學(xué)生食品安全健康教育知識(shí)講座

1、食品安全健康教育知識(shí)講座營(yíng)養(yǎng)是人類賴以生存的物質(zhì)，人的生長(zhǎng)發(fā)育，健康水平, 勞動(dòng)能力和壽命長(zhǎng)短都與營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)來源于食物， 人們一日三餐就是要從食物中獲得各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足生命 活動(dòng)的需要。一、生命活動(dòng)的需要生命活動(dòng)需要消耗“能量”就象發(fā)動(dòng)機(jī)需要汽油，電燈 需要電一樣，這些能量的來源就是人們每天吃下的食物。食 物中的蛋白質(zhì)，脂肪和糖都能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化，以供給人體活動(dòng) 的能量。蛋白脂、脂肪和糖被稱為“熱源物質(zhì):除“熱源 物質(zhì)”外，食物中的維生素，無機(jī)鹽和水也是人體所必需的 營(yíng)養(yǎng)素。雖然它們不能供給熱量，但人體的新陳代謝，生長(zhǎng) 發(fā)育等都少不了這類物質(zhì)。因此，人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素就是 蛋白質(zhì)、脂肪、

2、糖、無機(jī)鹽、維生素和水，通常稱為六大營(yíng) 養(yǎng)素。1、蛋白質(zhì)：是生命的基礎(chǔ)，是構(gòu)成人體的最基本 的物質(zhì)，人的肌肉、骨骼、血液、毛發(fā)等沒有一處不含蛋白 質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)便沒有生命。蛋白質(zhì)是由二十多種氨基酸組 成的，其中有八種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成量不足， 必需由食物供給，稱之為“必需氨基酸”蛋白質(zhì)又分動(dòng)物蛋 白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)。一個(gè)人每天需要的蛋白質(zhì)總量要根據(jù)年齡、性別、 勞動(dòng)條件和健康狀況等而定。兒童、青少年在生長(zhǎng)發(fā)育期以 及婦女在孕育和哺乳期所需的蛋白質(zhì)要比其它人多一些。2、脂肪：是一種富含熱量的營(yíng)養(yǎng)素，包括脂肪酸 和脂類等，它是人體的重要成分之一。脂肪主要來源于動(dòng)植 物油脂。過量的脂肪對(duì)人體

3、健康不利，尤其不能過多吃動(dòng)物 脂肪。3、糖：糖類又稱碳水化合物，可分為單糖（果糖、 葡萄糖）雙糖（蔗糖、麥芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、 纖維素和果膠等），糖類是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。4、無機(jī)鹽：無機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)。人體中含量較多 的無機(jī)鹽有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氧、硫等，還有一些微量 元素。鈣：是人體含量最多的一種無機(jī)鹽，也是人體最 容易缺乏的元素之一，鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。鈣 來源于乳及乳制品，豆類、谷類、蔬菜、蝦米皮、魚、蝦等 也是鈣的重要來源，少年兒童每天需要1000毫克的鈣，才 能滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。鐵：在人體內(nèi)含量很少，屬于微量元素，由于參 與人體氧的運(yùn)輸，交換等重要功能，因此是

4、人體必不可少的 營(yíng)養(yǎng)成分。如果食物中長(zhǎng)期缺鐵，就會(huì)發(fā)生缺鐵性貧血。鐵 的吸收利用受多種因素影響，動(dòng)物性食物中的鐵易吸收，植 物性食物中的鐵不易吸收，而我國(guó)食物構(gòu)成是以植物性食物 為主，因此較易造成鐵缺乏。含鐵較多的食物有蛋黃、肝、 腎、糧谷類、豆類、綠葉等。兒童青少年每天需鐵15g。碘：碘也是人體必需的微量元素。碘缺乏時(shí)能引 發(fā)甲狀腺腫大，俗稱“大粗脖”同時(shí)影響人體的能量代謝和 兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。一般碘的需要量為每人每天100 140微 克，食鹽加碘可能解決缺碘問題。5、維生素：是維持人體健康不可缺少的物質(zhì)。它的種 類很多，大體可分為兩大類，一類是脂溶性維生素，可溶于 脂肪，如維生素A,維生素D

5、,維生素K等，另一類是水溶 性維生素易溶于水，有維生素B族（包括維生素Bl、B2、B6、 B12,銅酸、葉酸，泛酸等）和維生素C等，大多數(shù)維生素 在體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須由食物供給。幾種維生素缺乏能引起的疾?。喝狈S生素A 夜盲癥，干眼病和角膜軟化癥，皮膚干 燥，毛囊角化缺乏維生素D兒童佝僂病，成人骨質(zhì)軟化病缺乏維生素B1腳氣病缺乏維生素B2 口腔、皮膚和腿部疾患缺乏維生素C 壞血病二、食品污染7食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以 及按照傳統(tǒng)即是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為 R的物品。食品污染是怎么回事？食品（食物）從其作物生長(zhǎng)到收獲、采摘，從生產(chǎn) 加工、運(yùn)輸、貯存、

6、銷售直到食用前的每個(gè)環(huán)節(jié)中，由于各 種條件，多方因素的作用及影響，使原來無毒無害的食品， 混進(jìn)了某些有毒有害的物質(zhì)，降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生 質(zhì)量，人吃了這樣的食品就能對(duì)人體健康帶來不同程度的危 害，這一過程叫食品污染。（一）食品污染分類：1、生物性污染：微生物寄生蟲及蟲卵和昆蟲都可 造成生物性污染，微生物主要包括細(xì)菌及其霉素、霉菌及其 霉菌素。這些如果出現(xiàn)在食品中可引起食物中毒，還可引起 人畜共患傳染病，寄生蟲和蟲卵對(duì)食品污染往往是通過食品 而使人得蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲病等。2、化學(xué)性污染：包括有害金屬、非金屬、有機(jī)物 化合物和無機(jī)化合物等對(duì)食品的污染，如：汞、碑、鉛、鎘、 亞硝酸鹽、有機(jī)磷

7、、有機(jī)氯等。3、放射性污染：主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶 煉以及國(guó)防、生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用和排放。（二）食品污染對(duì)人體的危害食品污染的來源主要是原料的污染，產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、 銷、加工烹調(diào)過程中的污染，以及從業(yè)人員不認(rèn)真按照操作 規(guī)程進(jìn)行操作帶來的污染等。食品被污染后，有的導(dǎo)致食品內(nèi)大量細(xì)菌及繁殖或 產(chǎn)生內(nèi)毒素和外毒素，吃了這樣的食品就會(huì)患腸道傳染病和 發(fā)生食物中毒；有的食品被細(xì)菌污染后，經(jīng)過一定時(shí)間，引 起食品的腐敗變質(zhì)，人吃了這類食品，不僅營(yíng)養(yǎng)大量減少， 還可能會(huì)造成食物中毒，還能使人患痢疾、腹瀉、霍亂、副 霍亂、傷寒、副傷寒等。三、食物中毒食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一類急性疾 病的總稱。有

8、毒食物形成的原因有下列幾個(gè)方面：1、食物被病原微生物（細(xì)菌、霉菌等）污染并大 量繁殖，以致食物中存在大量活菌和大量毒素。2、食物被化學(xué)毒物污染達(dá)到中毒劑量。3、攝入含有天然毒成份的某些動(dòng)、植物。4、攝入通過動(dòng)物和植物2次轉(zhuǎn)移的毒素。（-）細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒，主要發(fā)生于溫度較高的夏秋季， 因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期的氣溫適合病原菌增殖和產(chǎn)毒，致使病原菌污 染食品而發(fā)生中毒。細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)：動(dòng)物性食物引起中毒表現(xiàn)為發(fā)熱、頭痛、頭暈、食 欲不振，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉一日可達(dá)7-8次，發(fā) 燒38 40。嚴(yán)重者血壓下降抽風(fēng)、昏迷、重癥病人可因心 衰、腎衰導(dǎo)致死亡。植物性食物引起的中毒如扁豆。扁

9、豆是人們普遍食 用的蔬菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作 方法不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致人體中毒。中毒的主要原因與烹任扁豆沒 有熟透有關(guān)，扁豆中毒潛伏期最短為1小時(shí)，多為15小時(shí), 一般在2-4小時(shí)。中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭 疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒 等癥狀，經(jīng)及時(shí)治療大多數(shù)病人在24小時(shí)內(nèi)即可恢復(fù)健康, 預(yù)后良好，無死亡。扁豆所含有的毒性物質(zhì)能被持續(xù)高溫破 壞，所以炒菜時(shí)不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，是扁豆染色全 變，里外熟透，吃著沒有豆腥味，這樣才能避免發(fā)生中毒。發(fā)芽土豆含有難溶于水的龍葵堿，土豆中龍葵堿一般含 量很少，但在儲(chǔ)存過程中逐漸增加，土豆發(fā)芽后，

10、其幼芽和 芽眼部分的龍葵堿含量大0. 3%-0. 5%,正常人使用0.2-0. 4 克即可引起中毒。中毒表現(xiàn)先為咽喉抓癢感及燒灼感，上腹 部燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，還有頭暈、頭痛、輕 度意識(shí)障礙、呼吸困難，重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻 痹而致死。但土豆儲(chǔ)存不當(dāng)，至土豆發(fā)芽或部分變黑綠色時(shí), 其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)是又未能除去或破壞龍葵堿， 食后既發(fā)生中毒。預(yù)防措施是土豆應(yīng)儲(chǔ)存在低溫、無直射陽(yáng) 光照射的地方，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的土豆。 生涯較少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽或芽眼，并將芽眼周圍的皮 削掉一部分，這種土豆不易炒絲或炒片吃，以紅燒、燉、煮 吃。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調(diào)是可加些酷，加速龍 葵堿破壞。常見細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防。如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 呢？首先，防止食品被細(xì)菌污染，用于制作細(xì)品的原料要進(jìn) 行摘、洗、切、削的粗加工，對(duì)動(dòng)物性原料還要加強(qiáng)宰殺前 后的普通檢驗(yàn)；生、熟分開，防止交叉污染；餐飲具和加工 器具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒；加工人員要注意個(gè)人衛(wèi)生；飯 前便后要洗手。其次，控制細(xì)菌的繁殖和產(chǎn)生毒素。細(xì)菌繁 殖和產(chǎn)生毒素的主要原因是溫度和時(shí)間，在適宜的溫度和足 夠時(shí)間條件下，細(xì)菌才能大量繁殖或產(chǎn)生毒素。因此，降低 溫度和縮短儲(chǔ)存時(shí)間是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的一項(xiàng)重要措 施。此外，還應(yīng)盡可