最全工廠食品的安全管理系統(tǒng)規(guī)章地制度

1、食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以 下制度：食品安全管理人員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流 通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照 經(jīng)營。四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培 訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、 推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、協(xié)助食品安全監(jiān)督

2、管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。食品安全自查與報告制度一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督 檢查。二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀 況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管 理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正。六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè) 備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。七、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。食品原料采購與索證票制度一、采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的

3、許可證和食品合格的證明文件。 應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù) 量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)， 可以由企業(yè)總部統(tǒng)一 查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件， 進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記 錄。二、米購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)米購 快到期或超期食品。三、米購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明 文件。四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官 性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。五、禁止采購病死、毒死、死因不明

4、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、 水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、 嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的 食品。七、米購人員應(yīng)記錄米購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個 人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。食品從業(yè)人員健康管理制度一、食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷 寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工 作。三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的

5、食品安全管理制度，加強對職工食 品安全知識的培訓(xùn)。四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工 作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須 全部戴入帽內(nèi)。四、定期理發(fā)，不留長胡須。五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。六、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。七、工作時嚴(yán)禁吸煙。八、工作時不要隨地吐痰。九、不準(zhǔn)用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。十、不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。十一、不準(zhǔn)對著食品咳嗽或大噴

6、嚏。十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。十三、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。食品倉庫貯存管理制度一、食品貯存方法：1、低溫貯存1）冷藏貯存：0C至10 C條件下貯存2）冷凍貯存：0C至29 C條件下貯存2、常溫貯存貯存基本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風(fēng)干燥（3）無鼠害二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。2、庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。4、高溫冷庫溫度控制在4C0C。 低溫冷庫溫度控制在-18 C以下。三、食品貯存的衛(wèi)生管理1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先 進(jìn)先出。2、各類食品要分開存

7、放、按品種種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。3、 存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM 30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€， 軟化發(fā)臭，鼠咬。5、倉庫要定期打掃。6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品食品經(jīng)營過程與控制制度（一）食品采購1、制定食品米購計劃。確定米購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān) 計劃安排。2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的 來源合法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù), 特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙

8、方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)銷售 的相關(guān)許可證、質(zhì)量檢驗合格證明、進(jìn)貨發(fā)票等材料，采用掃描、 拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5、對食品進(jìn)行查驗。具備條件時設(shè)立食品快速檢測室，對供貨商 提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知 供貨商做退貨處理。6、每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲存1、食品銷售業(yè)務(wù)主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，可不單 獨設(shè)立倉庫進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營場 所。2、詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱商標(biāo)、 生產(chǎn)商、進(jìn)貨

9、日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、 聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先 后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。 嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表 明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳， 詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。6、每天對庫存食品進(jìn)行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì) 期等情況，要立即進(jìn)行清理。7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干

10、凈整潔，符 合食品儲存要求。8、設(shè)置待召回（退回）食品存放區(qū)域并明示。變質(zhì)食品設(shè)立專門 的容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。9、食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧?、固定的?放位置和標(biāo)識；10、貯存冷藏、冷凍等有溫度要求的食品，有滿足其溫度要求的 設(shè)備設(shè)施；（三）食品運輸1、食品運輸必須采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專用運輸工具，運輸車 廂的內(nèi)倉使用抗腐蝕、防潮、易清潔消毒的材料。運輸冷藏、冷凍 食品應(yīng)使用專用冷藏、冷凍設(shè)備或車輛。2、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中 要防蠅、防塵、防食品污染。3、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地

11、面接 觸。4、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不得把直接入 口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放 在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品銷售1、每天對銷售的食品進(jìn)行查驗。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的 警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食 品質(zhì)量合格和食品安全。2、對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的 名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二

12、次污 染。6、銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。（五）不合格食品退市食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供 應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、 存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加 工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕， 如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6m

13、m的防暑金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m高度可設(shè)置滅 蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒 用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感 應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及 時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符 合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上 不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料 的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工 用具，應(yīng)分開定位存放使用，并

14、有明顯標(biāo)識。八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、 設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運輸食品須使用符合要求的 專用封閉式冷藏（保濕）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒， 不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷 藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消 毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用 途。餐廚廢棄物處置管理制度為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安 全隱患，保障就餐人員食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理 制度。1、食堂管理人

15、員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真 履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。2、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。 嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。3、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃 圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入 垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食 物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水 桶，回收給養(yǎng)殖戶。4、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書， 注明泔水類垃圾 回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。5、餐廚廢棄物

16、處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細(xì)記錄餐 廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接 受監(jiān)督檢查。6、 管理處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定 處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。7、餐廚廢棄物分類存放，做到日產(chǎn)日清，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排 入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；8、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)單獨收集、存放，禁止與一次性餐具、酒水飲料 容器、塑料臺布等其他固體生活垃圾相混合；9、設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的餐廚廢棄物收集容器， 不得裸露存放餐廚廢棄物 并保持收集容器及周邊環(huán)境的干凈整潔；收集容器應(yīng)當(dāng)保持完好和密 閉，并標(biāo)明餐廚廢棄物

17、（垃圾）收集容器字樣；10、按照環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定設(shè)置油水分離器或者隔油池等污染防 治設(shè)施，并保持其正常使用。11、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物 收運、處置單位或個人處理，并在 24小時內(nèi)交運完畢。12、禁止亂倒亂堆餐廚廢棄物，餐廚廢棄物中的廢棄食物油脂加工 后作為食用油經(jīng)營性使用或銷售；食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)食品安 全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦 法等法律、法規(guī)，制定本管理制度。一、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。二、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100克以上，分別盛裝在 已

18、消毒的餐具中。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品 無關(guān)的物品。二、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面 標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，立即存入專用留樣冰 箱內(nèi)。六、每餐必須做好留樣記錄，包括留樣日期、食品名稱、留樣人。 留樣食品必須保留48小時方可倒掉。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故， 應(yīng)及時提供留樣樣品， 配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食品經(jīng)營操作流程（1 ）審驗供應(yīng)商的經(jīng)營資格（向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章，有 效的食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品 合格等證明文件）（2）計劃、采購、索票索證（查驗供貨商的 許可證和食品合格的證明文件，有計劃的采購安全合格的食品，向 供貨商索取有效票據(jù)和證明文件等）-（3）運輸（運輸和裝卸食 品的容器、工具盒設(shè)備安全、無害，保持清潔）-（4 ）驗收檢查（查驗產(chǎn)品出廠合格證，查驗產(chǎn)品檢驗檢疫報告等，檢查產(chǎn)品是