食品安全與衛(wèi)生檢測

1、食品安全與衛(wèi)生檢測實訓教學大綱（食品加工技術專業(yè)、食品安全監(jiān)測專業(yè)）吉林糧食高等?？茖W校2004年6月食品安全與衛(wèi)生檢測實訓教學大綱一、 課程的性質和任務本課程的性質屬于專業(yè)基礎課，是培養(yǎng)高等職業(yè)技術人才基本操作技能的必修課程之一。通過食品安全與衛(wèi)生檢測實訓課程的學習，使學生了解并初步掌握一些食品中的不安全因素、檢測方法與檢測技術，避免理論脫離實際，加強學生動手能力的培養(yǎng)，提高綜合素質，從而達到夯實檢測技術基礎、拓寬學習思路的教學目的。 食品安全與衛(wèi)生檢測實訓課程的任務是使學生在學習中掌握基本的檢測技術及常見食品摻假的鑒別與檢驗的基本操作技能，對常用食品原料、加工工藝或實驗方法都能有一定的了解

2、，為學習專業(yè)課程和從業(yè)打下牢固的基礎。二、課程的基本要求通過食品安全與衛(wèi)生檢測實訓課程的學習，使學生對食品的安全衛(wèi)生、食品衛(wèi)生檢測有關知識、食品衛(wèi)生檢測技術、食品安全管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督、國家食品衛(wèi)生法與世界衛(wèi)生組織、典型食品安全衛(wèi)生案例分析等內容都能有一個基本的了解，學會食品中黃曲霉毒素B1的檢測、食品中N亞硝胺化合物的檢測、稻米中久效磷殘留量的檢測、香腸中亞硝酸鹽的測定、蘑菇罐頭中亞硫酸鹽的測定、小麥粉中過氧化苯甲酰的測定、飲料中苯甲酸鈉、糖精鈉含量的測定、食品中鉛含量的測定、食品中總砷含量的測定，以及啤酒、牛乳、辣椒粉及日常食品中摻假鑒別和檢驗等操作技能。三、課程內容 1內容及學時實訓課程

3、在第三學期進行，采取課內實驗、獨立的課程實訓相結合的形式，具體實訓安排內容如下：課內實驗（30-50學時）課 程 內 容授 課 方 式作 業(yè)1安全教育規(guī)章制度學習、 實驗儀器使用方法講解實習報告2黃曲霉毒素B1的檢測示范、指導實習報告3食品中N亞硝胺化合物的檢測講解、示范、指導實習報告4稻米中有機磷殘留量的檢測講解、示范、指導實習報告5香腸中亞硝酸鹽的測定講解、示范、指導實習報告6蘑菇罐頭中亞硫酸鹽的測定講解、示范、指導實習報告7小麥粉中過氧化苯甲酰的測定講解、示范、指導實習報告8飲料中添加劑（苯甲酸鈉、糖精鈉）含量的測定講解、示范、指導實習報告9食品中重金屬（鉛、砷）含量的測定講解、示范、指

4、導實習報告10食品中摻假鑒別和檢驗（啤酒、牛乳、辣椒粉）講解、示范、指導實習報告課程實訓（2周）1技能訓練一-黃曲霉毒素B1的檢測示范、指導實訓報告2技能訓練二-香腸中亞硝酸鹽的測定示范、指導實訓報告3技能訓練三-飲料中添加劑（苯甲酸鈉、糖精鈉）含量的測定示范、指導實訓報告4技能訓練四-食品中重金屬（鉛、砷）含量的測定示范、指導實訓報告5技能訓練五-啤酒中摻假鑒別和檢驗示范、指導實訓報告6技能訓練六-牛乳、辣椒粉中摻假鑒別和檢驗講解、示范、指導實訓報告2教學要求和難點重點 21安全教育、規(guī)章制度學習和儀器、設備的使用方法要求掌握防火防爆的基本常識，理解電器設備的使用規(guī)定，懂得如何避開腐蝕試劑，

5、了解并自覺遵守安全衛(wèi)生制度、考勤制度、考核制度和儀器使用管理制度等。22基本技能訓練1-黃曲霉毒素B1的檢測2.2.1 樣品提取、凈化2.2.2 樣品的測定（單向展開法）（1）薄層板的制備（2）點樣（3）展開與觀察（4）確證試驗（5）稀釋定量注意事項1本法的靈敏度較高，容易產生誤差。如薄層板制作不平整、不均勻，點樣的間距太小等都會產生誤差。2AFTB1標準儲備液應密封于具塞試管中，在4oc冰箱中避光保存。如果在保存期間體積明顯減少，應及時補充溶劑。使用前，應對其測定標準液的濃度。3AFT是一種劇毒和強致癌性物質，因此，在使用時特別注意其安全保護。如實驗時應佩戴口罩，配標液時應戴乳膠手套。如被標

6、液污染時應及時用50g/L次氯酸鈉溶液浸泡消毒。實驗結束后應做好清洗消毒工作，對于剩余的AFT標液以及呈陽性樣液，應先用50g/L次氯酸鈉處理后方可倒在指定的地方。實驗所用玻璃器皿消毒后再進行清洗（用50g/L次氯酸那浸泡5min）。23基本技能訓練2-香腸中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）2.3.1樣品處理2.3.2測定注意事項1顯色時的PH值以1.93.0為宜，顯色后穩(wěn)定性與室溫有關，一般認為顯色溫度為1530，在2030min內比色為好。2當樣品中亞硝酸鹽含量高時，過量的亞硝酸鹽可以將生成偶氮化合物氧化，使紅色消失，對結果產生影響，可以采取先放入試劑，然后再滴加試液的方法，防止氧化。 2

7、4基本技能訓練3-飲料中添加劑（苯甲酸鈉、糖精鈉）含量的測定2.4.1樣品處理2.4.2、高效液相色譜參考條件1色譜柱 2流動相3流速 4進樣量 5檢測器根據保留時間定性，外標峰面積法定量。2.4.3結果計算25基本技能訓練4-食品中重金屬鉛含量的測定2.5.1樣品處理：2.5.2測定2.5.3結果計算：注意事項：1雙硫腙 學名二苯基硫卡巴腙（Dithizone，又名：打薩腙，二苯磺腙等。代號H2Dz或Dz）。藍黑色或紫色結晶粉末，難溶于水，能溶于堿性水溶液中，可溶于大多數有機溶劑中，并呈綠色。雙硫腙能與許多金屬形成絡合物，這些絡合物能溶于三氯甲烷或四氯化碳并且呈現顏色。若控制一定的反應條件，

8、則可提高雙硫腙對重金屬的選擇性，常用的控制方法是控制溶液PH值或加入適當的掩蔽劑，從而可用雙硫腙比色法對食品中的多種微量礦物質元素進行測定。市售的雙硫腙常含有氧化生成的二苯硫卡巴二腙，此化合物不與金屬元素形成絡合物，但能溶于氯仿或四氯化碳呈黃色或棕色，干擾測定，因此對市售雙硫腙要進行提純處理。方法如下：稱取1g雙硫腙，加入200ml四氯化碳或氯仿使其溶解，移入500ml分液漏斗中，加入（1+100）氨水溶液200ml，振搖數次，此時雙硫腙在氨水溶液中，氧化物殘留在有機溶液中。再用（1+100）氨水溶液對有機溶液層進行數次提取，至氨液不變橙色為止。合并氨水層，加（1+1）鹽酸中和并使其呈酸性，此

9、時雙硫胺沉淀析出，再加入四氯化碳或氯仿20ml抽提3次，收集抽提液于另一分液漏斗中，用水洗滌數次，將抽提液移入三角瓶中，先回收四氯化碳，再在水浴上蒸去殘留的四氯化碳，在干燥器內干燥備用。2純雙硫腙（或其溶液）應在低溫（45）下避光保存以免被氧化。3在測定過程中，溶液的PH值對其影響較大，應控制PH8.59.0內。4所用試劑應盡可能作提純處理。檸檬酸銨、雙硫腙必須提純，其余試劑可根據試劑等級或通過空白試驗，再決定是否需要提純。5儀器在使用之前，應用10%20%硝酸處理，再用無鉛水沖洗，以防止其對結果的影響。26基本技能訓練5-酒中甲醇含量的檢驗 （品紅比色法）吸取0.0、0.20、0.40、0.

10、60、0.80、1.0ml甲醇標準使用液（相當0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇），分別置于10ml具塞比色管中，并加入0.5ml60%的無甲醇的乙醇溶液。于樣品管及標準管中各加水至5ml，再依次各加2ml高錳酸鉀磷酸溶液，混勻使之褪色，再各加5ml品紅亞硫酸溶液，混勻，于20以上靜止30min，用2cm的比色杯，以零管調零點，于波長590nm處測吸光度，繪制標準曲線比較，或與標準系列目測比較。計算X×100式中：X樣品中甲醇的含量，g/100ml；A測定樣品中甲醇的含量，mg；V樣品體積，ml。注意事項酒中其它醛類，以及經高錳酸鉀氧化后由醇類變成醛類（如己醛、丙醛等

11、），與品紅亞硫酸作用也顯色，但在一定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成歷久不褪的紫色外，其他醛類則顯色后不久即消褪或甚至不顯色，故無干擾。因此操作時，時間、條件必須準確遵守。反應靈敏度可達0.02%，在甲醇0.07%含量時進行比色較好，0.1%以上時，藍色較深不太適宜比色。試驗證明，酒樣和標準溶液中的乙醇濃度對比色有一定影響，故酒樣中乙醇含量要大致相等，不得以蒸餾水代替無甲醇和無甲醛乙醇來配制標準管。樣中如含有氧化后能生成甲醛的物質，如甘油、果膠等，則影響測定結果，可重蒸餾后測定。可用目視比色，即將試樣管顏色與標準系列管比較，同樣按分光光度法分式計算，求得酒樣中甲醇含量。3教學建議a. 根據實

12、訓課程的內容自行編寫實訓教學指導書，不斷改進和逐步規(guī)范實訓課程的教學。b. 在培養(yǎng)學生手工操作技能的同時，注重培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣和團隊合作精神。c. 通過實訓教學盡可能地擴大學生的知識面，提高綜合素質。四、 本課程與其他課程的關系 本課程作為專業(yè)基礎課安排在第三學期。五、 教學學時數分配課內實驗（30-50學時）課 程 內 容授 課 方 式課時1安全教育規(guī)章制度學習、 實驗儀器使用方法講解22黃曲霉毒素B1的檢測示范、指導43食品中N亞硝胺化合物的檢測講解、示范、指導24稻米中有機磷殘留量的檢測講解、示范、指導45香腸中亞硝酸鹽的測定講解、示范、指導46蘑菇罐頭中亞硫酸鹽的測定講解、示范、指導47小麥粉中過氧化苯甲酰的測定講解、示范、指導48飲料中添加劑（苯甲酸鈉、糖精鈉）含量的測定講解、示范、指導89食品中重金屬（鉛、砷）含量的測定講解、示范、指導610食品中摻假鑒別和檢驗（啤酒、牛乳、辣椒粉）講解、示范、指導12課程實訓（2周）1技能訓練一-黃曲霉毒素B1的檢測示范、指導2天2技