酒水培訓(xùn)資料全

1、朗姆酒的由來哥倫布第二次航行美洲時來到古巴。他從加納利群島帶來了制糖甘蔗的根 莖。讓人們料想不到的，竟然是這些根莖代替了人們來到土著人稱作 Cipango 的這個島上尋找的金子。在懷念天主教皇費爾迪南和伊莎貝拉一文中有人這樣一句"把切下的制糖甘蔗一個一個小節(jié)種在土里后就會長成一大片"。古巴的氣候條件：肥沃的土壤， 水質(zhì)和陽光使剛剛栽上的作物能夠在印地暗酋長周圍成長，制搪甘蔗就這樣在 古巴這片土地上生長了 。BACARDI RUM 百家得BACARDI郎姆酒百家得郎姆酒為十九世紀(jì)古巴葡萄酒進(jìn)口商法孔度 。百家得、馬素先生靈機(jī)一 觸之下的成果。他發(fā)展出一套完美的蒸餾及混合程序，

2、配以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的糖漿， 釀造出具有醇、和、凈等特色的烈酒。今天，百家得郎姆酒的生產(chǎn)者仍是法孔度先生的后人。酒液儲藏于美洲白 橡木桶中使酒質(zhì)清爽順滑。百家得郎姆酒在天然木桶中培養(yǎng)出香醇芬芳的酒 味，而色澤較深的金郎姆酒就以燒焦橡木的酒桶儲藏 ，便輕盈酒質(zhì)更富香氣。飲用方法混血姑娘"百家得郎姆酒加 湯力水，可樂金酒金酒有許多稱呼：香港、廣東地區(qū)稱為氈酒；臺北稱為琴酒，又因其含有特殊 的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。據(jù)說金酒誕生于17世紀(jì)中葉，是由荷蘭萊頓大學(xué)的醫(yī)學(xué)教授西爾維斯（Sylvius）,首創(chuàng)。最初是作為利尿、清熱的藥劑使用，不久人們發(fā)現(xiàn)這種利尿劑香氣 和諧、口味協(xié)調(diào)、醇和溫雅、

3、酒體潔凈，具有凈、爽的自然風(fēng)格，很快就被人 們作為正式的酒精飲料飲用。金酒的怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松 子。杜松子的加法有許多種，一般是將其包于紗布中，掛在蒸餾器出口部位。 蒸酒時，其味便串于酒中，或者將杜松子浸于絕對中性的酒精中，一周后再回 流復(fù)蒸，將其味蒸于酒中。有時還可以將杜松子壓碎成小片狀，加入釀酒原料 中，進(jìn)行糖化、發(fā)酵、蒸餾，以得其味。有的國家和酒廠配合其它香料來釀制 金酒，如荽子、豆寇、甘草、橙皮等。而準(zhǔn)確的配方，廠家一向是非常保密 的。世界上的金酒名字很多。荷蘭人稱之為Gellever，英國人稱之為Hollamds或G enova，德國人稱之為 Wacholder，法國

4、人稱之為 Genevieve，比利時人稱之為 Jen evers 金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃 色。金酒的酒度一般在35 一 55?之間，酒度越高，其質(zhì)量就越好。比較著名的 有荷式金酒、英式金酒和美國金酒。（一）荷式金酒荷式金酒產(chǎn)于荷蘭，主要的產(chǎn)區(qū)集中在斯希丹 （Schiedam ） 一帶，是荷蘭人的 國酒。荷式金酒是以大麥芽與裸麥等為主要原料，配以杜松子酶為調(diào)香材料，經(jīng)發(fā)酵 后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將精餾而得的 酒，貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時再稀釋裝瓶。荷式金酒色澤透明清亮， 酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨

5、特。無論是純飲或加冰都很爽 口，酒度為52度左右。因香味過重，荷式金酒只適于純飲，不宜作混合酒的基 酒，否則會破壞配料的平衡香味。荷式金酒在裝瓶前不可貯存過久，以免杜松子氧化而使味道變苦。而裝瓶后則 可以長時間保存而不降低質(zhì)量。荷式金酒常裝在長形陶瓷瓶中出售。新酒叫Jo nge，陳酒叫Oulde，老陳酒叫Zeet oulde。比較著名的酒牌有：亨克斯（Hen kes）、波爾斯（Bols ）、波克馬（Bokma）、邦斯馬。（Bomsma），哈瑟坎 坡（Hasekamp ）。荷式金酒的飲法也比較多，在東印度群島流行在飲用前用苦精 （Bitter）洗杯， 然后注入荷蘭金酒，大口快飲，痛快淋漓，具有開

6、胃之功效，飲后再飲一杯冰 水，更是美不勝言。荷式金酒加冰塊、再配以一片檸檬，就是世界名飲干馬天 尼（Dry Martini）的最好代用品。（二）英式金酒大約是在17世紀(jì)，威廉三世統(tǒng)治英國時，發(fā)動了一場大規(guī)模的宗教戰(zhàn)爭，參戰(zhàn) 的士兵將金酒由歐洲大陸帶回英國。1702 1704年，當(dāng)政的安妮女王對法國 進(jìn)口的葡萄酒和白蘭地苛以重稅，而對本國的蒸餾酒降低稅收。金酒因而成了 英國平民百姓的廉價蒸餾酒。另外，金酒的原料低廉，生產(chǎn)周期短，無需長期 增陳貯存，因此經(jīng)濟(jì)效益很高，不久就在英國流行起來。當(dāng)時一家小客棧打出一個非常有趣的招牌，由此可以看出當(dāng)時的金酒是何等的便宜：Drunk for a penay

7、分錢喝個飽；Dead drunk for two penay 二分錢喝個倒；Clean straw for nothing 窮小子來喝酒，一分錢也不要。英式金酒的生產(chǎn)過程較荷式金酒簡單，它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸餾而得干金酒。由于干金酒酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其它酒混合配制或作為雞尾酒的基酒 ，所以深受世人的喜愛。英式金酒又稱倫敦干金酒，屬淡體金酒，意思是指不甜，不帶原體味，口 味與其它酒相比，比較淡雅。英式干金酒的商標(biāo)有：Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、Lon don Dr y Gin和English Dry

8、Gin，這些都是英國上議院給金酒一定地位的記號 。著名 的酒牌有：英國衛(wèi)兵(Beefeater)、歌頓金(Gordon' s)、吉利禧(Gilbey's)、仙蕾(schenley )、坦求來(Tangueray )、伊禾U莎白女王(Queen Eliza beth )、老女士( Old Lady's)、老湯姆(Old Tom )、上議院(House of L ords)、格利挪爾斯(Green all's )、博德爾斯(Boodles )、博士( Booth's)、伯內(nèi)茨(Burnett's )、普利莫斯(Plymouth )、沃克斯(Walke

9、r's )、懷 瑟斯(Wiser's)、西格蘭姆斯、(seagram's)等等。倫敦干金酒也可以冰鎮(zhèn)后純飲。冰鎮(zhèn)的方法有很多，例如：將酒瓶放入冰箱或 冰桶，或在倒出的酒中加冰塊，但大多數(shù)客人喜歡將之用于混飲 (即做混合酒 的基酒)。(三) 美式金酒(American Gin)美國金酒為淡金黃色，因為與其它金酒相比，它要在橡木桶中陳年一段時間。 美國金酒主要有蒸餾金酒 (Distiled gin)和混合金酒(Mixed gin)兩大類。 通常情況下，美國的蒸餾金酒在瓶底部有“D字,這是美國蒸餾金酒的特殊標(biāo)志?；旌辖鹁剖怯檬秤镁凭投潘勺雍唵位旌隙傻?，很少用于單飲，多用于

10、調(diào)制雞尾酒。(四) 其它國家的金酒金酒的主要產(chǎn)地除荷蘭、英國、美國以外還有德國、法國、比利時等國家。比 較常見和有名的金酒有：辛肯哈根 德國(schinkenhager )、布魯克人 比利時(Bruggman )、西利西特，德國(Schlichte )、菲利埃斯比利時(Filliers)、多享卡特德國(Doornkaat )、弗蘭斯比利時(Fryns)、克麗森法國(Claesse ns)、海特比利時(Herte )、羅斯法國(Loos )、康坡，比利時(Kampe )、拉弗斯卡德法國(Lafoscade )、萬達(dá)姆。比利時(Vanpamme)、布苓吉維克，南斯拉夫(Brinevec )。干金酒

11、中有一種叫Sloe gin的金酒，但它不能稱為杜松子酒，因為它所用的原 料是一種野生李子，名叫黑刺李。Sloe gin習(xí)慣上可以稱為金酒”，但要加上 黑刺李”，稱為黑刺李金酒”。(五) 金酒的分類金酒按口味風(fēng)格可分為辣味金酒(干金酒)、老湯姆金酒(加甜金酒)，荷蘭金酒和果味金酒(芳香金酒)四種。辣味金酒質(zhì)地較淡、清涼爽口，略帶辣 味，酒度約在80 94 proof之間，老湯姆金酒是在辣味金酒中加入 2 %的糖份，使其帶有怡人的甜辣味；荷蘭金酒除了具有濃烈的杜松子氣味外，還具有 麥芽的芬芳，酒度通常在100 一 110 proof之間；果味金酒是在干金酒中加入 了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，檸

12、檬金酒、姜汁金酒等。伏特加Vodka伏特加語源于俄文的 生命之水”一詞，當(dāng)中水”的發(fā)音“ Voda ”約14世紀(jì)開 始成為俄羅斯傳統(tǒng)飲用的蒸餾酒。但在波蘭，也有更早便飲用伏特加的記錄。伏特加酒以谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過蒸餾制成高達(dá)95。的酒精，再用蒸餾 水淡化至40°60°,并經(jīng)過活性炭過濾，使酒質(zhì)更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽 口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨具一格 的特色。因此，在各種調(diào)制雞尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有靈活性、適 應(yīng)性和變通性的一種酒。俄羅斯是生產(chǎn)伏特加酒的主要國家，但在德國、芬蘭、波蘭、美國、日本等 國也都能釀制優(yōu)質(zhì)的伏特

13、加酒。特別是在第二次世界大戰(zhàn)開始時，由于俄羅斯 制造伏特加酒的技術(shù)傳到了美國，使美國也一躍成為生產(chǎn)伏特加酒的大國之。伏特加酒分兩大類，一類是無色，無雜味的上等伏特加；另一類是加入各種 香料的伏特加(Flavored Vodka)。伏特加的制法是將麥芽放入稞麥、大麥、小麥、玉米等谷物或馬鈴薯中，使其糖化后，再放入連續(xù)式蒸餾器中蒸餾,制出 酒度在75%以上的蒸餾酒，再讓蒸餾酒緩慢地通過白樺木炭層，制出來的成品 是無色的，這種伏特加是所有酒類中最無雜味的。飲用方法N0.1伏特加+水晶葡萄或脈動 N0.2百利甜+伏特加百利甜（baileys）百利甜通常是漂亮女孩子的最愛。百利甜+伏特加，百利甜會沉在杯

14、底。再將 杯面的伏特加點燃，比較特別的喝法。百利甜是用蘇格蘭威士忌加鮮奶酪和蜂蜜調(diào)制的 ，由于調(diào)制的過程十分復(fù)雜， 不適合現(xiàn)制，于是就工業(yè)化產(chǎn)生瓶裝了。由于威士忌、奶酪、蜂蜜的溶解度都 不一樣，三者又不相溶，于是就要用不同的溫度將它們分別溶與對方 ，再加隱 定劑后降溫、沉淀。這種工藝，是無法現(xiàn)場制作的。它入口和下咽的感覺，好 像是在強調(diào)女人對愛情纖細(xì)和強韌兩種詮釋 。百利甜的發(fā)祥地在英國。那里有一位著名的調(diào)酒師，調(diào)酒師的太太是一名出色 的女性，他們彼此深愛著對方。有一天，很不幸，調(diào)酒師的太太死于一次意 外。調(diào)酒師從此悲傷，過著孤單的生活。直到一次出行的飛機(jī)上，調(diào)酒師遇到 了一位像極了他前妻的空

15、姐。他仿佛重獲新生，一切生命的希望再一次點燃。 那以后，調(diào)酒師瘋狂的追求著那位空姐。但是空姐并不能接受調(diào)酒師的愛，空 姐對調(diào)酒師說，有時候人的心會被蒙住，你對你前妻的思念和對我的愛完全是 不同的情感，就像是奶和威士忌永遠(yuǎn)無法混在一起。調(diào)酒師聽完空姐的話，默默的走開。他用了一年的時間，終于將奶和威士忌相溶，而且加了蜂密使味道 也混為一體，并起了一個好聽的名字(Baileys Rock)，以此證明他對空姐的愛 當(dāng)他知道空姐終于肯品嘗這第一杯 Baileys Rock時，忍不住在杯里加上了一滴 眼淚。后來百利甜被空姐帶上飛機(jī)，傳播到世界各地，她對每一個喜歡喝百利甜的人 說，這杯酒，我等了一年”。威士

16、忌維基百科，自由的百科全書威士忌(蘇格蘭與加拿大產(chǎn)的威士忌拼法為 Whisky，而美國與愛爾蘭產(chǎn)的威士 忌在拼字上稍有不同，是Whiskey)是一種只用谷物做為原料、含酒精的飲 料，屬于蒸餾酒類。數(shù)種不同種類的威士忌一款無年份標(biāo)示的入門等級蘇格蘭調(diào)和式威士忌目錄隱藏* 1定義* 2源由* 3種類列表* 4相關(guān)連結(jié)* 5外部鏈接三編輯定義廣義解釋，威士忌是所有以谷物為原料所制造出來的 蒸餾酒之通稱。雖然在傳統(tǒng)觀念上，許多人都認(rèn)為威士忌是以大麥為原料制造，但實際上卻不是如此這樣的情況有點類似白蘭地，雖然許多人都認(rèn)為只有以葡萄為原料所制造出來 的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實上，白蘭地這名詞泛指所有以 水

17、果為原料所制造 出來的蒸餾酒。威士忌這名詞本身的定義并不是非常地嚴(yán)謹(jǐn)，除了只能使用谷物（Cereals/Grains）作為原料這個較為明確的規(guī)則外，有時剛蒸餾完畢還處于新酒 狀態(tài)的威士忌，本身特性其實與其他的 中性烈酒（Neutral Spirits ，如伏特加、 白色蘭姆酒）差異并不大。幾乎所有種類的威士忌都需要在 橡木桶中陳年一定時 間之后才能裝瓶出售，因此我們可以把陳年這道手續(xù)列為制造威士忌酒的必要 過程。除此之外，要能在蒸餾的過程之中保留下谷物的原味，以便能和純谷物 制造且經(jīng)過過濾處理的伏特加酒或西洋谷物酒（例如Everclear）區(qū)別，是威士忌另一個較為明確的定義性要求。除了上面兩個

18、重點以外，威士忌這個酒種并沒有很明確的分類邊界可以明確定 義。相比之下，一些比較細(xì)目的威士忌分類反而擁有非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩x甚至分類 法規(guī)，是個很有趣的現(xiàn)象。編輯源由威士忌這名稱當(dāng)初是源自于 蓋爾語里的uisge beatha這個字（意指 生命之 水”，拉丁文里稱為aqua vitae ）。所謂的生命之水”一開始其實是指酒精這種 物質(zhì)本身，早期的人類在剛發(fā)現(xiàn)蒸餾術(shù)時，并不是非常了解這種新技術(shù)本身的 原理，因此他們誤以為酒精是種從谷物（或是谷物溶水形成的 麥汁在發(fā)酵后的產(chǎn)物：啤酒）里面提煉出來的精髓，一如人的身體里面藏有 靈魂、靈魂是生命 的精髓。因此，經(jīng)過蒸餾之后產(chǎn)生、中文里稱為烈酒”的這種酒類，會

19、在西方 被稱為 靈魂”（Spirits）是其來有自。威士忌、靈魂（烈酒）、生命之水乃至于如白蘭地（法文古名Eau-de-vie ）、 伏特加、阿克瓦維特（Akvavit）等跟蒸餾有關(guān)的名詞，背后其實都有相關(guān)的語 源。從這點不難理解威士忌其實是經(jīng)過非常長的時間、在非常廣泛的區(qū)域里逐漸演變而成的一種酒，它在不同地區(qū)會有不同的稱呼，縱使同樣的一個稱呼也 可能在不同地區(qū)代表不同的意義，而非一個很明確的分類。但為了方便理解， 人們通常只會稱呼以谷物這類農(nóng)產(chǎn)品為原料制造出的烈酒叫威士忌。編輯種類列表依照生產(chǎn)地區(qū)、使用原料或制造方式的不同，威士忌也分為很多種類。有些種 類的威士忌針對原料、制造過程與生產(chǎn)地點

20、擁有很明確的定義，乃至于制訂國 家標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范之（例如蘇格蘭威士忌、波本威士忌），但有些種類的威士忌卻 只是一種通稱或慣稱而已。世界上常見的威士忌種類有以下幾種：*美國威士忌波本威士忌* 加拿大威士忌«愛爾蘭威士忌* 日本威士忌蘇格蘭威士忌波本威士忌波本威士忌的酒瓶（19世紀(jì)） 波本威士忌（Bourbon Whiskey ）是多種美式威士忌里的一種，使用比例占總 原料51%到80%的玉米作為原料（通常是70%，至于其他的原料則包括 小麥、 裸麥或其他谷物），蒸餾后酒精度不超過160度（Proof，相當(dāng)于華氏60度的溫 度下，容量酒精度數(shù)字的兩倍，也就是80% ABV），只能使用全新的美

21、國白橡木 桶陳年至少兩年，波本威士忌的名稱源自于美國肯塔基州波本郡(Bourbon County ),這個郡的 名稱則源于法國的波旁王朝，因此是個法文字。1964年時，美國國會特別通過 立法嚴(yán)格制定了波本威士忌的制造標(biāo)準(zhǔn)，并且規(guī)定僅有在美國境內(nèi)制造的此類 威士忌才有資格冠上波本威士忌之名。雖然在美國各地都有波本威士忌的生 產(chǎn)，但主要的產(chǎn)地還是以肯塔基州為主。酸醪(Sour mash )是一種由蘇格蘭的化學(xué)家詹姆士克羅(James C. Crow )發(fā) 明的改良式波本制造手法，其原理跟酸面包(Sourdough )類似，在威士忌的 制造原料正在進(jìn)行發(fā)酵階段時加入一些已經(jīng)去除酒精成分的啤酒(啤酒本

22、身就是一種已發(fā)酵的酒醪)。這種制造方式所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)能有效抑制威士忌在 制造過程中的細(xì)菌成長，減少威士忌被污染的可能，事實上，今日的波本威士 忌早已全部改采酸醪方式制造。愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)是一種只在愛爾蘭地區(qū)生產(chǎn)，以大麥芽與谷物為原料經(jīng)過 蒸餾所 制造的威士忌。愛爾蘭可以說是威士忌的發(fā)源地，最早是從修道院里流傳到民間的蒸餾術(shù)，在 英王亨利八世宣布開始課征重稅之前，一度曾是愛爾蘭毎個山野鄉(xiāng)林必備的民 生工業(yè)。愛爾蘭威士忌比它優(yōu)秀的蘇格蘭后繼更早在英格蘭地區(qū)流行，但因為 該地區(qū)的經(jīng)濟(jì)衰退與重稅政策的打擊，大部分的愛爾蘭蒸餾廠都必須靠不斷的 合并維持命脈，以致于能存活至今的

23、所剩無幾且多數(shù)由外國企業(yè)把持。在制作材料上愛爾蘭威士忌與它隔鄰的 蘇格蘭威士忌差異并不大，一樣是用發(fā) 芽的大麥為原料，使用壺式蒸餾器三次蒸餾，并且依法在橡木桶中陳年三年以 上的麥芽威士忌，再加上由未發(fā)芽大麥、小麥與裸麥，經(jīng)連續(xù)蒸餾所制造出的 谷物威士忌，進(jìn)一步調(diào)合而成。然而愛爾蘭式的做法與蘇格蘭有兩個比較關(guān)鍵 的差異，第一是愛爾蘭威士忌也使用 燕麥作為原料，第二是愛爾蘭威士忌在制 造過程中幾乎不會使用 泥炭作為烘烤麥芽時的燃料。除了產(chǎn)量較大的調(diào)和式愛爾蘭威士忌夕卜，也有少量獨立裝瓶出售的 愛爾蘭單一 麥芽威士忌存在。大部分的愛爾蘭威士忌都有其在蘇格蘭威士忌里面的對等產(chǎn)品，唯一的例外是一種叫純壺

24、式蒸餾威士忌(Pure Pot Still Whiskey)的酒款。這種威士忌同時使用 已發(fā)芽與未發(fā)芽的大麥作為原料，100%在壺式蒸餾器里面制造，相對于蘇格蘭 的純麥芽威士忌，使用未發(fā)芽的大麥做原料帶給愛爾蘭威士忌較為青澀 、辛辣 的口感。純壺式蒸餾威士忌可以獨立裝瓶出售，也可以與麥芽威士忌調(diào)和，通常調(diào)和式 的愛爾蘭威士忌并不會特別標(biāo)明其基底是使用谷物威士忌還是純壺式蒸餾威士 忌。蘇格蘭威士忌北方地區(qū)缺乏豐富的水果作物，因此使用多余的谷類作物來發(fā)酵造酒是非常自 然的演變：谷物變成啤酒，并且在蒸餾術(shù)發(fā)明后被做成威士忌，是自然而然的 演化。在蘇格蘭或整個英國地區(qū)，像威士忌這樣的名詞最早可能是泛指

25、各種在當(dāng)?shù)厮圃斐鰜淼恼麴s酒。事實上，如同伏特加酒剛開始的時候也是先出現(xiàn)加 味伏特加之后，才慢慢改進(jìn)為無特殊口味的標(biāo)準(zhǔn)版本，縱使是以谷物作為制造 原料，最早的蘇格蘭威士忌也是加入香料或草藥作為調(diào)味的，一直到十七世紀(jì)之后，才開始有現(xiàn)在見到的麥芽原味之威士忌。關(guān)于什么樣的威士忌才能被稱為蘇格蘭威士忌，1909年時英國政府就早已有明文規(guī)定，現(xiàn)行的蘇格蘭威士忌管理法規(guī)是根據(jù) 1988年時的蘇格蘭威士忌法案”(Scotch Whisky Act 1988 )所制訂，該法規(guī)在1990年六月時開始生效。法案 中針對蘇格蘭威士忌的名詞定義，原文翻譯如下。蘇格蘭威士忌是一種威士忌，它：1. 必須在位于蘇格蘭的

26、蒸餾廠里制造，只能使用水與發(fā)芽的大麥做為原料(其中只允許添加其他 谷類的全谷/whole grains of othercereals)，而且這些原料必須：1. 在蒸餾廠里現(xiàn)地磨碎；2. 只能利用內(nèi)在的 酵素系統(tǒng)(en doge nous en zymesystems)來轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的物質(zhì)；且3. 只添加酵母來進(jìn)行發(fā)酵；2. 只能被蒸餾到體積酒精度(ABV)少于94.8%的水準(zhǔn)，如此才能保留蒸餾產(chǎn)物中使用的原料與蒸餾方法所造成的香氣與口味；3. 只能裝在容量不超過700公升的橡木桶中，于位在蘇格蘭的保稅 倉中進(jìn)行陳年，而陳年時間不能短于三年；4. 只能擁有因其所使用的原料和制造與陳年的方法所產(chǎn)

27、生之色澤、香氣與口味，且除了水與酒用焦糖(spirit caramel)之外禁止添加 其他物質(zhì)；1988年蘇格蘭威士忌法案禁止在蘇格蘭境內(nèi)制造其他不是蘇格蘭威士忌的威士 忌種類。1988年蘇格蘭威士忌法案與 歐洲烈酒定義規(guī)范(European Spirits DefinitionRegulation)都規(guī)定任何想要在 歐盟境內(nèi)銷售或從歐盟外銷的蘇格蘭威士忌， 其裝瓶后酒精度都不得低于40% ABV的下限。歷史雖然沒有明確的記載，但一般公認(rèn)威士忌的生產(chǎn)最早是在公元四、五世紀(jì)時由 教士自愛爾蘭地區(qū)傳入蘇格蘭。有文獻(xiàn)記載的蘇格蘭威士忌最早紀(jì)錄是在1494年時，一位天主教修士約翰 柯爾(Friar J

28、ohn Corr )在當(dāng)時的英王詹姆士四世 要求下，采購了八箱麥芽作為原料，在蘇格蘭的離島艾拉島制造出第一批的 生 命之水”，而當(dāng)時英王授與的采購契約就成為今日可見到、關(guān)于蘇格蘭威士忌最早的文字紀(jì)錄。蘇格蘭威士忌的逐漸流行讓該地政府逐漸意識到這種新產(chǎn)業(yè)的存在，并在1644年時首次開征威士忌的制造稅，1786年時甚至針對高地區(qū)的威士忌生產(chǎn)課征極 高額的賦稅，迫使許多造酒人得躲躲藏藏地逃至偏遠(yuǎn)的山區(qū)繼續(xù)造私酒 。許多 今日蘇格蘭威士忌的標(biāo)準(zhǔn)制造手法，例如小型的壺狀蒸餾器、二手的橡木桶與石板鋪地式陳年 方式，都與這段時期的 權(quán)宜措施”有關(guān)，這也是當(dāng)初先人們始 料未及的后果。1823年，英國政府修改稅

29、法開放蒸餾廠營業(yè)許可的重新申請 ，兩年間申請合法 化的酒廠暴增一倍，今日市面上常聽到的蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾廠幾乎都是那 年之后陸續(xù)創(chuàng)立的。分類琳瑯滿目的各種蘇格蘭威士忌酒標(biāo)雖然在剛開始時，所謂的蘇格蘭威士忌就是指以大麥芽為原料、采用壺式蒸餾 作法的麥芽威士忌，但在1831年時法國人伊尼亞柯菲(Aeneas Coffey)發(fā)明了 連續(xù)蒸餾器之后，蘇格蘭威士忌的制造就進(jìn)入了一個截然不同的新紀(jì)元 。連續(xù) 蒸餾技術(shù)讓所謂的谷物威士忌變成可能，而因為有谷物威士忌，所以才會有調(diào) 和威士忌的誕生。今日在蘇格蘭威士忌里面，調(diào)和威士忌占了總產(chǎn)量的95%， 其重要性是絕對不能忽視的。要談到蘇格蘭威士忌的分類，就要

30、從兩種不同的制造方法說起：使用壺式蒸餾器的麥芽蒸餾法(Malt Distilling)，與使用連續(xù)蒸餾器的谷物蒸餾法(GrainDistilling)。兩種基本的蒸餾法又衍生出其他的產(chǎn)品組合，皆分述如下。麥芽威士忌參見：麥芽蒸餾法麥芽威士忌(Malt Whisky)是以已發(fā)芽的大麥作為原料，經(jīng)發(fā)酵后采用壺式蒸 餾器(Pot still)蒸餾，再經(jīng)過適當(dāng)?shù)年惸旰笾圃於?。一般來說當(dāng)我們提到麥芽 威士忌這名稱時，大部分的人聯(lián)想到的都是所謂的單一麥芽威士忌(Single Malt Whisky)，但事實上，有種以來自多家不同蒸餾廠的麥芽威士忌調(diào)和制成 的調(diào)和麥芽威士忌(Vatted Malt Whi

31、sky )，依照嚴(yán)格的定義，也算是麥芽威 士忌的一種。 單一麥芽威士忌參見：單一麥芽蘇格蘭威士忌單一麥芽威士忌(Single Malt Whisky )在定義上是指完全由同一家蒸餾 廠所制造，并且在該廠自有的倉庫設(shè)施里現(xiàn)地陳年超過三年以上的威士 忌。注意，這定義并沒限制同一個瓶子里的酒皆必須出自同一個橡木桶 里面，實務(wù)上酒廠的 調(diào)酒師常會根據(jù)需要，以自己廠里生產(chǎn)的不同酒桶 (乃至于不同裝桶年份的酒桶)里取出的威士忌混合調(diào)制再裝瓶銷售。蒸餾廠經(jīng)常會將自己廠里制造出的多余成品銷售給一些獨立的裝瓶商，然后以裝瓶商的自有品牌另行包裝出售 。在這種狀況下雖然威士忌后半段的陳年工作可能是在裝瓶商擁有的倉庫

32、里進(jìn)行，而非在蒸餾廠原本的倉庫里，但只要初期的原址陳年時間能超過蘇格蘭政府公告的底限，仍符合單一麥芽威士忌的定義標(biāo)準(zhǔn)。*調(diào)和麥芽威士忌調(diào)和麥芽威士忌(Vatted Malt Whisky)或也有人稱呼為 純麥芽威士忌(Pure Malt Whisky)是蘇格蘭威士忌家族里最新興的一個分支。這類的威 士忌是將來自不同蒸餾廠的許多單一麥芽威士忌放入一個大型的桶子(Vat)里混和，因而得名。但另一方面與市場上較主流的調(diào)和式威士忌相比，此類的產(chǎn)品完全沒有添加谷物威士忌的成分，因此也被稱為純麥芽 威士忌。調(diào)和麥芽威士忌是種介于調(diào)和式威士忌與單一麥芽威士忌之間的過渡產(chǎn)品，它兼具有兩種威士忌的優(yōu)點，但往往也

33、擺脫不了兩種威士忌的缺點 部分。谷物威士忌參見：谷物蒸餾法顧名思義，谷物威士忌(Grain Whisky)是以谷物作為原料所制造而出的威士 忌，但在實作上，我們通常只將純大麥芽為原料、使用壺式蒸餾制造的威士忌 排除在谷物威士忌之外(雖然發(fā)芽的大麥本身也是一種谷物)，有時大麥本身 也會被用來當(dāng)做谷物威士忌的原料，但差別在于全部的大麥不需都經(jīng)過發(fā)芽處理。常用的蘇格蘭谷物威士忌原料除了用來當(dāng)作酵素來源的麥芽外，會用到的 原料包括了玉米與小麥，以及偶爾會摻入一些裸麥(黑麥)。原料完成發(fā)酵后產(chǎn)生的產(chǎn)物稱為酒汁(wash)，是一種與啤酒類似的產(chǎn)物。谷 物威士忌使用連續(xù)式蒸餾器(Pate nt distil

34、l )進(jìn)行二到三次不等的蒸餾，所得的 谷物威士忌新酒，其酒精度普遍較麥芽威士忌的新酒來得高，口味也較淡，性 質(zhì)介于麥芽威士忌與中性烈酒(Neutral Spirits)之間。事實上，將這階段獲得 的威士忌新酒再加上其他的調(diào)味原料后再次蒸餾，就可以做出其他種類的酒 品，例如琴酒就是一例。相對于麥芽威士忌，谷物威士忌的口味受制造地點與環(huán)境的影響較小，因此產(chǎn)區(qū)的差異對其意義并不明顯。目前蘇格蘭地區(qū)境內(nèi)僅存在7家谷物威士忌蒸餾 廠，其中大部分都集中于低地區(qū)，主要的理由在于蘇格蘭大部分的調(diào)和威士忌 制造商(Blender)都是位于低地區(qū)的大城市附近，且附近地區(qū)農(nóng)作生產(chǎn)豐富谷 物原料供應(yīng)充足。這些谷物威士忌廠制造出來的產(chǎn)品，大都是提供給其他的調(diào) 和式威士忌廠商作為原料使用，但最近也有少數(shù)蒸餾廠直接將他們的谷物威士 忌裝瓶銷售，比照麥芽威士忌的分類命名方式，這種少見的威士忌可以稱呼為 單一谷物威士忌(Single Grain Whisky )。調(diào)和式威士忌調(diào)和式蘇格蘭威士忌(Blended Scotch Whisky )是一種蘇格蘭產(chǎn)、使用一或多種谷物威士忌做為基底，并且混合一到多種麥芽威士忌之后調(diào)制而成的威士雖