食物蛋白質(zhì)氨基酸評分實(shí)驗(yàn)講義

1、食物蛋白質(zhì)氨基酸評分實(shí)驗(yàn) (查表計(jì)算法 )(編寫人 : 南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與熱帶醫(yī)學(xué)學(xué)院甘露)(一) 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握食物蛋白質(zhì)氨基酸評分得計(jì)算方法 ;2、通過對膳食中不同食物得蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸評分,評價(jià)膳食中蛋白質(zhì)得營養(yǎng)價(jià)值 ,并提出膳食改進(jìn)建議。(二) 實(shí)驗(yàn)原理1、氨基酸模式與限制氨基酸氨基酸模式 (amino acid pattern): 指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸得構(gòu)成比例。計(jì)算 方法為將該種食物蛋白質(zhì)中得色氨酸含量定為 1,分別計(jì)算其她必需氨基酸得相應(yīng)比值 , 這 一系列得比值就就是該種蛋白質(zhì)得氨基酸模式。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) (High Quality Protein): 當(dāng)食物蛋白質(zhì)得

2、氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸 模式相近時(shí) , 必需氨基酸被機(jī)體利用得程度也越高 , 食物蛋白質(zhì)得營養(yǎng)價(jià)值也相對越高。 這種 蛋白質(zhì)也被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、 奶、肉、魚等以及大豆蛋白 , 均屬于優(yōu)質(zhì) 蛋白。參考蛋白 (reference protein): 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近, 在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。表 1 人體氨基酸模式與雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸含量 (mg/g)必需氨基酸人體氨基酸模式 (mg/g)雞蛋蛋白質(zhì)(mg/g)異亮氨酸4049亮氨酸7081賴氨酸5566蛋+胱氨酸3547苯丙 +酪氨酸6086蘇氨酸4045色氨酸1017纈氨酸5054限制氨

3、基酸 (limiting amino acid,LAA): 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低 ,導(dǎo)致其它得必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi),造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低 , 這些含量相對較低得必需氨基酸為限制氨基酸。其中含量最低得為第一限制氨基酸 , 余者以此 類推。2、氨基酸評分 (Amino Acid Score,AAS): 就是用被測食物蛋白質(zhì)得必需氨基酸與推薦 得理想模式或參考蛋白得氨基酸模式進(jìn)行比較 , 計(jì)算出比值 , 比值最低者為第一限制氨基酸。 即為該食物蛋白質(zhì)得氨基酸評分。3、蛋白質(zhì)得互補(bǔ)作用 : 將不同得食物適當(dāng)混合 , 這些食物蛋白質(zhì)之間可以取長補(bǔ)短 , 使 其

4、必需氨基酸得構(gòu)成更加接近人體氨基酸需要量模式 , 從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)得利用率 , 此 為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原則 : 生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 , 搭配種類越多越好 , 同 時(shí)食用最好。（三）實(shí)驗(yàn)器材中國食物營養(yǎng)成分表 ,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著,北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社 ,2002。（四）操作步驟1、 膳食攝入記錄 : 記錄實(shí)驗(yàn)前一天三餐攝入得食物 ,填入表 2。表 2、 每人每餐所吃食物登記表早餐中餐晚餐食譜食物名稱食譜食物名稱食譜食物名稱2、 比較食物蛋白質(zhì)含量與確定必需氨基酸含量: 在中國食物營養(yǎng)成分表中查找以上食物中每 100g 可食部得蛋白質(zhì)含量以及每種必需氨基

5、酸得含量,然后計(jì)算出每 g 食物得蛋白質(zhì)所含每種必需氨基酸得含量 ,填入表 3。氨基酸含量 （mg/g 蛋白質(zhì) ）=3、食物氨基酸評分得計(jì)算 :將每 g食物蛋白質(zhì)中所含得氨基酸量 （mg）除以理想模式 （ 或 參考模式 ） 中每 g 蛋白質(zhì)氨基酸得量 （mg）, 則可得到不同來源食物蛋白質(zhì)得每種必需氨基酸 得評分值 , 填入表 4。被測食物蛋白質(zhì)每克氮 （蛋白質(zhì)）中氨基酸含 量（ mg）AAS（%）=理想模式中每克氮（蛋 白質(zhì)）中氨基酸含量（ mg ）4、在上述計(jì)算結(jié)果中 ,找出各食物蛋白質(zhì)最低得必需氨基酸（第一限制氨基酸 ）評分值 ,即為該食物蛋白質(zhì)得氨基酸評分 ,列出各食物蛋白質(zhì)得氨基酸評

6、分值。5、評價(jià) :通過以上計(jì)算出得氨基酸評分對每種食物氨基酸組成得缺陷進(jìn)行評價(jià),并提出合理得膳食改進(jìn)建議。（五 ）注意事項(xiàng)食物蛋白質(zhì)中氨基酸含量得獲得除通過查找食物成分表獲得外,也可以通過氨基酸自動(dòng)分析儀來直接分析獲得。其基本原理就是,食物蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸,經(jīng)氨基酸分析儀得離子交換柱分離后 ,與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng) ,再通過分光光度計(jì)比色測定氨基酸 含量。（六 ）思考題1、 氨基酸評分得計(jì)算方法就是怎樣得 ?2、 請用氨基酸評分法對大豆與小麥 （面粉 ）得蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行評價(jià) ,并給出可能得建議。表 3、 不同食物及不同食物蛋白質(zhì)必需氨基酸得含量必需氨基酸例:面粉食物:食物 :食

7、物 :食物 :食物 :mg/100g可食部mg/g 蛋白質(zhì)mg/100g可食部mg/g 蛋白質(zhì)mg/100g可食部mg/g 蛋白質(zhì)mg/100g可食部mg/g 蛋白質(zhì)mg/100g可食部mg/g 蛋白質(zhì)mg/100g可食部mg/g 蛋白質(zhì)異亮氨酸41437亮氨酸78970賴氨酸28826蛋+胱氨酸40536苯丙 +酪氨酸87778蘇氨酸31828色氨酸13912纈氨酸52847蛋白質(zhì) （g/100g 可食部 ）11、2/表 4、 人體氨基酸模式與幾種食物蛋白質(zhì)必須氨基酸得評分值 (%)必需氨基酸人體氨基 酸模式例:面粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)mg/gmg/g評分 (%)mg/g評分 (%)mg/g評分 (%)mg/g評分 (