2021-2022年中式烹調(diào)師（中級）試題及答案及中式烹調(diào)師（中級）考試平臺（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式烹調(diào)師（中級）試題及答案及中式烹調(diào)師（中級）考試平臺（帶答案）1、【判斷題】干貝選用扇貝的殼肌，經(jīng)鹽水煮制加熱，后脆水制而成的。（    ）2、【判斷題】由于板鴨自然貯存時間較長，故風味獨特。（    ）3、【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（  ×  ）4、【判斷題】隨園食單為清代烹飪名著，作者是袁枚。（    ）5、【判斷題】刀工美化，最主要的作用就是便于食

2、用。（  ×  ）6、【判斷題】()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。（    ）7、【判斷題】插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。（    ） 8、【判斷題】()白湯的煮制，多用中火和大火，而清湯的煮制，則只選用小火。（    ）9、【判斷題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的腌制品、醬油腌制品，醬柔制品的改制品。（    ）10、【判斷題】水淀

3、必須是用玉米粉兌制的。（  ×  ）11、【判斷題】發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長。（  ×  ）12、【判斷題】將多種色彩的原料搭配在一起，便會產(chǎn)生色彩上的關系。（  ×  ）13、【判斷題】谷類含有較多的維生素B。（    ）14、【判斷題】肉類加工設備與物料相接觸的部位要加裝防護罩，以確保人身安全。（  ×  ）15、【判斷題】卷制法的原料

4、首先應加工成片狀。（    ）16、【判斷題】海福特牛是原產(chǎn)于法國的肉用良種牛。（    ）17、【判斷題】傳導傳熱和對流傳熱同時進行的方式，叫做對流換熱。（    ）18、【判斷題】纖維素具有促進腸胃蠕動的作用，因而最易被肌體消化、吸收。（  ×  ）19、【判斷題】單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點綴花的方法。（  ×  ）20、【判斷題

5、】長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（  ×  ）21、【判斷題】單果的概念強調(diào)的是一個花中只有一個雌蕊進行發(fā)育。（    ）22、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（  D  ）A、隨意地；復入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復入23、【單選題】膳食中缺鈣，可患。（  A  ）A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大24、【單選題】宰殺牛蛙時

6、可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓25、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。（  D  ）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉26、【單選題】關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。（  D  ）A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料27、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。（  D  ）A、

7、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉28、【單選題】宴會成本核算使用的分類宴會設計標準主要根據(jù)不同檔次的宴會，以()為基礎，確定菜點分類和可選擇的品種和數(shù)量。（  B  ）A、員工人均銷售B、人均消費標準C、宴會價格D、宴會檔次29、【單選題】含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。（  D  ）A、醛B、醇C、酸D、微生物30、【單選題】關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。（  A  ）A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運

8、用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額31、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。（  C  ）A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿32、【單選題】關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。（  A  ）A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品33、【單選題】不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是()。（  D  ）A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡

9、量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配34、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性35、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()（  C  ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂36、【單選題】牛肉在醬制前應經(jīng)過處理。（  C  ）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡37、【單選題】醬制菜是()的，

10、因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（  D  ）A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)38、【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。（  D  ）A、30°B、50°C、70°D、90°39、【單選題】油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。（  B  ）A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕40、【單選題】注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品

11、初步加工的基本要求。（  A  ）A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格41、【單選題】在有主輔料的情況下，配菜要主輔料之間的關系。（  A  ）A、明確強調(diào)B、明朗C、分清D、擺正42、【單選題】燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，。（  D  ）A、味甜而平和B、味辣而濃烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣43、【單選題】把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。（  A  ）A、剞刀法B、標準刀法C、特殊

12、刀法D、直刀法44、【單選題】面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。（  B  ）A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化45、【單選題】家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（  C  ）A、去除內(nèi)臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法D、去除黏液法46、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是。（  A  ）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸47、【單選題】屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。（  D  ）A、制冰機B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設備48、【單選題】速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。（  C  ）A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美49、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()