本科食品分析考試題型及思考題

1、食品分析考試題型一、填空題（20空1分20分） 二、單項(xiàng)選擇題（10題1分10分）三、判斷題（10題1分10分） 四、名詞解釋?zhuān)?題2分10分）五、簡(jiǎn)答題（5題5分25分） 六、詳答題（8分7分15分）七、綜合題（10分）設(shè)計(jì)一實(shí)驗(yàn)，以某法測(cè)定某樣品中某成分的含量（要求：寫(xiě)出原理、操作概要及計(jì)算公式）名詞解釋1. 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn):國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是指國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、國(guó)際電工委員會(huì)（IEC）和國(guó)際電信聯(lián)盟（ITU）制定的標(biāo)準(zhǔn)，以及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織確認(rèn)并公布的其他國(guó)際組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn): 指未經(jīng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）確認(rèn)并公布的其他國(guó)際組織的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)達(dá)國(guó)家的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)域性組織的標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際上

2、有權(quán)威的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)（公司）標(biāo)準(zhǔn)中的先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。食品分析的性質(zhì):專(zhuān)門(mén)研究各類(lèi)食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而對(duì)食品品質(zhì)及安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門(mén)技術(shù)性、實(shí)踐性學(xué)科。2.采樣：在大量產(chǎn)品抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。3.有效酸度:指被測(cè)液中H+ 的濃度，(準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H+ 的活度)，常用PH值表示。其大小可借酸度計(jì)（即PH計(jì)）來(lái)測(cè)定）4.總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。5.揮發(fā)酸：食品中易揮的有機(jī)酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過(guò)蒸餾發(fā)分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。6.油脂的皂化價(jià): 中和1g油脂中全部

3、脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。7.油脂的碘值: 碘價(jià)就是在油脂上加成的鹵素的質(zhì)量（以碘計(jì)）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的質(zhì)量（以克計(jì)）。8.油脂的酸價(jià): 指中和1g脂肪中的游離脂肪酸所需的KOH的毫克數(shù)。9.油脂的過(guò)氧化物值: 過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。酸價(jià) :中和1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。碘價(jià)的測(cè)定 碘價(jià)（碘值） 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)過(guò)氧化值 滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL)。皂化價(jià) 中和

4、1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)氧化值 酸敗成分氧化時(shí)所需氧的毫克數(shù)10.折光法:折光法通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱(chēng)為折光法11.水分活度:溶液中水的逸度與純水的逸度之比值。 AW = f水/f純水12.粗灰分灰分: 反映食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。因灰化時(shí)有些礦物質(zhì)易揮發(fā)損失，有時(shí)又可能使無(wú)機(jī)成分增多，使食品的灰分與食品中原來(lái)存在的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同，故稱(chēng)為粗灰分13.粗脂肪:粗脂肪是將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后

5、所得到的殘留物。14.粗纖纖維：不能被稀酸、稀堿所溶解，不能被人體所消化而利用的物質(zhì)。15.粗蛋白: 凱氏定氮法可用于所有動(dòng)、植物食品的蛋白質(zhì)含量測(cè)定，但因樣品中常含有核酸、 生物堿、含氮類(lèi)脂、卟啉及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物，故結(jié)果稱(chēng)為粗蛋白質(zhì)含量16.食品的感官分析：指在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門(mén)科學(xué)。17.旋光法 應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光物質(zhì)的旋光度以確定其濃度、含量及純度的分析方法18.偏振光 偏振光只有一個(gè)與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動(dòng)面19.變旋光作用 具有光學(xué)活性的還原糖類(lèi)(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化

6、，然后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱(chēng)為變旋光作用20.折光法 ：通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法。問(wèn)答題1.我國(guó)的法定分析方法有哪些？比較國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)之間的關(guān)系與有效性。P2 標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)執(zhí)行的范圍的不同，可以分成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，所以顧名思義，由中國(guó)技監(jiān)總局發(fā)布，在中國(guó)實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)叫國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。由如ISO等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織發(fā)布并實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)叫國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。像ISO9000系列的標(biāo)準(zhǔn)，不斷吸納先進(jìn)的管理理論和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行修訂，其技術(shù)內(nèi)容（或指標(biāo)）的設(shè)定優(yōu)于我國(guó)同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，我們說(shuō)，其充具有標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性，故

7、，具有先進(jìn)性的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，被稱(chēng)為國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。2.選用合適的分析方法需要考慮哪些因素？P2食品分析方法的選擇通常要考慮要考慮到樣品的分析目的，分析方法本身的特點(diǎn)，如專(zhuān)一性、準(zhǔn)確度、精密度、分析速度、設(shè)備條件、成本費(fèi)用、操作要求等，以及方法的有效性和適用性。3.食品分析的內(nèi)容P1、食品安全性檢測(cè)；如食品添加劑的合理使用監(jiān)督、食品中限量或有害元素含量等、食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)；包括對(duì)六大營(yíng)養(yǎng)素要素，以及食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽所要求的所有項(xiàng)目的檢測(cè)。、食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)；食品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，保證了食品的安全性及提供消費(fèi)者根據(jù)自己的需求選擇合適的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的參考意見(jiàn)。4.正確采樣必須遵循的原則是什么？P6第

8、一，采集的樣品必須具有代表性。第二，采樣方法必須與分析目的保持一致。第三，采樣及樣品制備過(guò)程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，避免預(yù)測(cè)組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失。第四，要防止和避免預(yù)測(cè)組分的玷污；第五，樣品的處理過(guò)程盡可能簡(jiǎn)單易行，所用樣品處理裝置尺寸應(yīng)當(dāng)與處理的樣品量相適應(yīng)。5.為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？P9在食品分析中，由于食品或食品的原料種類(lèi)繁多、組成復(fù)雜，為避免這些因素對(duì)直接分析帶來(lái)干擾，就需要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。有些被測(cè)組分由于濃度太低或含量太少，直接測(cè)定比較困難，這就需要將被測(cè)組分進(jìn)行濃縮。預(yù)處理的原則；1、消除干擾因素。2、完整保留被測(cè)組分。3、使被測(cè)組分濃縮。6.

9、常用的樣品預(yù)處理的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？P9141、粉碎法。如研缽，其優(yōu)點(diǎn)是體積小、價(jià)格低、容易操作。缺點(diǎn)是研磨時(shí)間較長(zhǎng)。2、滅酶法。3、有機(jī)物破壞法。4、蒸餾法。5、溶劑抽提法。6、色層分離法。7、化學(xué)分離法8、濃縮法。（特點(diǎn)自述）7.密度瓶法測(cè)定樣液相對(duì)密度的基本原理是什么？p30由于密度瓶的溶積一定，故在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱(chēng)量樣品的溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品的相對(duì)密度。8.折射率與樣液濃度的關(guān)系是怎樣的？p32溶液的折射率與相對(duì)密度一樣，隨著濃度的增大而遞增。折射率的大小取決于物質(zhì)的性質(zhì)，即不同的物質(zhì)有不同的折射率；對(duì)于同一種物質(zhì)，其折射率的大小取決于該物質(zhì)溶

10、液濃度的大小9.P62思考題210.在水分測(cè)定過(guò)程中，干燥器有什么用？怎樣正確地使用和維護(hù)干燥器？11.常壓干燥法測(cè)定水分含量應(yīng)符合的條件是什么（或?qū)悠酚惺裁匆螅縫47481、常壓干燥法適用于95105下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微且對(duì)熱穩(wěn)定的食品。（1）、水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)。（2）、水分可以較徹底的被出去。（3）、在加熱過(guò)程中，樣品中的其他組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的質(zhì)量變化可以武略不計(jì)。12.蒸餾法測(cè)定水分的原理是什么？p51有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？適用范圍？p51優(yōu)點(diǎn)： 熱交換充分。 受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少。 設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便。缺點(diǎn)： 水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象。 樣品中水分

11、可能完全沒(méi)有揮發(fā)出來(lái)。 水分有時(shí)附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差。廣泛用于各類(lèi)果蔬、油類(lèi)等多種樣品的水分的測(cè)定。 特別對(duì)于香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法13.蒸餾法測(cè)定水分，常用試劑有哪些？使用依據(jù)是什么？p52在使用蒸餾法時(shí)，對(duì)于有機(jī)溶劑的選擇，可考慮如能否完全濕潤(rùn)樣品、適當(dāng)?shù)膫鳠釋?dǎo)、化學(xué)惰性、可燃性以及樣品的性質(zhì)等因素，但樣品的性質(zhì)是選擇溶劑的重要依據(jù)。對(duì)熱不穩(wěn)定的食品，常選擇低沸點(diǎn)的，如苯、甲苯或苯-二甲苯的混合物；對(duì)于一些含有糖分、可分解出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜，宜選用苯作溶劑。對(duì)于比水重的溶劑，其特點(diǎn)是樣品會(huì)浮在上面，不易過(guò)熱及炭化，又安全防火。但是，它也存在一些

12、缺點(diǎn)。14.費(fèi)休法測(cè)定水分的原理？p53為什么說(shuō)該法是水分分析的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用于校準(zhǔn)其他分析方法？15.費(fèi)休試劑有哪幾種化合物組成？各自的作用是什么？將I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成為費(fèi)休試劑。16.測(cè)定食品水分活度值的意義是什么？P57水分活度是直接影響食品中細(xì)菌霉菌等微生物繁殖的重要因素，因而直接影響食品保質(zhì)期。也是影響食品味道、香氣、質(zhì)感的重要因素。（ 27水分活度為0.81的糕餅保質(zhì)期為14天，水分活度為0.85時(shí)保質(zhì)期只有8天。）按質(zhì)量分?jǐn)?shù)多少難以判斷食品的保存性。例如：金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)要求的最低水分活度值為0.86，而與這個(gè)水分活度相當(dāng)?shù)乃仲|(zhì)量分?jǐn)?shù)則隨不

13、同的食品而異，肉干為23%，乳粉為16%，濃縮肉汁為63%。 水分活度已逐漸成為食品、醫(yī)藥、生物制品等行業(yè)中檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。17.擴(kuò)散法測(cè)定水分活度的原理p58樣品在康威氏微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，分別在水分活度較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加（在水分活度較高的標(biāo)準(zhǔn)溶液仲平衡）和減少（在水分活度較低的標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡），得出樣品的水分活度值。18.分析測(cè)定食品中的有機(jī)酸有什么意義？p206207食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工，貯藏及品質(zhì)管理等方面被認(rèn)為是重要的成分。測(cè)定食品中的酸度具有十分重要的意義。1、有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。2、食品中的有

14、機(jī)酸的種類(lèi)和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。3、利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。19.食品總酸度測(cè)定時(shí)，應(yīng)該注意一些什么問(wèn)題？p2111、食品中的酸是多種有機(jī)弱酸的混合物，用強(qiáng)堿滴定測(cè)其含量時(shí)滴定突越不明顯，其滴定終點(diǎn)偏堿，一般在PH8.2左右，故可選酚酞作終點(diǎn)指示劑。2、樣品中CO2對(duì)測(cè)定亦有干擾，故在測(cè)定之前將其除去。3、樣品浸漬，稀釋用的蒸餾水不能含有CO2，因?yàn)镃O2溶于水中成為酸性的H2CO3形式，影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色的變化，無(wú)CO2蒸餾水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用。必要時(shí)須經(jīng)堿液抽真空處理。20.測(cè)定食品中揮發(fā)酸，為什么采用水蒸氣蒸餾而不是直接

15、蒸餾？p215溶液中加入10%磷酸的目的？p2151、直接蒸餾是比較困難的，因?yàn)閾]發(fā)酸與水構(gòu)成有一定百分比的混溶體，并有固定的沸點(diǎn)。在一定的沸點(diǎn)下，蒸汽中的酸與留在溶液中的酸之間有一平衡關(guān)系，在整個(gè)平衡時(shí)間內(nèi)，這個(gè)平衡關(guān)系不變。但用水蒸氣蒸餾，則揮發(fā)度與水蒸氣是和水蒸氣分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來(lái)，因而加速揮發(fā)酸的整流過(guò)程。由于在水蒸氣蒸餾時(shí)游離揮發(fā)酸易蒸餾出，而結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸不易揮發(fā)出，從而給測(cè)定帶來(lái)誤差。故測(cè)定樣液的總揮發(fā)酸含量時(shí)，需加少許10%磷酸是使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來(lái)，便于蒸餾。21.索氏提取法測(cè)定脂肪的原理p95索氏提取法是溶劑直接萃取的典型方法，索氏提取法測(cè)定脂肪含量是普遍采用

16、的經(jīng)典方法，是國(guó)際的方法之一，其原理是將經(jīng)前處理的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚回流提取，是樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）。本法提取的脂溶性物質(zhì)為脂肪類(lèi)物質(zhì)的混合物，除含有脂肪外還含有磷脂、色素、樹(shù)脂、固醇、芳香油等醚溶性物質(zhì)。因此，用索氏提取法測(cè)得的脂肪也稱(chēng)為粗脂肪。22.索氏提取法對(duì)待測(cè)樣品的要求是什么？該法測(cè)定的是什么狀態(tài)的脂肪？p951、樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑的抽取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。2、含有多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，放入抽提管中。本法提取的脂溶性物質(zhì)為脂

17、肪類(lèi)物質(zhì)的混合物， 磷脂、色素、樹(shù)脂、固醇、芳香油等醚溶性物質(zhì)，因此，索氏提取法測(cè)定樣品的脂肪是粗脂肪。23.索氏提取法測(cè)定脂肪對(duì)所使用的抽提劑乙醚有何要求？為什么？p96索氏抽提法測(cè)定脂肪對(duì)抽提劑乙醚的要求必須是無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物、揮發(fā)殘?jiān)康?。因?yàn)橐颐芽娠柡图s2%的水分。同時(shí)含水乙醚會(huì)同時(shí)抽提出糖分等非脂成分，從而影響結(jié)果。24.氣相色譜法測(cè)定紅花籽油中脂肪酸組成的原理是什么？P104紅花籽油的主要組成是甘油三脂肪酸酯。在進(jìn)行分析之前，要先對(duì)樣品進(jìn)行前處理，油脂樣品在堿性的醇溶液里，分解成脂肪酸，然后在三氟化硼的催化作用下，生成脂肪酸甲酯。脂肪酸甲酯的沸點(diǎn)相對(duì)脂肪酸甘油酯的沸點(diǎn)低，在

18、較低的溫度時(shí)250就可以氣化。然后根據(jù)不同脂肪酸的極性差異，在氣相色譜柱中實(shí)現(xiàn)分離。25.直接滴定法測(cè)定還原糖的原理？P65將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化鈉沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色邊位無(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗可計(jì)算出還原糖的含量。26.可溶性糖類(lèi)的提取劑有哪些？分別用于哪些樣品？常用溶劑:水,適于提取葡萄糖、果糖等單糖和蔗糖、麥芽糖等低聚糖。

19、70%80%乙醇水溶液,適于含酶較多及含大量果膠、淀粉和糊精的食品?？杀苊馓潜凰猓卸嗵呛偷鞍踪|(zhì)不溶于其中。27. 常用的糖液澄清劑有哪些？各自的澄清特點(diǎn)？P6465 中性醋酸鉛：適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果膠。 缺點(diǎn)：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則須加活性炭處理。 堿性醋酸鉛：適于深色的蔗糖溶液，可除色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)。缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖。 醋酸鋅和亞鐵氰化鉀 適用于富含蛋白質(zhì)的提取液。常用于沉淀蛋白質(zhì)，處理乳制品最理想。主要是基于生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）與蛋白質(zhì)共同沉淀，所以是動(dòng)物性樣品的沉淀劑。 Al(OH)3乳劑是輔助澄清劑。 Cu

20、SO4-NaOH，用于牛乳等樣品。28.直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)對(duì)樣液預(yù)實(shí)驗(yàn)的目的是什么？滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，且不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，為什么？p67樣品溶液預(yù)測(cè)的目的： 一：本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在 10 mL左右；二：通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1 mL 左右的樣液，只留下 1 mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度29.醛糖的測(cè)定原

21、理是什么？1）原理：含有游離醛基的糖（如葡萄糖）和半縮醛羥基的糖（如乳糖、麥芽糖），于堿性溶液中在碘的作用下，可被氧化為相應(yīng)的一元酸。C6H12O6+I2+2NaOHCH2OH(CHOH)4COOH+2NaI+ 2H2O 碘與氫氧化鈉都是過(guò)量的，I2（過(guò)量）+2NaOHNaOI+NaI+ H2O 加入鹽酸后： NaOI+NaI+ 2HCl 2NaCl +H2O +I2I2+2Na2S2O32NaI+ Na2S4O6根據(jù)上述反應(yīng)式，可由消耗的碘量求出醛糖的量在一定范圍內(nèi)，反應(yīng)是完全按化學(xué)反應(yīng)式定量的，因此，可以利用化學(xué)反應(yīng)式進(jìn)行定量計(jì)算，而不用經(jīng)驗(yàn)檢索表。1mL碘相當(dāng)于葡萄糖 180mg，麥芽糖

22、342mg，乳糖360mg。30.酶水解法測(cè)定淀粉的原理？使用淀粉酶前需先將淀粉糊化，為什么？原理： 樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類(lèi)后，殘留物用淀粉酶水解生成麥芽糖和糊精，再用6mol/L鹽酸水解成單糖，然后按還原糖法測(cè)定葡萄糖含量，按葡萄糖含量乘0.9折算成淀粉含量。淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐食品經(jīng)糊化 后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。 方便面檢測(cè)項(xiàng)目中有化度的測(cè)定。31.試述酸水解法和酶水解法測(cè)定淀粉的優(yōu)缺點(diǎn)和適用對(duì)象。酸：此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較

23、少的樣品。對(duì)富含半纖維素、多縮戊糖及果膠質(zhì)的樣品,因水解時(shí)它們也被水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定結(jié)果偏高。該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。酶：因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過(guò)過(guò)濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類(lèi)多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。32.高錳酸鉀法測(cè)定食品中還原糖的原理是什么？p67將一定量的樣液與一定量的堿性就是酸痛溶液反應(yīng)，在加熱條件下，還原糖把二價(jià)銅鹽還原為氧化亞銅。33.測(cè)定食品中蔗糖時(shí)，為什么要嚴(yán)格控制水解條件？p7334.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的

24、原理？p119消化時(shí)加入的硫酸鉀和硫酸銅的作用分別是什么？p120原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)鹽酸的消耗可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。硫酸銅CuSO4: a.催化劑; b. 指示消化終點(diǎn)的到達(dá); c. 蒸餾時(shí)作為堿性反應(yīng)的指示劑35.樣品消化過(guò)程中內(nèi)容物的顏色發(fā)生什么變化？為什么？指示劑：甲基紅-溴甲基酚綠指示劑紅色 綠色 紅色 （酸） （堿） （酸）36.樣品經(jīng)消化蒸餾之前為什么要加入氫氧化鈉？這時(shí)溶液的顏色會(huì)發(fā)生什么變化？

25、為什么？如果沒(méi)有變化，說(shuō)明了什么問(wèn)題？1、加入氫氧化鈉是因?yàn)闅溲趸c和硫酸銨在加熱條件下生成氨氣溢出。2、加入量需要過(guò)量，估計(jì)樣品氮含量，計(jì)算所需量，加入量最少超過(guò)所需量，還要中和消解過(guò)程中未分解的硫酸一般是1.5倍+消解時(shí)加入的硫酸量3、溶液顏色變化，如果本來(lái)是澄清溶液，此后會(huì)變黑、褐灰等顏色4、顏色變化是銅離子的存在的原因，變黑是銅離子和氫氧根離子變成氫氧化銅。不穩(wěn)定生成氧化銅（黑色）所致5、如果沒(méi)有變化，是加人氫氧化鈉量不夠所致37.蛋白質(zhì)的結(jié)果計(jì)算為什么要乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)？6.25的系數(shù)是怎么得到的？p115由于蛋白質(zhì)不能直接進(jìn)行檢測(cè)，需要檢測(cè)其中氮的含量再換算成蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)中氮的

26、含量一般在16%左右,也就是說(shuō)一般情況下氮的含量乘以6.25（10016=6.25）得出的數(shù)就是蛋白質(zhì)數(shù)。38.雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的原理p124（一）實(shí)驗(yàn)原理雙縮脲（NH3CONHCONH3）是兩個(gè)分子脲經(jīng)180左右加熱，放出一個(gè)分子氨后得到的產(chǎn)物。在強(qiáng)堿性溶液中，雙縮脲與CuSO4形成紫色絡(luò)合物，稱(chēng)為雙縮脲反應(yīng)。凡具有兩個(gè)酰胺基或兩個(gè)直接連接的肽鍵，或能過(guò)一個(gè)中間碳原子相連的肽鍵，這類(lèi)化合物都有雙縮脲反應(yīng)。 紫色絡(luò)合物顏色的深淺與蛋白質(zhì)濃度成正比，而與蛋白質(zhì)分子量及氨基酸成分無(wú)關(guān)，故可用來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)含量，該配合物的最大吸收波長(zhǎng)560nm。39.甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮的原理及操作要點(diǎn)是什

27、么？p138p139操作方法:樣品溶液（氨基酸約2030mg）2 份，+ 50mL蒸餾水; 1份 + 3滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（紅色琥珀色）； 1份 + 3滴百里酚酞指示劑+中性甲醛20mL，搖勻，靜置1分鐘，0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（至淡蘭色）； 分別記錄兩次所消耗的堿液mL數(shù)。40.測(cè)定維生素A的原理？p190樣品為什么需要皂化？p190常規(guī)的去脂方法有哪幾種？維生素A在三氯甲烷中與三氯化銻相互作用，產(chǎn)生藍(lán)色物質(zhì)，其深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。故藍(lán)色物質(zhì)雖不穩(wěn)定，但在一定時(shí)間內(nèi)可用分光光度計(jì)于620nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度。皂化原因是：維

28、生素A是脂溶性維生素，易溶于油脂，故先皂化使油脂變成鹽。41.2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定還原型抗壞血酸的原理？p204利用2.6一二氯酚靛酚滴定含有抗壞血酸的酸性物質(zhì)溶液而當(dāng)抗壞血酸尚未被全部被氧化時(shí)，滴下的2.6一二氮酚靛酚立即被還原成無(wú)色。而溶液中的坑壞血酸一旦被氧化，則滴入的2.6一二氮酚靛酚則立即使溶液呈現(xiàn)紅色。所以，當(dāng)溶液從無(wú)色轉(zhuǎn)變成微紅色時(shí)，即表示溶液中的抗壞血酸剛剛被全部氧化，此時(shí)為滴定終點(diǎn)。42.在測(cè)定維生素C時(shí)，如何消除其他還原劑的干擾？p205(2)樣品中如含有還原性的鐵離子，銅離子或亞錫離子等物質(zhì)時(shí)，會(huì)使結(jié)果偏高。在提取過(guò)程中，可加入EDTA等螯合劑。43.測(cè)定食品灰分的

29、意義是什么？p1621. 可以判斷食品受污染的程度。2.評(píng)價(jià)食品的加工精度和食品的品質(zhì)。3.反映植物生長(zhǎng)的成熟度和自然條件對(duì)其影響。44.為什么食品樣品在高溫灼燒前要進(jìn)行炭化處理？（1）防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；（2）防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；（3）不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。45.樣品預(yù)處理有機(jī)物破壞法有幾種？其特點(diǎn)分別是什么？干法灰化是指樣品在500-600攝氏度的馬夫爐中，水分和揮發(fā)成份蒸發(fā)，在有氧條件下，有機(jī)物被灼燒成二氧化碳和氮的氧化物，大部分的抗物質(zhì)轉(zhuǎn)化成氧化物、硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物和硅酸鹽。干

30、法灰化損失：在這種灰化中，一些元素如鐵、硒、鉛、汞可被部分揮發(fā)，因此，如果樣品灰化后要用于特殊元素分析，必須選擇其他方法。濕法灰化：使用酸、氧化劑或者兩者的混合物氧化有機(jī)物的方法。特點(diǎn)：礦物質(zhì)在沒(méi)有揮發(fā)的情況下被溶解，可作為一種適合特殊元素分析的樣品預(yù)處理方法，比干法更廣泛的用于特殊元素的分析。低溫等離子灰化：特殊的干法灰化，利用電磁場(chǎng)產(chǎn)生初生態(tài)氧，在低真空條件下氧化食品。在一個(gè)比馬夫爐溫度低得多的條件下灰化樣品，以防止元素的揮發(fā)，灰分物質(zhì)的晶體結(jié)構(gòu)保持良好。46.原子吸收分光光度法測(cè)定原理是什么？p178p184原子吸收光譜法基本原理對(duì)大多數(shù)元素來(lái)說(shuō)，主共振線(xiàn)是最靈敏度的譜線(xiàn)，也是各元素的特

31、征譜線(xiàn)試樣原子化是一程序升溫過(guò)程，一般需經(jīng)過(guò)于燥、灰化(熱解)、原子化和高溫除殘四個(gè)階段 1、干燥：試液隨著升溫脫水干燥，由液體轉(zhuǎn)化為固體。一般情況下，控制90120 ,1530s2、灰化： 灰化的目的是進(jìn)一步除去水分、有機(jī)物或低沸點(diǎn)無(wú)機(jī)物，破壞和除去試樣中的基體，以減少元素間的干擾，使下一步原子化階段盡量少產(chǎn)生煙霧?；一臏囟群蜁r(shí)間隨樣品及元素性質(zhì)而異、以待測(cè)元素不揮發(fā)損失為限度。一股灰化溫度在1001800之間，灰化時(shí)間一般為o55分鐘3、高溫原子化： 原于化的作用是使試樣中待測(cè)元素的化合物在一定溫度下分解為氣態(tài)自由原子。原子化溫度和時(shí)間隨試樣類(lèi)型及元素的性質(zhì)不同而異，原子化溫度一般為18

32、00一3000，原于化時(shí)間為5一l0秒4、高溫除殘(凈化)： 高溫除殘的作用是除去分析完一個(gè)試樣后石墨管中的殘留分析物，以減少相避免記憶效應(yīng)。凈化溫度一般為2700一3000，凈化時(shí)間為35秒，經(jīng)凈化后的石墨管可進(jìn)行下一個(gè)樣品的分析 47.食品的灰分與食品中原有的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量上與組成上是否完全相同？為什么？p162食品的灰分與食品中原來(lái)存在的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同，因此嚴(yán)格說(shuō)應(yīng)該把灼燒后的殘留物稱(chēng)為粗灰分。這是因?yàn)槭称吩诨一瘯r(shí)，某些易揮發(fā)的元素，如氯、碘、鉛等會(huì)揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含有氧酸的形式揮發(fā)散失，這部分無(wú)機(jī)物減少了。另一方面，某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無(wú)機(jī)成分增多了。48.三氯化銻比色法測(cè)定維生素A的原理是什么？維生素ACHCl3 SbCl3CHCl3形成藍(lán)色可溶性配合物在620nm有最大吸光峰（吸光度與維生素A的含量在一定范圍內(nèi)成正比）該藍(lán)色物質(zhì)不穩(wěn)定，很快褪色或變成其它物質(zhì)，分析時(shí)最好在暗室中進(jìn)行。49.維生素C的測(cè)定方法有哪些？其依據(jù)原理是什么？p2022041、熒光法，其原理是樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭化生成脫氫型抗壞血酸