)制度學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 為了保 證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食堂 原料采購(gòu)索證 制度 ：一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)， 為保證全校師生的食品衛(wèi)生安 全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材 料。四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮， 價(jià)格合理， 并按每 天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。五、采購(gòu)食品， 必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 衛(wèi)生許可證和 食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有 QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證

2、）。六、食品采購(gòu)回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 食堂不得加工、使用。學(xué)校食堂粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo) 志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工 蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污 染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好 的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括

3、水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及 時(shí)消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地 面殘留的廢棄物等垃圾。七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤 晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。學(xué)校食堂食品試嘗、留樣管理制度食品試嘗留樣， 是預(yù)防師生食品中毒的有效措施， 是檢驗(yàn)是否是 食物中毒的重要依據(jù)。 為確保師生食品衛(wèi)生安全， 特制定食品留樣試 嘗制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí) 間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于 100 克），儲(chǔ)存于專用冰箱， 溫度保持在 2-8 攝

4、氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗， 由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗， 并 按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持 48 小時(shí)。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況， 逐一對(duì)照檢查， 若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣， 應(yīng)按學(xué)校安全責(zé) 任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。學(xué)校食堂餐具、用具消毒制度 學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與 進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染， 通過就餐環(huán)節(jié)， 病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)， 造成腸道傳染病或食物中 毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法 和傳染病

5、防治法特制定本餐具消毒和管理 制度 。一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及 衛(wèi)生要求， 嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒： 第一步是用熱水洗去食物殘 渣（水溫以5060C為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水 溫以30C左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅 餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等） ；第四步是沖洗，即用 清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物； 第五步是保潔， 即將洗凈 消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類： 一

6、類是物理消毒法， 即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、 蒸汽、紅 外線等；另一類是化學(xué)消毒法， 就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生 物。但后一類有一定副作用， 對(duì)人體有不同程度的危害， 所以國(guó)家對(duì) 用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制， 必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī) 構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、 使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒 劑有滅菌片、 Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量 高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。 以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以 竹籃盛裝餐具，

7、 當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中， 待水再沸時(shí)， 取出備用， 就是沸進(jìn)沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有 簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、 鍋爐蒸汽法、 電熱蒸汽消毒法等， 一般要求消毒溫 度在80C上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或 Te-101 片消毒法。 按每片藥物兌自來水 0.5 公斤 的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 3-5 分鐘。（ 4）84 肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成 1%84肝炎消毒液 （即每公斤自來水加入 84肝炎消毒劑 10毫升），將洗凈的餐具放入 消毒液中浸泡 3-5 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒

8、工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、 用具洗滌消毒工作的日常管理， 做 到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作， 有無弄虛作假， 省略消 毒程序； 2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒 液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi) 生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定 食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體， 責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，

9、學(xué)校與食堂從業(yè)人 員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗， 食堂從業(yè)人 員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證， 方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝 炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工 和銷售工作。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理 發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員 進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必須

10、了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè) 人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué) 校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和 相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí) 間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好, 整理存檔備案。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理工作責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工

11、作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體 師生的健康與生命安全， 關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。 為了保證師 生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究 制度 。一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理人員負(fù)責(zé)。 每天作好進(jìn)出 庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時(shí)，每天由管理人員指定專人分 別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄， 飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱， 溫 度應(yīng)在 2-8 攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。 班上準(zhǔn)備肥皂，要求 學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒， 立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組， 再由學(xué)校 安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)

12、教育局和市疾控中心， 并組織人員將中毒師生送往醫(yī) 院，進(jìn)行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)， 每間確立固定的員工， 嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作， 并做到分工明確， 責(zé)任 到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、 容器用具消毒和保潔工作， 要求嚴(yán)格按餐具用具消毒制度進(jìn)行消毒和保潔。七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作， 造成食物中毒事故， 學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任， 造成嚴(yán)重后果的， 報(bào)有關(guān)部門追 究其刑事責(zé)任。學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所， 規(guī)范的庫(kù)房管理也 是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 為此，特制定

13、食堂庫(kù)房管理制 度。一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔， 每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫(kù)房要保持干燥、 通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理， 做到隨手關(guān)門， 非庫(kù)房管理人員不 得任意進(jìn)出。四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品， 保管員應(yīng)提高警惕， 做 好防火防盜工作。五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放， 食品與非食品不得混放或 混裝，食品必須隔墻 15厘米，離地面 20 厘米。六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥 及個(gè)人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀， 不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。學(xué)校烹調(diào)加工管理制度一、廚師或

14、炊事員對(duì)食品或原料應(yīng)具有良好的鑒別能力和掌握相 關(guān)知識(shí)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不 烘烤、不制作。二、上班時(shí)，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，墻裙上無食物殘?jiān)?，無污跡， 排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。四、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品， 不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放， 最長(zhǎng)不得超過 2小時(shí)，超過 2小時(shí)者，必 須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回?zé)蠊?yīng)。五、食油下鍋后避免溫度過高和多次反復(fù)使用，防止產(chǎn)生有互物 質(zhì)，重復(fù)使用的食油注意經(jīng)常補(bǔ)充新油并濾除油渣。六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器

15、盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。七、碗、盤、盆等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保 潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔， 做到無積灰、 無油（污）垢、無蟑螂、 無鼠跡。校長(zhǎng)陪餐檢查制度 為了切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全，確保學(xué)生就餐安全，結(jié)合學(xué)校 實(shí)際，特制定領(lǐng)導(dǎo)、教師陪餐制度。1 、學(xué)校實(shí)行陪餐制， 校長(zhǎng)每天按時(shí)到食堂或?qū)W生就餐地點(diǎn)陪餐。2、陪餐領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)主動(dòng)了解學(xué)生情況及時(shí)反饋學(xué)生意見，收集對(duì) 食堂工作、生活的意見和建議，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校以便及時(shí)改進(jìn)。3、校長(zhǎng)要熟悉每餐的菜譜，并為學(xué)校食堂獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，改善學(xué)生 生活。4、校長(zhǎng)要以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度認(rèn)真登記，及時(shí)填寫當(dāng)天日志。5、校長(zhǎng)陪餐當(dāng)

16、天要檢查食堂是否嚴(yán)格執(zhí)行原料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收登記、 物品索證索票、飯菜留樣等管理規(guī)定。6、每次就餐前，陪餐人員必須提前 30 分鐘進(jìn)入食堂或?qū)W生就餐 地點(diǎn)，首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質(zhì)量，檢查時(shí)采取一看，二 聞，三嘗的工作流程， 所嘗飯菜必須與學(xué)生飯菜完全一樣， 確定無任 何問題才向?qū)W生出售， 同時(shí)做好記錄，若有不良反應(yīng)， 迅速上報(bào)學(xué)校， 同時(shí)阻止他人不得食用，不得將食品帶出食堂或就餐地點(diǎn)。7、陪餐人員檢查、 食用 10 分鐘后無不良反應(yīng)， 應(yīng)在登記表中認(rèn) 真填寫情況記載， 并簽好姓名和時(shí)間。 若有不適情況反應(yīng)， 抽食堂工 作人員，迅速阻止其他人不得食用。8、未經(jīng)學(xué)校安排其他人員不得進(jìn)入食堂或?qū)W生

17、就餐地點(diǎn)陪餐學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全責(zé)任制度為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生管理， 規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保 障全校師生身體健康，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、學(xué)校食 堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法等相關(guān) 法律法規(guī)，制定本制度。一、學(xué)校法人代表付平校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，食堂管理員柳德及承包經(jīng)營(yíng)者王亞輝是食品衛(wèi)生安全的直接責(zé)任人，對(duì)學(xué)校的食品衛(wèi)生安全負(fù)直接、全面的責(zé)任；學(xué)校副校長(zhǎng)王祿是食品衛(wèi)生 安全的第二責(zé)任人，各班主任是第三責(zé)任人。二、學(xué)校校長(zhǎng)要監(jiān)督食堂和承包經(jīng)營(yíng)者制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教 育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職 培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)

18、應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行， 內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操 作規(guī)程等。三、食堂管理員或承包經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)， 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。校長(zhǎng)要定期檢查落實(shí)情況，并提出整改意 見。四、食堂管理員或承包經(jīng)營(yíng)者應(yīng)確定食堂工作流程各崗位責(zé)任 制，明確各崗位負(fù)責(zé)人。五、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)；庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架， 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于 空氣流通及搬運(yùn)。六、原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人原料采購(gòu)嚴(yán)格把關(guān)， 不得向沒有和學(xué)校簽訂 供貨質(zhì)量保證書的供應(yīng)商采購(gòu)食品，不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu) 記錄，便于溯源；向