果葡糖漿在飲料中的應用

1、第7卷第1期飲料工業(yè)200411Vol17No11BeverageIndustry31果葡糖漿在果汁飲料中的應用研究魯海波1熊衛(wèi)東2(1湖南輕工研究院,湖南長沙;2鄭州輕工業(yè)學院,摘要:,比較了兩類產(chǎn)品的糖成分和感官差異。結果表明:使用蔗糖,果葡糖漿對產(chǎn)品色澤的影響與蔗糖沒有明顯區(qū)別;但在產(chǎn)品風味方面,后者甜味消失快,;在果汁生產(chǎn)過程中,采用果葡糖漿部分替代蔗糖的產(chǎn)品風味不受影響。關鍵詞:果葡糖漿;果汁飲料;感官評析;糖分分析中圖分類號:T20112+3文獻標識碼:A10前言在產(chǎn)品中逐漸轉換為100%的使用果葡糖漿。由于糖液比例是逐漸變化,有利于消費者接受口味上的微小差異。在美國、墨西哥、加拿

2、大、土耳其、波蘭和大多數(shù)歐洲國家都是采用用果葡糖漿逐步替代蔗糖的這種模式。在這些國家果葡糖漿已被普遍應用到飲料中2。我們開展了果葡糖漿在果汁飲料中的應用研究,找出了產(chǎn)品中使用果葡糖漿與使用傳統(tǒng)蔗糖的差別。為果葡糖漿在果汁飲料中的應用和用果葡糖漿完全替代蔗糖找到了依據(jù),有利于促進果葡糖漿的應用和發(fā)展。1試驗原料、方法和儀器111試驗原料11111F-42型果葡糖漿,山東保齡寶生物技術有果葡糖漿是上世紀七十年代發(fā)展起來的一種新型糖源。主要用于食品、醫(yī)藥和煙草等工業(yè)。自1975年以來,世界果葡糖漿的產(chǎn)量到2000年猛增了18倍,總產(chǎn)量達1400萬噸(干基)。其中美國是世界上果葡糖漿發(fā)展最快的國家,產(chǎn)

3、量占世界總產(chǎn)量的70%左右,國內的消費量也是世界上最多的,占世界消費總量的64%1。我國果葡糖漿的生產(chǎn)在“七五”期間就已開始,但目前的果葡糖漿年產(chǎn)量僅在10萬噸左右,發(fā)展不快,年消費量也未超過30萬噸,與世界先進國家相比,差距甚大。但果葡糖漿的發(fā)展是必然的。據(jù)預測,今后幾年我國果葡糖漿的發(fā)展速度將會加快,到2010年我國果葡糖漿的產(chǎn)量將達到200萬噸。雖然目前果葡糖漿在國外廣泛應用于飲料,但國內果葡糖漿在果汁飲料中的應用還不普遍,其中的原因有產(chǎn)品的價格問題2,還有飲食習慣等問題。為克服果葡糖漿所帶來的產(chǎn)品風味改變,在國外采用的方式是用果葡糖漿逐步替代蔗糖的方式,即一開始用50%果葡糖漿替代蔗糖

4、,經(jīng)過23年,限公司。11112蔗糖:市售,一級。11113天子山獼猴桃:市售。11114湖北鴨梨:市售。112試驗方法11211果汁生產(chǎn)工藝路線收稿日期:2003-08-20作者簡介:魯海波,男,研究方向,食品加工© 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 32第7卷第1期200411BeverageIndustryVol17No11飲料工業(yè)蔗糖溶化果葡糖漿果汁解凍檸檬酸溶化氣殺菌冷卻無菌包裝產(chǎn)品分析11212加熱對蔗糖水解的影響實驗體為:蔗糖含量約10%,

5、果糖含量約45%,葡萄調配均質預熱脫糖含量約45%。我們對蔗糖濃度為10%和16%的糖水溶液在不同酸度條件下進行蔗糖水解分析。蔗糖水解與含酸量的關系如表2。表1()(min)012615098±201204919蔗糖水溶液配置加熱溶糖添加檸檬酸保持100±2迅速冷卻測定蔗糖的轉化率11213酸度對蔗糖水解的影響實驗蔗糖轉化率(%)01008179291745617990151蔗糖水溶液配置入250ml汽水瓶下殺菌冷卻11214還原糖的測定GB500917食品中還原糖的測定,直接滴定法。11215蔗糖的測定GB500918食品中蔗糖的測定法。113實驗儀器11311721型分

6、光光度計,上海第三分析儀器廠113122WA型阿貝折射儀,上海光學儀器廠2結果與討論211蔗糖水溶液在酸性條件下水解生成果糖和葡%0表2含酸量對蔗糖水解的影響糖水含酸量糖水中蔗糖濃度%101216161012161610121616101216161012161610121616蔗糖轉化率(%)010001008511851689118815921691179411931796129616萄糖的分析蔗糖水溶液中的蔗糖在酸性條件下會被水解,1分子蔗糖生成1分子果糖和1分子葡萄糖。蔗糖01120115的水解程度(轉化率)與加熱溫度、加熱時間和含酸量有關。在酸性條件下的蔗糖水溶液中蔗糖水解與加熱時間

7、的關系如表1。從表1和表2可知:在蔗糖水溶液中,雖然沒有添加果糖和葡萄糖等單糖,但其蔗糖水溶液中的蔗糖在酸性條件下被水解,水解程度與含酸量、加熱時間成正比關系。蔗糖水溶液在一般的果汁含酸量范圍,通過加熱滅菌,產(chǎn)品中的蔗糖90%被水解成了果糖和葡萄糖。樣品中糖的主要成分和含量大011801200122注:測得的蔗糖轉化率是糖水罐裝滅菌放置40d時的數(shù)據(jù)。212以蔗糖為糖源的果汁飲料的糖分分析我們對使用蔗糖作為甜味劑生產(chǎn)的獼猴桃和梨子果汁飲料進行了糖成分分析,如果如表3。表3使用蔗糖生產(chǎn)的果汁飲料中糖分含量產(chǎn)品獼猴桃果汁梨子果汁包裝形式(250ml)殺菌條件4s1254s125總酸含量(%)012

8、50122蔗糖含量(%)貯藏3個月217212還原糖含量(%)貯藏3個月715617貯藏5個月214210貯藏5個月718619利樂包裝利樂包裝檢測的結果表明:在利樂包裝的獼猴果汁和梨子果汁中的糖含量,蔗糖約為2%3%,果糖和葡萄糖約為7%8%。因此,說明在以蔗糖為甜味料生產(chǎn)的果汁飲料中,大部分蔗糖在加工過程被© 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 第7卷第1期魯海波,熊衛(wèi)東:果葡糖漿在果汁飲料中的應用研究Vol17No1133水解成果糖和葡萄糖,蔗糖含量

9、較低。同時檢測結果表明,果汁飲料在貯藏過程中蔗糖的水解非常緩慢,蔗糖和單糖的含量比例變化不大。213以果葡糖漿為糖源的果汁飲料的糖分分析我們采用F-42型果葡糖漿完全替代蔗糖生產(chǎn)了獼猴桃果汁和梨子果汁產(chǎn)品,對產(chǎn)品進行了糖分分析,測得結果如表4。表4使用F-42型果葡糖漿生產(chǎn)的果汁飲料中的糖分含量產(chǎn)品包裝形式(250ml)殺菌條件)0123(010010還原糖含量(%)1011916獼猴桃果汁梨子果汁利樂包裝4s使用F-42,糖分主要是還原糖,蔗糖含量為0。214不同糖源的果汁飲料褐變分析顯的差異。因此,使用蔗糖或果葡糖漿生產(chǎn)的天然果汁飲料產(chǎn)品在加工和貯藏過程的非酶褐變程度基本一致,沒有明顯區(qū)別

10、。215不同糖源的果汁飲料風味評定雖然使用蔗糖和果葡糖漿生產(chǎn)的果汁飲料均有還原糖,但含量上有所差別。兩者的還原糖含量差在2%3%左右,但蔗糖生產(chǎn)的果汁飲料中的還原糖含量也至少在617%以上。理論上,還原糖能促進非酶褐變反應,加速產(chǎn)品的變色。而且,產(chǎn)品中的還原糖含量也至少在617%以上。不同糖源生產(chǎn)的產(chǎn)品在口味上會存在一定的差別。我們對獼猴桃果汁和梨子果汁采用了不同糖源和不同比例的糖源進行了生產(chǎn),并組織了7位具有豐富經(jīng)驗的技術人員進行了感官評定,結果如表6。我們對采用蔗糖和F-42型果萄漿生產(chǎn)的獼猴桃果汁進行了比色分析,比較了其果汁的褐變差異,結果如表5。表5使用不同糖源生產(chǎn)的獼猴桃果汁的透光度

11、產(chǎn)品生產(chǎn)日期產(chǎn)品的糖源與糖度比色日期蔗糖(折光糖度1014)200211118200211018200211218200311182003141919121214712710F-42型果葡糖漿(折光糖度1010)17161118614611實驗結果表明:大家還是比較習慣于蔗糖生產(chǎn)的果汁飲料,但對蔗糖和果葡糖漿混合使用生產(chǎn)的產(chǎn)品風味沒有明顯區(qū)別,總的感覺較好。而對于完全使用果葡糖漿替代生產(chǎn)的果汁的風味有明顯的差異,主要表現(xiàn)在甜味持續(xù)時間短,產(chǎn)品的后味甜度不夠而顯酸,但其果香味相對有所增加。3結論311在使用蔗糖生產(chǎn)的果汁飲料中,由于果汁有一定的酸度,產(chǎn)品在加工過程中蔗糖大部分被水解,產(chǎn)生了大量的

12、果糖和萄葡糖。但產(chǎn)品中還存在百分之幾的蔗糖未被水解。而且蔗糖的這種水解與酸度的高低、加熱的溫度和時間有關。312使用果葡糖漿生產(chǎn)的果汁,由于均含有大量注:比色儀器為721型分光光度計,波長為420nm,比色杯1cm通過對產(chǎn)品的透光度測定可以看出,使用蔗糖或F-42型果葡糖漿生產(chǎn)的獼猴桃果汁飲料,其透光度沒有明顯差異。并且隨著產(chǎn)品的貯藏期的延長,兩種糖源生產(chǎn)的果汁飲料的透光度變化也基本一致。對兩種糖源生產(chǎn)的梨子果汁的色澤也進行了比較,產(chǎn)品貯藏6個月后,兩者的果汁色澤也沒有明的還原糖,兩者的非酸褐變沒有明顯的差異。而且在酸性條件下,這種非酶褐變的速度較慢。因此,果葡糖漿對產(chǎn)品的色澤影響不明顯。31

13、3完全使用果葡糖漿替代蔗糖生產(chǎn)的果汁飲料,產(chǎn)品的風味變化主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的甜度持續(xù)時間短,使產(chǎn)品的后味顯酸。© 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 34第7卷第1期200411BeverageIndustryVol17No11飲料工業(yè)表6不同比例果葡糖漿生產(chǎn)的果汁飲料的風味評價F-42型果葡糖折光糖度獼猴桃果汁10149159159101010風味獼猴桃果汁風味純,口感好風味好風味好風味好,梨子果汁風味純,口感好風味好甜味消失快,后味顯酸,但后味中梨子味增濃

14、漿/蔗糖0/103/75/57/310/0梨子果汁10111010918915919注:314,最好采用逐步技,2002(3):4812牟德華等1果葡糖漿的特征、發(fā)展及生產(chǎn)現(xiàn)狀J1河北科技替代的方式,使消費者慢慢習慣這種風味的差異,逐步適應這種風味的改變,從部分替代逐步過度到完全替代。參考文獻1張樂興等1我國高果糖漿的發(fā)展現(xiàn)狀J1廣州食品工業(yè)科大學學報,1999(2):771StudyonapplicationoffructosesyrupinfruitjuiceLUHai-bo(HunanLightIndustryResearchInstitute,Changsha410015,Hunan,

15、China)XIONGWei2dong(ZhengzhoulnstituteofLightIndustry,Zhengzhou450002,China)Abstract:Thecompositionoffruitjuicedrinksprocessedwithsucroseandfructosesyrupwasanalyzed,andacomparisonwasmadebetweentheminsugarcontentandsensoryquality.Theresultsindicatedthatnodifferencewasobservedinthecolouroftheproducts,

16、butthesweetnessofthefruitjuicedrinkswithfructosesyruplostmorequickly,resultinginmoretartnessandfruitflavour.Thepartialsubstitutionoffructosesyrupforsucroseintheproductionoffruitjuicedrinkshadnoeffectontheirflavour.Keywords:fructosesyrup;fruitjuicedrink;sensoryevaluation;sugaranalysis(上接30頁)量好而且穩(wěn)定,任何

17、一個批次的任何一噸果汁都未出組合改造,引進了世界一流的先進設備?，F(xiàn)在,凡是到該公司參觀的外國客戶無不稱贊中魯擁有世界上最先進的設備和企業(yè)形象,這更增加了對中魯產(chǎn)品的信任。今年上半年,美國可口可樂總部一行五人對我國較大濃縮果汁廠進行了全面的考察,最后,給予了國投中魯公司“中國第一廠”的高度評價,成為可口可樂公司全球采購商之一。正是有了對接國際市場的這“三招”法寶,國投中魯公司在國際市場的競爭中一路領先,今年110月份累計出口濃縮果汁5118萬噸,同比增長了5416%,占中國果汁出口總量的近20%;現(xiàn)過質量問題。該公司雖然為在質量檢測方面累計投入了上千萬元的資金,但從長遠利益看來,卻收獲了比投入更加豐厚的回報,在同等質量的情況下,國投中魯公司的價格比其他企業(yè)高出5%10%。精裝備國投中魯公司在多年與發(fā)達國家的合作中發(fā)現(xiàn),光有高質